专利名称：烤兔肉的制作方法
技术领域：
本发明是一种食品的制作方法，尤其是烤制兔肉的制作方法。
肉类食品是人们不能缺少的营养品，中国人习惯于食用猪肉，但猪肉含脂肪和胆固醇高，多食不利于中老年人的身体健康。现在更多的人追求高蛋白、低脂肪的食物，兔肉也成为时兴的肉类食品之一。兔肉是富含蛋白质、磷脂，而且低脂肪、低胆固醇的食品，具有保护心血管，预防动脉硬化的作用；兔肉还较其它肉类易于消化吸收，适合胃肠病患者及老人、儿童食用；兔肉又富含多种维生素，无机盐和人体必需的氨基酸，尤其是赖氨酸含量最高，常吃可以保证身体有全面的营养供给细胞，而没有有害物沉积。总之，兔肉是一种易于生产，又营养丰富的肉食。但多年来市场上极少见到兔肉的熟制品，个别出售的兔肉由于制作工艺不精良，口味不佳，得不到人们的认可，影响了这种优质肉类的普遍食用。
本发明的目的是提供一种制作烤制兔肉的工艺方法，为人们提供一种营养丰富、有利健康的熟肉制品。
本发明的内容是制作烤兔的工序1、屠体整修宰杀、剥皮和内脏出膛后的兔体，用清水冲洗掉屠体上的血迹污物，除去残余的内脏、腺体、脂肪和浮毛，冲洗干净后，沥干水份。
2、腌制取适量的盐、糖、香料、硝、花椒粉充分调合后涂擦在沥干水份的兔体的表面，然后一层压一层排放在腌制池中，最后洒上适量料酒和姜粒，封闭6-8小时。
3、烘烤腌制后的兔肉取出后放入烘房中熏烤，烘房温度保持80-85℃恒定，15-25分钟后取出。
4、涂香取适量芝麻和糖先炒一下，再加入甜面酱、味精、胡椒粉、酒和香料，用酱油将上述调料调成糊状，均匀涂抹在经过一次烘烤的兔体内、外表面。
5、再熏烤把涂香后的兔肉放入烘房，再次熏烤，温度控制在80-85℃恒定，15-25分钟后取出。
6、煮制经过二次烤制的兔肉取出后，加入适量冰糖、姜、香料、花椒等调料煮30分钟，严格控制温度在100℃，煮后即为成品。
本工艺腌制工序中所用的调料量是以兔肉重量为100，盐2-4％，糖1-3％，料酒0.5-1.5％，姜粒0.5-1.5％，香料2-3g/kg，硝0.5-1.5g/kg，花椒粉2-3g/kg。
本工艺涂香工序中所用调料量是以兔肉为100，芝麻0.5-1.5％，糖1-3％，酱油0.5-1.5％，味精0.01-0.015g/kg，胡椒粉0.05-0.15g/kg，花椒粉0.5-1.5g/kg。
本工艺各工序中使用的香料配制方法是桂皮80-120克，砂仁40-60克，苹果50-60克，公丁40-60克，白芷40-60克，八角80-120克，香菇80-120克，山耒0-12克，月桂40-60克，丁香8-12克，茴香15-25克，以颗粒或粉状混合。
本工艺方法用料考究，工艺程序严格，所制出的兔肉食品色泽红润，口味独特，营养丰富，老少皆宜。
下面通过实施例对本发明进一步详述选择2.5公斤左右的健康肉兔，先将活兔倒挂起来，用木棒打击兔头后，即时放血，再将兔体摘下来，用力捏压兔体腹部，使尿液排出来，再将兔体倒挂起来，用刀割开后腿皮，剥下毛皮，沿腹部中央割开，把内脏取出，不要让粪便沾污兔体，割除兔体内表面的结缔组织、脂肪等，保持兔体干净美观，最后冲洗干净，用水将兔体浸泡，直至没有血水为止。
取洗净沥干水份的兔体100kg，取盐3kg、糖2kg、香料250g、硝100g、花椒粉250g，充分掺合后，均匀擦抹在兔体的表面，然后一层压一层的排放在腌制池中，再洒入料酒1kg，姜粒1kg，封好池口，腌制八小时，夏季气温高时腌制6小时。将腌好的兔肉取出放入烘房，保持温度80-85℃，熏烤20分钟。
取芝麻1kg、糖2kg合在一起炒一下，再加入甜面酱1kg、味精1g、胡椒粉10g、香料200g、花椒粉100g，用酱油1kg调成糊状，涂擦在兔体的内、外表面。然后放入烘房中二次熏烤，保持温度80-85℃，熏烤20分钟，最后将烤后的兔肉取出加入适当的冰糖、香料，煮30分钟即为成品，包装出售。
经过本发明工艺制作的兔肉制品，肉质鲜嫩，营养丰富，香味浓馥，久食不腻。
权利要求
1.一种烤兔肉的制作方法，其特征是制作烤兔的工序为(1)、屠体整修宰杀、剥皮和内脏出膛后的兔体，用清水冲洗掉屠体上的血迹污物，除去残余的内脏、腺体、脂肪和浮毛，冲洗干净后，沥干水份；(2)、腌制；取适量的盐、糖、香料、硝、花椒粉充分调合后涂擦在沥干水份的兔体的表面，然后一层压一层排放在腌制池中，最后洒上适量料酒和姜粒，封闭6-8小时；(3)、烘烤腌制后的兔肉取出后放入烘房中熏烤，烘房温度保持80-85℃恒定，15-25分钟后取出；(4)、涂香取适量芝麻和糖先炒一下，再加入甜面酱、味精、胡椒粉、酒和香料，用酱油将上述调料调成糊状，均匀涂抹在经过一次烘烤的兔体内、外表面；(5)、再熏烤把涂香后的兔肉放入烘房，再次熏烤，温度控制在80-85℃恒定，15-25分钟后取出；(6)、煮制经过二次烤制的兔肉取出后，加入适量冰糖、姜、香料、花椒等调料煮30分钟，严格控制温度在100℃，煮后即为成品。
2.根据权利要求1所述的烤兔肉的制作方法，其特征是腌制工序中所用的调料量是以兔肉重量为100，盐2-4％，糖1-3％，料酒0.5-1.5％，姜粒0.5-1.5％，香料2-3g/kg，硝0.5-1.5g/kg，花椒2-3g/kg。
3.根据权利要求1所述的烤兔肉的制作方法，其特征是涂香工序中所调料量是以兔肉为100，芝麻0.5-1.5％，糖1-3％，酱油0.5-1.5％，味精0.01-0.015g/kg，胡椒粉0.05-0.15g/kg，花椒粉0.5-1.5g/kg。
4.根据权利要求1所述的烤兔肉的制作方法，其特征是各工序中使用的香料是桂皮80-120克，砂仁40-60克，苹果50-60克，公丁40-60克，白芷40-60克，八角80-120克，香菇80-120克，山来0-12克，月桂40-60克，丁香8-12克，茴香15-25克，以颗粒或粉状混合。
全文摘要
一种烤兔肉的制作方法，它是经过屠体整修、腌制、烘烤、涂香、再熏烤和最后煮制而成，原料考究，工艺严格，经过本工艺方法制出的兔肉食品，色泽红润，口味独特，营养丰富，特别是具有高蛋白、低胆固醇和富含磷脂的特点，老少皆宜，有益健康。
文档编号A23L1/31GK1150532SQ9611529
公开日1997年5月28日 申请日期1996年5月10日 优先权日1996年5月10日
发明者高波 申请人:高波