专利名称：可在低温下流通、贩卖的米饭食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及在低温下可流通的米饭类。具体地讲，涉及在低温下保存，或即使冷冻后解冻，也不变硬且可保持其粘性的使用炊煮米制成的米饭食品。
在本发明中，所谓“低温流通”，是指将未冻结食品或冻结后经解冻的食品，在10℃以下之不冻的温度范围内流通之意，所谓“低温贩卖”，意味着直至消费者入口以前的阶段。“加热”，指使用电炉或水煮，直至50℃温度以上使淀粉糊化之意。
背景技术：
用米炊煮而成的米饭，随着时间的推移将会变硬。此种现象通常称作米饭的老化，其变化的程度在低温时更大。老化为淀粉的历时的变化。一般认为它是经水和热而糊化之淀粉发生再结晶而形成的。为控制米饭老化而采用的办法，通常在煮饭时增加水量或添加以下物质，即酵素类(α淀粉酶，β淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，蛋白酶等)，淀粉类(α化淀粉，加工淀粉等)，多糖类(茱萸烷糖，透明质酸等)，糖类(无水糖，糊精，葡萄糖，果糖，环化糊精)，糖乙醇类(海藻糖，麦芽爪氨酸酶，山黎(糖)醇，乳糖酶等)，乳化剂(蔗糖脂肪酸脂，聚丙三醇脂肪酸脂，有机酸单酸甘油脂)等。这些办法虽然也具有一定效果，但仅依靠这些技术不能抑制米饭之老化。举例来说，使用上述一种方法，或组合起来的情况下，将米饭在5℃保存24小时，米饭即变硬，以致处于照原样直接食用困难的状态。
基于上述原因，已在低温下保存的米饭都有必要使用电炉等加热。因此，例如在冷却家常菜盒饭总店，因想着盒饭被直接即食用，故将盒饭置于米饭老化现象较少的15℃以上环境下进行流通、贩卖。在15℃以上流通、贩卖，虽可控制米饭之老化，然而由于在此温度范围存在着细菌繁殖的问题，而有必要使用抑菌剂。
另外，当冷冻米饭在不加热条件下解冻时，淀粉之老化将构成一种弊病，这种情况特别是在低温下做不加热解冻时更为显著。此时除口感低劣以外，在米饭表面产生一种称为白蜡化的白色化现象，此种现象，在温度为正的范围内也可看出，但当冷冻米饭在低温解冻时特别显著。又如，在煮饭时增加水量的情况下，虽然在不冻结的低温保存条件下可以延长其可食期限，可是，当施以冻结然后在低温下解冻时，虽可稍微抑制其口感低劣化，但白蜡化现象却反而增加了。因此可以说，对米饭食品之质量下降来说，一度冻结后经缓慢解冻的米饭食品，比在低温下保存的变化程度更大。即，口感低劣和白蜡化这种弊病，当解冻时之温度区间在0℃以下，特别是在-5℃到0℃区间内时，增加的最快。因此，当将冷冻米饭食品进行解冻时，如使用电炉或水煮一类的加热解冻，或依常温以上的天然解冻时，有必要使之很快地通过-5℃到0℃这一温度区间。但现实上不存在可在低温下解冻的米饭商品，冷冻米饭类无法进行低温流通和低温贩卖。
另外，米饭类食品依其种类不同，老化之难易程度有差异。例如，比起饭团来，寿司(四喜饭)因老化产生的变化较小，实际上，市场上有在常温以上温度下解冻的冷冻寿司商品，而没有无需电炉加热的冷冻饭团商品。虽有在7～10℃下流通的冷却寿司商品，却不存在低温流通，特别是无细菌繁殖，从而不需要抑菌剂的，在5℃以下的冷却温度区域流通的其它种类的米饭食品。亦即，即使在7～10℃下流通的现有的冷却寿司，也由于辅料的保存性等问题而希望能在低温状况下进行流通，但因为还没有米饭在5℃流通的技术，也只好在7～10℃下进行流通了。另外，寿司之所以不易老化的原因，除因糖类等调料而使其耐老化性能稍有提高以外，还因为米饭与辅料一起被吞吃，对米饭的口感已分不清了。
与粳米的遗传性质不同的糯米，其耐老化性较高，此点是众所周知的。但糯米具有特殊的异味，且口感上粘性过强，故不适合制作上述家常菜类之用。
发明的启示本发明的目的在于使用磷含量在1,200ppm以上的精白米，粳米则更佳，进而选用其中的直链淀粉含量在15％(重量比)以下的低直链淀粉米，提供一种低温保存或冷冻解冻后也不易变硬的米饭食品；其目的还在于提供出不加热即可食用的低温流通米饭食品或冷冻米饭食品。
本发明人发现了磷含量在1,200ppm以上，且直链淀粉含量在15％(重量比)以下的低直链淀粉米显示出不易老化性，而适合低温流通、贩卖。本发明即是根据此发现而完成的。
本发明的要点在于以选用磷含量在1,200ppm以上，更好些在1,300ppm以上，最好在1,400ppm以上的精白米为其原粒，而提供出在低温下流通、贩卖的米饭食品，更适用于冷冻、冷却的不加热可直接食用的米饭食品，最适宜用于寿司。本发明使用的原料米是精白米当中的粳米，更好一些要选用直链淀粉含量在15％(重量)以下的粳米，最好选用直链淀粉含量在12％(重量)以下的粳米，其中可举出以下品种的粳米奥羽344号，奥羽343号，以及奥羽354号等。本发明所说的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，是指可在15℃以下低温，更适宜于10℃以下，最佳是在5℃以下低温下流通、贩卖的米饭食品。本发明的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，是用使用Ca盐等盐类食品添加剂的炊煮成的米饭制作的，该盐类可以浓缩水形成添加，亦可用添加上的水来煮饭，由于可在低温下流通所以不需要抑菌剂。另外，冷冻米饭食品进一步制成块状冻结，或压缩成型食品以及减压包装食品等。
本发明中所说的“磷含量”，是指将舂到90％的精白米(米中之磷多含于糊粉层内，故应一方面注意精舂率一方面测定磷含量)用硫酸加水分解之后，再依使用钒钼磷酸的比色法测定的，并用干物中的含量表示出。应用此方法测出的21种米中，其磷含量在1079～1699ppm之间，其中特别是超过1300ppm磷含量低直链淀粉米，耐老化性很高。
众所周知，米中之磷，系作为淀粉中之磷而存在于非丁酸、磷脂质之中。非丁酸为肌醇一艾杜糖醇的六磷酸脂，它作为磷酸的储存物质而存在于谷物的种子之中。米中的磷脂质是作为磷脂酰胆碱酶，以及磷脂酰乙醇胺等形式存在的，它们也被用作食品表面活性剂。一般认为淀粉中的磷以根茎淀粉中为多；取马铃薯淀粉为例，其结合磷酸会妨碍α淀粉酶的作用，且部分存在于支链淀粉区域内(但根据发明人等研究结果；在低直链淀粉米中，其磷含量与支链淀粉含量之间并无相关之关系)。又据发明人等测定淀粉中磷的结果发现用冷碱性法提取的未脱脂淀粉中的磷含量为耐老化性强的奥羽344号(直链淀粉含量为11.3％)92～211ppm，比奥羽344号耐老化性弱的乳后号(直链淀粉含量为10.8％)为68ppm，得知越是耐老化性强的品种其含量越高，这点与米中的磷含量呈同一趋势，结果告诉我们淀粉中的磷含量与其耐老化性存在着相关的可能性—虽然试样是未脱脂的。
另外，就奥羽344号和乳后号试件进行的试验显示出，由于精舂而使富含于糊粉层内的非丁酯有所减少时(此时奥羽344号，乳后号之含磷量分别为当精舂90％时1,673ppm；1,277ppm；当精舂85％时1,225ppm；946ppm；当精舂80％时1,104ppm；809ppm)，在乳后号上其耐老化性并无变化，而在奥羽344号，其耐老化性随着精舂率的提高而有上升趋势。此结果表明耐老化性与非丁酸无关，而磷脂质以及淀粉中磷含量与耐老化性有关连的可能性很高。
一般认为淀粉中的磷是以磷酸形式脂键合于葡萄糖的2位，3位，6位炭元素上的，并且几乎全部结合于B链—在B链上来说大部分结合于其外部链上。另外有报告说这些均结合于相距分支结合9个葡萄糖残基尺寸以上的处所，从而可以推测出有可以识别链长的磷酸化酵素存在的可能性。根据这些事例，我们若假定与淀粉结合的磷与耐老化性相关，则进一步可以设想，在育种圆圃上可用此磷酸化酵素作为指标，或者引进基因技术，可以高效地选育出耐老化性强的低直链淀粉米来。
本发明中所说的“直链淀粉含量”是指用碘亲和力测定法或碘显色比色法测定的直链淀粉含量而言，它与实际的直链淀粉含量有分别。一般皆以只由淀粉中的α-1，4结合而成的成份定义为直链淀粉，但实际的直链淀粉成份中，多少也含有α-1，6结合。可是一般多用上述利用直链淀粉与碘的亲和力而求得的直链淀粉含量作为直链淀粉的含量。换算成干物，用前述方法测定的一般的日本产粳米的直链淀粉含量在15～22％(重量化)之间。普通皆认为，直链淀粉含量与淀粉老化之间有密切的关系，其含量愈高则愈易老化。但据发明人等之研究结果，低直链淀粉米的直链淀粉含量与耐老化性之间并没发现有一定的关系。亦即，就生产年份差异很大的奥羽344号，奥羽343号而言，虽然其直链淀粉含量在3.7～13.6％(重量比)，变动范围很大，但耐老化性仍然保持着。换言之，对于低直链淀粉含量来说，其耐老化性并不能单纯地只用直链淀粉含量来说明，其它因素也产生了很大的影响。在本发明中，可以确认磷含量在1,200ppm以上，且直链淀粉含量在15％以下者皆具有耐老化性效果，而磷含量在1,300ppm以上，且直链淀粉含量在12％以下者其效果最为显著。
迄至今日，曾经以其低直链淀粉米作为品种注册的品种(依据新品种保护法)，有奥羽344号，乳后号，软158号，彩号和西海215号5个品种。另外，作为中间母本的有中母农13号，中母农14号。这些品种皆具有耐老化的特性，但其中的奥羽344号以及未做种苗注册的奥羽343号，奥羽354号和群马14号等该特性被确认为很强。另外，在这些低直链淀粉品种中，凡含磷量高的其耐老化性亦高，特别是在1300ppm以上者最为显著。又，即使在低直链淀粉品种当中其耐老化性也是较高的奥羽344号及其姊妹品种奥羽343号的含磷量是持久不变地保持着较高数值，如从平成6年至平成8年的收成中取出的7个试件，其平均值为1,500ppm，而其它品种的8个试件的平均为1,228ppm。这就是说，奥羽344号及其姊妹品种的奥羽343号的磷含有量稳定在1,389～1,630ppm之间这种高位上。另外，在不同的生产年度上，也曾出现过(在低直链淀粉米中)与奥羽344号同一程度的耐老化性品种。例如，在平成6年～平成8年与奥羽344号具有同一程度的耐老化性的平成8年产的软158号，其含磷量为1,430ppm，它比耐老化性较低的平成7年产品(磷1,235ppm)磷含量要高。从这些事例推断，可知磷含量与耐老化性之间存在着某种关系。
在培育新品种时，若能选育出含磷量超过1,300ppm且为低直链淀粉的品种，可推断出该品种一定是耐老化性强的米。另外，使施肥中的磷增加可令米中的含磷量也增加。此时，是前述米成份当中哪一成份的磷含量增加并不清楚，但控制施肥有提高耐老化性的可能性。
又，对于磷含量高的低直链淀粉米来说，在煮饭前或煮熟后添加食品添加剂，也可以将耐老化性提得更高。作为食品添加剂，以盐类为最宜，与阴离子种类无关，只要添加上Na，K，Mg，Ca盐等即可提高耐老化性，其中Ca的效果特别显著。这些盐类的添加量最好不要影响其味道，对于制成品在100ppm以上为适宜，500ppm以上时效果更好。另外，在添加盐类这种方法以外，将原用水内含有的盐类浓缩也可以获得同样的效果，浓缩方法以利用逆渗透膜法为其代表。又，本发明人等认为这些添加盐类或用浓缩水煮饭等办法，以应用在奥羽344号上效果最好，因为奥羽344号与盐反应性高，比其它米种耐老化性更高。
与添加盐类而令耐老化性增高同样原因，添加上调料的米饭食品其老化也可延缓。比起白米饭来，饭团或寿司之所以不易老化的原因，是由于上述盐类的作用。并且这些依盐类提高的耐老化性，还可望得到与其它盐类的相乘效果。例如，将添加Ca的冷冻米饭食品在低温解冻时，寿司比饭团质量变坏的更少些。其原因可认为醋饭里的调料与盐类起到相乘效果之作用。尚有一点，与添加盐时一样，添加调料的效果也以在奥羽344号为高。
使用其它添加物也有可能使耐老化性提高。在食用酵素类中，添加0.01～100U/米1g的α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，蛋白酶是有效的，这些在煮饭前或煮熟后添加均有效。在淀粉类中，富含支链淀粉的蜡核淀粉，白玉粉，珍珠粉，以及化工淀粉和这些的分解物皆适用，添加量为，对于生米为0.5～20％(w/w)合适。在其它的糖类中，茱萸胶(生米比0.1～5.0％)，透明质酸(生米比0.05～0.8％)，脱水酸(生米比0.3～30％)，糊精(生米比0.5～20％)，环化糊精(生米比0.5～20％)，寡粉(0.5～20％)为适用(括弧内皆为w/w)。在糖乙醇类中，海藻糖，乳酸糖醇，麦芽糖醇，山黎糖醇等皆使不易老化性增强，它们的添加量以对生米为0.1～10％为宜。在乳化剂中，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，有机酸单酸甘油酯，溶血卵脂肪，双甘油脂肪酸酯等皆为有效，将HLB12以上的乳化剂以对生米0.05～1.0％(重量比)比率添加，则效果更佳。
本发明中所谓低温流通，是指10℃以下的正温领域而以5℃左右为峰值的易老化温度区间上的米饭的流通，此外，将不适合于低温解冻的冷冻米饭食品进行低温下解冻、流通也是本发明的目标。即，一般在此温度区间流通的米饭类，为恢复与煮熟后相近的口感，皆有必要用电炉等加热，但依本发明，则无需加热也可获得米饭熟后的口感。另外，如用电炉等加热而吃热饭，也比向来的米饭好吃。这是因为一旦老化了的直链淀粉不易再度糊化的缘故，但对于比普通粳米的直链淀粉含量更低的低直链淀粉米来说，如再度加热，会变成更软且有粘性的口感。
又，冷冻了的米饭食品也有可能经低温解冻而食用。在低温解冻的冷冻米饭当中可举出冷冻寿司为代表。对冷冻寿司加热解冻时，特别是鱼鲜类寿司种类，易产生加热变性。本发明即使用低温解冻，因为可获得饭刚熟后的米饭口感，故当食用时，不只米饭，即使鱼鲜类，也有可能保持与刚做熟后相近的口感。同样，也适用于饭团，黄油虾饭，拌饭等，这些都可与低温解冻情形一样，即使使用上述的电炉等加热也照样可口。
在冷冻食品不经加热而食用时，将商品制成可控制其解冻速度的形态而出售是很重要的。这是因为冷冻米饭食品的质量，在冻结速度若非极端缓慢条件下不会对质量产生很大的影响，但解冻时与通过-5℃至0℃这段温度区间的时间有很大的关系，故如何快速地通过此一温度区间，是保持质量之关键。由于这些原因，使用普通米而准备在低温下解冻的冷冻食品，只适于做松散冻结，对于成块冻结或压缩成型商品，因其解冻速度慢，并不适用。然而，若使用耐老化性强的低直链淀粉米，则由于解冻速度对质量影响小，成块状或压缩、成型的食品也照样可食。根据同样原因，包装时的含气量小，从热效率方面考虑是有效的。又，关于包装形状，以在解冻时与空气的接触面积大为佳。所以，在常温以下进行解冻的米饭食品，以减压紧缩包装最为适宜。
使用低直链淀粉米进行大块的批量炊煮时，对于在连续炊煮器内顺次经过第一次汽蒸，二次浸泡，二次汽蒸等工序而制成的蒸煮米饭是适用的。与普通的粳米相比，低直链淀粉米的溶出成份中，含支链淀粉量较高，粘度也高。因此，在使用饭锅煮饭时，煮饭过程中的煮饭水之粘度要上升，从而导致锅内的对流不充分。其结果，锅底过多加热而成为糊饭，表层或内部变成留有生饭芯的米饭。在蒸煮炊制米饭中所添加上的各种添加物，对二次汽蒸工序最为合适。
附图简要说明
图1表示低直链淀粉米的耐老化性与含磷量的关系。
图2表示低直链淀粉米的耐老化性与直链淀粉含量的关系。
实施发明的最佳形式本发明的详细内容用实施例来说明。但本发明不受实施例的任何限制。
实施例1我们曾采用平成6年到平成8年收获的低直链淀粉米共16种，经加水1.35倍煮熟饭后，在5℃下保存24小时，然后进行了感官评价。做感官评价时，是以茨城县产的舆光号米加水1.35倍炊煮而成的米饭作为硬度0，而将加水1.2倍用茨城县产的舆光号米炊煮而成的米饭作为硬度1而进行的。另外小组构成是由经过良好训练的炊煮米饭组员10名组成。
测定磷含量，是将精白米的米粉用硫酸加水分解后，由使用钒钼磷酸的比色法来测定的。又，磷含量依干物含量表示。在5℃下经24小时后的感官评价与含磷量之相关关系如图1所示。
由感官评价而定的耐老化性与精白米中的含磷量呈现出很密切的关系。特别是，含磷量超过1,300ppm的低直链淀粉米，在5℃下经过24小时后的口感，甚至比舆光号米加水1.2倍炊煮方后者还软，不经过再加热也完全可以食用。不论收获年度为何年，耐老化性强的奥羽344号和奥羽343号，其于平成6年到平成8年出产者，含磷量皆在1,300ppm以上。
比较例1实施例1中的感官评价与使用碘比色法测定的直链淀粉含量间的相关关系如图2所示。我们看不出一般常说的直链淀粉含量与耐老化性之间有何相关关系。
实施例2采用加水量1.35倍使用市场上的煮饭器煮成的米饭制作出各个制成品，将其中的未冻结品在5℃下经24小时保存，并将在-35℃冻结后的制成品，置于5℃下经24小时解冻后，供感官评价之用。小组由经过良好训练的炊饭用的10名组员组成，依靠他们来判定有无商品价值。全部皆判为可食者以○示出，过半数判为可食者以△表示，而半数以上判为不可食者用×表示之。结果如表1所示。
表1
无论哪一品种，比起冻结品(5℃24小时保存、解冻)来，未冻结品(5℃24小时保存)质量总要良好，又，比起白饭来，使用调料的饭团和寿司的质量变化较小。在未冻结品中，低直链淀粉米奥羽344号以及乳后号，无论制成食品种类如何，都完全可食，但用舆光号就只有做成寿司者是可食的。冻结品中白饭无论制成哪一品种皆为不可食，而寿司，饭团则只有用奥羽344号者才完全可食。
实施例3将使用市场上的煮饭器，加水1.35倍炊煮成的乳后号米，制成寿司，取10个摆在盘子上，然后进行含气包装以及减压包装。将各个试件在-35℃下冻结，并于5℃下保存24小时，最后进行感官评价。小组组成为10名经过良好训练的组员，口感之评价标准与实施例1相同，又，关于外观上的标准与舆光号米加水1.2倍制品同等程度的定为○，稍差一些的作为-1，少量低劣者定为-2，并求其平均值。结果示如表2。
表2
使用减压包装，其通过-5℃到0℃的升温时间可以缩短，由解冻、保存所产生的口感劣化也变小，同时外观上的白蜡化也改善了。
产业上利用的可能性由于使用磷含量在1,200ppm以上且直链淀粉含量在15％(重量比)以下的低直链淀粉米，使提供低温保存中的口感劣化程度小的米饭成为可能。
权利要求
1.一种可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，选用含磷量在1,200ppm以上的精白米作为原料米。
2.如权利要求1所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述精白米的含磷量在1,300ppm以上。
3.如权利要求2所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述精白米的含磷量在1,400ppm以上。
4.如权利要求1，2或3所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述精白米为粳米。
5.如权利要求4所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，粳米为直链淀粉含量在15％(重量比)以下者。
6.如权利要求5所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，粳米为直链淀粉含量在12％(重量比)以下者。
7.如权利要求4，5或6所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，粳米系用属于奥羽344号，奥羽343号或奥羽354号的品种者。
8.如权利要求1至7中任一项所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述米饭食品为寿司。
9.如权利要求1至8中任一项所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述米饭食品为冷冻食品。
10.如权利要求9所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，冷冻食品为不加热即可直接食用者。
11.如权利要求10所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，冷冻食品为冻结成块状者。
12.如权利要求9或10所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述冷冻食品为压缩成形者。
13.如权利要求9，10或11所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，冷冻食品为减压包装者。
14.如权利要求13所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，米饭食品为在紧缩形态下被包装者。
15.如权利要求1至14中任一项所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，为可在15℃以下的低温下流通、贩卖者。
16.如权利要求15所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，为可在10℃以下的低温下流通、贩卖者。
17.如权利要求16所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，为可在5℃以下的低温下流通、贩卖者。
18.如权利要求1至17中任一项所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述米饭食品系用添加上食品添加剂炊煮成的熟饭制作的。
19.如权利要求18所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，食品添加剂为盐类。
20.如权利要求19所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述盐类为Ca盐。
21.如权利要求19或20所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述盐类系使用盐浓缩水或已添加上盐类的水来煮饭的方式被添加上者。
22.如权利要求18至21中任一项所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，为添加上调料者。
23.如权利要求1至22中任一项所述的可在低温下流通、贩卖的米饭食品，其特征在于，上述米饭食品为不使用抑菌剂者。
全文摘要
本发明提供一种即使在低温条件下也不易变硬的米饭食品。提供不经加热即可食用的低温下流通的米饭食品或冷冻米饭食品。作为原料米宜选择含磷量1,200ppm以上,更好些在1,300ppm以上,最好在1,400ppm以上的精白米;以此为特征,在低温下可流通、贩卖的寿司(四喜饭)之类的米饭食品。精白米可举出选用直链淀粉含量在15%以下,最好在12%以下的粳米,可从奥羽344号,奥羽343号以及奥羽345号等品种的粳米中选用。该米饭食品为可在15℃以下的低温下,更适宜在10℃以下低温,而最好在5℃以下的低温中流通、贩卖的米饭食品。该米饭食品系使用添加Ca盐等盐类作为食品添加剂炊煮而成的米饭制作的,该盐类可用盐的浓缩水,或添加上的水来煮饭的形式被添加进,但以不使用抑菌剂为其特征。
文档编号A23L1/182GK1248886SQ97182061
公开日2000年3月29日 申请日期1997年8月7日 优先权日1997年3月28日
发明者高见幸司, 郡山刚 申请人:日本水产株式会社