专利名称：茶萃出物的酶化澄清方法
技术领域：
本发明涉及一种生产茶饮料的方法，具体而言，本发明涉及一种用氧化酶和丹宁酶对茶萃出物进行酶化处理以生产茶萃出物的方法及用该方法生产的茶萃出物，所说的茶萃出物在冷藏温度下几乎不会混浊或根本不混浊。
消费者通常得到的速溶茶饮料为可直接饮用的罐装或瓶装的一倍浓度的饮料，或者为浓缩汁，这种浓缩汁需用水稀释才成可饮用的茶饮料。工业化生产的茶萃出物是这样制备的在高温下用水对茶叶进行提取处理，然后从茶叶中分离出通常为浓缩汁的含水茶萃出物。分离后的茶萃出物中包含可溶及不可溶的的茶固形物，必须进行一系列附加的加工步骤以减少不溶性固形物量。常规采用的去除不溶性固形物的方法是除茶乳酪方法，即通过调节加工变量如温度以使不溶性茶叶固形物沉淀，随后经离心、过滤或其它等效的技术除去沉淀出的复合物。
USP 3,959,497(Takino)描述了常规的除茶乳酪方法，该方法涉及使用丹宁酶以提供一种去除了茶乳酪的茶浓缩汁，该浓缩汁改善了茶的收敛性物质及颜色而不混浊。Takino指出，由常规除茶乳酪工艺除去的茶乳酪固形物包含想要的茶色素及收敛性物质。Takino采用丹宁酶来处理固体以回收茶色素及收敛性物质。Takino公开了在离心分离之前或之后处理茶萃出物以除去茶乳酪的方法，还公开了对分离的茶乳酪进行处理的方法。
我们发现，按常规技术已除去茶乳酪的茶萃出物在冷藏贮存时会发生大量的混浊现象。茶浓缩汁会非常迅速地发生混浊现象，而即饮茶饮料混浊的产生相对较少。由Takino公开的采用丹宁酶进行培养的方法并不能显著地减少这种混浊现象的产生。
本发明的目的是提供一种含水茶萃出物，特别是含水茶浓缩汁，其中，该种萃出物在冷藏贮存时将减少混浊的产生。
本发明的另一个目的是提供一种其混浊程度远小于单独用丹宁酶处理时的混浊程度的茶萃出物。
对本领域的普通技术人员而言是非常清楚的上述目的与其它目的可用本发明提供的生产茶萃出物的方法来实现上述发明目的和其它发明目的，这些发明目的对于本领域的普通技术人员言是明显的，这种茶萃出物在冷藏贮存时其混浊程度会大为减少，该方法包括(a)向含水茶萃出物中加入氧化酶和丹宁酶；(b)培养该茶萃出物；(c)从经培养的茶萃出物中分离出不溶性固形物，其中氧化酶和丹宁酶的用量应足以使茶萃出物在冷藏贮存时减少混浊的程度明显大于单独用丹宁酶时减少混浊的程度。
附图
为本发明生产茶萃出物方法的流程示意图。
参考附图，它说明了本发明生产茶萃出物的方法。首先，在高温下，在常规的提取池13中使茶叶与来自贮水器11的水进行接触以得到含水茶萃出物。茶叶可以为发酵或未发酵的茶叶，如红茶、乌龙茶、绿茶或它们的混合物。对于红茶而言，混合物具有特殊的应用价值，相应地，优选红茶。茶叶通常与来自蒸馏水源11的水进行打浆。
通常，提取条件和水的用量是常规采用的，这些参数应能产生一种至少具有即饮饮料的浓度的含水萃出物，最好能产生一种含水茶浓缩汁，该浓缩汁适于用水稀释成即饮饮料。对于生产即饮饮料而言，以茶叶的重量计，水的用量通常为94-99％，优选为98-99％。对于生产茶浓缩汁而言，以茶叶的重量计，水的用量通常为70-90％，优选为83-88％。用于提取的水为可饮用水，优选为蒸馏水。以饮料的重量计，即饮含水茶萃出物中可溶性茶固形物的含量通常为0.3-1.5％，优选为0.5-1.0％。浓缩汁中可溶性茶固形物的含量优选为茶饮料中可溶性茶固形物的5-15倍，更优选为8-12倍，或者以浓缩汁的重量计为3-15％，优选为4-10％。
提取过程可以在常规设备中进行。该设备可以为连续型、半连续型或间歇型设备，例如附图所示的夹套式间歇操作容器13。提取条件也是常规的，可以在大气压下或高压下进行操作。提取用水的温度优选为至少约190°F以实现最有效地将茶从茶叶中提取出来。提取时间通常为至少5或10分钟，优选为5-30分钟。在提取槽13中优选向水中加入常规的添加剂。适宜的螯合剂包括EDTA和多磷酸盐，它们用于螯合不希望要的无机物，如钙和镁，它们通常存在于硬水和茶叶中。如果需要的话，可将茶香味成分和风味成分(如馏出物)从萃出物中挥发出来，收集、冷凝并在本方法最后的步骤中加至萃出物中。
在滗析器15或其它适宜的分离设备如过滤器中将茶萃出物从茶叶中分离出来，将茶萃出物加至混合槽17中，可在此调节pH值并加入各种常规成分。萃出物的pH值优选为约4-7，更优选为约5-6。适宜的添加剂包括丹宁酸，磷酸及干的茶浓缩风味剂。最好将形成的茶萃出物搅拌足够的一段时间以使其均匀，适宜的时间约为10分钟。然后对茶萃出物进行除乳酪处理，该步骤包括冷却茶萃出物以沉淀出不溶性茶固形物或茶乳酪，然后采用分离设备除去该固形物。在一种优选的除茶乳酪工艺中，是将茶萃出物加至一个冷却槽21中，在这里将茶萃出物冷却至45°F或低于45°F，优选冷却至约33-40°F，以使不溶性茶固形物或茶乳酪沉淀。首先可使茶萃出物通过一个换热器19迅速降低茶萃出物的温度。茶萃出物优选被冷却至少1小时。通常可使用离心机27来除去茶乳酪，也可采用其它适宜的固体分离设备如过滤器。可溶性茶固形物的含量优选为形成的除去了茶乳酪的茶萃出物重量的0.5-15％。
然后将茶萃出物加至一个培养容器23中，在这里按照本发明用氧化酶和丹宁酶处理茶萃出物。氧化酶优选为糖氧化酶。氧化酶更优选地是选自甘露糖氧化酶，葡萄糖氧化酶，半乳糖氧化酶。其中氧化酶和丹宁酶的用量应足以使茶萃出物在冷藏温度下贮存时减少混浊的程度明显大于单独用丹宁酶时减少混浊的程度。丹宁酶的添加量为每克萃出物可溶性茶固形物0.25-25个活性单位，优选为0.5-10个活性单位。在本申请中术语丹宁酶的＂活性单位＂定义为在1cm的比色皿中，使用在pH值为4.7，0.02M的乙酸缓冲液中的0.004％的丹宁酸溶液，在30℃下在310μmq处每分钟引起1个吸收单位的酶用量。适宜的可商购的丹宁酶制剂的活性为5000单位/克。氧化酶的添加量以1克萃出物中可溶性茶固形物计为1500-3750个活性单位，优选为2250-3000个活性单位。在本申请中术语葡萄糖氧化酶的＂活性单位＂定义为在pH值为7.0，在25℃下每分钟产生1毫摩尔的过氧化氢的酶用量。适宜的可商购的葡萄糖氧化酶制剂的活性为15,000单位/克。
为使酶的失活达到最小，在加入酶之前茶萃出物的温度优选不超过约120°F。培养温度优选保持在约70-120°F，更优选为85-110°F。培养过程优选至少进行约1/2小时，优选为1-10小时。然后，通过适当地提高茶萃出物的温度至约125°F或更高并持续约10分钟或更多的时间而使酶失活。再使茶萃出物通过固形物分离设备如离心器或过滤器以除去不溶性固形物。
在酶失活之后或在酶失活的同时，可通过常规技术进一步对茶萃出物进行加工处理。例如，将茶萃出物加至夹套式间歇操作槽15中，向其中加入提取过程中除去的香味及风味成分以及其它常规的添加剂如风味剂、色素、水溶性碳水化合物及防腐剂。水溶性碳化合物可包括糖(即甜味单糖和二糖)和多糖。还可使用水解淀粉固形物如玉米糖浆固形物、糊精和麦芽糖糊精。
根据茶萃出物中所希望的茶固形物浓度，可以采用适宜的方法如蒸发或反渗透法以减少茶萃出物的含水量。通常，在最后的浓缩茶萃出物中可溶性茶固形物的含量约为茶萃出物重量的0.3-15％。一般的茶饮料包含约0.50％的可溶性茶固形物。因而，在制备即饮茶饮料时，需用水稀释的一般范围为0约30∶1。茶萃出物最好配制成可用水以水与萃出物之比为约5-15∶1，更优选8-12∶1的比例进行稀释。如果萃出物并不包含任何天然或合成的茶香味物或风味物，那么可溶性茶固形物的含量最好高一些。
作为最后的加工步骤，优选将茶萃出物进行巴氐灭菌或消毒处理，然后将其包装于无菌容器中。包装后的茶产品最好冷藏贮存。本方法明显地减少了茶萃出物特别是浓缩茶萃出物由于冷藏贮存而产生混浊的程度。这种浓缩汁被广泛地用于饭店以制备冰茶饮料。通常，用足够量的水稀释一定量的浓缩汁以形成批量的冰茶饮料，由此分配给各个用户。通常将一批茶饮料进行冷藏，它们也以在＂吹泡气型＂分配器中展示，其中饮料在一个澄清的容器中进行循环，消费者可以看得见。冷藏温度一般不超过45°F，通常为32-45°F。如上所述，本发明的方法可明显地降低冷藏浓缩汁或冷藏饮料中产生的不希望出现的混浊现象。
实施例将1760重量份的蒸馏水加至于常规间歇式夹套提取器中的240重量份的茶叶中，温和搅拌下于190°F进行提取，并持续8分钟。然后通过US#50和US#100筛进行滗析处理以从茶叶中分离出茶萃出物。向1300重量份的萃出物中加入(1)1.14重量份的丹宁酸，(2)34.5重量份的喷雾干燥茶，(3)8.29重量份的磷酸，在室温下缓慢搅拌茶萃出物10分钟，以13,000rpm进行离心分离10分钟。形成的茶萃出物包含以萃出物重量计为约6％的可溶性茶固形物。以每克茶萃出物中可溶性茶固形物量计，将用量范围为0-2550个活性单位的葡萄糖氧化酶及0-85个活性单位的丹宁酶一起加至茶萃出物中以制得若干个样品。然后在95°F下对形成的茶萃出进行培养处理2-5小时。在整个培养过程中对每一个样品进行连续搅拌，然后过夜培养。此后对茶萃出物在13,000rpm下离心分离10分钟，滗析，收集上清液作为浓缩茶萃出物样品。
用Hunter比色计来测定形成的茶萃出物的澄清度，结果以L/b值示于下表，该值与澄清度呈正比。表中的浓度是以茶萃出物中可溶性茶固形物的总重量的重量百分数给出的。
茶饮料的澄清度<
>当葡萄糖氧化酶的用量为2550活性单位/1克可溶性茶固形物，丹宁酶的用量为0.85-8.5活性单位/1克可溶性茶固形物时，达到最大的澄清度。用这一特定组合达到的澄清度大于在测试范围内任何用量下用任一种酶所能达到的澄清度(用L/b值表示)，也大于当同时使用两种酶在其它用量下所能达到的澄清度。与单独用丹宁酶处理萃出物的情形相比，同时采用葡萄糖氧化酶和丹宁酶处理萃出物只略微降低了茶固形物的回收。
虽然本发明是以上述实施例进行详细描述的，但对本领域的普通技术人员而言，各种变化及改进均在本发明权利要求所保护的范围内。
权利要求
1.一种在冷藏贮存时其混浊程度会大为减少的茶萃出物的生产方法，该方法包括(a)向含水茶萃出物中加入氧化酶和丹宁酶；(b)培养该茶萃出物；(c)从经培养的茶萃出物中分离出不溶性固形物，其中氧化酶和丹宁酶的用量应足以使茶萃出物在冷藏贮存时减少混浊的程度明显大于单独用丹宁酶时减少混浊的程度。
2.根据权利要求1的方法，其中茶萃出物为一种浓缩汁。
3.根据权利要求1的方法，其中培养步骤包括在70-120°F下加热茶萃出物至少1/2小时。
4.根据权利要求1的方法，该方法进一步包括在不超过45°F的温度下冷却茶萃出物的步骤，以及在步骤(a)之前从冷却的茶萃出物中分离出不溶性固形物的步骤。
5.根据权利要求1的方法，其中从茶萃出物中分离出不溶性固形物的步骤包括对茶萃出物进行离心分离。
6.根据权利要求4的方法，其中从冷却的茶萃出物中分离出不溶性固形物的步骤包括对冷却的茶萃出物进行离心分离。
7.根据权利要求1的方法，其中茶萃出物是通过在高温下使茶叶与水进行接触并将形成的含水茶萃出物与茶叶分离而得到的。
8.根据权利要求7的方法，其中茶叶包括红茶茶叶。
9.根据权利要求1的方法，其中氧化酶包括糖氧化酶。
10.根据权利要求9的方法，其中糖氧化酶选自葡萄糖氧化酶、甘露糖氧化酶和半乳糖氧化酶。
11.根据权利要求10的方法，其中氧化酶为葡萄糖氧化酶，其添加量为1500-3750个活性单位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物。
12.根据权利要求11的方法，其中丹宁酶的添加量为0.25-25个活性单位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物。
13.根据权利要求1的方法，其中茶萃出物包含以茶萃出物重量计0.3-15％的可溶性茶固形物。
14.根据权利要求1的方法，其中将茶萃出物配制成可用水以水与萃出物之比为约5∶1-15∶1的比例进行稀释以得到在稀释后，可溶性茶固形物的含量以饮料重量计约为0.3-1.5％的茶饮料。
15.一种在冷藏贮存时其混浊程度会大为减少的茶萃出物的生产方法，该方法包括(a).在高温下使茶叶与水进行接触以形成一种含水茶萃出物；(b).将形成的含水茶萃出物与茶叶分离；(c).冷却茶萃出物；(d).从冷却的茶萃出物中分离出不溶性固形物；(e).向茶萃出物中加入氧化酶和丹宁酶，其用量应足以使茶萃出物在冷藏贮存时的混浊程度减少至大大低于单独用丹宁酶时的混浊程度；(f).培养茶萃出物；和(g).从培养的茶萃出物中分离出不溶性固形物。
16.根据权利要求15的方法，其中茶萃出物为一种浓缩汁。
17.根据权利要求15的方法，其中加热步骤包括在至少190°F的温度下加热茶萃出物至少5分钟。
18.根据权利要求15的方法，其中培养步骤包括在70-120°F下加热茶萃出物至少1/2小时。
19.根据权利要求15的方法，其中茶萃出物包含以茶萃出物重量计0.3-15％的可溶性茶固形物。
20.根据权利要求15的方法，其中氧化酶包含葡萄糖氧化酶，且其添加量为1500-3750个活性单位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物，丹宁酶的添加量为0.25-25个活性单位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物。
21.根据权利要求15的方法，其中冷却步骤包括在不超过45°F的温度下冷却茶萃出物。
22.根据权利要求15的方法，其中步骤(g)包括对茶萃出物进行离心分离。
23.根据权利要求15的方法，其中将茶萃出物配制成可用水以水与萃出物之比为约5∶1-15∶1的比例进行稀释以得到在稀释后，可溶性茶固形物的含量以饮料重量计约为0.3-1.5％的茶饮料。
24.一种根据权利要求1的方法生产的茶萃出物。
25.根据权利要求24的红茶萃出物。
全文摘要
本发明公开了一种在冷藏贮存时其混浊程度会大为减少的茶萃出物的生产方法。该方法包括培养氧化酶、丹宁酶和茶萃出物的混合物，然后从茶萃出物中分离出不溶性固形物。茶萃出物优选为一种浓缩汁，随后将该浓缩汁稀释得到即饮饮料。茶萃出物或由该萃出物制备的茶饮料在冷藏时可显著地降低其混浊程度。
文档编号A23F3/16GK1118659SQ9510543
公开日1996年3月20日 申请日期1995年5月11日 优先权日1994年5月12日
发明者F·O·阿格波, J·E·施普拉林 申请人:卡夫食品有限公司