一种健康藕汁饮品的制备方法

本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种健康藕汁饮品的制备方法。

背景技术：

莲藕是一种药食同源的食物。据《本草纲目》记载，莲藕生吃能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、生肌等。低聚果糖具有低热值，无龋齿、促进双歧杆菌增殖、降血糖，改善血清脂质，促进微量元素吸收等优良生理功能，可以双向调节人体微生态平衡，是典型的超强双歧因子。

莲藕虽营养丰富，但风味清淡，且加热容易产生蒸煮味；由于藕多酚类物质含量高，加工极易引起褐变；藕含有淀粉，藕汁饮料极易发生淀粉老化、沉淀、浑浊等问题。因此，藕汁加工中营养成分的保护、营养搭配、风味调节、褐变防治及稳定性调控是需要解决的技术难题。本发明系统研究了影响藕汁褐变的因素，制订了合理可行的护色方案；将莲藕与其他食材合理搭配，用低能量、有益肠道健康的甜味物质调节风味，并进行了藕汁贮存稳定性研究，开发了一款营养健康的莲藕汁饮品。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种健康藕汁饮品的制备方法。

一种健康藕汁饮品的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)取新鲜莲藕，清洗干净，切片，浸泡于护色液中；

(2)从护色液中取出，加0.5-3倍重量份数的调配液，打浆，制成浆液；

(3)用100目以上双层滤布过滤浆液，取滤液，离心，取上清，采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌处理上清液，制成。

所述护色液为柠檬酸与l-酪氨酸的混合液；混合液中柠檬酸的质量分数为0.1-0.5％，l-酪氨酸的质量分数为0.1-0.5％。

所述调配液包括如下重量分数的组分：三氯蔗糖0.01-0.03％、低聚果糖0.2-1.2％、维生素c0.2-1.5％、柠檬酸0.005-0.01％。

三氯蔗糖为低能量甜味剂，代谢不通过胰岛素，糖尿病患者可以食用。低聚果糖属于水溶性膳食纤维，有利于肠道有益菌群增殖，促进肠道健康，尤其适合三高人群食用。

步骤(1)所述制备饮品的原料包括新鲜莲藕和梨，质量比为1：(2-8)。

步骤(1)所述制备饮品的原料包括新鲜莲藕和枸杞，质量比为(2-5)：1。

莲藕与梨调配，具有清热润肺的功效，梨的清香甘甜与藕味相得益彰，味道清新爽口，酸甜适宜；枸杞莲藕调配，具有健脾止泻、助消化、滋阴明目补肾健体的功效，并且淡淡的枸杞清香，可以减轻藕汁杀菌后的蒸煮味。

所述巴氏杀菌的温度为60-70℃。

所述超高温瞬时杀菌的温度为135℃，杀菌时间3-5s。

本发明的有益效果：本发明系统研究了影响藕汁褐变的因素，制订了合理可行的护色方案；将莲藕与其他食材合理搭配，用低能量、有益肠道健康的甜味物质调节风味，并进行了藕汁贮存稳定性研究，开发了一款营养健康的莲藕汁饮品。本发明不添加稳定剂或增稠剂、低热量，三高人群可以食用；添加双歧因子，有利于肠道健康；采用过滤离心等物理方法防止藕汁沉淀分层，更安全高效；采用柠檬酸与l-酪氨酸护色，营养健康；莲藕与枸杞、梨搭配，营养合理，口味协调，有益气养血、清热润肺、滋阴健脾等功效。

附图说明

图1为不同护色液组分对藕汁的护色效果。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

实施例1护色液选择

护色液选用柠檬酸、维生素c、l-半胱氨酸、天冬氨酸、l-酪氨酸、丙氨酸、氯化钠、碳酸氢钠；护色液的质量分数为0.5％，对照为清水；

选用新鲜莲藕清洗干净，去蒂去皮，切片，浸泡于护色液中5min，加2倍重量份数的水，打浆，制成浆液，用200目双层滤布过滤浆液，取滤液，离心，取上清，采用135℃高温瞬时杀菌处理上清液4s，制成藕汁，室温放置10d。

褐变度(bd)测定：采用消光值法，待测藕汁在波长410nm处测定其吸光值a，重复测三次，结果以10·a410表示褐变度。

测试结果见图1，柠檬酸、l-半胱氨酸、l-酪氨酸与对照相比，护色效果明显，其他护色效果不明显，碳酸氢钠还加速了褐变，维生素c、氯化钠是传统的护色剂，但维生素c在打浆的过程中容易损失，氯化钠对于藕汁的护色效果不明显。

实施例2护色液组合的选择

护色液选用柠檬酸、l-半胱氨酸、l-酪氨酸单组份及两两组合：柠檬酸与l-半胱氨酸(组合1)、柠檬酸与l-酪氨酸(组合2)、l-半胱氨酸与l-酪氨酸(组合3)；单组份护色液的质量分数为0.5％，两两组合中每个组份护色液的质量分数为0.25％；

选用新鲜莲藕清洗干净，去蒂去皮，切片，浸泡于护色液中5min，加2倍重量份数的水，打浆，制成浆液，用200目双层滤布过滤浆液，取滤液，离心，取上清，采用135℃高温瞬时杀菌处理上清液4s，制成藕汁，室温放置10d。

褐变度(bd)测定：采用消光值法，待测藕汁在波长410nm处测定其吸光值a，重复测三次，结果以10·a410表示褐变度。测试结果见表1，

表1各实验组暴露10天后光亮度的减少值

注：*代表与柠檬酸组或l-酪氨酸组相比p<0.05。

由表1可以看出，柠檬酸和l-酪氨酸组合使用，显著降低了褐变，具有显著的协同增效作用。

实施例3

一种健康藕汁饮品的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)取新鲜莲藕，清洗干净，切片，浸泡于护色液中；所述护色液为柠檬酸与l-酪氨酸的混合液；混合液中柠檬酸的质量分数为0.25％，l-酪氨酸的质量分数为0.25％；

(2)从护色液中取出，加2倍重量份数的调配液，打浆，制成浆液；所述调配液包括如下重量分数的组分：三氯蔗糖0.02％、低聚果糖0.5％、维生素c0.5％、柠檬酸0.008％；

(3)用100目以上双层滤布过滤浆液，取滤液，离心，取上清，采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌处理上清液，制成。

实施例4

一种健康藕汁饮品的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)取新鲜莲藕，清洗干净，切片，浸泡于护色液中；所述护色液为柠檬酸与l-酪氨酸的混合液；混合液中柠檬酸的质量分数为0.3％，l-酪氨酸的质量分数为0.3％；

(2)从护色液中取出，加1倍重量份数的调配液，打浆，制成浆液；所述调配液包括如下重量分数的组分：三氯蔗糖0.01％、低聚果糖0.8％、维生素c0.3％、柠檬酸0.006％；

(3)用100目以上双层滤布过滤浆液，取滤液，离心，取上清，采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌处理上清液，制成。

实施例5

一种健康藕汁饮品的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)取新鲜莲藕和枸杞，质量比为3：1，清洗干净，莲藕切片，浸泡于护色液中；所述护色液为柠檬酸与l-酪氨酸的混合液；混合液中柠檬酸的质量分数为0.25％，l-酪氨酸的质量分数为0.25％；

(2)从护色液中取出，加2倍重量份数的调配液，打浆，制成浆液；所述调配液包括如下重量分数的组分：三氯蔗糖0.01％、低聚果糖0.8％、维生素c0.6％、柠檬酸0.009％；

(3)用100目以上双层滤布过滤浆液，取滤液，离心，取上清，采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌处理上清液，制成。

实施例6

一种健康藕汁饮品的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)取新鲜莲藕和雪梨，质量比为1：3，清洗干净，切片，浸泡于护色液中；所述护色液为柠檬酸与l-酪氨酸的混合液；混合液中柠檬酸的质量分数为0.25％，l-酪氨酸的质量分数为0.25％；

(2)从护色液中取出，加2倍重量份数的调配液，打浆，制成浆液；所述调配液包括如下重量分数的组分：三氯蔗糖0.02％、低聚果糖0.5％、维生素c0.5％、柠檬酸0.008％；

(3)用100目以上双层滤布过滤浆液，取滤液，离心，取上清，采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌处理上清液，制成。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。