本发明涉及胶粘剂技术领域，更具体地说，本发明涉及一种菌菇肉丸及其制备方法。
背景技术：
肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口，肉丸在全国各地均有，而且做法不一，在中国台湾被称为贡丸；
专利号cn104286830a公开了一种菌菇肉丸及其制备方法，所述菌菇肉丸由下列重量份的原料组成：五花肉150-200份、香菇10-20份、金针菇10-20份、鸡腿菇10-20份、糯米粉40-60份、蛋清10-20份、料酒15-25份、食盐2-4份、五香粉3-5份、白砂糖2-4份、生姜4-6份、葱6-8份；本发明配方科学合理，制作简单，口感鲜美，富有弹性，油而不腻，营养丰富，质量上乘，在肉丸中添加菌菇，既丰富了肉丸的口感，同时也使肉丸的营养更均衡。
现有技术存在以下不足：现有肉丸的制作成本高，保质期以及口感差，贮藏时间短。
技术实现要素：
本发明提供一种菌菇肉丸及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种菌菇肉丸，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉50-60份、干香菇5-15份、鸡蛋2-6份、玉米淀粉10-15份、变性淀粉5-10份、大豆蛋白粉5-10份、魔芋粉2-6份、鱼胶粉5-10份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖5-10份、卡拉胶2-4份、肉类增稠剂3-5份、高弹素1-3份、调味料1-3份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1。
优选的，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉50份、干香菇5份、鸡蛋2份、玉米淀粉10份、变性淀粉5份、大豆蛋白粉5份、魔芋粉2份、鱼胶粉5份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖5份、卡拉胶2份、肉类增稠剂3份、高弹素1份、调味料1份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1。
优选的，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉55份、干香菇10份、鸡蛋4份、玉米淀粉12份、变性淀粉7份、大豆蛋白粉8份、魔芋粉4份、鱼胶粉7份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖8份、卡拉胶3份、肉类增稠剂4份、高弹素2份、调味料2份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1。
优选的，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉60份、干香菇15份、鸡蛋6份、玉米淀粉15份、变性淀粉10份、大豆蛋白粉10份、魔芋粉6份、鱼胶粉10份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖10份、卡拉胶4份、肉类增稠剂5份、高弹素3份、调味料3份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1。
优选的，所述调味料按重量份数计包括：盐4-8份，味精1-3份，鸡精1-3份、胡椒粉2-6份、花雕酒6-10份、姜5份、葱3份、矿泉水20-25份。
本发明还提出一种菌菇肉丸的制备方法，具体操作步骤为：
s1：主料原料制备
选择来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜鸡胸肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标符合要求，鸡胸肉在食指按压后能在5秒内恢复原状，鸡胸肉以及干香菇清洗后置于粉碎加工设备内部粉碎呈小块状备用，鸡蛋液置于打蛋设备处理，完成主料原料制备；
s2：辅料原料制备
将冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素同时置于加热混合设备中，对加热混合设备加入矿泉水后，加热混合设备混合冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素，完成辅料原料制备；
s3：主料腌制
将鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇同时置于低温混合筒，并依次加入玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉、鱼胶粉、盐，味精，鸡精、胡椒粉、花雕酒、姜、葱以及矿泉水，低温混合筒混合鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇，混合后的混合料静置2h；
s4：菌菇肉丸成型
腌制成型的主料置于斩拌机中，然后将辅料原料加入斩拌机，斩拌温度设置为20℃，斩拌时间设置为15min，使辅料原料与主料原料充分混合后，将混合料置于肉丸成型机成型为菌菇肉丸，菌菇肉丸大小为2.5cm；
s5：菌菇肉丸预煮制
成型的菌菇肉丸置于水加热设备预煮，第一次预煮后，将菌菇肉丸捞出通过沥干设备沥干水，然后再通过水加热设备对菌菇肉丸做第二次预煮处理；
s6：冷却包装速冻
煮制完成的菌菇肉丸捞出后置于冰水中，冰水温度设置为5℃，冷却10min后捞出菌菇肉丸并通过沥干设备沥干水，然后将肉丸置于包装袋中，通过包装机热封包装袋袋口，包装完成的菌菇肉丸先放入速冻设备速冻，速冻设备的温度设置为-60℃，速冻时间设置为30min，然后将菌菇肉丸转移至冷藏室冷藏，冷藏室设置温度为-18℃。
优选的，所述步骤s1中，粉碎加工设备的转速设置为2000r/min，粉碎后鸡胸肉块以及干香菇块的大小为0.5-0.7mm。
优选的，所述步骤s2中，加热混合设备的转速设置为500r/min，加热混合设备的温度设置为40℃。
优选的，所述步骤s3中，低温混合筒的转速设置为500r/min，低温混合筒的温度设置为10℃，混合料静置温度设置为5℃。
优选的，所述步骤s5中，水加热设备的第一次内部水温设置为40℃，水加热设备的第一次预煮菌菇肉丸时间为3min，水加热设备的第二次内部水温设置为90℃，水加热设备的第二次预煮菌菇肉丸时间为15min。
本发明的技术效果和优点：
本发明通过加入玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉，充分改善成型菌菇肉丸的口感，且提高成品率，并通过主料原料制备、辅料原料制备、主料腌制、菌菇肉丸成型、菌菇肉丸预煮制以及冷却包装速冻的加工工艺制成菌菇肉丸，有效低提高菌菇肉丸的弹性，延长贮藏周期。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明提供了一种菌菇肉丸，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉50-60份、干香菇5-15份、鸡蛋2-6份、玉米淀粉10-15份、变性淀粉5-10份、大豆蛋白粉5-10份、魔芋粉2-6份、鱼胶粉5-10份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖5-10份、卡拉胶2-4份、肉类增稠剂3-5份、高弹素1-3份、调味料1-3份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1。
优选的，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉50份、干香菇5份、鸡蛋2份、玉米淀粉10份、变性淀粉5份、大豆蛋白粉5份、魔芋粉2份、鱼胶粉5份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖5份、卡拉胶2份、肉类增稠剂3份、高弹素1份、调味料1份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1，该配方制成的菌菇肉丸口感差。
优选的，所述调味料按重量份数计包括：盐4-8份，味精1-3份，鸡精1-3份、胡椒粉2-6份、花雕酒6-10份、姜5份、葱3份、矿泉水20-25份，溶解肌肉蛋白质产生食品预期的质构，提供肉丸制品的风味，抑制微生物生长，食盐对于肉糜凝胶网络的形成起到非常重要的作用，添加食盐可以稳定肌原纤维蛋白，食盐不但可以降低肉丸制品的脂肪含量，提高产品成品率，而且提高口感、风味等感官指标，添加花雕酒可提高菌菇肉丸的口感，使菌菇肉丸外观富有光泽，花雕酒具有保湿性，增加花雕酒用量可以改善产品质地，提高成品率，矿泉冰水用作原料和辅料的溶剂，可以降低斩拌时摩擦产生的热，抑制蛋白质变性，添加矿泉冰水改善低脂肉制品的嫩度，提高其多汁性，添加玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉不仅可以降低菌菇肉丸的成本，而且可以提高肉丸产品的感官、得率以及质地。
本发明还提出一种菌菇肉丸的制备方法，具体操作步骤为：
s1：主料原料制备
选择来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜鸡胸肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标符合要求，鸡胸肉在食指按压后能在5秒内恢复原状，鸡胸肉以及干香菇清洗后置于粉碎加工设备内部粉碎呈小块状备用，鸡蛋液置于打蛋设备处理，完成主料原料制备；
s2：辅料原料制备
将冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素同时置于加热混合设备中，对加热混合设备加入矿泉水后，加热混合设备混合冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素，完成辅料原料制备，冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素加到原料肉中，加热时能表现出充分的凝胶化和乳化效果，减少盐溶性蛋白的流失，抑制鲜味物质的溶出同时，形成的巨大网状结构可以保持水分，避免了肉汁流出，从而提高成品率，并使产品具有良好的弹性和韧性等感官品质，明显降低肉丸的蒸煮损失和脂肪流失，增加了制品的弹性和聚合力，而且降低了红色值和黄色值，改善菌菇肉丸的保水性、质地、色泽和滋气味；
s3：主料腌制
将鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇同时置于低温混合筒，并依次加入玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉、鱼胶粉、盐，味精，鸡精、胡椒粉、花雕酒、姜、葱以及矿泉水，低温混合筒混合鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇，混合后的混合料静置2h，添加玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉，可以使肉丸在加热煮制过程中，淀粉发生糊化作用，肉内水分被淀粉颗粒吸收并且固定，改变了肉丸持水能力，使其更具紧密性，蛋白质的变性发生在淀粉糊化之前，经过加热后蛋白质变性已完成并形成网络结构，其释出的水分被淀粉紧紧吸收形成凝胶，蛋白质在经过反复冻融后，失水严重，造成肉丸失去滑嫩的口感，为此，加入淀粉可以增加弹性和提高肉丸耐冻性，高温情况下，玉米淀粉淀粉与肉糜的调和，最大程度减少了肉糜分子之间可能存在的小空洞，同时，淀粉颗粒糊化后分布均匀，赋予了肉丸良好的组织形态，使其切面平滑光泽对于肉丸的使用原料来说，脂肪的比例是比较大的，而脂肪在加热加工时易溶化，不仅使肉丸外观和内部结构发生变化，造成肉丸口感变劣，脂肪溶化流失甚至会影响成品率，在肉丸中加入变性淀粉以避免或减少脂肪的流失，大豆蛋白粉和魔芋粉具有吸油性和乳化性，对脂肪的流动有一定束缚作用，缓解脂肪流失带来的不良影响，改善产品外观和口感；
s4：菌菇肉丸成型
腌制成型的主料置于斩拌机中，然后将辅料原料加入斩拌机，斩拌温度设置为20℃，斩拌时间设置为15min，使辅料原料与主料原料充分混合后，将混合料置于肉丸成型机成型为菌菇肉丸，菌菇肉丸大小为2.5cm；
s5：菌菇肉丸预煮制
成型的菌菇肉丸置于水加热设备预煮，第一次预煮后，将菌菇肉丸捞出通过沥干设备沥干水，然后再通过水加热设备对菌菇肉丸做第二次预煮处理；
s6：冷却包装速冻
煮制完成的菌菇肉丸捞出后置于冰水中，冰水温度设置为5℃，冷却10min后捞出菌菇肉丸并通过沥干设备沥干水，然后将肉丸置于包装袋中，通过包装机热封包装袋袋口，包装完成的菌菇肉丸先放入速冻设备速冻，速冻设备的温度设置为-60℃，速冻时间设置为30min，然后将菌菇肉丸转移至冷藏室冷藏，冷藏室设置温度为-18℃。
优选的，所述步骤s1中，粉碎加工设备的转速设置为2000r/min，粉碎后鸡胸肉块以及干香菇块的大小为0.5-0.7mm。
优选的，所述步骤s2中，加热混合设备的转速设置为500r/min，加热混合设备的温度设置为40℃。
优选的，所述步骤s3中，低温混合筒的转速设置为500r/min，低温混合筒的温度设置为10℃，混合料静置温度设置为5℃。
优选的，所述步骤s5中，水加热设备的第一次内部水温设置为40℃，水加热设备的第一次预煮菌菇肉丸时间为3min，水加热设备的第二次内部水温设置为90℃，水加热设备的第二次预煮菌菇肉丸时间为15min。
实施例2
本发明提供了一种菌菇肉丸，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉50-60份、干香菇5-15份、鸡蛋2-6份、玉米淀粉10-15份、变性淀粉5-10份、大豆蛋白粉5-10份、魔芋粉2-6份、鱼胶粉5-10份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖5-10份、卡拉胶2-4份、肉类增稠剂3-5份、高弹素1-3份、调味料1-3份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1。
优选的，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉55份、干香菇10份、鸡蛋4份、玉米淀粉12份、变性淀粉7份、大豆蛋白粉8份、魔芋粉4份、鱼胶粉7份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖8份、卡拉胶3份、肉类增稠剂4份、高弹素2份、调味料2份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1，该配方制成的菌菇肉丸口感佳，成本适中。
优选的，所述调味料按重量份数计包括：盐4-8份，味精1-3份，鸡精1-3份、胡椒粉2-6份、花雕酒6-10份、姜5份、葱3份、矿泉水20-25份，溶解肌肉蛋白质产生食品预期的质构，提供肉丸制品的风味，抑制微生物生长，食盐对于肉糜凝胶网络的形成起到非常重要的作用，添加食盐可以稳定肌原纤维蛋白，食盐不但可以降低肉丸制品的脂肪含量，提高产品成品率，而且提高口感、风味等感官指标，添加花雕酒可提高菌菇肉丸的口感，使菌菇肉丸外观富有光泽，花雕酒具有保湿性，增加花雕酒用量可以改善产品质地，提高成品率，矿泉冰水用作原料和辅料的溶剂，可以降低斩拌时摩擦产生的热，抑制蛋白质变性，添加矿泉冰水改善低脂肉制品的嫩度，提高其多汁性，添加玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉不仅可以降低菌菇肉丸的成本，而且可以提高肉丸产品的感官、得率以及质地。
本发明还提出一种菌菇肉丸的制备方法，具体操作步骤为：
s1：主料原料制备
选择来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜鸡胸肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标符合要求，鸡胸肉在食指按压后能在5秒内恢复原状，鸡胸肉以及干香菇清洗后置于粉碎加工设备内部粉碎呈小块状备用，鸡蛋液置于打蛋设备处理，完成主料原料制备；
s2：辅料原料制备
将冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素同时置于加热混合设备中，对加热混合设备加入矿泉水后，加热混合设备混合冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素，完成辅料原料制备，冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素加到原料肉中，加热时能表现出充分的凝胶化和乳化效果，减少盐溶性蛋白的流失，抑制鲜味物质的溶出同时，形成的巨大网状结构可以保持水分，避免了肉汁流出，从而提高成品率，并使产品具有良好的弹性和韧性等感官品质，明显降低肉丸的蒸煮损失和脂肪流失，增加了制品的弹性和聚合力，而且降低了红色值和黄色值，改善菌菇肉丸的保水性、质地、色泽和滋气味；
s3：主料腌制
将鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇同时置于低温混合筒，并依次加入玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉、鱼胶粉、盐，味精，鸡精、胡椒粉、花雕酒、姜、葱以及矿泉水，低温混合筒混合鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇，混合后的混合料静置2h，添加玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉，可以使肉丸在加热煮制过程中，淀粉发生糊化作用，肉内水分被淀粉颗粒吸收并且固定，改变了肉丸持水能力，使其更具紧密性，蛋白质的变性发生在淀粉糊化之前，经过加热后蛋白质变性已完成并形成网络结构，其释出的水分被淀粉紧紧吸收形成凝胶，蛋白质在经过反复冻融后，失水严重，造成肉丸失去滑嫩的口感，为此，加入淀粉可以增加弹性和提高肉丸耐冻性，高温情况下，玉米淀粉淀粉与肉糜的调和，最大程度减少了肉糜分子之间可能存在的小空洞，同时，淀粉颗粒糊化后分布均匀，赋予了肉丸良好的组织形态，使其切面平滑光泽对于肉丸的使用原料来说，脂肪的比例是比较大的，而脂肪在加热加工时易溶化，不仅使肉丸外观和内部结构发生变化，造成肉丸口感变劣，脂肪溶化流失甚至会影响成品率，在肉丸中加入变性淀粉以避免或减少脂肪的流失，大豆蛋白粉和魔芋粉具有吸油性和乳化性，对脂肪的流动有一定束缚作用，缓解脂肪流失带来的不良影响，改善产品外观和口感；
s4：菌菇肉丸成型
腌制成型的主料置于斩拌机中，然后将辅料原料加入斩拌机，斩拌温度设置为20℃，斩拌时间设置为15min，使辅料原料与主料原料充分混合后，将混合料置于肉丸成型机成型为菌菇肉丸，菌菇肉丸大小为2.5cm；
s5：菌菇肉丸预煮制
成型的菌菇肉丸置于水加热设备预煮，第一次预煮后，将菌菇肉丸捞出通过沥干设备沥干水，然后再通过水加热设备对菌菇肉丸做第二次预煮处理；
s6：冷却包装速冻
煮制完成的菌菇肉丸捞出后置于冰水中，冰水温度设置为5℃，冷却10min后捞出菌菇肉丸并通过沥干设备沥干水，然后将肉丸置于包装袋中，通过包装机热封包装袋袋口，包装完成的菌菇肉丸先放入速冻设备速冻，速冻设备的温度设置为-60℃，速冻时间设置为30min，然后将菌菇肉丸转移至冷藏室冷藏，冷藏室设置温度为-18℃。
优选的，所述步骤s1中，粉碎加工设备的转速设置为2000r/min，粉碎后鸡胸肉块以及干香菇块的大小为0.5-0.7mm。
优选的，所述步骤s2中，加热混合设备的转速设置为500r/min，加热混合设备的温度设置为40℃。
优选的，所述步骤s3中，低温混合筒的转速设置为500r/min，低温混合筒的温度设置为10℃，混合料静置温度设置为5℃。
优选的，所述步骤s5中，水加热设备的第一次内部水温设置为40℃，水加热设备的第一次预煮菌菇肉丸时间为3min，水加热设备的第二次内部水温设置为90℃，水加热设备的第二次预煮菌菇肉丸时间为15min。
实施例3
本发明提供了一种菌菇肉丸，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉50-60份、干香菇5-15份、鸡蛋2-6份、玉米淀粉10-15份、变性淀粉5-10份、大豆蛋白粉5-10份、魔芋粉2-6份、鱼胶粉5-10份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖5-10份、卡拉胶2-4份、肉类增稠剂3-5份、高弹素1-3份、调味料1-3份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1。
优选的，其中所使用的主料按重量份数计包括：鸡胸肉60份、干香菇15份、鸡蛋6份、玉米淀粉15份、变性淀粉10份、大豆蛋白粉10份、魔芋粉6份、鱼胶粉10份，所述辅料按重量份数计包括：冰片糖10份、卡拉胶4份、肉类增稠剂5份、高弹素3份、调味料3份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1，该配方制得的菌菇肉丸的口感稍重，制成成本高。
优选的，所述调味料按重量份数计包括：盐4-8份，味精1-3份，鸡精1-3份、胡椒粉2-6份、花雕酒6-10份、姜5份、葱3份、矿泉水20-25份，溶解肌肉蛋白质产生食品预期的质构，提供肉丸制品的风味，抑制微生物生长，食盐对于肉糜凝胶网络的形成起到非常重要的作用，添加食盐可以稳定肌原纤维蛋白，食盐不但可以降低肉丸制品的脂肪含量，提高产品成品率，而且提高口感、风味等感官指标，添加花雕酒可提高菌菇肉丸的口感，使菌菇肉丸外观富有光泽，花雕酒具有保湿性，增加花雕酒用量可以改善产品质地，提高成品率，矿泉冰水用作原料和辅料的溶剂，可以降低斩拌时摩擦产生的热，抑制蛋白质变性，添加矿泉冰水改善低脂肉制品的嫩度，提高其多汁性，添加玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉不仅可以降低菌菇肉丸的成本，而且可以提高肉丸产品的感官、得率以及质地。
本发明还提出一种菌菇肉丸的制备方法，具体操作步骤为：
s1：主料原料制备
选择来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜鸡胸肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标符合要求，鸡胸肉在食指按压后能在5秒内恢复原状，鸡胸肉以及干香菇清洗后置于粉碎加工设备内部粉碎呈小块状备用，鸡蛋液置于打蛋设备处理，完成主料原料制备；
s2：辅料原料制备
将冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素同时置于加热混合设备中，对加热混合设备加入矿泉水后，加热混合设备混合冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素，完成辅料原料制备，冰片糖、卡拉胶、肉类增稠剂以及高弹素加到原料肉中，加热时能表现出充分的凝胶化和乳化效果，减少盐溶性蛋白的流失，抑制鲜味物质的溶出同时，形成的巨大网状结构可以保持水分，避免了肉汁流出，从而提高成品率，并使产品具有良好的弹性和韧性等感官品质，明显降低肉丸的蒸煮损失和脂肪流失，增加了制品的弹性和聚合力，而且降低了红色值和黄色值，改善菌菇肉丸的保水性、质地、色泽和滋气味；
s3：主料腌制
将鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇同时置于低温混合筒，并依次加入玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉、鱼胶粉、盐，味精，鸡精、胡椒粉、花雕酒、姜、葱以及矿泉水，低温混合筒混合鸡蛋液、粉碎后的鸡胸肉以及干香菇，混合后的混合料静置2h，添加玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉，可以使肉丸在加热煮制过程中，淀粉发生糊化作用，肉内水分被淀粉颗粒吸收并且固定，改变了肉丸持水能力，使其更具紧密性，蛋白质的变性发生在淀粉糊化之前，经过加热后蛋白质变性已完成并形成网络结构，其释出的水分被淀粉紧紧吸收形成凝胶，蛋白质在经过反复冻融后，失水严重，造成肉丸失去滑嫩的口感，为此，加入淀粉可以增加弹性和提高肉丸耐冻性，高温情况下，玉米淀粉淀粉与肉糜的调和，最大程度减少了肉糜分子之间可能存在的小空洞，同时，淀粉颗粒糊化后分布均匀，赋予了肉丸良好的组织形态，使其切面平滑光泽对于肉丸的使用原料来说，脂肪的比例是比较大的，而脂肪在加热加工时易溶化，不仅使肉丸外观和内部结构发生变化，造成肉丸口感变劣，脂肪溶化流失甚至会影响成品率，在肉丸中加入变性淀粉以避免或减少脂肪的流失，大豆蛋白粉和魔芋粉具有吸油性和乳化性，对脂肪的流动有一定束缚作用，缓解脂肪流失带来的不良影响，改善产品外观和口感；
s4：菌菇肉丸成型
腌制成型的主料置于斩拌机中，然后将辅料原料加入斩拌机，斩拌温度设置为20℃，斩拌时间设置为15min，使辅料原料与主料原料充分混合后，将混合料置于肉丸成型机成型为菌菇肉丸，菌菇肉丸大小为2.5cm；
s5：菌菇肉丸预煮制
成型的菌菇肉丸置于水加热设备预煮，第一次预煮后，将菌菇肉丸捞出通过沥干设备沥干水，然后再通过水加热设备对菌菇肉丸做第二次预煮处理；
s6：冷却包装速冻
煮制完成的菌菇肉丸捞出后置于冰水中，冰水温度设置为5℃，冷却10min后捞出菌菇肉丸并通过沥干设备沥干水，然后将肉丸置于包装袋中，通过包装机热封包装袋袋口，包装完成的菌菇肉丸先放入速冻设备速冻，速冻设备的温度设置为-60℃，速冻时间设置为30min，然后将菌菇肉丸转移至冷藏室冷藏，冷藏室设置温度为-18℃。
优选的，所述步骤s1中，粉碎加工设备的转速设置为2000r/min，粉碎后鸡胸肉块以及干香菇块的大小为0.5-0.7mm。
优选的，所述步骤s2中，加热混合设备的转速设置为500r/min，加热混合设备的温度设置为40℃。
优选的，所述步骤s3中，低温混合筒的转速设置为500r/min，低温混合筒的温度设置为10℃，混合料静置温度设置为5℃。
优选的，所述步骤s5中，水加热设备的第一次内部水温设置为40℃，水加热设备的第一次预煮菌菇肉丸时间为3min，水加热设备的第二次内部水温设置为90℃，水加热设备的第二次预煮菌菇肉丸时间为15min。
实施例4
参照实施例1-3，可得到当选择鸡胸肉55份、干香菇10份、鸡蛋4份、玉米淀粉12份、变性淀粉7份、大豆蛋白粉8份、魔芋粉4份、鱼胶粉7份，冰片糖8份、卡拉胶3份、肉类增稠剂4份、高弹素2份、调味料2份，所述主料与辅料配比为5:1，所述调味料与鸡胸肉配比为10:1，制成的菌菇肉丸口感佳，成本适中，该菌菇肉丸通过加入玉米淀粉、变性淀粉、大豆蛋白粉、魔芋粉以及鱼胶粉，充分改善成型菌菇肉丸的口感，且提高成品率，并通过主料原料制备、辅料原料制备、主料腌制、菌菇肉丸成型、菌菇肉丸预煮制以及冷却包装速冻的加工工艺制成菌菇肉丸，有效低提高菌菇肉丸的弹性，延长贮藏周期。
最后应说明的几点是：首先，在本申请的描述中，需要说明的是，除非另有规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，可以是机械连接或电连接，也可以是两个元件内部的连通，可以是直接相连，“上”、“下”、“左”、“右”等仅用于表示相对位置关系，当被描述对象的绝对位置改变，则相对位置关系可能发生改变；
其次：只涉及到与本公开实施例涉及到的结构，其他结构可参考通常设计，在不冲突情况下，本发明同一实施例及不同实施例可以相互组合；
最后：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。