专利名称：低盐嫩化盐水鸭制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工、保鲜技术领域。
盐水鸭和板鸭一样，同是南京的名、特、优产品之一。但传统的盐水鸭由于含盐高，无包装，保持期短，已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以来，南京的一些科研单位、大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌、保质、包装等工作进行了研究，相继出现了微波处理法、钴60辐照法、气调法、液氮冷冻法，但综合来看，至今为止上述方法的实际效果仍不够理想，或肉质老化，或生产成本费用高等。
本发明的目的是提供一种盐水鸭制作新工艺，在保持传统盐水鸭风味基础上，进一步改善口感，降低含盐量，延长保质期。
为达到上述目的，本发明提供的制作工艺有以下步骤(1)原料准备;(2)开扣;(3)腌制;(4)复卤;(5)煮制;(6)预冷;(7)内包装;(8)灭菌;(9)冷却;(10)外包装、装箱;(11)冷冻贮藏;(12)发货、运输、销售。
本发明所提供的制作工艺的特点有在腌制步骤(3)中，采用复合盐(由90%精制食盐、3.5-6.5%山梨酸钠、3.5-6.5%焦磷酸钠混合而成)抹腌鸭体，每百只鸭子复合盐用量为8-10公斤，腌制时间为2-4小时。
在复卤步骤(4)中，夏、秋季复卤时间为1.3-1.7小时，冬、春季复卤时间为1.8-2.2小时，复卤时卤要清、香、有盐霜，鸭体要全部浸在卤中;
在内包装步骤(7)中，真空包装材料采用3-4层复合铝箔;
在灭菌步骤(8)中，是将真空包装后的鸭体置于85-95℃气温中持续20分钟。
本发明的优点在于，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香、口感更嫩，含盐量低于3.5%，并完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外，本发明的灭菌、包装步骤提高了保质效果，使室温在20℃以下可达两个月，室温在30℃以下可达一个月，室温在32-35℃可达10-20天，保质期的延长，给销售带来方便，市场需求量大时，可提前生产，也可放入冷库贮存，在冷库贮存，保质期可达6-8个月，由于延长了货架期，营业员也不用悉当天卖不掉要回锅，外地顾客也能带得走。
下面介绍本发明的一个具体实施例(取200只鸭子制作，气温为5℃)。
(1)原料选择a.鸭胚要求新鲜。b.无病、伤、无异味，无污染。c.不得有大烫、活烫、大破皮鸭。d.如加工冻禽，应自然解冻或放在冷水中解冻，禁用热水或蒸汽解冻。
(2)开扣a.从鸭右侧腋窝处切4-6厘米的切口。b.除去内脏(心、肝、肺、肫、肠、嗉袋、食道、气管)c.从肘关节去翅，从跗关节去爪。d.洗净鸭体及腹腔血污。
(3)腌制a.用18公斤精制食盐、1公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐，将20公斤复合盐全部抹腌于200只已开扣的鸭体，腌制3小时。
(4)复卤a.复卤时卤要清、香、有盐霜。b.复卤时间为2小时。c.鸭体要求全部浸在卤中。
(5)煮制a.用开水下锅，使鸭体全部浸在85℃-95℃的水中，煮至断红为止。b.起锅时要倒肚汤。
(6)预冷a.煮好的熟鸭要放在清洁、卫生、无毒无害的专用容器内。b.将煮好的鸭摊开凉至常温，不得堆放在一起。
(7)内包装a.包装前如发现有断骨外露，要剪平。b.采用真空包装机，用三层复合铝箔材料包装，真空度要高，封口要平，要轻拿轻放，防止破损漏气。c.包装好的鸭放在专用用容器内。
(8)灭菌a.将真空包装后的鸭体置于85-95℃气温中持续分钟，不得使水分和油脂大量流失。b.要轻拿轻放，不得使包装袋破损。
(9)冷却a.将灭过菌的真空包装的鸭摊开凉透。b.如发现发泡漏气的要换袋重包，再次灭菌。
(10)外包装a.将紧包禽体的内包装，再进行外包装。b.封口要平、轻拿轻放。c.打上生产日期。
(11)装箱
a.每箱十只，排列整齐，发泡袋不得装入。b.打包时三道“艹”字型带。c.打包要平。
(12)冷冻贮藏a.放到-15℃以下温度中冷冻贮藏。
(13)发货、运输、销售a.发货时不得野蛮操作，要轻拿轻放，不得将内外包装破损的货发出。b.装运前，运输工具要求符合国家卫生标准，不得与药品、化工原料和其他不洁物混装，不得野蛮装卸。c.售货时要轻拿轻放，发泡漏气、包装破损的不得出售。
权利要求
1.一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺，它包括下列工艺步骤(1)原料准备；(2)开扣；(3)腌制；(4)复卤；(5)煮制；(6)预冷；(7)内包装；(8)灭菌；(9)冷却；(10)外包装、装箱；(11)冷冻贮藏；(12)发货、运输、销售；其特征在于a.在腌制步骤(3)中，采用复合盐(由90%精制食盐、3.5-6.5%山梨酸钾、3.5-6.5%焦磷酸钠混合而成)抹腌鸭体，每百只鸭子复合盐用量为8-10公斤，腌制时间为2-4小时；b.在复卤步骤(4)中，夏、秋季复卤时间为1.3-1.7小时，冬、春季复卤时间为1.8-2.2小时，复卤时卤要清、香、有盐霜，鸭体要全部浸在卤中；c.在内包装步骤(7)中，真空包装材料采用3-4层复合铝箔；d.在灭菌步骤(8)中，是将真空包装后的鸭体置于85-95℃气温中，持续75-120分钟。
全文摘要
本发明涉及一种盐水鸭制作工艺，它主要是对现有制作工艺中的腌制、复卤、包装、灭菌四步骤作了改进，其特点是用90％精制食盐、3.5—6.5％山梨酸钾、3.5—6.5％焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体，腌制2—4小时，复合盐用量为每百只鸭8—10公斤；复卤时间夏秋季为1.3—1.7小时，冬春季为1.8—2.2小时；真空包装材料为3—4层复合铝箔；将真空包装后的鸭体置于85—95℃气温中持续75—120分钟灭菌。本发明制作的盐水鸭低盐、肉嫩、保质期长。
文档编号A23L1/315GK1091609SQ9311511
公开日1994年9月7日 申请日期1993年12月2日 优先权日1993年12月2日
发明者葛群生 申请人:南京鸡鸭加工厂