专利名称：无脂搅打冰冻甜食制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种无脂搅打冰冻甜食制品。这种制品一般已知为冰淇淋的卡路里值降低的替代品。更具体地说，本发明涉及一种显示出改进了的融化特性的无脂搅打冰冻甜食制品。
传统的冰淇淋及其同类制品中含有相当量的脂肪(通常为8-14%重量)。此外，它们一般含有蛋白质(3-8%)和糖(12-20%)。此处所说的脂肪应理解为三甘油脂。制品中通常含有的少量成分为稳定剂、乳化剂、风味剂和着色剂。这种传统的冰淇淋制品卡路里值很高，主要是由于其中含有脂肪和糖类。
脂肪在冰淇淋中起着重要的作用。本领域的技术人员一般都知道，对于冰淇淋的结构及稳定性来说，脂肪滴或脂肪球(部分地被乳化剂和蛋白质包覆着)是第一重要的。可以认为这种结构中含有空气泡，这些气泡稳定于固体和部分冰冻的液体及乳液组成的基质中。为得到良好的结构和稳定性，优选所述的脂肪滴中一部分是附聚的或不稳定的。这些附聚体是在冰淇淋乳液制作过程中形成的。脂肪滴的去稳定是个非常关键的操作，决定于操作的条件和脂肪的用量及类型以及所用的蛋白质和乳化剂。聚集得太多(导致食用时的油腻口感)或根本不聚集(导致冰淇淋的结构低劣)的可能性都很大。脂肪聚集不仅仅决定冰淇淋的结构，还强烈地影响它的融化特性。一般希望冰淇淋不要融化得太快，但也希望冰淇淋在处于升高了的温度下会发生融化，否则，该制品就成了另一种不同的制品-奶油冻了。所以，希望冰淇淋在处于升高了的温度下，特别是被食用时在消费者口中呈现出逐渐进行的或受到控制的融化特性。可用标准融化试验来测定冰淇淋及其同类制品的融化特性，该试验方法公开于《冰淇淋》Arbuckle，Avi出版公司，第4版364页(1986)。
如上所述，在影响脂肪滴聚集的因素中，有脂肪及脂肪与乳化剂的相互作用。尽管有很多适用的食品级乳化剂，通常使用的是脂肪酸单甘油酯(简称为单甘油酯)。有种特殊种类的单甘油酯乳化剂，当它以一定的含量存在时，可以促进脂肪的附聚作用或去稳定作用，从而对冰淇淋的融化特性发生影响。所说的特殊乳化剂是不饱和脂肪酸的单甘油酯，或简称不饱和的单甘油酯。
脂肪酸及其衍生物如单甘油酯和甘油二酯的饱和程度用碘值(Ⅳ)来定量表示。通常的做法是认为Ⅳ大于3的脂肪酸或它的衍生物是至少部分不饱和的。“部分地”在此处被理解为该物料是饱和的和(单一或多一)不饱和脂肪酸或它们的衍生物的混合物。
很多文献讨论了不饱和脂肪酸单甘油酯对冰淇淋中脂肪乳化作用的影响，及继之而来的对脂肪附聚作用的影响，以及对融化特性和相应的感官特性的影响。如《冰淇淋杂志》1959年5月，(26-121页)，J.J.Kloser和P.G.Keeney;Süsswaren(甜食)14，695-699(1970)，K.Sistrup;U.S.4127679，(1978)，H.Amano等人;《朝鲜食品科学技术杂志》(KoreanJ.FoodSci.Technol.)20(2)236-241(1988)，Y.K.Cho;《乳品科学杂志》72，18-29(1989)，H.D.Goff和K.Jordan;和《脂肪科技》93(1)，24-29(1991)，N.M.Barford等人。所有这些文献都述及含有相当量的脂肪的冰淇淋。
自八十年代初，人们对于卡路里值降低了的、包括冰淇淋及同类制品在内的甜食制品及甜点的需求日益增长。为使卡路里值降低，通常的做法是减少脂肪和/或碳水化合物的含量，及/或，用性质类似于脂肪或碳水化合物，但卡路里值不同的材料代替这些化合物。减少冰淇淋中的脂肪含量是降低卡路里值的最有效办法，因为每克脂肪的卡路里值是每克碳水化合物的热卡值的两倍还多。冰淇淋中的脂肪含量可以低至约3～5%，仍能对充气混合物起到稳定作用从而保持令人满意的融化特性。然而，要进一步降低冰淇淋中脂肪的含量是相当困难的，因为脂肪不再能对冰淇淋的结构和融化特性起到如前所述的重要作用。当所有的脂肪基本上全都从冰淇淋中被略去时，这些困难会产生巨大的问题，而略去所有脂肪则是制作卡路里值降低了的冰淇淋类制品所要达到的目标。这种制品最好被称为无脂搅打冰冻甜食制品。
这就总味着，要制作一种在升高了的温度下具有可控融化特性的无脂搅打冰冻甜食会遇到相当大的困难。
解决这一困难的一个途径是使用一种零卡路里的类似脂肪的材料。这样一种解决方案由Whelan等人的专利申请WO91/11109中所揭示。其中指出，用含有至少4个脂肪酸酯基团的多羟基脂肪酸多酯可以代替传统冰淇淋中的脂肪(即，甘油三酯)并且保持良好的感官性质。但是使用此种材料很大的缺点是对制品有不良的疏松影响或者使制品在口中有蜡状的感觉。
Morley等人在U.S.4400405中揭示了在家用冰箱温度下可作软质冰淇淋的无脂搅打冰冻甜食制品。它是用对冰淇淋有软化影响的特殊的糖及类似的化合物如糊精、果糖、甘油、山梨醇和高果糖糖浆来制作的。依据文献所述，制品中使用的乳化剂是甘油单酯和甘油二酯。所确定的单甘油酯和甘油二酯带有饱和的脂肪酸链。依据该文献得到的制品呈现不出可控的融化特性。
因此，就需要一种无脂搅打冰冻甜食制品，它能呈现可控的融化特性，同时具有良好的口感、质地和奶油感。
现已发现，可以得到一种无脂搅打冰冻甜食制品，其融化特性更接近于全脂冰淇淋的融化特性而不是象以前的无脂搅打冰冻甜食制品那样迅速融化。它是这样制得的向无脂搅打冰冻甜食制品中混进一种乳化剂，该乳化剂含有至少20%重量(占乳化剂总量)的脂肪酸单甘油酯和至少10%重量(占乳化剂总量)的脂肪酸二甘油酯且该乳化剂的碘值大于3。另外，本发明的制品具有令人满意的口感、质地和奶油感。
依据本发明的无脂搅打冰冻甜食制品含有的组分概述如下a).非脂乳固体(MSNF)，乳清固体或它们的混合物;
b).碳水化合物，糖醇或它们的混合物;
c).稳定剂;
d).占0.1-3%重量的乳化剂;
e).水。
依上述配方的制品，当以普通的方式制作并使用如上规定的乳化剂时，会呈现出可控融化。这种可控融化特性是指该制品被置于升高了的温度时，既不会迅速地融化掉也不会融化得太慢。这意味着得以逐渐融化。实施例的曲线图示意了制品的融化特性。
优选的是，乳化剂的碘值至少为6。更优选的是，乳化剂的碘值至少为10。
术语“乳化剂”试图包括不同的乳化化合物的混合物。为了该目的，通常优选乳化剂中含有至少40%重量的脂肪酸单甘油酯和至少20%重量的脂肪酸二甘油酯。单甘油酯和二甘油酯乳化剂中的合适的脂肪酸可含有C16或C18链。乳化剂的合适量为0.1-3%重量，但更优选0.5-1.2%重量的乳化剂。除了上述单甘油酯和双甘油酯，其他的含有酯连脂肪酸(可以部分地未饱和)的乳化剂和不含有酯连脂肪酸的乳化剂也可以存在，如卵磷脂和蛋黄。为达到某种要求，单甘油酯在制品中的含量可优选为至少0.3%重量，该值以终产品的总重量为基准计算。
MSNF或其他蛋白质的优选含量为5-20%重量，更优选8-17%重量，最优选10-14%重量。
一般认为稳定剂中包括(但不限于)多糖类，如刺槐豆胶、瓜耳胶、刺云实胶(taragum)、黄原胶或其他胶质，还有纤维素醚如CMC或胶凝剂如明胶、琼脂、果胶、藻酸盐、角叉胶或它们的混合物。
在本文公开的制品中优选使用0.1-5%重量的稳定剂，更优选使用0.2-1%重量的稳定剂。
本发明的制品中可以不只含有非脂乳固体或乳清固体中包含的蛋白质，还可以有其他的蛋白质。这些其他的蛋白质可用来全部或部分地代替前述来源的蛋白质。适宜的其他蛋白质是经过(部分地)水解的或机械改性的乳清蛋白，还有植物蛋白，如大豆蛋白。理想的是配方里的MSNF或乳清所含的乳糖至少有一部分被水解为单糖。优选这样做是为了可以改进甜度或使制品适于那些患乳糖不适症的患者食用。
所用碳水化合物或糖醇的优选量范围为5-30%重量，更优选量为5-24%重量。所用的碳水化合物中，甜味碳水化合物最好不超过80%重量。碳水化合物在此被理解为各种单糖、双糖、三糖和低聚糖，还有高级糖类如旋复花粉、聚右旋糖、聚乳糖，(麦芽)糊精和淀粉。此处理解的甜味碳水化合物是单糖、双糖、三糖，它们给食物赋予甜味的能力是公知的。部分或全部的所用碳水化合物可用糖醇来代替，如山梨醇、木糖醇、甘露糖醇，乳糖醇及类似的物质。
为了进一步降低制品的卡路里值，希望用已知的低热量人造甜味剂来代替部分碳水化合物，添加这些化合物还能进一步改进味道。
微量成分，象风味剂和着色剂可以适量存在。本发明制品中还含有已知在一些冰淇淋中含有的其他成分，例如，果品如果汁、果酱或果块，坚果、谷物、巧克力、可可粉及类似的东西。
可选用水来作制备搅打冰冻甜食制品之前的乳液的液体，但也可使用任何含水的液体，如乳清、脱脂奶或发酵乳制品，象酸奶。可用普通的方法制得乳液和无脂搅打冰冻甜食制品。
为达到本发明目的，给出下列定义。对于产品，此处的“脂肪”应理解为三甘油酯。此处所用的术语“无脂”是指没有故意添加于搅打冰冻甜食制品中的脂肪，这里所用的成分基本上都是无脂的。尽管如此，微量的脂肪仍可以存在于所使用的成分中，例如，非脂乳固体中可以含有痕量的脂肪。也有可能在所用的单和二甘油酯乳化剂混合物中存有少量的三甘油酯。本发明无脂搅打冰冻甜食制品中三甘油酯的典型含量为低于1%，优选低于0.5%。制品中优选不含有亲油的脂肪替代物如多羟基脂肪酸多酯。
下述实施例用以举例说明本发明，而不是对其限制。
按下述配方制备无脂搅打冰冻甜食制品，(重量百分数)-胶脂奶粉12%-糖22%-稳定剂配料0.35%-乳化剂0.6-1%-香草/冰淇淋风味剂0.3-0.4%-着色剂0.0325%-水至100%所用乳化剂列于表1。
稳定剂配料组成为0.2%刺槐豆胶9157※0.1%CMC 9200※0.05%角叉胶 9156※※由Quest International B.V.Naarden，the Netherlands出售的制品。
混合物制作如下-在冷水中分散/溶解各成分-加热混合物至约70℃-约200bars下均质-杀菌(30sec，82℃)-冷却至约5℃-在约5℃置放过夜-充气至膨胀率接近100%，在连续冷冻设备中冰冻。
下面的表1表示了使用不同乳化剂混合物(例1-11)的无脂搅打冰冻甜食制品的融化结果。用与Arbuckle在《冰淇淋》Avi出版公司，第4版，364页(1986))中叙述的试验相类似的试验方法测定融化特性。只是，测定的是用于试验的250ml试样的重量损失而不是体积损失。将试样预温于-20℃之后，在20℃下进行测定。表1中，MG代表各种Admul型乳化剂，HYM代表各种Hymono型乳化剂，Admul和Hymono都是商业上可获得的乳化剂。实施例中所用的所有乳化剂主要含有单甘油酯和二甘油酯。五个试验(1，7，8，9和10)的融化特性表示在
图1中。图1所示的无脂搅打冰冻甜食制品的融化特性可以与图2所示的两种普通含脂冰淇淋制品的融化特性进行对比。被试冰淇淋是Viennetta，约含9%。脂肪和脂肪含量约10%的标准香草型冰淇淋(图2中的Q-stamdard)。表1中对于融化特性的描述(即，迅速，稍迟缓，迟缓，和慢)应看作是相对地描述(即，相互之间比较)。真正的融化特性最好从图1中的曲线看出。
表1使用不同乳化剂/(混合)进行融化试验1-11。
在配方中的%冰淇淋序号乳化剂+用量碘值单甘油酯二甘油酯稳定性/口感11%AdmulMG6203<30.60.35迅速融化;奶油口感21%Hymono8903<30.90.05迅速融化;奶油口感30.7%Hymono9004580.630.04迅速融化;质地低劣40.45%MG6203+0.55%HYM8903<30.770.2迅速融化;奶油口感5.0.31%MG6203+0.39%HYM8903<30.540.13迅速融化;奶油口感60.8%MG6203+0.2%HYM7804160.640.31融化迟缓;奶油感70.8%MG6203+0.2%HYM9004120.770.2融化稍迟缓80.8%MG6203+160.60.35融化慢;软粘质地/口感0.2%MG640490.88%MG4203+0.12%MG4904100.40.45融化迟缓;奶油感100.5%HYMC16+0.38%MG4203+100.670.21融化稍迟缓;奶油感0.12%MG6404110.8%HYMC16+0.12%MG4904+100.80.09迅速融化;奶油口感0.08%MG420权利要求
1.一种无脂搅打冰冻甜食品，包括a).非脂乳固体(MSNF)，乳清固体或它们的混合物b).碳水化合物，糖醇或它们的混合物c).稳定剂d).0.1-3%重量的乳化剂e).水，其中，乳化剂中含有至少20%重量的脂肪酸单甘油酯和至少10%重量的脂肪酸二甘油酯，且其中乳化剂的碘值大于3。
2.根据权利要求1的制品，特征在于乳化剂的碘值至少为6。
3.根据权利要求2的制品，特征在于乳化剂的碘值至少为10。
4.根据权利要求1-3的制品，特征在于乳化剂中含有至少40%重量的脂肪酸单甘油酯。
5.根据权利要求1-4的制品，特征在于乳化剂中含有至少20%重量的脂肪酸二甘油酯。
6.根据权利要求1-5的制品，特征在于其中含有0.5-1.2%重量的乳化剂。
7.根据权利要求1-6的制品，特征在于其中含有5-30%重量的碳水化合物，糖醇或它们的混合物。
8.根据权利要求1-7的制品，特征在于甜味碳水化合物不超过碳水化合物重量的80%。
9.根据权利要求1-8的制品，特征在于其中含有0.1-5%重量的稳定剂。
10.根据权利要求1-9的制品，特征在于稳定剂包括刺槐豆胶，瓜耳胶，刺云实胶(taragum)，黄原胶，角叉胶，明胶，琼脂，果胶，藻酸盐，纤维素醚如CMC中的一种或它们的混合物。
11.根据权利要求1-10的制品，特征在于其中含有乳清蛋白。
12.根据权利要求1-10的制品，特征在于其中含有植物蛋白。
13.根据权利要求1-12的制品，特征在于存于MSNF或乳清固体中的乳糖至少有一部分是水解了的。
14.根据权利要求1-13的制品，特征在于其中含有风味剂和着色剂。
15.根据权利要求1-14的制品，特征在于其中含有卡路里降低了的人造甜味剂。
16.根据权利要求1-15的制品，特征在于糖醇是山梨醇或乳糖醇。
17.根据权利要求1-16的制品，特征在于基本上不含有亲油的脂肪替代物。
18.根据权利要求1-17的制品，特征在于其中含有不超过1%，优选不超过0.5%重量的三甘油酯。
全文摘要
本发明涉及无脂搅打冰冻甜食制品。这种制品是低卡路里的冰淇淋制品。更具体地，本发明涉及融化特性改进了的无脂搅打冰冻甜食制品。使用特别的乳化剂配料制得具可控融化特性的制品。
文档编号A23G9/46GK1085393SQ9310723
公开日1994年4月20日 申请日期1993年5月22日 优先权日1992年5月22日
发明者M·H·M·李普什, M·J·J·范比克, J·S·K·Y·冯 申请人:尤尼利弗公司