一种香蕉全粉的制作方法

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1.本发明属于食品领域，具体涉及一种香蕉全粉的制作方法。


背景技术：

2.香蕉是世界鲜果贸易量最大的水果，也是我国南方重要的经济作物，是世界第五大粮食作物，具有极高的经济价值。我国年产香蕉超1100万吨，90％以上用于鲜食，2019年国内香蕉深加工率仅为4.9％，其加工开发利用较其他水果落后，是香蕉产业发展的薄弱环节。香蕉果实不耐贮藏，易变质，在采收旺季易出现“果贱伤农”的情况。在香蕉消费持续增加的背景下，推进香蕉深加工和综合利用势在必行。
3.香蕉粉是用新鲜香蕉经技术加工磨成粉的方便食品。自1900年代初以来，在婴儿配方食品中就广泛使用香蕉粉作为保持婴儿健康的成分之一。由于香蕉粉的营养特性，它对消化不良有一定治疗效果，还被誉为儿童和老年人的保健食品。近年来，居民超重、肥胖比率增加迅速，高血压、糖尿病等慢性病患病率也明显加速增长，其原因是由于膳食结构不合理，膳食结构的改善十分迫切，香蕉全粉有助于解决这些问题。
4.国际上有两种类型的香蕉粉加工产品，一种是以青香蕉为原料加工而成的富含淀粉的产品，另一种是以成熟香蕉为原料加工而成的香蕉粉产品。普通鲜食类香蕉成熟后，果肉含糖量高、黏性高，易导致香蕉粉干燥不彻底而结块，因此，制备香蕉粉对原料和生产工艺都有较高要求。
5.广东省农业科学院果树研究所选育出的主食类香蕉新品种“美食蕉1号”，该品种亩产超过5000斤、果肉呈橙黄色、富含类胡萝卜素和抗性淀粉，适用于加工香蕉粉、香蕉片、果酱、婴幼辅食、代餐等食品，具有促进肠道菌群健康，增强免疫力的功能。使用该品种作为原料进行香蕉全粉生产，并配合适当的制备方法，能够避开熟香蕉因含糖量高而导致进料困难、易沾壁等问题，也能节省采后贮藏、运输等成本。香蕉全粉的生产不仅提高了香蕉产品附加值，也丰富了食品种类，具有非常高的经济价值。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种香蕉全粉的制作方法，利用该方法制作的香蕉全粉呈淡黄色，结构疏松，稳定性高，复水性好，保留较高的纤维素和半纤维素含量，也很好地保留了香蕉全粉中蛋白质和氨基酸的含量，在复水后香蕉全粉还能恢复营养、风味和口感，香蕉香味浓郁。
7.本发明的香蕉全粉的制作方法，包括以下步骤：
8.选取“美食蕉1号”，待果肉可溶性固形物含量达到10～22％时，用水清洗香蕉表面，去皮取果肉，切片，然后蒸煮，蒸煮后再干燥，研磨成粉，制得香蕉全粉。
9.优选，所述的选取“美食蕉1号”是选取青熟的“美食蕉1号”果实进行催熟。
10.优选，所述的待果肉可溶性固形物含量达到10～22％时是待果肉可溶性固形物含量达到15％时。
11.优选，所述的切片是切为7mm厚的薄片。
12.优选，所述的蒸煮是将香蕉切片平铺于笼屉上，待水开后上锅蒸9-11min。进一步优选为上锅蒸10min。
13.优选，所述的干燥是在50-55℃下至香蕉片完全烘干。
14.优选，所述的研磨成粉是用研磨机充分研磨，过100目筛。
15.目前我国香蕉主要以鲜食为主，其加工产品主要是香蕉果酱、果干等，生产工艺老化，产品单一，已不适合市场在多样化需求。之前有人使用鲜食类香蕉制作香蕉粉，但因褐化、含糖量高、黏度高等问题，产品的产量和品质均得不到保障。针对该问题，本发明利用广东省农业科学院果树研究所选育出来的香蕉新品种“美食蕉1号”为材料，选取适当成熟度的果实，采用合适的制备方法，将香蕉中的营养物质最大程度地保留下来的基础上还具有一定的香蕉风味。本发明制备的香蕉全粉很好的弥补了青香蕉粉没有风味和成熟香蕉粉糖量高的问题，改变了目前市场香蕉产品稀少的现状，开辟了香蕉深加工方式的新路径，带动香蕉产业发展，具有巨大的社会和经济效益。
附图说明
16.图1是蒸煮处理对香蕉全粉复水能力的影响；
17.图2是蒸煮处理对香蕉全粉中纤维素的影响；
18.图3是蒸煮处理对香蕉全粉中半纤维素的影响。
具体实施方式
19.以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
20.实施例1：
21.一、实验方法：
22.一种香蕉全粉的制备方法，包括以下步骤：
23.(1)选取青熟的“美食蕉1号”果实进行催熟，用手持测糖仪每天测定果肉可溶性固形物含量，取可溶性固形物含量达到10％、15％、18％、22％的香蕉，用水清洗香蕉表面；
24.(2)将香蕉去皮后，取果肉，切为约7mm厚的薄片；
25.(3)蒸煮：将香蕉薄片平铺于笼屉上，可适度重叠，但不易过多。待水开后上锅蒸10min至完全熟透，以未蒸煮的作为对照；
26.(4)蒸煮后的香蕉薄片用鼓风干燥，干燥温度为50-55℃，至香蕉片完全烘干；
27.(5)机械研磨机充分研磨粉碎，过100目筛子，取筛过粉末；
28.(6)粉末经包装可得香蕉全粉成品，包装可采用25g/袋，铝箔袋密封包装。
29.二、实验结果
30.本发明中香蕉经过高温蒸煮，阻断了香蕉的褐化反应，淀粉发生糊化，制成的香蕉全粉呈淡黄色，结构疏松，稳定性高，复水性好。如图1所示，蒸煮过的香蕉制成的香蕉全粉复水能力均高于未蒸煮香蕉，并且当香蕉可溶性固形物度为15％时复水能力达到最大。一般而言，复水能力越好，全粉的感官评分越高，因此选用可溶性固形物含量为15％的香蕉蒸煮后制成香蕉全粉更符合食用需求，更容易被消费者接受。纤维素不但是人体必需的营养素之一，而且大量纤维素可刺激肠道加速蠕动，吸附胆固醇，加快胆固醇的排泄，预防和解
除便秘。如图2和3所示，蒸煮后的香蕉不仅保留较高的纤维素和半纤维素含量，同时选取可溶性固形物含量为15％的香蕉制作全粉亦是最好选择。我们对制成的香蕉全粉中的营养物质进行了分析，如表1所示，本发明制作全粉使用了半成熟的香蕉果实，在保留了大部分淀粉的情况下，也含一定糖分，增添了产品的口感和风味。氨基酸的熔点超过200℃，一般高温不会改变蛋白质的组成和氨基酸的种类，在本发明中并没有超过200℃的工艺，因此很好地保留了香蕉全粉中蛋白质和氨基酸的含量，在复水后香蕉全粉还能恢复营养、风味和口感，香蕉香味浓郁。
31.表1香蕉全粉中各种营养成分含量
32.

技术特征：
1.一种香蕉全粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：选取“美食蕉1号”，待果肉可溶性固形物含量达到10～22％时，用水清洗香蕉表面，去皮取果肉，切片，然后蒸煮，蒸煮后再干燥，研磨成粉，制得香蕉全粉。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的选取“美食蕉1号”是选取青熟的“美食蕉1号”果实进行催熟。3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述的待果肉可溶性固形物含量达到10～22％时是待果肉可溶性固形物含量达到15％时。4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的切片是切为7mm厚的薄片。5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的蒸煮是将香蕉切片平铺于笼屉上，待水开后上锅蒸9-11min。6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的蒸煮是上锅蒸10min。7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的干燥是在50-55℃下至香蕉片完全烘干。8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的研磨成粉是用研磨机充分研磨，过100目筛。

技术总结
本发明公开了一种香蕉全粉的制作方法。选取“美食蕉1号”，待果肉可溶性固形物含量达到10～22％时，用水清洗香蕉表面，去皮取果肉，切片，然后蒸煮，蒸煮后再干燥，研磨成粉，制得香蕉全粉。本发明制备的香蕉全粉很好的弥补了青香蕉粉没有风味和成熟香蕉粉糖量高的问题，改变了目前市场香蕉产品稀少的现状，开辟了香蕉深加工方式的新路径，带动香蕉产业发展，具有巨大的社会和经济效益。巨大的社会和经济效益。巨大的社会和经济效益。


技术研发人员：高慧君 易干军 盛鸥 董涛
受保护的技术使用者：广东省农业科学院果树研究所
技术研发日：2022.03.23
技术公布日：2022/6/28