专利名称：香鱼肚制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明是涉及将猪肉皮加工处理成香鱼肚制品的一种工艺方法。
目前，在饮食生活中，对猪肉皮似乎有点无可耐何，如对一般家庭或食堂来说，通常若是炖肉则可随肉炖烂食用的办法处理，不炖肉或平日少量使用猪肉时，虽知道这肉皮中仍有很多营养成分，多数情况下却只得弃之，尤其在夏秋气温稍高的季节，这种现象就更为突出，仅对于一个城市、地区的民间食用而言，这种浪费可能较为严重。除造成物质浪费之外，在供、销及消费者之间总存在着难以解决的矛盾。
近年在饮食行业的某些餐馆中，为利用猪肉皮，已加工制作出“鱼肚”菜肴，其制作工艺主要包括先从卸下的猪肉皮上再次刮去肥膘、清除残存的猪毛及毛茬，即净皮处理;然后进行加温煮熟，晾晒或烘干处理，充分去除其中的水分，使其熟而干燥。在上述准备工序-净皮、煮熟、干燥的基础上，将干燥的熟净肉皮先后两次采用文火、温油进行炸制，在这道工序中对每次火候的掌握、炸制的分寸程度等工艺则取决于厨师的技术和经验;炸制后再多次以热水及碱等方式方法进行进一步退油、清除油质，完成水泛“鱼肚”加工工艺，供制作菜肴使用。其不足之处还在于1、费时费事，还需耗费大量油料及能源，劳动强度大，制作成本高;2、工艺复杂，对其制作技术要求高，难以进入普通家庭，不易推广普及;3经这种工艺制作的鱼肚属水泛制品，只能现做现用，不易保存，使用不便，更难于工业化生产，大量的猪肉皮仍被浪费掉。
本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处，而提供一种工艺简单，适于工业化生产、成品使用方便的加工处理猪肉皮制作香鱼肚的工艺方法。
可以通过以下措施来实现本发明的目的。在现有技术准备工序的基础上，将干燥肉皮进行膨化处理，即可制出香鱼肚成品。
下面结合实施例对本发明的内容作进一步详述。
本制作工艺的准备工序与现有制作工艺基本一致，即依次进行净皮、煮熟、干燥处理。经准备工序处理的干燥肉皮在膨化机内进行干式膨化处理，就能制出具有鱼肚色、香、味的香鱼肚成品。膨化处理中处理的时间、温度等工艺条件都集中反映在膨化压力要求上，在制作中膨化压力可根据当地消费者的食用习惯及环境条件灵活掌握。
以手摇膨化机为例，在天津地区，经过反复试制，对干燥后的肉皮在3-3.5公斤/厘米2的压力条件下进行膨化处理，效果为佳。其制作工艺如同爆米花一般，很容易掌握。这样处理得到的是干燥、无油质的香鱼肚制品，膨化后即可食用。
对膨化处理后的成品，尽管事前将肉皮切割得大小均匀一致，经温度、压力作用，骤然降压膨化、体积胀大，肉片便变成了鼓鼓囊囊、不规则的似球非球形物，所占空间位置较大，给包装、存放、运输等方面带来不便。为此，可将膨化处理后的制品在温热条件下，即非冷却脆化状态，压缩成片块状或条状、棒状均可。
根据销售等方面的需要，如在煮制、膨化或其它处理工序中加入各种调味品，便可制出风味多种多样的方便香鱼肚制品，必将受到差旅人员的青睐。
本制作工艺及其制出的香鱼肚制品具有如下优点1、工艺简单、易于掌握，省时省力、节约油料和能源，造价大幅度下降;由于制作工艺改变了肉皮的特性，使其味道更加鲜美而不腻，可与真鱼肚相比美。
2、适于工业化生产，为猪肉皮解决了难以解决的矛盾，变废为宝，经济效益明显。
3、成品使用灵活、方便，由于本身干燥、无油，散卖、袋装均可，易于携带和保存;如食用前用热水泛后即可切丝配料作凉拌酒菜，如系煮、焖、扒做菜、做汤、打卤均可直接下锅，无需水泛，随取随用，使物美价廉的香鱼肚制品进入千家万户成为可能。
权利要求
1.一种制作香鱼肚的工艺方法，将猪肉皮净皮、煮熟并使其干燥，基特征在于对干燥后的肉皮进行膨化处理，即得香鱼肚成品。
2.如权利要求1所述的工艺方法，其特征在于对干燥后的肉皮在3-3.5公斤力/厘米2的压力下进行膨化处理，并将膨化处理后的成品在温热条件下压缩成片块状。
全文摘要
本发明是涉及将猪肉皮加工处理成香鱼肚制品的一种工艺方法。它将猪肉皮经净皮、煮熟并使其干燥后进行膨化处理，即可制出与真鱼肚相比美的香鱼肚制品。它工艺简单，易于掌握，适于工业化生产，为猪肉皮解决了难以解决的矛盾，经济效益明显，成品使用灵活方便，易于携带和保存，随取随用，使物美价廉的香鱼肚制品进入千家万户成为可能。
文档编号A23L1/312GK1053533SQ9010018
公开日1991年8月7日 申请日期1990年1月19日 优先权日1990年1月19日
发明者于之海, 于之江 申请人:于之海, 于之江