专利名称：：动物性原料熟制的调味、加味方法
技术领域：
：本发明是饮食行业和食品工业中动物性整体原料和块形原料的熟制调味、加味方法。传统的动物性原料(包括鸡、鸡块、猪、兔、羊、虾和鱼等)熟制是采用码、煨、浸、腌的调味、加味方法，调味品都是从原料外部向内部渗透，调味品的渗透力有限，故入味时间长，且难入原料肌体内部，原料表面调味品味浓，而内部则调味品味淡。况且，烹饪原料的水份在加热过程中，由于肌体纤维质收缩，水份溢出多，造成原料加热过程中调味品入味困难，再者，原料由于烹调前调味和烹调中加热出水太多而造成成品质地发柴、发干。这种传统调味法使用调料多，真正进入原料肌体的只是一少部分调味品，造成调味品的浪费，尤其整形、大块原料入味困难，调味时间长，入味效果差。本发明的目的在于提供一种动物性原料，特别是整体原料和块形原料熟制的内加味调味方法。本发明是这样实现的将预先加工成液态或可含有固体粉末、颗粒状的液态混合物调味品通过外力注入到原料肌体的内部，也可将所需营养成份注入原料肌体。对于块形原料可以一次注入，对于整体原料可以分部位的多次注入。所述的外力注入可以采用注射器具或其它压力推液的器具。本发明的内加味调味方法，可根据原料肌体各部位的不同情况、位置，不同数量地将液态或液态混合物调味品注入到原料肌体内部，达到味入肌里的目的。用此法调味、加味后，原料即可加热烹制，省时省事省力，方法简便，且调味品无浪费，比例精确，用量准确，口味划一。采用传统调味、加味方法，由于原料在加热烹制中，其水份损失多，成品发柴干老，而本发明的内加味调味方法，可使水份，油份伴随其它调味品一并注入到原料肌体内部，可使原料最大限度地保持水份、使炸、烤后的成品外部酥脆，内部鲜嫩。即适合饭店餐馆采用，更适合食品工业大批生产。如四川名菜樟茶鸭子，要将各种调味品与鸭子放在盛器中并不断将调味品抹在鸭身上反复揉搓，腌制10小时，达到入味目的。采用本发明，将调味品汤汁直接注入鸭子的各部位，即可加热烹制。蘑蒸鸡传统制作时，将鸡与口蘑加调味汤汁上笼蒸熟入味，鸡汤中口蘑味浓，鸡体表层蘑味稍浓而内部味淡。采用本发明，可将口蘑与其它调味品制成汤汁分部位地注入鸡肉内，成品内外部口蘑味一致，味入肌里，且成品熟时蘑味四溢，冷时品偿蘑味不减。此外，采用本发明制作香菇烤鸡，将香菇粉与其它调味汤汁混合后一并注入到鸡体各个部位，然后上炉烤制，成品外酥脆、里鲜嫩，味入肌里，成品可闻到菇味而不见香菇，吃香菇而不见香菇，鲜香异常。新疆名菜烤羊腿，将羊腿与调味料放在一起腌制12小时，然后上炉烤制，采用本发明调味仅需2分钟，即可上炉烤制，且入味效果更佳。</tables>权利要求1.一种动物性原料熟制的调味、加味方法，其特征在于将预先加工成液态或可含有固体粉末、颗粒的液态混合物调味品或营养成份通过外力注入到原料肌体内部。2.如权利要求1所述的动物性原料熟制的调味、加味方法，其特征在于所述的外力注入采用注射器具或压力推液器具。3.如权利要求1或2所述的动物性原料熟制的调味、加味方法，其特征在于将调味品分部位地注入到原料肌体内部。全文摘要一种动物性原料(包括鸡、鸡块、乳猪、兔、虾和鱼等)熟制的调味、加味方法，其特征在于将预先加工成液态的调味品通过外力注入到原料肌体内部，比传统方法简便，缩短了入味时间，且入味效果好，使原料成品的内外部味道一致，且可使茶肴主料与配料溶为一体，效果好。同时，也可在原料内部增加水分，油分及各种所需营养成分，以强化手段达到合理营养。文档编号A23L1/03GK1035422SQ8910056公开日1989年9月13日申请日期1989年1月28日优先权日1989年1月28日发明者翟跃中,王宏寿申请人:太原市烹饪技术研究所