专利名称：参珍扒鸡的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种参珍扒鸡。
目前市场上出售的扒鸡是加入13～16味调料加工而成，由于调料中没有加入人参、香菇、桂条、良姜、山楂等补品，所以所加工成的扒鸡保健作用还不理想，有待于进一步研究开发。
本发明的目的就是提供一种克服了上述扒鸡的缺点调料中加有人参、香菇、桂条、良姜、山楂等保健补品，加工成对人体有保健作用的一种参珍扒鸡。
本发明是这样实现的原料包括鸡块、人参、香菇、调料、植物油、水，原料配比以鸡块为参照基准，鸡块6000～7000重量份，人参1800～2200重量份，香菇2800～3200重量份，调料8640～9040重量份，植物油50000～100000重量份，水6000～7500重量份。
上述所说的调料以鸡块6000～7000重量份为参照基准，包括花椒130～170重量份，大料80～120重量份，茴香80～120重量份，陈皮180～220重量份，桂皮180～200重量份，肉寇80～120重量份，良姜480～520重量份，山楂480～520重量份，三太80～120重量份，白仔80～120重量份，草果100～140重量份，玉果100～140重量份，桂条130～170重量份，砂仁30～70重量份，丁香30～70重量份，酱油2960～3040重量份，食盐1960～2040重量份，蜂蜜1480～1520重量份。
将上述原料经过原料及调料的处理→烹炸→焖煮→实罐密封→杀菌冷却→高温发酵→检验→包装等工序即制得参珍扒鸡。
1、原料及调料的处理(1)、鸡的处理不能用已死鸡、病鸡、变质白条鸡，必须用活鸡，宰杀后必须浸泡，去掉嘴壳、老皮、爪壳毛、肺脏、污血、食管、屎袋等。
(2)、制取参珍汁取三年之久山参，浅黄色，体形完整，用清洁冷水浸泡8～12小时，将参水过滤，放入不锈钢锅加火100℃预煮10～40分钟，人参汁留给焖煮工序，用于焖煮扒鸡;人参按瓶分克。
取森林香菇，完整深褐色，选掉杂草，去掉根部，用冷水浸泡10～30分钟，及时冲洗捞凉，随后放入不锈钢锅加火100℃，5～15分钟及时捞凉按瓶分克。香菇汁(即珍汁)留给焖煮工序，用于焖煮扒鸡。
以上便制得参珍汁。
(3)、制取调料汁各种调料(不包括酱油、食盐、蜂蜜)必须无虫蚀、霉变现象，按配方比例轧碎，装入沙布袋，放入不锈钢锅加水煮40～60分钟，捞出调料，调料汁留给焖煮工序，用于焖煮扒鸡。
2、烹炸取处理过的整鸡或其分割部位，涂擦调好的蜜汁，中火油炸，色泽金黄，及时捞凉。
3、焖煮将油炸鸡放入锅内，加入漂汤鸡汁(愿焖煮鸡之老汤)、人参汁、香菇汁、调料汁、食盐、酱油和水，与油炸鸡焖煮，按不同鸡的品种确定焖煮时间，焖煮至呈金黄色，黄中透红，五香纯正，肉嫩松软，清香不腻，味道咸淡适中即可。
4、实罐密封最好选用耐高温六旋盖玻璃瓶，冲洗干净后，先将鸡型装入瓶内，再放入人参、香菇(制取参珍汁用后的人参、香菇)，选型后加入参珍鸡汁(参珍汁、漂汤鸡汁)，还可加入少量琼脂称量确定克数后，盖好六旋盖，投入脱气箱，中心温度90℃，抽空密封，再进行二次密封。
5、杀菌冷却密封后及时投入杀菌锅，排冷气后稳定120～130℃，1.3～1.5大气压，60～80分钟压缩回水冷却。
6、包装冷却后擦干六旋盖，盖上擦油以防锈，并通过高温发酵手段进行质量检查，合格后，包装装箱。
产品出厂前，还要再进行质量检查，避免缺克、漏气、变质，达到卫生防疫部门标准。
用这种原料配方加工成的参珍扒鸡，在原有扒鸡基础上，加入人参、香菇、桂条、良姜、山楂等有益人身健康的中药补品，味道鲜美，可滋阴壮阳，对人体有保健作用。
下面介绍本发明的一个具体实施例取选好的人参2000克，冷水浸泡10小时，将参水过滤，放入不锈钢锅内加火100℃预煮10分钟，制得参汁用于焖煮扒鸡，人参用于装瓶。
取选好香菇3000克，冷水浸泡10～30分钟，冲洗捞凉，放入不锈钢锅加火100℃煮10分钟，制得香菇汁(珍汁)用于焖煮扒鸡，香菇用于装瓶。
取加工选好的调料花椒130克、大料90克、茴香90克、陈皮190克、桂皮190克、肉寇90克、良姜480克、山楂480克、三太90克、白仔110克、草果110克、玉果130克、桂条140克、砂仁60克、丁香40克、装入沙布袋，放入不锈钢锅加水煮40分钟，捞出调料，调料汁用于焖煮扒鸡。
取处理好的整鸡7000克，涂擦调好的蜜汁适量，蜂蜜用量为1480克，中火油炸，色泽金黄，及时捞凉。
将上述油炸鸡、漂汤鸡汁(原焖煮鸡之老汤)、人参汁、香菇汁、调料汁加入锅内，加入适量食盐、酱油、和水加火焖煮，食盐为2000克、酱油为3000克、焖煮至呈金黄色，黄中透红、五香纯正、清香不腻，味道咸淡适中即可。
然后经过实罐密封，杀菌冷却、包装出厂即可。
下面是对本发明参珍扒鸡的质检结果表1、优等品质检结果
<p>表2、优等品质检结果(以装瓶总重750克计
表3、卫生指标质检结果达到国家GB13100-91标准。
权利要求
1.一种参珍扒鸡，原料包括鸡块、人参、香菇、调料、植物油、水，原料配比以鸡块为参照基准鸡块6000～7000重量份，人参1800～2200重量份，香菇2800～3200重量份，调料8640～9040重量份，植物油50000～100000重量份，水6000～7500重量份。
2.一种如权利要求1所述的参珍扒鸡，所说的调料包括重量份数以鸡块6000～7000重量份数为参照基准花椒130～170重量份，大料80～120重量份，茴香80～120重量份，陈皮180～220重量份，桂皮180～200重量份，肉寇80～120重量份，良姜480～520重量份，山楂480～520重量份，三太80～120重量份，白仔80～120重量份，草果100～140重量份，玉果100～140重量份，桂条130～170重量份，砂仁80～120重量份，丁香100～140重量份，酱油2960～3040重量份，食盐1960～2040重量份，蜂蜜1480～1520重量份。
全文摘要
本发明涉及一种参珍扒鸡，原料包括鸡块、人参、香菇、调料、植物油、水，原料配比以鸡块为准鸡块6000～7000重量份，人参1800～2200重量份，香菇2800～3200重量份，调料8640～9040重量份，植物油50000～100000重量份，水6000～7500重量份。本发明所生产的参珍扒鸡由于原料中加入了人参等中药补品，对人体有保健作用，适于各中、小鸡类加厂生产。
文档编号A23L1/315GK1082353SQ9310658
公开日1994年2月23日 申请日期1993年6月5日 优先权日1993年6月5日
发明者张旭东 申请人:张旭东