本发明涉及茶叶加工
技术领域：
，具体涉及一种普洱陈料的发酵工艺。
背景技术：
：清代赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩,逐痰下气，利肠通泄。”中医普遍认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利尿、延年益寿等功效。现代医学对茶的功效研究也已有近20项，包括暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、抗血糖等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤为突出。普洱茶含有的维生素c、维生素e、茶多酚及氧化物、氨基酸和微量元素等，可以清楚自由基，达到抗衰老的作用。关于降脂减肥机理的研究，在动物饲喂茶汤进行肥胖高脂模型降脂减肥功效评价中，普遍认为普洱熟茶降脂功效较为显著。另外，经过发酵，茶叶中主要刺激肠胃的茶多酚发生转化，多糖类物质、水溶性果胶增加，减少对胃的刺激，长期饮用普洱熟茶可以达到护胃、养胃的效果。茶叶中含有各种功效物质，对机体一些病变具有一定的调理作用，长期饮茶可以调节人体生理代谢，提高免疫力，增强对疾病的抵抗力。将陈放多年的普洱生茶做成普洱熟茶需要进行再发酵，其中发酵又称为渥堆，是普洱熟茶品质形成的关键工序，主要是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，经过多次翻堆，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的特定品质。但传统发酵过程依然存在一些问题，比如当渥堆过厚，或者长度宽度过长时，渥堆的面积过大，此时渥堆的中心点温度会比四周温度高，此时无论怎么对渥堆进行翻堆，整个渥堆都会产生多个温度点，导致发酵程度不同，从而产生不均匀的菌群，使得普洱茶的味道不均匀，影响口感。同时由于普洱茶料级不同，渥堆的透气性也不同，发酵程度也不同。技术实现要素：本发明的目的是提供一种普洱陈料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱陈料发酵时温度不均、透气性不同导致最终发酵程度不同、影响茶味的问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；分类：将风选后的普洱陈料过筛，分为粗料和细料，然后分别进行泼水润湿；发酵：对发酵室进行预处理并放置细筛，细筛离地80～120cm，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，然后进行密封渥堆发酵。干燥：对发酵后的普洱茶叶进行干燥，然后得到成品。在本发明的一些实施例中，上述普洱陈料为普洱生茶以自然的方式陈放5～7年后形成的茶叶。在本发明的一些实施例中，上述分类步骤中过筛的具体操作为将普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料。在本发明的一些实施例中，上述分类步骤中泼水润湿时水与茶叶的质量比为(2～3)：10。在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中的预处理为在放置细筛前对发酵室进行消毒杀菌。在本发明的一些实施例中，上述发酵室中普洱陈料的渥堆高度为10～20cm。在本发明的一些实施例中，上述细料的渥堆高度为10～15cm，粗料的渥堆高度为15～20cm。在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中发酵室的相对湿度为90～95％，发酵温度为55～65℃。在本发明的一些实施例中，所述发酵时间为15～22周。在本发明的一些实施例中，所述干燥步骤中采用10～20℃低温真空干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％。与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：1、本发明提供一种将生茶堆放5～7年形成陈料作为原料的发酵方法，在发酵前先进行风选，将堆放多年茶叶中的灰尘和碎叶进行去除，以免影响后期成品茶的口味和观感。2、本发明在发酵前对普洱陈料进行筛分，具体分为粗料和细料，由于细料渥堆的时候空隙较小、透气性差，因此细料的渥堆高度为10～15cm，粗料在渥堆的时候空隙较大、透气性好，因此粗料的渥堆更厚一些，为15～20cm；在渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最终使得渥堆透气度均匀、发酵度好、茶味纯正持久。3.本发明的渥堆高度为10～20cm，透气性强，不需要进行翻堆，不仅节约人工劳动成本，还能减少人员过多接触发酵中的茶叶，将外部细菌带入发酵室，破坏茶叶的口味。综上，本发明采用的发酵方法可以最大程度上维持茶品质的温度，提升口感，值得推广。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件的地方，按照常规条件进行。下面对本发明实施例的普洱陈料的发酵工艺进行具体说明。一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；本发明中所述的普洱陈料为普洱生茶以自然的方式陈放5～7年后形成的茶叶，因为长时间的堆积或搬运，茶叶破碎会产生碎叶且掺杂灰尘，风选取出茶叶中的灰尘的碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为(2～3)：10，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿。发酵：发酵指的是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的过程，发酵过程中温度、湿度以及渥堆的厚度不同都将影响发酵度，从而影响普洱茶的最终口感。本发明先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地80～120cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，本发明中普洱陈料的渥堆高度为10～20cm，具体地，由于细料更紧实透气性差，因此细料的渥堆高度为10～15cm；粗料空隙更大，透气性好，因此粗料的渥堆高度为15～20cm。发酵室的相对湿度为90～95％，发酵温度为55～65℃,发酵时间为15～22周，使发酵度更均匀，熟茶口感更优良。另外，本发明的发酵过程可以将多个细筛渥堆重叠堆放，减小发酵场地，但本发明中即使重叠堆放，由于每两层渥堆之间间隔细筛和丝网纱，因此依然可以达到较好的透气性。干燥：干燥是普洱生料制茶的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏外，还对茶叶色香味的形成起重要作用。本发明统一采用10～20℃低温真空干燥对发酵后的普洱茶叶进行干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％，最终得到成品。需要特别说明的是，本发明中的操作顺序仅仅是为了更清楚进行说明，实际操作时可以适当调整。下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为1：5，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿。发酵：先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地80cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，本实施例中普洱细料的渥堆高度为10cm；普洱粗料的渥堆高度为15cm。发酵室的相对湿度为90％，发酵温度为55℃,发酵时间为22周。干燥：本实施例在10℃低温真空干燥条件下对发酵后的普洱茶叶进行干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％，最终得到成品。实施例2一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为3：10，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿。发酵：先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地120cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，本实施例中普洱细料的渥堆高度为15cm；普洱粗料的渥堆高度为20cm。发酵室的相对湿度为95％，发酵温度为65℃,发酵时间为15周。干燥：本实施例在20℃低温真空干燥条件下对发酵后的普洱茶叶进行干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％，最终得到成品。实施例3一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为1：5，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿。发酵：先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地100cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，本实施例中普洱细料的渥堆高度为13cm；普洱粗料的渥堆高度为17cm。发酵室的相对湿度为92％，发酵温度为60℃,发酵时间为20周。干燥：本实施例在15℃低温真空干燥条件下对发酵后的普洱茶叶进行干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％，最终得到成品。实施例4一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为3：10，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿。发酵：先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地110cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，本实施例中普洱细料的渥堆高度为15cm；普洱粗料的渥堆高度为20cm。发酵室的相对湿度为90％，发酵温度为60℃,发酵时间为20周。干燥：本实施例在10℃低温真空干燥条件下对发酵后的普洱茶叶进行干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％，最终得到成品。实施例5一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为3：10，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿。发酵：先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地80cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，本实施例中普洱细料的渥堆高度为15cm；普洱粗料的渥堆高度为20cm。本实施例将为节省空间，对渥堆进行叠放发酵，发酵室的相对湿度为90％，发酵温度为60℃,发酵时间为22周。干燥：本实施例在10℃低温真空干燥条件下对发酵后的普洱茶叶进行干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％，最终得到成品。将实施例1～5制备的普洱茶经冲泡，汤色为栗红色，微透亮；细料味道较滑润柔和，粗料茶气纯正浓厚，均无异味或酸味。实施例6本实施例主要探究发酵时渥堆高度对茶叶口味的影响。风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为3：10，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿，分别将润湿后的粗料分为实验组1～8，分组均为随机且平均，然后进行发酵步骤。发酵：先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地110cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，发酵室的相对湿度为90％，发酵温度为60℃,发酵时间为20周。本实施例中粗料和细料的渥堆高度处理如表1所示，20周后进行同样的干燥步骤，干燥步骤同实施例3，此处不再赘述。同时本实施例中设置3个对比组，对比组1和对比组2的处理基本同实验组1，不同之处在于：对比组1不进行分类，即粗料和细料混合发酵，且渥堆高度为20cm；对比组2不进行分类，即粗料和细料混合发酵，且渥堆高度为60cm；对比组3不进行分类，即粗料和细料混合发酵，且渥堆高度为60cm，同时每天进行翻堆一次。表1.发酵时渥堆高度对茶叶口味的影响从表1中可以看出，当渥堆高度超过20cm后，普洱陈料的发酵度会略有下降，因此会导致茶味不很浓郁，茶香不足；当不分开粗料和细料进行发酵，渥堆高度不高时影响较小，但当渥堆高度过高(本实施例中为60cm)，由于渥堆中间茶叶空隙不均匀，会导致透气性不同，最终发酵度不同，成品茶中明显有其他茶味，即使选择经常翻堆，依然无法改变。实施例7本实施例主要探究渥堆温度对普洱陈茶的影响。风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为3：10，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿，分别将润湿后的粗料分为实验组1～4，细料分为实验组5～8，分组均为随机且平均，然后进行发酵步骤。发酵：先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地110cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，本实施例中普洱细料的渥堆高度为15cm；普洱粗料的渥堆高度为20cm。渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，发酵室的相对湿度为90％，发酵时间为20周。本实施例中粗料和细料的发酵温度处理如表2所示，20周后进行同样的干燥步骤，干燥步骤同实施例3，此处不再赘述。表2.发酵温度对茶叶口味的影响分组发酵温度香气茶味实验组130℃明显霉味实验组240℃略有霉味实验组350℃略有霉味，香气淡实验组455℃香气浓，味道纯正实验组560℃味道纯正且浓郁实验组665℃味道浓郁，口感厚重实验组770℃茶味略有异常，香气不足实验组880℃略有酸味从表2中可以看出，当温度低于55℃时，发酵度不够，成品普洱茶会带有生茶的霉味，当发酵温度高于65℃时，发酵过度，影响目标菌生长，茶味不符合标准，因此可以看出，在发酵阶段发酵室温度过高或过低都会影响成品茶的口感。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12