专利名称：米饮料的制造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及以米为主要原料的米饮料制造工艺、特别是一种不含酒精成份的米饮料制造工艺，属生化领域。
米是世界上很多地区人们的主食，米的营养丰富，由米制成的食品品种也很多。目前，市场上饮料主要是果汁饮料和碳酸饮料，以米为主要原料并不含酒精的饮料尚无问世。
本发明的目的在于提供一种全新的米饮料，它以米为主要原料，经萃取制得萃取液，再经发酵过程后获得，可直接饮用也可与白糖、柠檬酸、矿泉水、碳酸水等进一步配制成为米饮料系列产品。
米饮料的制造工艺以米，米粉、膨化米等任一种之一为原料经萃取后制得萃取液，再将萃取液发酵，制得米饮料，在发酵过程中，抑制酒精的产生。萃取及发酵按以下步骤(1)将米或米粉或膨化米中之一用水浸渍，原料与水重量之比为1∶1～6，并先后加入蛋白质分解酶和淀粉分解酶进行分解、萃取，得到萃取液。萃取过程浸渍温度控制在25℃-102℃，时间6-36小时。(2)将酵母菌接入萃取液进行发酵，发酵温度6-30℃，发酵时间不超过7天，控制酒精含量在0.5％m/m以内，达到指标后通过快速控温或过滤方式终止发酵，制得米饮料。
本发明的工艺关键是萃取液的制得和严格控制发酵过程，抑制酒精产生。
萃取浸渍是为了使米的营养成份(如氨基酸、蛋白质、糖类和维生素等)充分溶出。蛋白质分解酶、淀粉分解酶以天然植物酶制剂为宜，但也可以采用生物酶制剂，萃取液也可作为米饮料的半成品直接饮用。对萃取液进行发酵处理，是为了制得香气和口感俱佳的米饮料，酵母菌可以是面包酵母、酿酒酵母等。将制得的米饮料与白糖、柠檬酸、矿泉水或碳酸水等进一步配制可加工成外观清亮的或乳浊的、含气泡的或不含气的各种消费者需求产品。由于米饮料具有天然的浓郁米香、含有多种氧基酸、蛋白质、维生素和糖类，营养十分丰富，加上人们以米为主食的悠久历史，因此米饮料必能适应众多消费者的欢迎。
实施例1取大米500克，加入45℃水1.5升混合，加入木瓜蛋白酶保温浸渍。然后加入α-淀粉酶，并升温至70℃继续浸渍，生物分解、萃取16小时，升温至100℃保持15分钟。萃取液冷却至15℃，接入面包酵母以15-16℃发酵48小时终止发酵过程。所制得的米饮料米香浓郁、口感适宜。
实施例2取膨化米454克，加45℃水2.5升混合，以实施例1相同的过程制得米饮料，加入白糖、柠檬酸适量，并同碳酸水混合，即得到含气起泡的米饮料。饮料泡沫洁白、持久，香气、口感俱好、实施例3取米粉1000克，加50℃水2，5升混合，加入中性蛋白酶保温浸渍。然后加入麦芽糖化剂升温至65℃继续浸渍，经生物分解、萃取12小时，升温至90℃保持20分钟。萃取液冷却至10℃，接入酿酒酵母以12-13℃发酵。发酵60小时，立即终止发酵过程。所制得的米饮料米香清新、口感鲜美。
权利要求
1.一种以米为原料的米饮料制造工艺，其特征是将米或米粉或膨化米中之一经萃取后制得萃取液，再将萃取液发酵，制得米饮料，在发酵过程中，抑制酒精的产生。
2.根据权利要求1所述的米饮料制造工艺，其特征是萃取及发酵按以下步骤(1)将米或米粉或膨化米中之一用水浸渍，原料与水重量比为1∶1～6，并先后加入蛋白质分解酶和淀粉分解酶进行分解、萃取，得到萃取液，萃取过程浸渍温度控制在25℃-102℃，时间6-36小时。(2)将酵母菌接入萃取液进行发酵，发酵温度6-30℃，发酵时间不超过7天，控制酒精含量在0.5％m/m以内，达到指标后终止发酵，制得米饮料。
3.根据权利要求2所述的米饮料制造工艺，其特征是米原料加入25-55℃温水混合，加入蛋白酶并保温，然后加入淀粉酶，并升温至50-102℃，浸渍、萃取16小时，升温至85-102℃，保持10-30分钟所得萃取液冷却至5-28℃，接入酵母菌以6-30℃发酵，控制酒精含量指标合格后即通过快速升温或过滤手段终止发酵。
4.根据权利要求1或2或3中所述米饮料的制造工艺、其特征是将米饮料与白糖、柠檬酸、矿泉水或碳酸水按比例配制，制得各种米饮料系列产品。
全文摘要
本发明的目的在于提供一种全新的米饮料,它以米为主要原料,经萃取制得萃取液,再经发酵过程后获得,可直接饮用也可与白糖、柠檬酸、矿泉水、碳酸水等进一步配制成为米饮料系列产品。本发明的工艺关键是萃取液的制得和严格控制发酵过程,抑制酒精产生。
文档编号A23L3/3463GK1234201SQ99114130
公开日1999年11月10日 申请日期1999年3月29日 优先权日1999年3月29日
发明者朱承平, 孙文斌, 王保春 申请人:安徽省天长市食品机械厂