专利名称：花卉菜肴的制作方法
技术领域：
本发明为花卉菜肴，它是一种将花卉做为菜肴的主料或副料进行熟制而成，属于菜肴食品及烹调技术领域。
在中国食花卉的历史甚为悠久，许多花卉具有祛病、延年、美容保健等功效，其食用方式有生食、药用、熟食等。生食时，将新鲜花卉的花瓣或花朵摘下，摆在凉菜如拼盘中，主要做为点缀，也可食用，但由于花瓣有苦涩味道，食用口感不佳，药用时，一般均经蒸或煮后饮用或将其破碎入药；熟食时，也是将花卉的花瓣蒸或煮，然后将其混入食品中。以上三种食用方式，除生食时，该花卉的花瓣具有鲜花的挺度、色泽、香味，并保持鲜花的营养成分外，其余方法均不能保持鲜花花瓣的本色，即花瓣的挺度、色泽、香味由于加热蒸煮均不复存在了，但生食时由于鲜花中的苦涩味道不易除去，且鲜花的味道又不能进入菜肴中，是不足之处，随着人民生活日益提高，对食品品种要求也越来越多样化，许多以花为原料的食品，正在研制，但至今为止，具有鲜花形、色、香而无鲜花苦涩味的熟制的花卉菜肴，尚未见诸报导。
本发明目的是提供一种熟制的花卉菜肴，它是把新鲜花卉的花瓣做为菜肴的主料，进行熟制后，不改变花瓣原有的本色，即保持了鲜花的挺度、色泽、香味，并能去除花瓣的苦涩味，使熟制的菜肴除具有花瓣的香味且具有观赏价值，形成独特风味的花卉菜肴系列食品。本文中所称“熟制”系指烹调行业中所称的煸、炒、熘等操作。
本发明是这样实现的，它由鲜花卉的花瓣、菜肴的主、副料组成，将经保鲜处理后的鲜花卉的花瓣与由主副料制成的菜肴混合并熟制，在熟制后的菜肴中，除具有菜肴本身的味道外，还具有该花卉的香味，而该花瓣仍能保持鲜花卉固有的挺度、色泽和香味。该花卉菜肴至少由以下的制做过程来保证(a)将花卉保鲜处理；(b)将经保鲜处理的花瓣加入到菜肴的主副料中熟制；然后将该菜肴装盘食用。
花卉保鲜处理的操作如下采集鲜花；摘取花瓣；将鲜花的花瓣摘下，去除杂质。
加热处理；将花瓣放在40到55℃的热水中浸泡，时间为50到60秒，然后取出，以去除花瓣的苦涩味而保持其营养成分，由于花瓣很薄，浸泡温度、时间要严格掌握，水温过高、浸泡时间过长，易将花瓣烫变色、萎缩，水温过低浸泡时间过短，又不能充分去掉花瓣的苦涩味道，应注意掌握好。
冷却；将花瓣从水中取出放到温度为10到20℃的冷水中，使花瓣较快地冷却，经3到5分钟后取出，以保持花瓣的挺度，避免由于花瓣在热水中浸泡的余热导致花瓣萎缩变色。
沥去浮水；将花瓣从冷水中取出，沥去浮水，待用，此时花瓣保持挺度和色泽、香味。当大批制作时，一批花瓣制好后停放待用时间过长，花瓣可能蔫萎，可再将其放入10到20℃冷水中浸泡2到3分钟，使其吸水挺拔。然后将经保鲜处理后的花瓣加入到菜肴中加以熟制，所述的熟制菜肴可分二种，一种为主菜菜肴，另一种做为浇汁的调味品，如盖浇饭、浇汁鱼等的浇汁以及汤羹，西餐中的调味品(Dressing)。现将熟制主菜菜肴的操作说明如下将经保鲜处理的花瓣第一次入菜熟制；先将菜肴制做到九成熟，然后把炒勺脱离灶火，将经处理过的鲜花卉花瓣放入锅内翻炒，时间为8到15秒，第一次鲜花瓣放入量为总鲜花量的三分之二，使鲜花瓣的味道进入菜肴内。
第一次出勺；将翻炒后的混有鲜花瓣的菜肴一部分，例如按三分之二的量出勺，倒入盘中。
将经保鲜处理的花瓣第二次入菜熟制；将炒勺仍脱离灶火继续降温至70到80℃，将其余部分例如三分之一的花瓣倒入勺中，翻炒3至5秒。
第二次出勺，将其余部分例如三分之一混有花瓣的菜肴倒入盘中菜肴的上部，由于二次出勺菜肴温度较低，故能保持较长时间的挺度和色泽、香味，装盘供食用。
其次介绍用鲜花制做浇汁、汤羹、西餐调味品的操作将以保鲜处理的花瓣放入到浇汁中熟制；将盛有九成熟的浇汁或调味品的炒勺从灶火上移开，降温至70到90℃，将经过处理的花瓣倒入炒勺中，翻动3到5秒钟，然后将该浇汁浇到食品或菜肴上。当制作汤羹时操作同上，只是将其熟制后倒入碗中。
综上所述，该花卉菜肴能利用经处理的花卉花瓣做为菜肴的主料，进行熟制，由于花瓣经保鲜处理去除苦涩味，以及在熟制过程中采用离火降温翻动等操作，能使制成的菜肴既保持其营养成分去除花瓣苦涩味，增加菜肴的花香美味，又能保持花瓣的挺度色泽，使花卉菜肴具有食用和观赏价值，形成风味独特的菜肴。
本花卉菜肴不但可做为主菜菜肴，还可做为浇汁、汤羹，特别是还可用于西餐中，制作调味品，为中餐、西餐菜谱中增添一种新的花卉菜肴品种系列。
下面以实施例做进一步说明实施例1用菊花做菜肴，菜肴名多花肉丝，配料为菊花瓣60个，肉丝150克，水发笋丝100克及辣酱、油、盐、味精、料酒等副料，先将菊花保鲜处理，将采集的新鲜菊花的花瓣摘下，去除杂质，将一批花瓣放入到55℃的水中浸泡50秒，进行加热处理，取出后放到温度为15℃的水中将花瓣冷却，三分钟后取出，沥去浮水待用。使用时将花瓣60个放入到15℃的水中再浸泡3分钟，待其再次挺拔后即可使用。将肉丝、笋丝及副料煸炒至九成熟后，将炒勺脱离灶火，降温，将经保鲜处理的鲜菊花瓣40个第一次入菜熟制，即放入到锅内翻炒10秒，第一次出勺，将翻炒后菜肴总量三分之二倒入到盘上，再将炒勺中的余量菜肴降温至80℃，将其余的花瓣第二次入菜熟制，即放入炒勺中，翻炒4秒，倒入盘中菜肴上部，装盘。此菜肴中菊花瓣保持挺拔、色泽鲜明，在菜肴香味中还带有菊花香味。
实施例2用玫瑰花做菜肴，配料为玫瑰花瓣约30个，鸡肉丁150克、黄瓜丁、笋丁各50克及酱油、食油、味精、料酒等佐料。制作方法为先将采集的鲜玫瑰花摘下，摘取花瓣去除杂质，将花瓣放入到40℃的水中，50秒后取出，放入温度为15℃的冷水中浸泡三分钟，取出，沥去浮水，使玫瑰花保持挺度；在炒勺中将鸡肉丁、黄瓜丁、笋丁、副料等混合，煸炒到九成熟，将炒勺脱离灶火降温，将经保鲜处理的鲜玫瑰花瓣20个放入到炒勺中翻炒8秒，将翻炒后炒勺中的菜肴三分之二倒入盘上，再将炒勺中的余量降温至70℃，将其余花瓣放入炒勺中翻炒3秒，倒入盘中菜肴的上部，装盘。
此菜肴制成后，在呈白绿黄二色菜肴中配有呈挺拔状的红色玫瑰花，色泽鲜艳，且菜肴中带有玫瑰香味。
实施例3用百合花制作浇汁。取百合花瓣30个、鸭翅8支、适量的芡粉及副料。先将百合花摘取花瓣，去掉杂质，将其浸泡到55℃的热水中经60秒取出，再将其浸入到10℃的冷水中经3分钟后取出沥去浮水，备用；将鸭翅熟制后码放入盘中，将炒勺中放入汤汁、调料，将汤汁烧开后，放入芡粉，搅动，将炒勺离开灶火，待芡汁温度降至80℃时，将全部百合花放入，并搅动5秒，然后将芡汁浇到鸭翅上，本菜肴在黄色的鸭翅上，配有挺拔鲜艳的百合花，味道鲜美，造型美观。
实施例4用月季花、玉兰花制作菜肴，菜肴名双花海参。取月季花瓣30片、玉兰花瓣30片、水发海参250克、酱油料酒、味精等副料。将蘑菇海参切成块待用。将月季花、玉兰花的花瓣摘下，去掉杂质，浸泡到50℃的热水中经55秒取出浸入到10℃的冷水中3分钟后取出，沥去水份待用，将海参、鲜蘑菇加副料烧至九成熟后，将炒勺脱离灶火，降温，将月季花、玉兰花各20片放入锅内翻炒15秒，将该菜肴量的三分之二倒入盘上，将炒勺中的余量再降温到80℃，将其余花瓣放入炒勺中，翻炒5秒，倒入盘中菜肴上部，装盘。此菜肴中，黑白二色相间，并有经红白鲜艳花瓣点缀其上，造型美观，风味独特。
权利要求
1.一种花卉菜肴，它由花卉的花瓣、菜肴的主料和副料组成，其特征在于将经保鲜处理后的花卉的花瓣与主副料制成的菜肴混合并熟制后，该花瓣能保持鲜花固有的挺度、色泽和香味。
2.按权利要求1中所述的花卉菜肴，其特征在于它的制作至少包括以下过程(a)将花卉保鲜处理；(b)将经保鲜处理的花瓣入菜熟制。
3.按权利要求2中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的制作过程2(a)将花卉保鲜处理至少包括以下操作(a)采集鲜花；(b)摘取花瓣；(c)将花瓣加热处理；(d)将花瓣冷却；(e)将花瓣沥去浮水。
4.按权利要求3中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的操作3(c)将花瓣加热处理系指将花瓣放入温度为40～55℃的水中浸泡。
5.按权利要求4中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的浸泡时间为50到60秒。
6.按权利要求3中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的操作3(d)将花瓣冷却系指将加热处理后的花瓣放入到水温为10到20℃的水中浸泡。
7.按权利要求2中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的制做过程2(b)将经保鲜处理的花瓣入菜熟制至少包括以下操作(a)将经保鲜处理的花瓣第一次入菜熟制；(b)第一次出勺；(c)将经保鲜处理的花瓣第二次入菜熟制；(d)第二次出勺；(e)装盘。
8.按权利要求7中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的操作7(c)是在炒勺离开灶火，温度降至70到80℃时进行的，翻炒时间为3到5秒。
9.按权利要求2中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的制做过程2(b)至少包括以下操作(a)将经保鲜处理的花瓣放入到浇汁中熟制；(b)将含有花瓣的浇汁浇到食品上。
10.按权利要求9中所述的花卉菜肴，其特征在于所述的操作9(a)是在炒勺离开灶火，温度降至70到90℃时进行的，翻炒时间为3到5秒。
全文摘要
熟制的花卉菜肴，由新鲜花卉的花瓣、主料、副料组成，将经保鲜处理的新鲜花卉的花瓣做为主料与菜肴的其它主料和副料混合并熟制后，该花瓣仍能保持鲜花固有的挺度、色泽和香味，并去除了花瓣的苦涩味，熟制后的菜肴具有该鲜花的香味，其制做过程主要包括鲜花瓣的保鲜处理和特殊的熟制操作方法，本花卉菜肴在菜肴的香味中带有花卉的香味又保持美观的造型，本花卉菜肴可做为中餐主菜、汤羹、浇汁以及西餐的调味品，是具有独特风味的菜肴。
文档编号A23L1/00GK1107304SQ9410146
公开日1995年8月30日 申请日期1994年2月28日 优先权日1994年2月28日
发明者王树祥 申请人:王树祥