1.本发明涉及速冻食品加工领域，具体的涉及一种即食速冻丸子及其加工方法。
背景技术：
2.速冻食品是指在
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30℃或者更低的温度条件下进行迅速冻结的食品，速冻食品的冻结时间一般低于30分钟，在此低温下，食物组织内外可迅速结晶并形成冰晶带，冰晶带几乎不会对食品的组织形成机械损害，因此速冻食品解冻后仍能保持原有的组织结构，营养流失少，食品基本保持了原有的色、香、味。随着便捷时代来临，速冻食品的种类越来越丰富，如饺子、汤圆、手抓饼、灌汤包、宫保鸡丁、糖醋里脊等，却仍然无法满足消费市场的多元化需求，比如速冻米制食品的种类极少，其原因是未能解决淀粉的过度老化造成米制品质地坚硬、难于入口的问题。又比如采用糯米、淀粉和馅料加工而成的即食丸子，形态似汤圆，口感细腻富有弹韧性，深受各年龄阶段的消费者喜爱，这类产品的特点是即做即食，无法做到速冻后口感不变，其原因也是未克服淀粉老化带来的品质下降，因此保质期较短。此外，现有的速冻食品大多需要加热后食用，其原因之一是由于细菌喜欢在低温下生活和繁殖，在冷藏、冷冻条件下不容易死亡，直接食用会使人发生腹泻的现象，这类需要加热的速冻食品在人们的日常生活中还是会存在诸多不便。
技术实现要素：
3.本发明的目的是提供一种即食速冻丸子及其加工方法，通过抗老化配方构建，采用自制的抗冻抗老化乳化糖浆，以及良好的保湿冷却工艺，解决了速冻米制品易出现的过度老化、口感粗糙质硬等问题，并且，通过本发明方法制备的速冻丸子，无需加热，解冻后即可食用。
4.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种即食速冻丸子，其特征在于，所述即食速冻丸子以大米粉为主料，通过抗老化配方和速冻工艺处理制备而成，口感q弹，无硬脆感，在冷藏条件下的保存时间为15天以上，食用时无需加热；制备即食速冻丸子的原料及配方如下：大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、水合乳化糖浆10
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30份、麦芽糖浆1
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15份、鸡蛋清1
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3份、白砂糖1
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2份、海藻糖1
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2份、酶制剂1
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2份；所述水合乳化糖浆为自制，采用蔗糖1
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15份、柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份。
5.进一步地，所述的复合淀粉为藕粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉中的一种或多种。
6.进一步地，所述酶制剂采用普鲁兰酶。
7.上述即食速冻丸子的加工方法如下：一、制备水合乳化糖浆：在溶解后的1
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15份蔗糖中加入柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份，在均质机中以15000rmp的转速，快速搅拌乳化，过胶体磨，即得水合乳化糖浆，滤除泡沫后备用。
8.二、物料混合：将大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、麦芽糖浆1
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15份、步骤一中制备的水合乳化糖浆10
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30份加入蒸炼机中，边搅拌边加热，待淀粉糊化后再加入打发后的鸡蛋清1
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3份，继续搅拌2分钟，当面团均匀后加入饮用水10
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30份，继续搅拌3分钟，所述的饮用水分3次加入。
9.三、第二次蒸炼：将步骤二中混合后的物料，按设定蒸汽压力参数于蒸炼机中进行蒸炼，边蒸炼边搅拌，当蒸汽压力到达0.03mpa~0.04mpa后，计时15分钟，计时结束后关闭蒸汽，泄压后打开蒸炼机。其中，蒸炼过程中应将蒸汽压力控制在0.03mpa~0.04mpa。
10.四、二次配料及揉炼：在步骤三泄压散热后的物料中加入白砂糖1
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2份、海藻糖1
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2份、酶制剂1
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2份，继续搅拌5分钟，将面团搅拌均匀，然后将面团温度升至50℃~70℃，保温1min~30min，再通过蒸气加热至90℃以上，揉炼3min~20min。
11.本步骤中加入酶制剂用于调节面团熟化后的弹韧性及赋味，所述酶制剂选用普鲁兰酶，该酶在55℃~65℃范围内活性较强, 最适ph 值为5.0~6.0，加入普鲁兰酶的目的是利用大米粉提供速食丸子的软糯口感，然后通过普鲁兰酶对支链侧链的剪切，提高短直链淀粉的含量，改善速食丸子的老化速度，增加产品的弹韧性。
12.五、冷却：将步骤四中制作出来的淀粉凝胶团取出，采用冷风冷却或采用水浴冷却，冷却至面团中心的温度不高于70℃。
13.六、成型：将步骤五中的冷却面团取出，于高速成型机内成型，为防止成型过程中粘黏，设定单颗丸子规格为1g~12.5g；即食丸子成型时的形状可根据市场需求调节丸子直径大小，或为异形，或为夹心，比如根据口味风格不同制备果酱类夹心，巧克力口味夹心等。
14.七、速冻：将步骤六中成型的丸子放置在传送带上，调节传送带速度，使丸子从成型到进入螺旋速冻隧道的时间为30
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60分钟。预先将螺旋速冻隧道的温度调至
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30℃以下，调整好转速，对成型的丸子进行冻结，确保丸子在25
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35分钟内完成速冻，包装后即得。
15.进一步地，步骤五中采用冷风冷却时，冷风的温度为15℃~30℃，相对湿度＞90%。
16.进一步地，步骤五中采用水浴冷却时的水温低于30℃。
17.本发明首先进行抗老化配料的筛选与制作，包括大米粉、变性淀粉、水合乳化糖浆等，其中的水合乳化糖浆采用柠檬酸转化糖浆、蛋黄液和乳化剂均质乳化而成，配料混合时，通过加入打发的鸡蛋清，改善即食丸子速冻后的质构；其次将配料充分混合后，于蒸炼机将原料蒸炼熟化，第二次蒸炼熟化完成后加入辅料进行老化速度的干预，调味，再进行第二次搅拌，揉炼，蒸煮至面团完全熟化，延展性好，表面不粘糊；最后采用低温加湿装置进行面团冷却、保湿不粘连，同时，使淀粉凝胶迅速β化，促使面团表面急速老化，使面团产生一定的弹韧性，赋予丸子独特的口感，再通过成型、速冻与包装等工序完成产品制作。由于采用了二次蒸炼，所制作的即食丸子速冻保藏开袋后即可直接食用，又由于解决了淀粉的过度老化造成米制品质地坚硬、难于入口的问题，因此口感仍然保持弹性和细腻。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：1、即食速冻丸子的主料为大米粉、变性淀粉和海藻糖，还包括水合乳化糖浆、糖、鸡蛋和酶制剂等配料，经试验验证，目前市场上仅由糯米、淀粉和糖制作的丸子，经冷冻后存在食味口感差的现象，且在0
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4℃的条件下产品的最佳食用时间仅为4小时；本发明方法中，通过自制的水合乳化糖浆和二次混料酶制剂的应用能很好地抑制老化，在0
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4℃的条件下产品的最佳食用时间可延长到为72小时；在常温条件下，淀粉老化的时间可延长到5
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8天，酶制剂的使用主要是可以改善糊化后淀粉凝胶的弹韧性。
19.2、现有的乳化糖浆一般为麦芽糖浆和乳化剂两相乳化，冷冻后流动性会变差，从而造成丸子口感偏硬；本发明方法中的乳化糖浆采用蔗糖、柠檬汁和单甘脂、蛋黄液的混合，乳化剂乳化转化糖浆，不仅使得糖浆的乳化状态均匀、口感松软，还因转化糖浆的高保湿性，稳定了速冻过程中丸子的质构，乳化糖浆采用蔗糖与柠檬汁、单甘脂自行乳化均质而来，保留天然柠檬香味及蔗糖饱满的甜度。
20.3、加入鸡蛋清进一步改善了经过蒸炼后淀粉凝胶的质构，使丸子的组织结构均匀存在极细的孔状物，进一步改善丸子解冻后的弹性，保持解冻后的q弹口感。
21.4、本发明的即食速冻丸子可适合于各类食用场景，开袋即食，以大米粉为主要原料，通过抗老化配方的工艺处理后，在冷藏条件下保存时间达到15天以上，口感q弹，无硬脆感；同时，经过速冻工艺处理后，在常温下解冻口感仍然q弹，弹韧性较好；并经试验尝试，在不解冻的情况下亦可放于各种冷饮或热饮中，即可当冰块用，又可改善产品的q弹性。
具体实施方式
22.下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细描述,显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例，基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.实施例1：一种即食速冻丸子的加工方法如下：一、制备水合乳化糖浆：在溶解后的1份蔗糖中加入柠檬汁1份、单甘酯1份、蛋黄液1份，在均质机中以15000rmp的转速，快速搅拌乳化，过胶体磨，即得水合乳化糖浆，滤除泡沫后备用。
24.二、物料混合：将大米粉10份、藕粉1份、变性淀粉1份、麦芽糖浆1份、步骤一中制备的水合乳化糖浆10份加入蒸炼机中，边搅拌边加热，待淀粉糊化后再加入打发后的鸡蛋清1份，继续搅拌2分钟，当面团均匀后加入饮用水10份，继续搅拌3分钟，其中10份饮用水分3次加入。
25.三、第二次蒸炼：将步骤二中混合后的物料，按设定蒸汽压力参数于蒸炼机中进行蒸炼，边蒸炼边搅拌，当蒸汽压力到达0.03mpa后，计时15分钟，计时结束后关闭蒸汽，泄压后打开蒸炼机。其中，蒸炼过程中应将蒸汽压力控制在0.03mpa。
26.四、二次配料及揉炼：在步骤三泄压散热后的物料中加入白砂糖1份、海藻糖1份、普鲁兰酶1份，继续搅拌5分钟，将面团搅拌均匀，然后将面团温度升至50℃，保温10min，再通过蒸气加热至95℃，揉炼3min。
27.五、冷却：将步骤四中制作出来的淀粉凝胶团取出，采用冷风冷却，冷风的温度为15℃，相对湿度＞90%，冷却至面团中心的温度为68℃。
28.六、成型：将步骤五中的冷却面团取出，于高速成型机内成型，为防止成型过程中粘黏，设定单颗丸子规格为5g。
29.七、速冻：通过成型机将步骤六中的单颗即食丸子做成圆形，并放置在传送带上，调节传送带速度，使丸子从成型到进入螺旋速冻隧道的时间为35分钟。其中，螺旋速冻隧道的温度预先调至
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30℃以下，对成型的丸子进行冻结，确保丸子在25分钟内完成速冻，包装后即得。
30.实施例2：一种即食速冻丸子的加工方法如下：一、制备水合乳化糖浆：在溶解后的8份蔗糖中加入柠檬汁1份、单甘酯1份、蛋黄液2份，在均质机中以15000rmp的转速，快速搅拌乳化，过胶体磨，即得水合乳化糖浆，滤除泡沫后备用。
31.二、物料混合：将大米粉15份、木薯淀粉10份、变性淀粉12份、麦芽糖浆10份、步骤一中制备的水合乳化糖浆15份加入蒸炼机中，边搅拌边加热，待淀粉糊化后再加入打发后的鸡蛋清2份，继续搅拌2分钟，当面团均匀后加入饮用水20份，继续搅拌3分钟，其中20份饮用水分3次加入。
32.三、第二次蒸炼：将步骤二中混合后的物料，按设定蒸汽压力参数于蒸炼机中进行蒸炼，边蒸炼边搅拌，当蒸汽压力到达0.04mpa后，计时15分钟，计时结束后关闭蒸汽，泄压后打开蒸炼机；其中，蒸炼过程中应将蒸汽压力控制在0.04mpa。
33.四、二次配料及揉炼：在步骤三泄压散热后的物料中加入白砂糖1份、海藻糖1份、普鲁兰酶1份，继续搅拌5分钟，将面团搅拌均匀，然后将面团温度升至60℃，保温20min，再通过蒸气加热至98℃，揉炼10min。
34.五、冷却：将步骤四中制作出来的淀粉凝胶团取出，采用水浴冷却，水浴冷却的水温为25℃。
35.六、成型：将步骤五中的冷却面团取出，于高速成型机内成型，为防止成型过程中粘黏，设定单颗丸子规格为9g。
36.七、速冻：通过成型机将步骤六中的单颗即食丸子做成异形，并放置在传送带上，调节传送带速度，使丸子从成型到进入螺旋速冻隧道的时间为50分钟。其中，螺旋速冻隧道的温度预先调至
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30℃以下，对成型的丸子进行冻结，确保丸子在30分钟内完成速冻，包装后即得。
37.实施例3：一种即食速冻丸子的加工方法如下：一、制备水合乳化糖浆：在溶解后的15份蔗糖中加入柠檬汁3份、单甘酯5份、蛋黄液10份，在均质机中以15000rmp的转速，快速搅拌乳化，过胶体磨，即得水合乳化糖浆，滤除泡沫后备用。
38.二、物料混合：将大米粉30份、藕粉5份、木薯淀粉5份、羟丙基淀粉5份、变性淀粉20份、麦芽糖浆15、步骤一中制备的水合乳化糖浆30份加入蒸炼机中，边搅拌边加热，待淀粉糊化后再加入打发后的鸡蛋清3，继续搅拌2分钟，当面团均匀后加入饮用水30份，继续搅拌3分钟，其中30份饮用水分3次加入。
39.三、第二次蒸炼：将步骤二中混合后的物料，按设定蒸汽压力参数于蒸炼机中进行蒸炼，边蒸炼边搅拌，当蒸汽压力到达0.04mpa后，计时15分钟，计时结束后关闭蒸汽，泄压后打开蒸炼机。其中，蒸炼过程中应将蒸汽压力控制在0.04mpa。
40.四、二次配料及揉炼：在步骤三泄压散热后的物料中加入白砂糖2份、海藻糖2份、普鲁兰酶2份，继续搅拌5分钟，将面团搅拌均匀，然后将面团温度升至70℃，保温30min，再通过蒸气加热至100℃，揉炼18min。
41.五、冷却：将步骤四中制作出来的淀粉凝胶团取出，采用冷风冷却，冷风的温度为
30℃，相对湿度＞90%，冷却至面团中心的温度为65℃。
42.六、成型：将步骤五中的冷却面团取出，于高速成型机内成型，为防止成型过程中粘黏，设定单颗丸子规格为12.5g。
43.七、速冻：通过成型机将步骤六中的单颗即食丸子做成圆形，并放置在传送带上，调节传送带速度，使丸子从成型到进入螺旋速冻隧道的时间为60分钟。其中，螺旋速冻隧道的温度预先调至
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30℃以下，对成型的丸子进行冻结，确保丸子在35分钟内完成速冻，包装后即得。
44.经检测，本发明制备的水合乳化糖浆与市场上现有的麦芽糖浆相比，二者的参数指标如下表所示：
名称口感变化加工性能抗老化时间保湿性色泽麦芽糖浆软糯，甜味较腻蒸炼搅拌时间5分钟冷藏条件下保存36小时冷藏48小时有表皮开裂现象发黄乳化糖浆软糯，味甘甜，爽口蒸炼搅拌时间5分钟冷藏条件下保存120小时冷藏120小时无变化洁白细腻
显然，本发明方法中自制的乳化糖浆，可以解决淀粉过度老化的问题。
45.添加了乳化糖浆的丸子与市场所售白玉丸子相比，二者的参数指标如下表所示：
名称外观口感组织状态抗老化时间本发明制备的丸子表面光滑圆润，表面如玉一样光洁软糯，细腻、有弹性，甜味爽口夹心或无夹心，表面可沾熟粉120小时以上无明显变化市场所售白玉丸子表皮粘有一层熟粉有颗粒感，不细腻，甜味醇正，轻微粘牙受熟粉影响较大36小时后变硬，48小时后表面有开裂
本发明方法制备的丸子，因为添加了自制的乳化糖浆，延缓了淀粉的老化造成米制品变硬变脆、食用品质较差的问题，有效地稳定了速冻过程中丸子的质构。