专利名称：微胶囊化肉类营养调味品的制作方法
技术领域：
本发明涉及调味品及微胶囊技术领域，涉及一种营养型肉类调味品及其制作方法。
本发明所说的营养调味品是指调味品不仅具有原料特有的香气和香味，而且能保留原料中的有效成分，使其在加工过程中不被破坏、散失。国内市场上也有一些肉味的调味品及肉味添加剂，组分中也含有一部分从原料肉中提取出的成分，但是其香气更多地还是靠添加香精，而对其中营养成分的含量考虑的不多。
采用微胶囊技术生产肉类营养调味品，基本原理就是以从肉类原料中提取出营养成分做为心材，而用糊精、胶质等物质做壁材，包埋心材，即进行微胶囊化，使这些营养成分得到保护。日本专利J59-205958公开了一种类似的方法，使用了DE值2～5的冷水易溶型糊精，与鱼、贝类或畜肉类的水溶性提取物组成混合液，加以干燥处理，再与事先干燥的动植物油脂、香味料等混合。该专利对做为壁材的糊精要求比较严格，选用DE值2～5的麦芽糊精，这样的壁材能保证最终产品能有很好的溶解性，但是产品的口感受到影响，而且包埋的效果不好，产品在存放中，颗粒表面有渗油现象，接触空气易氧化变质，相应地缩短产品的保质期。
本发明的目的就是通过微胶囊技术手段制备出一种香味与营养价值比较突出的新型营养调味品。同时提出一条适合工业化生产的工艺路线。
本发明的创造性之一就是将肉及相应的骨骼、油脂一起做为原料，提取出营养成分，再将其通过一定的手段制成粉末状微胶囊产品。产品的主要成分是肉、相应的骨骼和油脂混合原料的提取物。三种原料的投料比，即肉∶骨∶油=8∶1∶1(重量计)，包埋物的壁材选用DE值5～15麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶混合的材料，它们的用量分别是原料总量的5～30％、1～20％、1～5‰(重量计)。制作方法经下列过程完成(1)按8∶1∶1的投料比称取原料即肉、骨、油脂(如牛、猪等的肉、骨、油)先清洗一遍，再用80～85℃的热水清洗去除异味，而后将原料提出粉碎成糊状物料；(2)将5～10倍于原料量的水加热到60℃以上，放入粉碎后的糊状原料，边搅拌边继续加热到沸腾，根据口味的需要加入各种香辛调味料，继续煮制浸提1～5小时；(3)将物料用离心机过滤分离，收集通过120～140目的浆液；(4)分别称取原料量5～30％、1～20％、1～5‰的DE值5～15麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶，用尽可能少的水将其溶解成稠状液，与分离出的浆液合并放入带搅拌的容器内，并同时加入原料量1～5‰的乳化剂，搅拌混合并加热到85～90℃；(5)将此混合浆液进入均质机均质、乳化，再第二次离心过滤，收集透过120～180目的浆液；(6)将过滤后的浆液进行高温瞬间灭菌，然后浓缩使浆液的波美度达到20～25°；(7)浓缩浆液进行喷雾干燥，进风温度140～200℃，收集粉末状产品。
本发明方法的技术关键就是充分提取原料中的营养成分，既要提取完全，又要充分保护，一方面是加工过程中避免损失，另一方面是要达到最佳的包埋效果、原料在提取前先经处理，去除异味和腥味，保证最终产品香味纯正；用锤式粉碎机粉碎成糊状，有利于其中的营养成分提取完全，特别是原料中的骨，粉碎至20～40目以上，有助于骨骼中所含的有机钙、磷等营养成分溶出。原料的浸提时间依原料量的多少而定，量少则浸提煮制的时间短，时间过长，造成营养成分的散失和破坏，而时间过短，则浸提不完全，原料造成浪费，所以工艺要求应该是把原料放入60℃以上的热水中，利用原料自身所含酶的活性分解肉纤维，再保持沸腾状态煮制1～5小时，使营养成分被完全提取出来。
本发明所选用的壁材种类和用量是从最终喷雾干燥的出粉率和粉的质量综合确定。壁材选用麦芽糊精，DE值5～15，DE值高，产品的口感好但溶解性有影响，因此配进适量的β-环状糊精和阿拉伯胶可较好解决这一矛盾，提高了壁材的强度，有效地控制油脂渗透，经比较，麦芽糊精的用量定在原料量的5～30％比较合适，最好是8～20％，用量过少，包埋效果差，营养成分在干燥过程中散失，且出粉率低，成本高；用量过多，出粉率提高了但实际上的包埋量并无提高，产品中糊精成分过多，也会影响产品的香气。
本发明在浸提浆液中加入原料量1～5‰的乳化剂，可以用酪元酸钠、卵磷脂、大豆蛋白、棕榈油，优选的是卵磷脂，目的是使作为心材的提取物充分乳化，达到最佳包埋效果。而浆液先进行浓缩再喷雾干燥成粉状，可以提高干燥效率，既避免料液糊壁，又可减少能耗。
本发明在煮制和浸提原料以及溶解壁材过程中所用的水应是经过处理的纯水，一来避免水中所含杂质混入，又可控制水中的一些金属离子与原料中的离子成分发生络合而影响最终产品的溶解性。
本发明的产品是一种具有良好分散性的微胶囊化颗粒状产品，由于原料中除使用了肉，还加入一定比例的骨骼和油脂，使提取物中除了含有肉类的水溶性提取物，还含有了从油脂中得到的不饱和脂肪酸类油溶性物质以及骨中的有机钙、磷、微量元素等。经微胶囊化得到的产品不仅有突出的肉香味，而且含有丰富的营养成分，从营养价值和口感上完全可以与原料本身相比。而且由于经过浸提处理，产品在烹饪和食用过程中营养成分缓释出来，可以更完全地被人体吸收。本发明方法制备的产品还具有无表油渗透，不吸潮的优点。在口感上达到肉的原味，并含油溶性成分，提高了产品的保真性，而且产品贮存期可长达1～1.5年。
本发明所说的肉类调味品可以是牛肉、鸡肉、猪肉等畜肉，也可以是鱼、虾等海鲜类。只是在制备鱼或虾肉调味品时，原料不必用热水清洗，只需一般的清洗过程就可以进入浸提工序。对畜肉产品，在加工中注意选择原料的部位(如最好是牛腿肉、猪后腿肉等)，可以使产品有更突出的油香气，对鱼虾等海鲜类原料，应将鱼头、鱼骨或虾头、虾皮做为原料一起加工，保证营养成份的完全。本发明产品除可作为营养调味品，还可应用于肉类、方便食品、膨化食品等的添加，不仅提高产品档次，增加嗜好性，同时更能补充人体所需营养成分，达到有助于健康的目地。
实施例1鲜牛腿肉4公斤，牛骨0.5公斤，牛油0.5公斤，经过清洗，再放入85℃热水中清洗，去除腥味及异味后，取出用锤式粉碎机粉碎成糊状，放置容器内，在不锈钢夹层锅中放入50公斤纯水，加热到60℃，将糊状牛肉放入其中，加搅拌继续加热到沸腾，根据口味需要放入清洁的姜、花椒等香辛调味料，继续煮制1小时，将物料用120目离心机离心分离，除去大颗粒的骨渣和肉的纤维物，把分离出的浆液放入带搅拌的配兑罐中，另取带搅拌的容器放入0.5公斤麦芽糊精、0.5公斤β-环状糊精和0.02公斤阿拉伯胶，加入1公斤纯水混合溶解，另称0.02公斤卵磷脂，以上物料均放入装浸提浆液的配兑罐中，混合搅拌并加热到85℃，然后进入均质机均质、乳化。用120～180目的离心机第二次过滤，收集透过浆液，高温瞬间灭菌，并浓缩至波美度25°，将浓缩液喷雾干燥，进风温度控制在180℃，得到牛肉粉1公斤，粉质均匀，流动性好，牛肉香味突出。
实施例2取鱼肉、鱼骨、鱼头共5公斤，DE值5～15的麦芽糊精1公斤，β-环状糊精0.1公斤，阿拉伯胶0.01公斤。先将原料清洗干净、粉碎，直接进行浸提操作，方法及工艺条件同实施例1，但喷雾干燥的热风温度140～180℃。出粉1.5公斤。具有鱼的特有香气。
实施例3操作和条件同实施例2，原料取5公斤虾肉、虾皮、虾头，得虾肉粉1.4公斤，具有很强的虾肉香味。
图(1)为2工艺流程图
权利要求
1.一种速溶性肉类调味品，特征是产品的主要成分是肉、相应的骨骼和油脂的提取物，用DE值5～15麦芽糊精、β-环状糊精、阿拉伯胶制成的混合壁材进行微胶囊化处理，制成微胶囊化产品。
2.根据权利要求1所述的肉类调味品，特征是产品的主要成分即肉、相应的骨骼和油脂的提取物按8∶1∶1的原料投入比得到，而做壁材的DE值5～15的麦芽糊精、β-环状糊精、阿拉伯胶的投入量分别是原料量的5～30％、1～20％和1～5‰(以重量计)。
3.一种速溶性肉类调味品的制作方法，特征是用肉及相应的骨骼、油脂的提取物进行微胶囊化处理，即通过下列过程完成(1)按8∶1∶1的投料比例取肉、相应的骨骼和油脂做为原料，经清洗后再用80～85℃的热水清洗去除异味，原料提出后粉碎成糊状物料；(2)将5～10倍于原料量的水加热到60℃以上，放入粉碎后的糊状原料，搅拌继续加热到沸腾，按需要加入各种香辛调味料，继续煮制浸提1～5小时；(3)将物料用离心机过滤分离，收集通过120～140目的浆液；(4)分别称取原料量5～30％、1～20％、1～5‰的DE值5～15麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶，以尽可能少的水溶解成稠状液，与浆液合并放入带搅拌的容器内，同时加入原料量1～5‰的乳化剂，搅拌混合并加热到85～90℃；(5)此混合浆液进入均质机进行均质、乳化，再第二次离心过滤，收集透过120～180目的浆液；(6)将过滤后的浆液进行高温瞬间灭菌，然后浓缩使浆液的波美度达到20～25°；(7)浓缩浆液进行喷雾干燥，进风温度140～200℃。
4.根据权利要求3所述的方法，特征是用于煮制和浸提原料及溶解壁材的水应是经过处理的纯水。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征是DE值5～15麦芽糊精的用量是原料量的8～20％。
6.根据权利要求3所述的方法，特征是所用乳化剂指酪元酸钠、卵磷脂、大豆蛋白、棕榈油，优选卵磷脂。
全文摘要
本发明公开了一种微胶囊肉类营养调味品和它的制备方法。用肉、相应骨骼及油脂做原料，三种原料的投料比8∶1∶1，先经清洗加工，用热水浸提出其中的营养成分，做为胶囊的心材，用DE值5～15麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶等混合做壁材，对心材物进行包埋，经喷雾干燥制成粉末速溶产品，麦芽糊精的用量是原料量的5～30％。产品中除含有肉中的有效成分，还富含钙、磷、微量元素和不饱和脂肪酸类油溶性物质，在食用和烹调过程中缓释出来，有助于人体的吸收。产品保持了原料的特有香味，在口感上也达到了肉的原味。除可作为营养调味品还可应用于肉类、方便食品、膨化食品等的添加，本产品可以是牛肉、猪肉、鸡肉、鱼虾等风味。
文档编号A23L1/221GK1119074SQ9510886
公开日1996年3月27日 申请日期1995年8月30日 优先权日1995年8月30日
发明者李增庆 申请人:北京市食品研究所, 潮阳市华城食品有限公司