技术特征：
1.一种即食速冻丸子，其特征在于，所述即食速冻丸子以大米粉为主料，通过抗老化配方和速冻工艺处理制备而成，口感q弹，无硬脆感，在冷藏条件下的保存时间为15天以上，食用时无需加热；制备即食速冻丸子的原料及配方如下：大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、水合乳化糖浆10
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30份、麦芽糖浆1
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15份、鸡蛋清1
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3份、白砂糖1
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2份、海藻糖1
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2份、酶制剂1
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2份；所述水合乳化糖浆为自制，采用蔗糖1
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15份、柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份。2.如权利要求1所述的即食速冻丸子，其特征在于，所述的复合淀粉为藕粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉中的一种或多种。3.如权利要求1或2所述的即食速冻丸子，其特征在于，所述酶制剂采用普鲁兰酶。4.如权利要求1所述的即食速冻丸子的加工方法，其特征在于，具体的加工步骤如下：一、制备水合乳化糖浆：在溶解后的1
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15份蔗糖中加入柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份，在均质机中搅拌乳化，过胶体磨，即得水合乳化糖浆，滤除泡沫后备用；二、物料混合：将大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、麦芽糖浆1
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15份、步骤一中制备的水合乳化糖浆10
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30份加入蒸炼机中，边搅拌边加热，待淀粉糊化后再加入打发后的鸡蛋清1
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3份，继续搅拌2分钟，当面团均匀后加入饮用水10
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30份，继续搅拌3分钟，所述的饮用水分3次加入；三、第二次蒸炼：将步骤二中混合后的物料，按设定蒸汽压力参数于蒸炼机中进行蒸炼，边蒸炼边搅拌，当蒸汽压力到达设定值后，计时15分钟，计时结束后关闭蒸汽，泄压后打开蒸炼机；四、二次配料及揉炼：在步骤三泄压散热后的物料中加入白砂糖1
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2份、海藻糖1
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2份、酶制剂1
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2份，继续搅拌5分钟，将面团搅拌均匀，然后将面团温度升至50℃~70℃，保温1min~30min，再通过蒸气加热至90℃以上，揉炼3min~20min；五、冷却：将步骤四中制作出来的淀粉凝胶团取出，采用冷风冷却或采用水浴冷却，冷却至面团中心的温度不高于70℃；六、成型：将步骤五中的冷却面团取出，于高速成型机内成型，为防止成型过程中粘黏，设定单颗丸子规格为1g~12.5g；七、速冻：将步骤六中成型的丸子放置在传送带上，调节传送带速度，使丸子从成型到进入螺旋速冻隧道的时间为30
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60分钟；预先将螺旋速冻隧道的温度调至
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30℃以下，调整好转速，对成型的丸子进行冻结，确保丸子在25
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35分钟内完成速冻，包装后即得。5.如权利要求4所述的即食速冻丸子的加工方法，其特征在于，步骤一中所述均质机的转速为15000rmp。6.如权利要求4所述的即食速冻丸子的加工方法，其特征在于，步骤三中蒸汽压力的设定值为0.03mpa~0.04mpa。7.如权利要求4所述的即食速冻丸子的加工方法，其特征在于，步骤五中采用冷风冷却时，冷风的温度为15℃~30℃，相对湿度＞90%。8.如权利要求4所述的即食速冻丸子的加工方法，其特征在于，步骤五中采用水浴冷却时的水温低于30℃。
技术总结
本发明公开了一种即食速冻丸子及其加工方法，该丸子以大米粉为主料，口感Q弹，无硬脆感，食用时无需加热；本发明首先进行抗老化配料的筛选与制作，配料混合时加入打发的鸡蛋清，改善即食丸子速冻后的质构；配料充分混合后于蒸炼机中蒸炼熟化，在第二次蒸炼熟化后加入辅料进行老化速度的干预，调味，再进行第二次搅拌，揉炼，蒸煮至面团完全熟化，延展性好，表面不粘糊；最后采用低温加湿装置进行面团冷却、保湿不粘连，使得淀粉凝胶迅速β化，促使面团表面急速老化，使面团产生一定的弹韧性，再通过成型、速冻与包装等工序完成产品制作。速冻与包装等工序完成产品制作。
技术研发人员：王彦飞 李子清 钟世友 张亚南 刘也嘉 张珺
受保护的技术使用者：湖南金健速冻食品有限公司
技术研发日：2021.07.28
技术公布日：2021/11/14