专利名称：不漂糜状蛋白的制作方法
技术领域：
本发明是关于对淡水、海水产的不漂鱼贝类以及鲸鱼、海豚等海产动物及畜类的鱼肉或精肉，包括其难以利用的硬肉或碎肉等，给以胶凝形成力，使其具有良好的耐贮藏性和良好的营养价，对于这样的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法及以其方法制成的蛋白质食品原材料及使用该材料的蛋白质食品。
背景技术：
一般，白肉、红肉或青肉鱼类或甲壳类、磷虾类、软体动物类等，经处理鱼体后仅作为鲜鱼取的鱼肉经水漂、预脱水、去鱼刺筋皮、主脱水、绞肉等各工序制成磨碎鱼肉原料，作鱼糕或鱼肉山芋饼等糜状制品利用。畜肉也仅用于精肉或火腿、罐头、烟熏制品等。
尤其鱼贝类的水漂法加工，需在陆地上备有大规模废水净化设施，使用大量的水，而且为了处理和保护水质，需要许多设备和人力。另外，在海上使用大量的漂洗水，将低分子蛋白质的营养成分，脂肪等有益的营养成分抛弃于海里，并引起着严重的海上污染，现况是这样的。被抛弃的抽取物等低分子营养成分，例如狭鳕的取肉率实际上有42％左右，但因水漂洗漂掉低分子营养成分，只有18～25％的肌原纤维蛋白质得以利用；高产鱼贝类(红肉鱼、青肉鱼、磷虾类)的取肉率约有55％，但由于脂肪、类脂物、低分子有机物的含有率高，进行水漂后只剩下10～15％的肌原纤维蛋白质。针对21世纪的人口剧增问题，动物性蛋白质的高度利用，将成为人们的主张。另外，集积了肌原纤维蛋白质的磨碎鱼肉原料，一般利用糖类、磷酸盐等药物，防止冷冻变性，所以存在着利用者的健康等问题。
此外存在的问题有因为家畜肉的高脂肪、高热量、肉硬等性质，给老年人等多种限制，而难以利用的问题；由于目前，直接利用磨碎家畜肉的加工方法尚未研制开发，其利用方法很有限的问题；尤其对营养价高的畜肉的有效利用或利用畜肉味道的低脂肪、纯粹的高蛋白质食品的要求大，但还没研制开发出加工法的问题。
发明的公布本发明是对于一直存在的上述问题给予解决的。目的在于全面使用不漂鱼贝类的肉，将鲜度下降鱼、或肉质软弱鱼肉、或家畜肉、或碎肉等原料加工成糜状肉，以提供加工性自由自在、有柔软的弹性、利用效率高、营养价值高、盐分浓度非常低、不使用磷酸盐和亚硝酸等的蛋白质食品材料的制造方法；提供不变性和损失低分子有效营养成分和肌原纤维蛋白质等、高取肉率、高利用性的营养价值非常大的蛋白质食品原材料；并提供由营养价值高、加工自在的蛋白质食品原材料与其他食品原材料配合的新食品原材料。
为了达成此目的，本发明的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法以及由该方法所得的蛋白质食品原材料以及用其制造的蛋白质食品，由以下构成组成。即权利要求1所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有对由不漂洗的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物而成的蛋白质原料100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，进行微粒化的胶凝化能力附加工程；以及接着添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程的构成。
权利要求2所记载的不漂糜蛋白质食品原材料的制造方法具有对由不漂的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物而成的蛋白质原料100重量，添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程；以及接着添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，进行微粒化的胶凝化能力附加工程的构成。
权利要求3所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有于权利要求1或权利要求2的某一方法，经浸碱工程以及/或附加胶凝化能力工程后，将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程的构成。
权利要求4所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有于权利要求3，经上述添加剂溶液添加工程后，上述工程所得的蛋白质原料100重量中加入1～80重量的水进行加水混和的加水混合工程的构成。
权利要求5所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有将不漂的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物调整成粒度0.2～5mm肉粒的预处理工程；以及对经前述预处理工程所得的1种或2种以上的原料精肉100重量，添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程；以及将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入前述原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程；以及对前述添加剂溶液添加工程所得的半成品进行冷冻的冷冻工程；以及对经上述冷冻工程冷冻的上述半成品进行解冻或冷冻粉碎的解冻·粉碎工程；以及对上述解冻·粉碎工程所得的解冻·粉碎物100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，在高盐类浓度溶液下进行微粒化，盐溶蛋白质原料，附加胶凝化能力，加工成糜状肉的糜状肉加工工程；以及按需要对经上述糜状肉加工工程所得的糜状肉100重量，将味精或淀粉等的结合辅助剂或按需要将0.05～15％浓度的血浆粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的构成。
权利要求6所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有对于不漂洗的鱼贝类的肉及畜肉的难以除去夹杂物的蛋白质原料100重量，一边加5～25重量的水将粒度调制成0.2～5mm，打浆过筛后按需要进行脱水的预处理工程；以及对经前述预处理工程所得的1种或2种以上的原料精肉，将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入前述原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程；以及对前述添加剂溶液添加工程所得的半成品的1种或2种以上的混合物进行冷冻的冷冻工程；以及对经上述冷冻工程冷冻的蛋白质原料进行解冻或冷冻粉碎的解冻·粉碎工程；以及对上述解冻·粉碎工程所得的半成品100重量，3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合，再对半成品重量添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，在高盐类浓度溶液下进行微粒化，盐溶上述半成品的蛋白质原料，附加胶凝化能力，加工成糜状肉的糜状肉加工工程；以及按需要对经上述半成品100重量，将味精或淀粉等的结合辅助剂或按需要将0.05～15％浓度的血浆粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的构成。
权利要求7所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有对于不漂的鱼贝类的难以除去夹杂物的小鱼或高脂肪的沙丁鱼、秋刀鱼等鱼贝类或降了鲜度的原条或去头乃内脏的鱼贝类，用除鳞机除去鳞片或除去头和内脏处理成碎鱼肉的蛋白质原料100重量，添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化，将粒度调制成0.2～5mm，接着将上述微粒化的蛋白质原料打浆过筛脱水后，将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入前述原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程；以及对前述添加剂溶液添加工程所得的半成品的1种或2种以上的混合物进行冷冻的冷冻工程；以及对经上述冷冻工程冷冻的蛋白质原料进行解冻或冷冻粉碎的解冻·粉碎工程；以及对上述解冻·粉碎工程所得的半成品100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，在高盐类浓度溶液下进行微粒化，盐溶上述半成品的蛋白质原料，附加胶凝化能力，加工成糜状肉的糜状肉加工工程；以及对经上述半成品100重量，将味精或淀粉等的结合辅助剂或按需要将0.05～15％浓度的血浆粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的构成。
权利要求8所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有于权利要求1至7的一项，前述溶于碱剂水溶液的碱剂是由Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚合磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、聚合磷酸钠、聚合磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾之中1种或2种以上的混合物而成的构成。
权利要求9所记载的蛋白质食品原材料具有权利要求1至8的一项中所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法所制造的构成。
权利要求10所记载的蛋白质食品具有权利要求9的蛋白质食品原材料中混合味精、粘结辅助剂、乳化剂、作用剂、粘着辅助剂、保存剂、植物纤维、动植物油脂的1种以上以及/或其他食品原材料而成的构成。
权利要求11所记载的蛋白质食品具有将权利要求9的蛋白质食品原材料制成板状或棒状成形物，以及将上述成形物与其他食品原材料层叠或卷起的构成。
权利要求12所记载的蛋白质食品具有权利要求9的蛋白质食品原材料中混合其他食品原材料，进行起泡加工所得的构成。
另外，于权利要求1至5，经加水混合工程的加水混合后的蛋白质原料可设置用捣碎机或斩拌机、高速混合机等进行捏合的捏合工程。经捏合工程的捏合，可使添加物更加均匀地分散在组织内，以取得具有更高的胶凝化能力的蛋白质食品原材料。
不漂洗的鱼贝类，不论是海产还是淡水产以及大小，均可作为蛋白质原料使用。如狭鳕、香鱼、白鲑、加吉鱼等的白肉鱼类，金枪鱼、箭鱼等的红肉鱼类，沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、秋刀鱼等青肉鱼类的海产鱼贝类，或者虾、螃蟹等甲壳类、各种贝类的贝柱或贝或牡蛎的去壳贝肉等，鳗鱼、海鳗、带鱼、章鱼、乌贼等软体动物类，南极磷虾、糠虾、磷虾类，鲸鱼、海豚、海狗等哺乳类以及海豹等也能够利用。至于淡水产鱼贝类，有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、虾、螃蟹等。鱼类使用刚刚捕获的，或冷藏、冷冻、半冷冻的。
鱼原料的形态，按鱼的大小、用途、可利用鱼片、碎鱼肉、去壳贝肉、原条、除内脏鱼、去头及内脏鱼、去头、鳍及内脏鱼、方块、大块、鱼排等。尤其对高产鱼(沙丁鱼等)、磷鱼、获得量大的鲑鱼采卵渣、油脂少的红肉鱼、鲨鱼类，以及其他利用性低的鱼种的利用效率非常好，另外，还能够利用鲜度降低的鱼肉。
畜肉类除家畜的牛、猪、马、羊、鸡等外，还能利用野猪、兔子等野生动物。畜肉原料的形态，视家畜的大小或种类、用途有所不同，可利用的形态与鱼类相同。对于畜肉类，可通过使用精肉以外的又硬味道也差的部分或碎肉，做到这些部分的有效利用化。
鱼贝类或畜肉类若是冷藏品，为了防止品温上升，起码应该用冰或致冷剂(液氮、干冰、盐水)等冷却。这是为了抑制蛋白分解酶的活化，同时防止酪氨酸酶等酶活化所致的变色和抑制活菌数增多。
对捕获后不久或冷藏的蛋白质原料，制造温度为20℃以下，最好在13℃以下进行。对冷冻或半冷冻的，最好在0℃以下进行。而且整个生产过程最好在冰点以下进行。因为有自由水等，温度低于冰点乃可促进内部的盐溶化或胶凝化能力，获得乳化的蛋白质食品原原料，即获得鱼肉和低分子鲜味成分(抽提物)浑然成一体、自己乳化、均匀分散、有胶凝形成力的不漂洗磨碎鱼肉。
对于蛋白质原料的冷冻品或半冷冻品，以及新鲜鱼的冷藏品，处理温度为5℃以下，最好在0℃以下进行。这是为了维持乳化性和质量、防止凝性，防止杂菌的增殖，防止肉的变质。
盐类水溶液使用NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2等盐类的水溶液。盐类水溶液的浓度采用3～35％，最好是6～30％的水溶液。否则，味道和弹性强度方面会有差。鱼贝类可少用盐类添加量，但畜肉类最好多用些。这是为了提高畜肉类肌原纤维蛋白的溶解度和粘结性的。
至于向蛋白质原料的盐类添加量，对蛋白质原料100重量使用3～35％浓度的盐类水溶液3～22重量，最好使用6～12重量。要视鱼或家畜的种类或其鲜度但一般少到6重量以下，会出现降低肌原纤维蛋白质溶解度的倾向，尤其不达3重量的，该倾向会更加显著，另外，一超过12重量，盐分的作用会强起来，尤其超过22重量时，要视加工法的种类，有的出现不适于食品的倾向。另外，添加量越少，味道越清淡，并提出原材料的风味，而添加量越多，越能提高半干燥品或干燥品的保存性。
碱剂水溶液，要视碱剂的种类，但一般使用3～25％浓度的水溶液，最好使用5～20％浓度的。对蛋白质原料100重量，可添加3～25％浓度的碱剂溶液1～19重量，最好添加3～8重量。低于5％或低于3重量时，出现蛋白质原料的pH上升率下降，胶凝形成力趋向不稳定的倾向。尤其不满3％或不满1重量的，该倾向会更加显著，则最好不采用。超过20％浓度或8重量的，pH会过分升高，出现肌原纤维蛋白质过度溶解的倾向，会降低肉的粘结性，影响后工序的加工，尤其超过25％或19重量的，该倾向会更加显著，则最好不采用。应在pH5～10的范围进行，最好在6.5～8的范围进行。pH低于6.5的，常见弹力变弱，低于5的会发生难以凝固的问题，则最好不采用。另外，pH超过8时，要视蛋白质原料的种类，但一般有的出现急剧凝化的倾向，pH越高，越会使蛋白质食品原材料变得干巴巴的，难以加工的问题会更加显著，则最好不采用。
碱剂使用Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚合磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、聚合磷酸钠、聚合磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾之一或其混合物。其中，虽然NaHCO3或KHCO3等在溶解性上有些问题，但容易调整pH，所以适于使用。
盐类水溶液、碱剂水溶液、添加剂溶液或这些混合溶液的添加，以喷雾或注入等方法进行。
微粒化使用均质机、MCB(岩井机械工业公司制)、斩拌机、球面切刀、高速切刀、混合机、绞肉机、捣碎机等。
揉捏混合、加水混合、糜状肉加工等工房，采用捏合机或筛选机、搅拌机等，进行捏和、混捏、揉捏、混合等。
在加水混合工序添加的水，对经济处理的蛋白质原料100重量添加1～80重量，最好是10～40重量。要视蛋白质原料的种类，但一般少到低于10重量时，水分不多的畜肉会出现粘性增大的倾向，尤其低于1重量的，该倾向会更加显著。超过40重量时，水分多的鱼肉会变成浆状，出现难以成形的倾向，尤其超过80重量的，该倾向会更加显著，所以两者都最好不采用。
加水混合的条件，是将蛋白质原料温度保持在5℃以下，最好在0℃以下进行。这样，不但能够防止蛋白质食品原材料的凝化，延长成形时间，以确保加工时间，而且能够保持质量或防止杂菌的增殖。
预处理工程的肉的粒度调成0.2～5mm，最好调整为0.4～2mm。低于0.4mm的，在后处理工程会出现蛋白质易于热变性的倾向，尤其低于0.2mm的，该倾向会更加显著。超过2mm的，会出现易于混入杂质的倾向，吃起来，在嘴里会感到粗糙，尤其超过5mm的，该倾向会更加显著，最好不采用。
糖类使用木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、低聚糖、半乳糖、果糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖等。为了抑制甜味、并添上光泽，糖类最好选两种以上混合使用。添加糖类还可防止冷冻变性。添加量以对蛋白质原料的1～13％为好，最好是4～10％。超过本范围的，难以取得以上效果，所以最好不采用。
另外，能够用丙三醇、丙二醇代替糖类，或与糖类一起添加。这样能够给蛋白质食品加上光泽，尤其对油炸品可给予焦糖状的光泽和高级感。
维生素C剂或维生素E剂的添加，除了强化营养外，还有抗氧化等目的，维生素C剂抗坏血酸，主要作用于自由水，呈抗氧化性，而维生素E剂α-、β-、γ-、δ-生育酚或α-、β-、γ-、δ-生育三磷酚，作用于蛋白质原料的脂肪，维持抗氧化性。对蛋白质原料100重量的添加量，维生素C剂使用6～300mg，最好是20～150mg，维生素E剂使用1～100mg，最好是5～80mg要视蛋白质原料的种类，但一般维生素C剂低于20mg，肉色会容易变坏，超过150mg后，要视肉的种类或鲜度，但一般出现肉的发色或抗氧化效果不再提高的倾向，尤其低于6mg或超过300mg的，该倾向会更加显著，所以都最好不采用。
另外，维生素E剂，具有低于5mg的出现发色或抗氧化效果下降的倾向，超过80mg的出现难以期望发色或抗氧化效果的大幅度提高的倾向，尤其低于1mg或超过100mg的，该倾向会更加显著，所以都最好不采用。维生素C剂和维生素E剂可单独使用，也可混合使用。
蛋白粉最好对蛋白质原料100重量添加5％以下，可提高乳化性、保水性和粘结性。
抗氧化剂使用市售品。可防止变褐。半成品的冷冻条件为为了防止不漂动物性蛋白质的冷冻变性，需要对均匀调整粒度的碎畜肉、碎鱼肉，用水溶液完全溶解碱剂、糖分、蛋白粉，混捏混合好后快速冷冻，尽可能防止蛋白质变性，进行良好的耐冻性处理。另外，解冻条件最好采用冷冻粉碎和快速解冻，因为肉中的蛋白分解酶活性随着升温，会呈自己分解倾向，所以要有效率地使用蛋白质，温度管理非常重要。
发泡加工，使用起泡剂(例如太阳化学工业公司制的SUNSOFT SP-A、爱晃药品公司制的OKARU-NO-MOTO等)或山药等，用发泡机(例如YANAGIYA公司的BM250、BM150等)发泡形成各种形状。
蛋白质原料，用碱剂和食盐的高浓度溶液溶解细胞膜或筋鞘，溶出细胞阶层的鲜味，这些鲜味成分以外，加上由海带等海藻类或香菇抽取的、动物性蛋白质中没有的抽提物，或动物性肽等抽提物，可提出复合调味效果。这样的处理，可对以往的水漂糜肉不能充分利用动物性蛋白质本身的鲜味的缺点加以改良，作出上味、中味、底味的广范围的鲜味。
粘结辅助剂有胶凝化辅助剂或淀粉等。为促进弹性，可加少许赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸等碱性氨基酸。对蛋白质原料100重量的添加量为0.1～25重量，添加方法最好以溶液状或凝乳状注或添加到蛋白质原料中，也有可以直接添加这些粉末的原料。添加可与盐类溶液或碱剂溶液同时进行，也可以分别进行。
另外，胶凝化补剂的混合比为盐类1重量对胶凝化辅助剂1～10重量，最好使用5～8重量。胶凝化辅助剂的添加量越少越能得到柔软的、带盐味的产品。添加量多，可增强咬头，提高成形性。
胶凝化辅助剂有动物性白蛋白或植物性白蛋白等白蛋白、小麦面粉、面筋、活性面筋、大豆蛋白、蛋白及整蛋、明胶、鹿角菜胶、果胶、琼脂、葡萄糖甘露聚糖等。动物性白蛋白可利用卵白蛋白、血清白蛋白、乳白蛋白等，植物性白蛋白可使用淀粉或加工淀粉糖。淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉或这些加工淀粉类。另外能够利用的有小麦、大麦、黑麦的谷白蛋白；豌豆、蚕豆、大豆的豆白蛋白。
胶凝化辅助剂的添加，可使缺乏粘结性、难以成形的磨碎肉，提高蛋白质原料的粘结性，大幅度扩大利用范围，因此，对胶凝化性较差的蛋白质食品原材料，根据最终产品适当选择添加量，则可使磨碎肉自由形成目的的形状。
血浆粉使用PROPHINE FG(太阳化学工业公司制品)等。添加血浆粉，可抑制蛋白质分解酶的活性。
副材料有乳化剂、粘着辅助剂、植物纤维、机能剂、动植物性油脂、pH调整剂等。乳化剂有整蛋、蛋黄、蛋白、卵磷脂、脂肪酸酯、糖酯等。
粘着辅助材料有酪蛋白、大豆蛋白粉、乳蛋白、胶原质等。
粘着辅助剂对蛋白质原料100重量的添加量为0.001～20重量，0.01～10重量为好，最好使用1～8重量。添加量少，则得到手感软柔、有张力的厚材料；添加量多，则得到有弹力和齿感，富于食感的原材料。最好使用新鲜的或干燥的蛋白或整蛋。在制造过程中进行加水处理等的，最好使用新鲜的整蛋等，但原材料的含水量少的，最好使用干燥整蛋或干燥蛋黄、干燥蛋白。
食物纤维可利用由大豆所得的粉末纤维、纤维素粉末；植物常见纤维质性多糖类；粒状或丝状的组织状大豆蛋白；由组织化淀粉质组成的食物纤维的非溶解性食物纤维。另外，以鸡、动物性蛋白质为主成分，经加热处理等成形的纺丝状加工品(如日本水产公司所制的商品名SHIGURESU等加工品)也可以作为食物纤维使用。
加入食物纤维，可以提高糜状加工品的色调，得到颜色白的蛋白质食品。而且，由于食物纤维具有保水性，可保持住含有肉中鲜味的水分，结果，可防止蛋白质原料中的水分分离。
机能剂，以具有动物性蛋白的各种性质的营养素性为基础，根据保健食品和医疗食品的用途，使用具有机能性的各种维生素类或中药抽提物、脱乙酰壳多糖等。
动植物性油脂中，动物油脂使用猪脂、牛脂、羊脂等或起酥油、人造奶油等；植物油使用大豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、葵花油、橄榄油、棕榈油、花生油等。
提高风味，食感的调味料有牛乳、鲜干酪、奶油、干酪等乳制品类；甜酒、料酒、氨基酸、各种香料、各种抽提物类、各种盐类、肌甙酸盐或谷氨酸盐等味精；香菇、海带、干木鱼等天然调味料；肽等鱼种的浓缩抽提物、复合调味剂、山梨糖醇甜味料；山梨醇等防腐剂。或需要时，按最终加工食品的种类适当添加降下pH剂等，可以提供来自螃蟹和虾等蛋白质原料的风味的、美味的新食品。
以这样的构成，对鱼类或畜类的鱼肉或精肉以及低利用的蛋白质原料或碎肉、硬的难以用于食品的各种蛋白质原料，在存在着NaCl等盐类和碱剂的状态下进行微粒化，则可非常简单地制造出含有抽提物等低分子的鲜味营养成分或机能成分；维生素类、微量元素的、高营养价的蛋白质食品材料。对于使用商量的高浓度盐类水溶液和碱剂溶液，理论未能阐明，但通过电子显微摄影等的观察结果，可推测使用少量的高浓度盐类水溶液可有效率地进行盐溶化，同时由于碱剂水溶液会乳化和活化脂肪分及其他，与原料中的低分子蛋白质或矿物营养素互起作用，强有力地促使胶凝化，能够得到具有胶凝化功能的蛋白质食品原材料。由于具有胶凝化功能，保水性好，冷冻后不大受冷冻变性，而且可防止解冻时生成流汁，保持鲜味成分。
由于胶凝化的程度很高，可以防止解冻生成流汁，使整个蛋白质原料食品化，有效利用低分子鲜味营养成分或DHA、EPA等有效成分。
原来，不漂蛋白质原料不可能胶凝化，但本构成由于碱剂或盐类的高浓度溶液所致微粒化，在磨碎肉制造过程中，可提出肌球蛋白的高溶出性，对胶凝成形能力差的原料，可加入蛋白等粘结辅助剂等，以其协同性的架桥作用，形成网状结构，促进胶凝化，提出胶凝强度。
半成品，由于对经预处理的原料，添加所定量的糖类、维生素类、抗氧化剂，进行混捏混合均匀化，所以在-25℃下冷冻保存60天后捣碎微粒化，也能得到具有符合目的的胶凝化能力的蛋白质产品。另外，蛋白质原料中添加高浓度碱剂水溶液，能进一步提高半成品的质量。
由于达成了半成品化，只在必要时取出半成品的冷冻品，解冻后，与高浓度盐类溶液或调味料淀粉类、机能剂以所定量的水分溶解，混捏混合，即能制造目的的加工食品。对于未添加碱剂水溶液所制造的半成品，需要添加碱剂水溶液浸渍。
由于使用不漂洗的原料，尤其鱼肉可有效利用低分子鲜味营养成分，具有EPA、DHA等优越的营养机能，能得到较水漂洗产品优质的产品。并大大提高产品利用率，同时给予高盐溶、高胶凝化能力，使之能用水搽开。
一般，利用不漂鱼贝类的精肉时，产品会带有黑色，但适当使用碱剂和维生素等，虽然理论上未能阐明，能显著改善这些问题。对畜类进行同样的处理，可获得同样显著的效果。
由于采用使用高浓度的盐类水溶液或碱剂水溶液的高浓度处理法，通过松弛作用或浸透等，使维生素剂等作用到骨骼肌或细胞膜的细胞阶层，极高度防止氧化，并能够防止退色和使变色的肉再生等，而且盐溶化、乳化、胶凝化能力将影响到细胞阶层。另外，由于具有抗氧化功能的制剂作用到细胞阶层，可防止酶活性，显著延时自溶作用，所以可提高质量的继续性。通过上述高浓度处理法，不论鱼贝类和畜类的种，对含有油脂、脂肪的原料蛋白的细胞膜或骨骼肌，都以高盐浓度急速盐溶和乳化，所以可使用各种微粒化机用以径的1/2至1/20的短时间制品肉浆。进低分子，构成高胶凝化能力和乳化作用，以与以往不同的、有协同效果的架桥作用，形成网状结构，提出高胶凝强度，这样可以活用低分子鲜味营养成分，并制造完全除去鱼腥和畜腥的、具有良好的加工性的食品原材料。
由于胶凝化的程度自由，可任意得到酸乳酪状及油炸品等软食品以及肉干状的胶凝化食品。
加有粘结辅助剂等，因与加工处理方法起协同效果，使蛋白质食品原材料具有以往没有弹性、张性、保水性、柔软的口感等，而且是泥状，可作用广泛的加工用食品原材料使用。
蛋白质食品原材料，可用水搽开自由调整粘度，具有很大的加工自在性，与其他食品原材料成为一体，在热量计算下，很容易地获得适当的营养价的食品。
简单的
图1是表示折曲试验情况的过程图。
图2(a)是表示实施例1至5的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图2(b)是表示实施例1至5的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图3(a)是表示实施例6至10的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图3(b)是表示实施例6至10的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图4(a)是表示实施例11、12的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图4(b)是表示实施例11、12的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图5(a)是表示实施例13至18的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图5(b)是表示实施例13至18的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图6(a)是表示比较例1至4的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图6(b)是表示比较例1至4的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图7(a)是表示比较例5至8的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图7(b)是表示比较例5至8的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图8是表示比较例9、10的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图9(a)是表示实施例19至23的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图9(b)是表示实施例19至23的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图10(a)是表示实施例24至26的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图10(b)是表示实施例24至26的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图11是表示比较例11的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图12(a)是表示实施例33的油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图12(b)是表示实施例33的沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图13是表示实施例34的制品感觉试验结果的图。
图14是表示实施例37的已成形的最终加工品的破裂强度的图。
发明的最佳实施方式下面介绍
具体实施例方式(实施例1～5)蛋白质原料的调整准备了经除去头、鳞、内脏的预处理、以-20℃冷冻的沙丁鱼(实施例1)，以及其他原料的以-20℃冷冻的去壳的磷虾(实施例2)、鲸鱼肉(实施例3)、鲑鱼采卵渣(实施例4)、碎牛肉(实施例5)，各300g 50组。
食盐水溶液用常温水25cc溶解食盐4g，分别放入50个烧瓶里。
碱剂水溶液用常温水25cc溶解NaHCO33g，作为碱剂分别放入50个烧瓶里。
水50个烧瓶里各放入50cc。
调味料称量砂糖15g、味精3g放入同一个皿里，各准备50个。
使用以上备用的原料，根据下列制造方法，取得了蛋白质食品原材料。
将预粉碎的各蛋白质原料用高速斩肉刀开始快速微粒化的同时，加入食盐水溶液及调味料，再添加碱剂水溶液。开始微粒化2分30秒钟后，添加50cc的水。进行30秒钟的快速微粒化。所得肉糜状的蛋白质食品原材料。尤其鲸肉和牛碎肉获得了粘稠的丸子状。以上规法测定蛋白质食品原材料肉粒子的粒径，平均有0.7～0.05mm。磨成时温度为-4.5～-3℃、肉糜pH为7.3～7.6。对于所得的蛋白质食品原材料，进行了胶凝强度试验以及弹性(松感等)、张性和腥味的制品感觉试验。
胶凝强度的试验厚度10mm、直径80mm的模子里均匀装入上述肉糜状蛋白质食品原材料成形，取得成形物。将该成形物a.用160℃的油浴反正两面2分30秒钟的油炸品b.经凝结工程后包装好，用85℃左右的温度水浴20分钟的水煮品作为试样，进行了折曲试验，如图1。
图1是表示折曲试验情况的过程图。
折曲试验依照恒星社厚生阁公司刊行的“新版鱼肉糜状制品”(1987年版)第399页所记载的方法进行。评价方法，折曲各试样后分以下4级做了评价。
A折成4折，不出现裂纹；B折成2折，不出现裂纹；C折成2折，裂纹出现直径的一半左右；D折成2折，裂纹达到全部。
折曲试验，由各试样抽取5个样品进行后，求平均值。其结果如第1表所示。为了在苛刻的条件下评价折曲拉伸部的强度，试样厚度采用了10mm。
另外，感官试验试用将上述各种试样切成2cm方块，分给10位品尝员，色泽、组织、风味、鲜味等试验，分5级做了评价。
以将刚捕获的沙丁鱼用以往的水漂方法精制，进行微粒化的磨碎肉制造。评价以油炸品和鱼糕为标准，按5是优越，4是良好，3是与一般油炸品和鱼糕差不多，2是稍差，1是较差来评分，求其平均。结果如图2(a)和图2(b)所示。
图2(a)是表示由炸品的折曲试验和制品感觉试验结果的图，图2(b)是表示沸水煮品(鱼糕)的折曲试验和制品感觉试验结果的图。图中，折曲试验中[ ]内表示A～D的评价个数，[ ]前的英文字母表示综合评价。
由表1及图2(a)、(b)可知，油炸品和沸水煮品均获得了很高的评价。另外，鲸肉和牛肉不但鲜味、组织都优越，也能得到与以往的水漂后制造的鱼糕或油炸品同样程度的弹性和张性。此外，可知本实施例所得的肉糜状的蛋白质食品原材料与牛蒡等蔬菜混合使用，能得到鲜味、组织等都优越，而且营养价值也高的，新颖的油炸牛蒡或特殊鱼糕。
(实施例6～10)同实施例1～5使用同样的原料，除添加食盐水溶液时同时加入了粘着辅助剂以外，以同实施例1～5一样的方法获得蛋白质食品原材料。平均粒径为0.7～0.05mm。磨成时温度为-3.6～-2.2℃，肉糜的pH为7.3～7.6。粘着辅助剂的调整，除马铃薯淀粉外。取实施例1～4的干燥蛋白4g，实施例5的鲜蛋白5g，共18g称量于烧瓶各准备50个。使用以上述制造方法所得的蛋白质食品原材料，进行了胶凝强度试验、制品感觉试验及感官试验，如同实施例1～5。其结果如表2及图3(a)、图3(b)。
图3(a)是表示油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图，图3(b)是表示沸水煮品(鱼糕)的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
如表2及图3(a)、(b)所示，只添加马铃薯淀粉和蛋白，使制品的光泽比以往的油炸品或鱼糕更加提高，而且改善了口感。另外，提高了弹力和张性，尤其显著改善了牛肉的腥味。此外，可知鲸肉、鲑鱼采卵渣、牛肉作为西洋菜的原材料直接当作冷盘用，或与其他食品材料一起烹调利用也相当可能的。
(实施例11、12)作为蛋白质原料，使用以-10℃冷冻的沙丁鱼和牛碎肉冷冻品各150g的混合物，以同实施例1同样的方法获得蛋白质食品原材料(实施例11)。制造实施例11的蛋白质食品原材料时，添加食盐水溶液和实施例6所用的粘着辅助剂制造，获得了蛋白质食品原材料(实施例12)。使用这些试样，进行了胶凝强度试验、制品感觉试验及感官试验。其结果如表3及图4(a)、图4(b)所示。
图4(a)是表示油炸品的折曲试验及制品感觉结果的图，图4(b)是表示沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
如表3及图4(a)、(b)所示，沙丁鱼和牛肉的混合物可获得弹性和张性比以往的油炸品或鱼糕优越的油炸品或鱼糕。另外，可知只添加粘着辅助剂即可大大改善腥味。
(实施例13～18)蛋白质原料的调整准备将捕获后马上进行预处理加工除去内脏的沙丁鱼(实施例13)或乌贼(实施例14)、刀鱼(实施例15)、冷藏的竹荚鱼(实施例16)或干贝(实施例17)称量各300g共50群，以及实施例13的沙丁鱼和马肉大块的冷冻品各150g的混合物(实施例18)50群，除此以外准备同实施例1同样的食盐水溶液、碱剂水溶液、水、调味料。
然后使用上述原料，以同实施例1同样的高速斩肉机进行快速微粒化，获得蛋白质食品原材料。接着，以同实施例1同样的方法取试样，进行胶凝强度试验、制品感觉试验及感官试验。平均粒径为0.66～0.09mm。磨成时温度为8.6～12℃，pH为7.5左右。其结果如表4及图5(a)、图5(b)。
图5(a)是表示油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图，图5(b)是表示沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
如表4及图5(a)、(b)所示，可显著提高以往难以使用的这些蛋白质原料的弹性或张性，是味觉、鲜味、组织都优越的食品材料。
(比较例1～4)使用实施例1、3、5、11的蛋白质原料(各作为比较例1～4)，除不添加食盐水溶液和碱剂水溶液以外，以同实施例1同样的条件，获得了蛋白质食品原材料。以此制作试样，进行胶凝强度试验、制品感觉试验及感官试验。肉粒子的平均粒径为0.73～0.02mm，磨成时温度为-4.5～3℃，pH为7.5左右。其结果如表5及图6(a)、图6(b)。
(比较例5～8)对实施例1，将食盐水溶液的食盐添加量改为蛋白质原料100重量加0.2重量(比较例5)及15重量(比较例6)，其他均以同实施例1同样的方法取蛋白质食品原材料的试样。平均粒径为0.7～0.05mm。磨成时温度为-3℃，pH为7.5。
接着，对实施例1，将碱剂水溶液的碱剂添加量改为蛋白质原料100重量加0.05重量(比较例7)及8重量(比较例8)，其他均以同实施例1同样的方法，获得蛋白质食品原材料的试样。
磨成时温度均为-3℃左右，pH在比较例7时为5.8和pH在比较例8时为8。使用上述的试样，胶凝强度试验、制品感觉试验及感官试验。其结果如表6及图7(a)、图7(b)所示。
图7(a)是表示油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图，图7(b)是表示沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
如表1至表4所示，据本实施例，烹调成油炸品或鱼糕的试样折成2折和4折也没有裂纹，是提供又柔软又有弹性的不漂蛋白质食品的蛋白质食品原材料。
再对各试样的刚磨成的磨糜的快速冷冻，一个月后，进行了解冻试验，结果该海棉状几乎无冷冻变形。
由感官试验的结果可知，重碳酸钠的碱剂，底味性优越，比水漂磨碎肉的制品上味、中味、底味均优越，越嚼味道越深，可得到无鱼腥味和畜腥味的新制品。
而比较例的鱼贝类蛋白质食品原材料，对不漂鱼肉及畜肉、鲸鱼加热的结果很特别，推测这是因为低分子阻碍了溶解高分子蛋白纤维的盐溶效果，粒子粗得未能发挥构筑网状结构的肉糜效果。又因为加热试样时发生返回现象，出现了毁坏胶凝成形力的现象。对于这种现象，以往必要时进行快速加热或利用血浆粉末(太阳化学公司制)解决，但本实施例不利用这些方法，不做凝结工程，不做所定的快速加热，而且按原料采取不同的方法，取得了上述结果。另外，畜肉类的蛋白质食品原材料无凝结工程得到了胶凝化能力。
(比较例9、10)对实施例1，将加水混合工程的水添加量各改为蛋白质原料每100重量加0.3重量(比较例9)及90重量(比较例10)外，其他均以同实施例1同样的方法获得了蛋白食品原材料。以此制作试样，进行胶凝强度、制品感觉试验及感官试验。其结果如表7及图8所示。
图8是表示油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
可知，比较例9的蛋白质食品原材料，由于水的添加量少，虽然能够混涅，但有的蛋白质原料的种类，结果较硬，存在着缺乏加工性、弹性、粘着性、保水性的问题；比较例10的蛋白质食品原材料，由于水的添加量多，成为泥浆状，不适用于胶凝食品。
(实施例19～23)对实施例1，代替粘着辅助剂干燥蛋白各使用同量的大豆蛋白和乳白蛋白(实施例19)、大豆蛋白(实施例20)、乳白蛋白(实施例21)，代替马铃薯淀粉各使用同量的小麦淀粉(实施例22)、玉米淀粉、甘薯淀粉(实施例23)，其他均以同实施例1同样的方法，取蛋白质食品原材料的试样。对此进行了胶凝强度试验、制品感觉试验及感官试验。其结果如表8及图9(a)、图9(b)所示。
图9(a)是表示油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
图9(b)是表示沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
双方的胶凝强度都优越，弹性、张性、色泽、柔软性都好，而且感官试验结果良好。
由于添加食盐和碱剂水溶液，肉中的肌球蛋白将急剧溶解，其与动植物性白蛋白、淀粉类、蛋白等动物性成分互相起着协同作用，提高网状结构的弹力和粘性，因此可见到其架桥效果等带来了以往没见过的粘着辅助剂特有的效果。
(实施例24～26)蛋白质原料使用约-2℃下冷藏的沙丁鱼，代替高速斩肉机使用均质机(柳屋公司制)(实施例24)、无声斩拌机(柳屋公司制)(实施例25)、MCB微粒斩拌机(岩井机械工业公司制)(实施例26)进行微粒化，其他均以与实施例1同样的方法获得了蛋白质食品原材料。不过，为获得同实施例1同样的肉糜状蛋白质食品原材料，实施例24用了3分钟微粒化，实施例25用20分钟，实施例26用20秒钟。
磨成时温度，实施例24为6℃，实施例25为11℃，实施例26为-0.2℃。实施例24的为6.9，实施例25为6.7，实施例26为7.0。
所用所得的蛋白质食品原材料制作试样，以同实施例11同样的方法，进行胶凝强度试验及感官试验。
图10(a)是表示折曲试验及制品感觉试验结果的图。图10(b)为沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
可知，胶凝强度与实施例1大体一致，是具有优越的胶凝强度的蛋白质食品原材料。感官试验的结果，表示底味具有极好的特征。
如此实施例24具有良好的弹性，很柔软；实施例25的pH低，弹性也稍差；实施例26的pH高，弹性优越。
(实施例27)准备实施例6～10的原料1kg，在加水混合工程前添加蛋白13g、马铃薯淀粉59g、砂糖33g、调味料10g作为副材料，其他均以同实施例6～10同样的方法制造蛋白质食品原材料，放入玻璃容器里，在-30℃不冷冻1个月后，各取出200g。对各种实施例的蛋白质食品原材料分别加入经长期冷藏保存有些旧的各种牛肉、鸡肉、猪肉、马肉各200g，用平贺绞肉加工机均匀化，作为蛋白质食品，制造了各种汉堡肉饼及牛排、鸡排、猪排、马排。由10位品尝员进行了这些制品的感官试验。由此结果可知，每个制品都无畜腥味或鱼腥味，是具有以往复没有的鲜味或味觉，组织也好的食品。虽然使用了旧的牛肉等，本实施例不仅被消除了畜肉腥味，绞肉浑然成一体不松散，粘着性优越。而且，加热后的鲜味、保水性比肉糜好，口中无油腻感，口感好，长时间保水性好。
(实施例28)取实施例27所得的混合蛋白质食品原材料各100g，用肉排成形机切成肉排，肉排反正两面用切3mm的冷冻猪肉约30g，敷层挤压成形，快速冷冻。1周后从冷冻库取出时，敷层的切片起初呈冷冻肉固有的褐色，一经解冻，该肉片就变成鲜明的高鲜度的好看的颜色，获得了以往得不到的肉排。接着用200℃的加热铁板反正面约烤3分钟，余热2分钟，直到达到中心部。
该肉排用餐叉和餐刀一切，从里面流出肉汁，鲜味的肉汁保存性很好，畜肉腥味和鱼腥味都没有，有适当的咬头，调味适宜，不会烤瘦，制品利用率高，敷层的肉的粘着得很好，没发现走形。
使用实施例6～10所得的蛋白质食品原材料作1块50g的肉排各6块，用实施例6(沙丁鱼)的2块肉排夹实施例10(肉碎肉)的肉排，用实施例7(鳞鱼类)的2块肉排夹实施例8(鲸肉)的肉排，用实施例9(鲑鱼采卵渣)的2块肉排夹实施例6(沙丁鱼)的肉排，然后烤这些夹心状的肉排。每个都是各原材料的鲜味相配合、引起食欲的、以往没有的新式的肉排。由此可知，能够任意组合高热量和低热量的原料或组合高蛋白和低热量的原料来做制品。
(比较例11)取以-20℃冷冻的沙丁鱼为蛋白质原料，代替食盐水溶液使用颗粒状食盐6g(比较例11)，代替碱剂水溶液使用NaHCO3粉末2.5g(比较例12)，其他均以同实施例1同样的方法制作试样，并以同实施例1个样的方法进行胶凝强度试验及感官试验。比较例11的结果如表11及图11所示。
图11是表示油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
由表10及图11可知，由于不能付与胶凝化能力，油炸品和鱼糕都被折断成两半，完全没有糜状制品的特征，无商品价值。
(实施例29～32)代替NaHCO3使用NaOH 0.9g(实施例29)、KOH 1.7g(实施例30)、Ca(OH)22.2g(实施例31)、焦磷酸四钠7.9g(实施例32)，其他以同实施例1、5同样的方法制作试样，并进行了胶凝强度试验等。结果，获得了同实施例1、5同样的结果。
(实施例33)将品温0℃管理的鸡腿肉300g作为蛋白质原料，在上述微粒化工程，与各溶有食盐7.5g和Na2CO33g的水溶液25cc，分别投入斩拌机，高速运转2分钟后，再混入作为胶凝辅助剂的淀粉18g、作为乳化剂的蛋白3g、作为添加剂的甜酒5g和烹调用酒5g、作为味精的谷氨酸钠1g、用水30g溶解的砂糖15g，约进行1分钟的微粒化，取得蛋白质食品原材料，使用该材料以同实施例1同样的方法进行胶凝强度试验及感官试验。其结果如表11及图12(a)、图12(b)所示。
图12(a)是表示炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图，图12(b)是表示沸水煮品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
(实施例34)实施例33所得的磨碎鸡肉300g中添加膨润大豆50g冷冻后，放入斩拌机内，在冷冻状态下进行微粒化，使大豆中的乳化成分自己乳化，得到肉浆。接着进行混合混捏。再加入粗绞鸡肉(约5mm)100g混捏，形成肉排状，加热作成烤肉排。尝味试验的结果，得知是鲜味非常好，组织优越的肉排。对这肉排成形品以同实施例同样的方法进行了胶凝强度试验及感官试验。其结果如表11及图13所示。
图13是表示油炸品的折曲试验及制品感觉试验结果的图。
(实施例35)实施例33所得的磨碎鸡肉300g中加入将牛肉大块100g切成2mm厚的薄片、再切成长方形的牛肉，进行混捏，形成肉排状，加热作成烤肉排。品尝试验的结果与实施例34相同。又对这肉排成形品以同实施例1同样的方法进行了感官试验。其结果如表11所示。
(实施例36)肉鸡和腿肉冷冻品40kg以-5℃预解冻，放入斩肉机，高速运转，在开始微粒化的同时，加入溶有食盐400g的水溶液1600cc，混捏3分钟，接着，加入溶有NaHCO3280g的水溶液以及溶有马铃薯淀粉1.2kg、甜酒600cc、蔗糖600g、维生素C剂和维生素E剂混合物60g的溶液，混捏5分钟。再将该磨碎鸡肉分成1kg分别冷冻。可知该磨碎鸡肉的冷冻品，可按必要，解冻所需要量，作为食品加工原材料多方面利用。
(实施例37)将冷藏的明太鱼鱼片用5mm板的绞肉机绞成碎肉。对这碎肉400g(pH6.8)，在搅拌机里喷射表12半成品栏所示的碱剂(NaHCO3)、溶有维生素C剂及E剂和山梨糖醇液的水溶液，运转3分钟搅拌机，使骨骼肌松弛，促进追熟，以备乳化和附加胶凝化能力，然后在-25℃下冷冻，获得磨碎的半成品。60天后，以0.5℃解冻冷冻的半成品，放入斩拌机，喷射第12表最终加工品栏所示的溶有食盐、蔗糖、味精、甜酒的水溶液高速进行3分钟微粒化，促进盐溶，乳化和附加胶凝化能力，获得了鱼肉的蛋白质食品原材料(最终加工品)磨碎肉。测定半成品及最终加工品的明度的结果，如表12所示。将该磨碎肉作成厚度10mm、直径100mm的形状，用165℃的油炸3分钟，作成油炸品。冷却后测定了其断裂强度。其结果如图14。由图14可知，该品断裂强度310g，凹幅4.1cm，胶凝强度1271g·cm，是优质的糜状制品。
对此油炸品，由5位评价人员进行了感官试验。虽然使用的是不漂磨碎肉末，颜色白，柔软、有弹性，吃上有咬头。
由表12可知，本实施例pH调成7，添加糖类等水溶液浸渍后，冷冻起来，烹调时加入盐类水溶液进行微粒化，就能够得到比半成品色调好，明度高的蛋白质食品。
(实施例38)将澳大利产牛的冷冻腿肉切细，用5mm直径孔的托盘的绞肉机绞成碎腿肉。这碎腿肉300g(pH5.7)放入搅拌机中，喷射表13半成品栏所示的浓度19.5％的食盐水溶液31.6g、浓度10％的NaCO3溶液20g，以及溶有维生素C剂和E剂混合物的山梨糖醇溶液，运转3分钟搅拌机，促进盐溶，附加胶凝化能力后，在-25℃下冷冻保管，作为磨碎肉的半成品原料。冷冻保管60天以后，以-5℃解冻，放入斩拌机中，添加甜酒和蔗糖、调味料混合溶液，高速运转3分钟，捣碎作为牛肉的磨碎蛋白质食品(最终加工品)。经上述处理的牛肉磨碎肉，使用灌肠机填进羊肠里，每隔6～8cm扭一次编成锁状。然后放入40～45℃的熏烟室，干燥30分后，用樱桃树木片以40～45℃熏烟了30分钟。接着，用温度调到80℃的加热水煮20分钟，用冷水冷却，制成了牛肉的维也纳香肠。以前由于畜肉难以进行乳化和附加胶凝能力，猪肉以外不能使用到火腿和香肠上，但采用上述处理方法，能够给予牛肉良好的粘着性和胶凝化能力，是咬头好、有弹性的维也纳香肠，很好吃。这样，将能够多方面利用碎肉等。
测定了原料碎肉、半成品、最终加工品的明度，结果如表13所示。
可以单独使用该牛肉磨碎肉加工成香肠，也可以与经同样处理的鱼肉混合加工成香肠。又可以混合经同样处理的牛绞肉或猪绞肉，加工成粗绞肉香肠。
由表13可知，最终加工品的明度、色调都比原料有所提高；以往不能对畜肉进行乳化和附加胶凝能力，但采用该方法，能够给予畜肉良好的粘着性和胶凝能力，所以能够多方面利用碎肉等。
(实施例39)将冷藏的香鱼鱼片用5mm托盘的切碎机切成碎肉。这碎鱼肉300g(pH6.7)放入搅拌机中，喷射表14半成品栏所示的15％NaHCO3的水溶液12g、10％三聚合磷酸钠水溶液10g中溶有山梨糖醇液、维生素C剂和E剂混合物的溶液，运转3分钟搅拌机，松弛肌肉，促进追熟后，快速冷冻，作为磨碎肉的半成品原料，冷冻保管。冷冻保管末60天后，以-5℃解冻，放入斩拌机中，喷射表14最终加工品栏所示的8.5％食盐水溶液35g中加入甜酒、蔗糖、调味料混合溶液，捣碎3分钟，同时促进盐溶，附加胶凝化能力，获得了香鱼的磨碎肉蛋白质原材料(最终加工品)。接着，进行成形，蒸煮。测定了半成品、最终加工品及蒸煮品的明度。其结果如表14所示。
由表14可知，最终加工品比半成品明度和色调都有所提高；该香鱼磨碎肉，能原样成形作成油炸品，也可以 经同样的处理的明太鱼磨碎肉混合使用。由此可知，在多获期大量处理成半成品原料冷冻贮藏，销售时解冻成磨碎肉，则用于各种烹调加工食品这样，可有效利用大量捕获的鱼。
(实施例40)取香鱼鱼体30kg，鱼体除去头和肉脏，清洗后，用5mm的采肉机(ABUKO公司制)切成碎鱼肉。再用2mm的采肉机去掉鳞。小骨头、鱼腹部肉。
将此香鱼绞肉3000g放入搅拌机中，一边低速运转搅拌机，一边喷射浓度15％NaHCO3溶液140g中溶有蔗糖120g、甜酒50cc、维生素C剂和E剂混合物5g的溶液，再继续运转5分钟，松弛肌肉、进行附加乳化、胶凝化能力前的追熟促进处理。
经上述处理的鱼肉分两半，一半的1650g冷冻保存，对另一半的1650g，一边低速运转斩拌机，一边喷射20％的浓度食盐水溶液75cc中溶有日本酒25cc、谷氨酸钠2.5g的溶液，然后立即转为高速运转，进行了3分钟的微粒化，促进盐溶，附加胶凝化能力，一边促进追熟。
此香鱼的不漂磨碎肉作成厚度10mm、直径100mm的形状，以165℃的油，炸3分钟，作了油炸品。对冷却后的5个油炸品的折曲试验的结果，A是3个、B是2个了。
使用的虽是不漂磨碎肉，无鱼腥味、咬头也好，非常好吃。鱼肉的利用率达到2倍，能作成营养价高的新的糜状制品。
(实施例41)将实施例40所得的不漂香鱼冷冻半成品鱼肉1650g，以-30℃冷冻1个月后，解冻成-2～-5℃，细碎后放入斩拌机中，一边低速运转斩拌机，一边喷射浓度20％的食盐溶液75g中溶有日本酒25cc、味精2.5g的溶液，然后立即转为高转速，运转3分钟，进行微粒化，促进盐溶以及附加胶凝化能力，促进追熟。再加入其后打碎的冰50g，进行30秒高速运转，结束了磨碎加工处理。
此香鱼的不漂磨碎肉作成厚度10mm、直径100mm的成形品，以165℃的油，炸3分钟，作了油炸品。对冷却后的5个油炸品的折曲试验的结果，5个都是A了。品赏的结果，柔软、有足满的咬头，而且虽是不漂磨碎肉，无鱼腥味，非常好吃。
由于不漂洗，原料鱼的磨碎肉得率非常好，而且知道了能给磨碎肉加水，可使最终制品的油炸品得率比以往的方法显著提高。原来因为香鱼的腥味大，不太被利用，但通过本发明的处理，可进一步有效利用，而且是高得率利用。
本处理例，由于能够将碎鱼肉加工成半成品冷冻保存后，作为磨碎肉利用，则鱼汛大量处理进行冷冻保存，是最佳的资源有效利用。
产业上的可行性由于本发明具有上述构成，是能够实现下列良好的效果。即由于对不漂洗的鱼贝类的肉或畜肉添加高浓度盐类水溶液及碱剂水溶液进行微粒化，在盐熔化的同时，碱成分和鱼肉或畜肉类种的低分子营养成分可促进胶凝化能力(网状结构化)，以极高的生产率和高得率获得高弹性、色调明晰又不退色、高营养价值的蛋白质食品原材料。
由于能够进行制品的半成品化，实现了冷冻搬运半成品，在消费地点生产最终制品，并适应多品种少生产的蛋白质食品原材料。
另外，由于所得的蛋白质食品原材料形成具有与以往不同特征的凝胶，因此具有良好的保水性，不易出现冷冻变形，可提高保存性。能够随意调节粘稠性，而且通过添加粘结辅助剂或糖类、乳化剂、植物纤维、动植物性油脂等的副材料，可更加随意调节粘稠性或粘结性，能简单地加工成各种形态，也能与其他食品原材料随意加工，实现了可供营养价值高并能自由调节热量等营养量的蛋白质食品原材料制造方法，以及由此方法所得的蛋白质食品原材料及使用该材料的蛋白质食品。
表1评价上栏油炸品下栏鱼糕
<p>表2评价上栏油炸品下栏鱼糕
表3评价上栏油炸品下栏鱼糕
<p>表4评价上栏油炸品下栏鱼糕
表5评价上栏油炸品下栏鱼糕
表6评价上栏油炸品下栏鱼糕
<p>表7评价上栏油炸品下栏鱼糕<
表8评价上栏油炸品下栏鱼糕<
p><p>表9评价上栏油炸品下栏鱼糕
表10评价上栏油炸品下栏鱼糕
表11评价上栏油炸品下栏鱼糕
表12
表13
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权利要求
1.不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法，此方法包括对由不漂洗的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物而成的蛋白质原料100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，进行微粒化的胶凝化能力附加工程；以及接着添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程。
2.不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法，此方法包括对由不漂洗的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物而成的蛋白质原料100重量，添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程；以及接着添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，进行微粒化的胶凝化能力附加工程。
3.按照权利要求1或2的方法，其中经浸碱工程以及/或附加胶凝化能力工程后，将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程。
4.按照权利要求3的方法，其中经上述添加剂溶液添加工程后，上述工程所得的蛋白质原料100重量中加入1～80重量的水进行加水混和的加水混合工程。
5.不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法，此方法包括将不漂洗的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物调整成粒度0.2～5mm肉粒的预处理工程；以及对经前述预处理工程所得的1种或2种以上的原料精肉100重量，添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程；以及将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入前述原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程；以及对前述添加剂溶液添加工程所得的半成品进行冷冻的冷冻工程；以及对经上述冷冻工程冷冻的上述半成品进行解冻或冷冻粉碎的解冻·粉碎工程；以及对上述解冻·粉碎工程所得的解冻·粉碎物100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，在高盐类浓度溶液下进行微粒化，盐溶蛋白质原料，附加胶凝化能力，加工成糜状肉的糜状肉加工工程；以及按需要对经上述糜状肉加工工程所得的糜状肉100重量，将味精或淀粉等的结合辅助剂或按需要将0.05～15％浓度的血浆粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
6.不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法，此方法包括对于不漂洗的鱼贝类的肉及畜肉的难以除去夹杂物的蛋白质原料100重量，加着5～25重量的水将粒度调制成0.2～5mm，打浆过筛后按需要进行脱水的预处理工程；以及对经前述预处理工程所得的1种或2种以上的原料精肉，将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入前述原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程；以及对前述添加剂溶液添加工程所得的半成品的1种或2种以上的混合物进行冷冻的冷冻工程；以及对经上述冷冻工程冷冻的蛋白质原料进行解冻或冷冻粉碎的解冻·粉碎工程；以及对上述解冻·粉碎工程所得的半成品100重量，3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合，再对半成品重量添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，在高盐类浓度溶液下进行微粒化，盐溶上述半成品的蛋白质原料，附加胶凝化能力，加工成糜状肉的糜状肉加工工程；以及按需要对经上述半成品100重量，将味精或淀粉等的结合辅助剂或按需要将0.05～15％浓度的血浆粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
7.不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法，此方法包括对于不漂洗的鱼贝类的难以除去夹杂物的小鱼或高脂肪的沙丁鱼、秋刀鱼等鱼贝类或降了鲜度的原条或去头乃内脏的鱼贝类，用除鳞机除去鳞片或除去头和内脏处理成碎鱼肉的蛋白质原料100重量，添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化，将粒度调制成0.2～5mm，接着将上述微粒化的蛋白质原料打浆过筛脱水后，将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入前述原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程；以及对前述添加剂溶液添加工程所得的半成品的1种或2种以上的混合物进行冷冻的冷冻工程；以及对经上述冷冻工程冷冻的蛋白质原料进行解冻或冷冻粉碎的解冻·粉碎工程；以及对上述解冻·粉碎工程所得的半成品100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，在高盐类浓度溶液下进行微粒化，盐溶上述半成品的蛋白质原料，附加胶凝化能力，加工成糜状肉的糜状肉加工工程；以及对经上述半成品100重量，将味精或淀粉等的粘结辅助剂或按需要将0.05～15％浓度的血浆粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
8.按照权利要求1-7的任一方法，其中前述溶于碱剂水溶液的碱剂是由Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚合磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、聚合磷酸钠、聚合磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾之中1种或2种以上的混合物而成。
9.按照权利要求1-8的任一项的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法所制造的蛋白质食品原材料。
10.按照权利要求9的蛋白质食品原材料，其中混合了味精、粘结辅助剂、乳化剂、作用剂、粘着辅助剂、保存剂、植物纤维、动植物油脂的一种以上以及/或其他食品原材料。
11.蛋白质食品，其特征是将权利要求9的蛋白质食品原材料制成板状或棒状成形物，以及将上述成形物与其他食品原材料层叠或卷起。
12.蛋白质食品，其特征是将权利要求9的蛋白质食品原材料中混合其他食品原材料，进行起泡加工所得。
全文摘要
本发明涉及使用各种不漂鱼贝类整体肉，将鲜度降下鱼或肉质软弱的肉捏合，附加胶凝力，又使用畜肉或碎肉加工成糜肉，制造柔软、有弹力的、加工性自在、利用效率高、营养价值高、肉中盐浓度也相当低的蛋白质食品原材料的制造方法。包括对不漂洗的鱼贝类或畜肉等蛋白质原料100重量，添加溶有NaCl等的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量盐溶，附加胶凝化能力的胶凝化能力附加工程，以及接着添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行揉捏混合的工程；以及溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉中1种以上的添加剂溶液的混合工程；以及再向加工蛋白质原料100重量加入1～80重量的水进行混合的加水混合工程等。
文档编号A23L1/325GK1136765SQ95191009
公开日1996年11月27日 申请日期1995年3月7日 优先权日1994年10月6日
发明者片山浩, 片山太郎 申请人:株式会社片山