一种控制鲜切莲藕变色的方法

专利名称:一种控制鲜切莲藕变色的方法
技术领域：
本发明涉及蔬果保鲜加工领域，具体地说，涉及一种控制鲜切莲藕变色的方法。
背景技术：
鲜切果蔬又称最小加工果蔬，根据国际鲜切产品协会(IFPA)的定义，任何水果或蔬菜或其混合物只要是形状发生改变，但仍然保持新鲜状态的产品都属于鲜切产品。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，鲜切果蔬越来越受到消费者的欢迎。鲜切莲藕是一种鲜切蔬菜，在其贮藏运销过程中很容易褐变，直接限制了鲜切莲藕的货架期。我们在研究中发现，鲜切莲藕片变色具有方向性，即朝藕头的一面变色较迟，变色程度较轻，而朝藕梢的一面较早变色，且变色程度严重。从而影响鲜切莲藕的质量，导致损失。
已有的专利《净质蔬菜生山药保鲜存放的加工方法》(专利公开号CN1504112)，该方法包括(1)将山药洗净，去皮；(2)浸泡在下述溶液中，浸泡10-60分钟，该溶液中的组分和重量份数比为食盐0.5-1.5份、柠檬酸1.5-2.5份、钾明矾或/和铵明矾2.5-3.5份、水15-25份，且混合而成；(3)将山药取出，挑刺；或是，先进行挑刺，后浸泡；(4)表面脱水；(5)灭菌处理；(6)真空包装，即得净质蔬菜生山药。采用该专利方法所加工出的净质蔬菜生山药在2℃-18℃条件下可保鲜存放20-30天。《防褐型果蔬涂被保鲜剂及其制备方法》(专利公开号CN1509615)，由以下成分按重量比组成改性壳聚糖0.05-2份，柠檬酸3-5份，抗坏血酸0.005-2份，植酸0.01-1份，水96.935-90份，防褐型果蔬涂被保鲜剂制备方法，将改性壳聚糖溶于3-5％的柠檬酸水溶液中搅拌，待完全溶解后，加入抗坏血酸和植酸水溶液，搅拌均匀。该专利效果是该保鲜剂具有良好的防褐保鲜效果。可用于莲藕、蘑菇、蒜米等产品的防褐保鲜。《一种保鲜剂及其保鲜莲藕的方法》(专利公开号CN1618301)，该专利保鲜剂由苯甲酸钠、焦硫酸钠、氯化钠、明矾、植酸、保鲜粉、柠檬酸、食用盐、维生素C、维生素B组分混合，溶于水后而成，浓度为6.04％-9.08％。保鲜莲藕的步骤为莲藕洗净，去根须、附属物，风干，用保鲜剂浸泡5分钟，将用保鲜剂浸泡过的莲藕送入无菌车间，并装入有保鲜剂的保险袋中，密封保鲜袋。该专利将莲藕先经有保鲜、防腐、防褐变的保鲜剂中进行第一步防腐保鲜，而后进入无菌车间，将其封装于有保鲜剂的袋中，继续防腐保鲜。按该专利的方法，莲藕保鲜4个月以后，颜色、脆度如新收的莲藕，无不适味道，可凉拌、煨、炒。本保鲜剂还可用于其它根类菜蔬的保鲜。
从以上公开的专利可以看出，目前所使用的防褐变保鲜剂均为复合保鲜剂，成本高，保鲜方法复杂，而且未能解决鲜切莲藕片变色的方向性问题。

发明内容
本发明的目的在于克服现有莲藕鲜切方法上存在的不足，提供一种能有效地延缓鲜切莲藕变色和解决鲜切莲藕变色的方向性问题的方法。
为了实现上述目的，申请人在对多种食品用化学物质进行广泛筛选的基础上，发现了食用乙酸在一定的浓度范围内可以有效地延缓鲜切莲藕变色和完全解决鲜切莲藕变色的方向性问题。
本发明的技术方案是莲藕经过预冷、清洗、去皮后，进行切割加工，接着立即杀菌处理，然后用含一定浓度的食用乙酸溶液浸泡，取出待风干后包装，贮藏。具体步骤为A.选取新鲜、无病虫害、无明显机械损伤的莲藕为材料，经过预冷、清洗和去皮后，根据市场需要切割加工成不同的形状；B.将鲜切产品立即放入含100ppm氯的溶液中浸泡杀菌10min；C.然后用1.0％～2.0％(V/V)的食用乙酸溶液浸泡5～10min，其中以1.5％～2.0％为较佳。取出自然风干后，包装，低温贮藏。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果1.本发明单一试剂食用乙酸，大大降低了产品的成本和操作的复杂性。
2.食用乙酸除了可以有效延缓鲜切莲藕褐变外，还可以完全解决鲜切莲藕片变色的方向性问题。



图1为鲜切莲藕片经食用乙酸处理10天时的效果图。
其中，每一处理左边的一排为朝尾的一面；右边一排为朝头的一面。
具体实施方式
实施例11、材料处理选择健康新鲜无明显损伤的莲藕经过预冷、清洗和取皮后，切割加工成0.5cm厚度的薄片，然后立即放入含100ppm氯的溶液中杀菌，接着分成4组，分别在含0％、0.6％、1.2％和1.8％食用乙酸的溶液中浸泡10min，然后取出自然风干，采用聚乙烯薄膜结合塑料浅盘包装，于10℃下贮藏。同时，为了表明食用乙酸对鲜切莲藕两个表面的影响，在切割同时，用红色墨水在朝尾表面进行标记。
2、试验结果(1)食用乙酸处理后在10℃下贮藏10天后的结果如图1所示，未经过食用乙酸处理的鲜切莲藕片贮藏后两个不同方向表面变色情况明显不同，朝藕梢一面变色程度明显较朝头一面变色严重；经过0.6％食用乙酸处理的鲜切莲藕片则在短期内出现严重腐烂；浓度达到1.2％和1.8％时，贮藏到第10天时，不仅抑制了两个不同方向表面的变色，同时也阻止了变色方向性的发生，并且1.8％处理的鲜切莲藕组织完全没有腐烂，1，2％处理的组织也仅出现非常轻微的腐烂。
权利要求
1.一种控制鲜切莲藕变色的方法，其特征在于采用乙酸处理莲藕。
2.如权利要求
1所述的方法，其特征在于所述乙酸为食用乙酸溶液，其体积百分比浓度为1.0％～2.0％。
3.如权利要求
2所述的方法，其特征在于所述食用乙酸溶液的体积百分比浓度为1.5％～2.0％。
4.如权利要求
1或2或3所述的方法，其特征在于包括如下步骤(1)取莲藕，经预冷、清洗和去皮后，进行切分灭菌；(2)将经过上述处理的莲藕于乙酸溶液中浸泡5～10min，风干后包装，低温贮藏。
专利摘要
本发明涉及蔬果保鲜加工领域，公开了一种控制鲜切莲藕变色的方法。本发明将莲藕经过预冷、清洗、去皮和鲜切加工后，采用1.0％～2.0％(V/V)的食用乙酸溶液浸泡5～10min，然后经过风干后进行包装和低温贮藏，可以有效地延缓鲜切莲藕在贮藏运销中褐变的发生，同时还可以完全解决鲜切莲藕片在贮藏过程中变色的方向性问题。
文档编号A23B7/153GKCN1883278SQ200610036322
公开日2006年12月27日 申请日期2006年7月3日
发明者潘永贵, 陈维信 申请人:华南农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan