专利名称：全味调料及其生产工艺和生产设备的制作方法
全味调料及其生产工艺和生产设备属于菜肴制作过程中的调味品及其生产工艺和生产这种调料的专用设备。
现有的调味品都是味道单一，菜肴制作过程中由厨师自选调配，所以存在制作的菜肴味道分散性大，而且这些调味品中液体状的还不易贮存的缺点。这些调味品的制作工艺一般都采用浸泡提取或加热浸泡提取，以及压榨提取，所以存在原料的有效成份提取率低的缺点。
本发明的目的是研制一种集酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜于一身的全味调料，而且该调料为膏状，便于贮存和应用。为此，相应的采用了乳化工艺。为达此目的又设计了相应的生产设备。
本发明的全味调料由口味效果剂、可食乳化剂、水组成。他们的份量比是口味效果剂0.5～95%、可食乳化剂0.01～35%。
制作乳化型全味调料的工艺是将疏水性原料85°的合成酒投到乳化器内进行加温、搅拌、软化，软化后多余的合成酒排放到溶解器内进行加温搅拌。将软化后的疏水性原料和疏水性溶液分别由乳化器和溶解器等量同时投入到自分渣磨浆机内，进行研磨、离心分离后即完成了单一原料有效液的提取。
再将需要的多种原料有效液、水投入到乳化器内，并加入乳化剂进行加温、搅拌、预乳化。将亲水性原料加入到溶解器内加温、搅拌、溶解，使其成为一体水溶液。将预乳化后的疏水性调料、亲水性调料分别等量投入到自分渣磨浆机内，进行研磨、乳化、即成膏状全味调料。
本生产设备由乳化器1、溶解器2、自分渣磨浆机3、冷却罐4、冷凝器5组成。乳化器1由带夹层的漏斗形反应釜、釜内设的一搅拌器、测温控温装置组成。溶解器2由夹层的反应釜、釜内设一搅拌器、控温测温装置组成。自分渣磨浆机3、冷却罐4、冷凝器5选用成型机、乳化器1、溶解器2、冷却罐4的上端都分别接有管路到冷凝器5，以使有效成份充分回收提取。
本发明的全味调料集酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜于一身，当需制作菜肴时不用再行调配，只要按量放入即可，保证了同一种菜肴味道的一致性，而且此种乳化型调味品易于长期贮存，不会发生油水分离的变质现象，并便于携带。由于采用此种新式工艺和设备可使原料的有效成份提取率提高一倍以上。
图1为生产本调料设备的整体结构示意图。
图2是乳化器1的结构示意图。
图3是溶解器2的结构示意图。
实施例全味调料的组份选取如下口味效果剂包含有盐10%、焦磷酸钠0.2%、丁二酸0.1～0.8%、5'一磷酸肌 0.01～0.8%、5'一鸟酸肌 0.01～0.8%、谷氨酸钠0.1～1.2%、香味改良剂125%、糖1～5%、食醋2～4%、花椒0.1～0.5%、大料0.1～0.5%、缩砂密0.1～0.5%、丁香0.01～0.5%、陈皮0.1～1.5%、芫妥籽0.7～1.2%、葱0.1～1%、姜0.1～1%、蒜2～5%、萝卜0.2～0.8%、回香2.25～3.5%、鸡肉浸出物20～50%、牛肉浸出物10～40%、虾仁浸出物12～28%、香菇2～5%。
乳化剂包含有海藻酸钠0.1～5%、动物胶0.2～5%、ISP变性蛋白0.1～2%、单甘脂5～20%、水35%。
生产工艺
把疏水性原料(如缩砂密、丁香、陈皮、芫妥籽、姜、回香、葱、姜、蒜等)分别加入到乳化器内进行加温搅拌、软化，同时加入85°乙醇的合成酒，在65℃下搅拌软化5～20分钟。将乳化器内的多余合成酒液体排放到溶解器内搅拌。将软化后的原料和溶液分别等量投入自分渣磨浆机进行研磨、离心分离、研细到物粒为0.1mm以下为止。排出至冷却罐冷却，即得到单种原料的有效液调料。
将提取的单种原料的有效液调料、浸出物、乳化剂、水加入到预乳化器内在70℃的条件下搅拌、预乳化20分钟，同时进行巴氏灭菌。将亲水性原料(盐、焦磷酸钠、丁二酸、5’一磷酸肌 、5'一鸟酸肌 、糖、食醋、香味改良剂)加入到溶解器内，在38℃下搅拌溶解5～20分钟，使其成为一体水溶液。然后将乳化后的疏水性调料和亲水性调料分别等量投入到自分渣磨浆机内，进行研磨、乳化、即成膏状全味调料。
如果想获得稀粘液状全味调料，只需将乳化剂含量减少，并改用搅拌式或喷射式乳化机即可。
如果想获得粉沫状全味调料，将提取的原料有效液进行干燥，不加乳化剂进行研磨即可。
生产设备由乳化器1、溶解器2、自分渣磨浆机3、冷却罐4、冷凝器5组成。乳化器1由带夹层的漏斗形反应釜6、釜内设一搅拌器7、控温测温装置8组成。溶解器2由带夹层的反应釜9、釜内设一搅拌器10、控温测温装置11组成。溶解器2上部设有一进料口12，下部设有出料控制阀13、14，出料控制阀13的出口连接到乳化器1的上部，出料控制阀14的出口连接到自分渣磨浆机3的上部。乳化器1的上部设有进料口15，下部设有出料控制阀16、24，控制阀16的出口连到自分渣磨浆机3上，控制阀24连到溶解器2的上部。磨浆机3的出口由管路17连到冷却罐4上。乳化器1由管路19、溶解器2由管路18、冷却罐4由管路20分别接到冷凝器5的上部。冷凝器5的下部通过管路21连到乳化器1和溶解器2上。冷却罐的出料控制阀22接灌装机23。
权利要求
1.全味调料及其生产工艺和生产设备属于菜肴制作过程中的调味品，其特征在于它由口味效果剂、可食乳化剂、水组成；他们的份量比是口味效果剂0.5～95%、可食乳化剂0.01～35%。
2.全味调料及其生产工艺和生产设备属于调味品的制作工艺。其特征在于将疏水性原料、85°的合成酒投到乳化器内进行加温、搅拌、软化，软化后多余的合成酒排放到溶解器内进行加温搅拌，将软化后的疏水性原料和疏水性溶液分别由乳化器和溶解器等量同时投入到自分渣磨浆机内，进行研磨、离心分离后即完成了单一原料有效液的提取；再将需要的多种原料有效液、水投入到乳化器内，并加入乳化剂进行加温、搅拌、预乳化。将亲水性原料加入到溶解器内加温、搅拌、溶解，使其成为一体水溶液，将预乳化后的疏水性调料、亲水性调料分别等量投入到自分渣磨浆机内，进行研磨、乳化，即成膏状全味调料。
3.全味调料及其生产工艺和生产设备属于调料加工设备，其特征在于该设备由乳化器1、溶解器2、自分渣磨浆机3、冷却罐4、冷凝器5组成。乳化器1由带夹层的漏斗形反应釜6、釜内设一搅拌器7、控温测温装置8组成；溶解器2由带夹层的反应釜9、釜内设一搅拌器10、控温测温装置11组成。乳化器1由管路19、溶解器2由管路18、冷却罐4由管路20分别接到冷凝器5的上部，冷凝器5的下部通过管路21连到乳化器1和溶解器2上。
4.根据权利要求1所述的全味调料及其生产工艺和生产设备，其特征在于口味效果剂包含有盐10%、焦磷酸钠0.2%、丁二酸0.1～0.8%、5'一磷酸肌管 0.01～0.8%、5'一鸟酸肌管 0.01～0.8%、谷氨酸钠0.1～1.2%、香味改良剂1～5%、糖1-5%、食醋2-4%、花椒0.1～0.5%、大料0.1～0.5%、缩砂密0.1～0.5%、丁香0.01～0.5%、陈皮0.1～1.5%、芫妥籽0.7～1.2%、葱0.1～1%、姜0.1～1%、蒜2-5%、萝卜0.2～0.8%、回香2.25%～3.5%、鸡肉浸出物20～50%、牛肉浸出物10～40%、虾仁浸出物12～28%、香菇2～5%。
5.根据权利要求1所述的全味调料及其生产工艺和生产设备，其特征在于可食乳化剂包含有海澡酸钠0.1～5%、动物胶0.2～5%、ISP变性蛋白0.1～2%、单甘脂5～20%。
全文摘要
全味调料及其生产工艺和生产设备，现有的调味品味道单一，使用中需自选调配，所以菜肴味道分散性大，液体状的调料还不易贮存。本发明的全味调料由口味效果剂0.5～95％、可食乳化剂0.01～35％组成。并采用了先进的乳化工艺及其设备。使得原料的有效成分提取提高一倍以上，使得全味调料呈乳化状态易贮存。本发明的调料集酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜于一身，使用时不用调配，只需按量放入即可，保证了同一种菜肴味道的一致性。
文档编号A23L1/22GK1097102SQ9310778
公开日1995年1月11日 申请日期1993年7月6日 优先权日1993年7月6日
发明者张凯秋 申请人:张凯秋