专利名称：鸡肉产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种包装的鸡肉产品--一种加工好的(dressed)整鸡或加工好的鸡块--其涂覆有二乙酸钠或其水溶液薄层以对付和消灭某些致病菌。
背景技术：
鸡肉生产和鸡肉加工业是美国一巨大的并在增长的工业。尽管对加工者来说，每磅加工好的鸡的利润不多于几分钱。激烈的竞争通常导致与政府监督机构如食品和药物管理局、美国农业部和食品安全检验部门规定的优质加工准则相违背的危险的成本削减。
由一些政府机构、肉类生产者作出的许多研究已经清楚地确定沙门氏菌、大肠杆菌和弯曲杆菌是通常在鸡肉中发现的致病菌种并且是引发波及许多人，通常是致命的食物中毒的原因。
例如，乔治亚州亚特兰大的疾病控制和预防中心报道了一个重要的发现，即“从1988年至1992年之间由鸡肉引起的疾病增长了三倍”。以及如在1998年2月8日出版的消费者报告(Consumer Reports)中报道的“沙门氏菌和弯曲杆菌每年引起1．1百万-7百万起食物传染病和2000例死亡。”还有如1998年1月5日的纽约时报报道的“当禽危险正在得到一些媒体关注时，[由U．S．D．A实施的当前禽病原体的追踪]及时展开。纽约时报和十月的电视有线新闻网报道‘弯曲杆菌……感染了全美70％-90％的鸡。报道指出病菌每年引起2百万至8百万人生病，并对造成每年200至800人死亡。”一个重要的发现--使用二乙酸钠来延迟、抑制和防止食物中微生物的生长和发展--已在50多年前被授予美国专利，1947年3月25日出版的专利号为US 2，417，806。然而在二乙酸钠的每种外用的情形中，其专利说明书要求使用一种粘结基料、一种潜在的粘结基料、一种胶质的或凝胶状的粘结材料、一种粘结悬浮介质、一种胶、明胶、一种固化剂等以使二乙酸钠与要处理的肉粘合。本发明提供一种食品，它包括具有二乙酸钠水溶液或干的二乙酸钠涂层的，实质上没有任何粘结材料的加工好的鸡肉。
发明概述本发明的食品包括或是加工好的整鸡或是加工好的鸡块的加工好的鸡肉，该鸡肉有分布在其整个外表面的并且实质上没有任何的粘结材料的或是干的二乙酸钠或是二乙酸钠的水溶液涂层。在用溶液涂覆并将鸡肉随意悬挂以使多余的液体流掉后依靠二乙酸钠溶液的表面张力使湿涂层滞留在加工好的鸡肉的外表面上。等溶液干后，二乙酸钠以干涂层形式保留在肉上面。
在本发明的产品的一些实施方案中，水溶液中的二乙酸钠的重量百分数为干加工好的鸡肉重量的约0．02％-约0．099％。
本发明的产品的优选实施方案包括一置于加工好的鸡肉和二乙酸钠水溶液涂层或二乙酸钠干涂层周围的可除去的包衣。
存在于本发明的产品中的二乙酸钠的量取决于鸡肉的致病菌的污染程度。每一种情况下所包含的二乙酸钠的量足以防止肉中所有沙门氏菌、大肠杆菌和弯曲杆菌属致病菌的生长。
用于本申请的说明书和所附的权利要求书中的术语(1)“鸡肉块”包括鸡腿、鸡胸、鸡翅和鸡背部分，术语(2)“粘结材料”包括使二乙酸钠与要处理的肉粘合在一起的一种粘结基料、一种潜在的粘结基料、一种粘合剂、一种粘结悬浮介质、一种胶、其它粘结胶质材料、明胶等和术语(3)“包衣”包括软包装物。
相当广泛地对本发明的重要特征加以如此概述是为了更好地理解下面的对本发明的详细描述，也为了更好地认识到本发明对现有技术的贡献。当然本发明还有将在下文中描述的其它特征并且这些特征将成为在此所附的权利要求的主题。本领域技术人员将领会本公开所依据的概念，易于用作实现本发明的一些目的而设计的其它结构、方法和体系的基础。因此认为权利要求包括该未脱离本发明的精神和范围的等同改变是重要的。
本发明的优点本发明的食品是产生一种完全没有三种相当危险的致病菌种的鸡肉o肠炎沙门氏菌(salmonella enterides)和相关的种；o大肠杆菌0157／H7和相关的致病的大肠杆菌种；和o空肠弯曲杆菌(campylobacter jejuni)和相关的致病的种。
这些是涉及整篇本说明书的“致病菌种”。
本发明的食品耐贮藏，当鸡肉在隔绝空气的包装材料如包装在聚乙烯膜中的聚苯乙烯盘内置于常规冷藏(35°-40°F)或冷冻贮藏(-10°至5°F)时没有上述的致病菌的再现。
除了没有三种上述的毒性致病菌外，本发明的产品还具有以下特征o是食物消化所必需的有益菌的天然存在的乳酸杆菌的生长加强；o在预制和烹调时肉中没有任何不良的气味或口感；和o肉的天然质地没有任何可能影响食欲的改变。
本发明的食品具有一些优于已知的或是整鸡或是鸡块的加工好的鸡肉产品的相当重要的优点。申请人不仅发现不使用任何的粘结材料将包含在其发明的食品中的二乙酸钠膜与要加工的肉粘合在一起，他们还发现没有粘结材料，二乙酸钠对付和消灭产生问题的致病菌种实质上更加有效。
这些事实从两方面有效地减少加工鸡肉的成本。首先，所需的二乙酸钠的量明显减少。其次，粘结材料的费用完全免除。当在加工好的鸡肉的销售中的毛利相当低时，这两项成本的节约是重要的。
本发明的这些和其它目的连同表征本发明的各种新颖的特征在所附的权利要求中特别指出并且这些权利要求成为本公开的一部分。为了更好地理解本发明、其操作优点及通过其使用所达到的特定的目的，必需参照所附的说明性内容，其中有论述的优选实施方案。
从以下的公开中还可看到其它的优点。
详细描述在本发明的一优选实施方案中，提供一种食品，它包括选自(ⅰ)一种加工好的整鸡和(ⅱ)一种加工好的鸡块的加工好的鸡肉和实质上没有粘结材料的沿加工好的鸡肉外表面分布的二乙酸钠涂层。肉的外表面的涂层含有至少0．02％的食品重量的二乙酸钠。这种带二乙酸钠的实质上没有粘结材料的新食品使食品实质上没有致病菌种。
在本发明的另一优选实施方案中，一种食品包括加工好的鸡肉和与加工好的鸡肉结合在一起的实质上没有粘结材料的二乙酸钠制剂。该制剂包含至少0．02％的食品重量的二乙酸钠，也使食品实质上没有致病菌种。
在本发明的又一使食品实质上没有致病菌种的优选实施方案中，该食品包括加工好的鸡肉和一种含二乙酸钠的制剂。该制剂与加工好的鸡肉结合并含有约0．02％-约0．099％的食品重量的二乙酸钠。
此外，该制剂可含有约0．02％-约0．085％；约0．02％-约0．063％；约0．04％-约0．085％；约0．04％-约0．063％；或约0．051％-约0．085％的食品重量的二乙酸钠。
在本发明的另一系列优选实施方案中，一种食品包括加工好的鸡肉和一种含二乙酸钠的制剂。当该制剂含有约0．02％-约0．04％；约0．04％-约0．051％；约0．051％-约0．063％；约0．063％-约0．085％；或约0．085％-约0．099％的食品重量的二乙酸钠时，能使食品实质上没有致病菌种。
加工步骤制备加工好的鸡肉的方法包括以下步骤(1)屠宰、去毛、去除头和爪；(2)去内脏、修整、清洗和冷却；(3)包装、贮藏、运输和贮藏；和(4)冷却／冷冻。
可以在修整后或在“贮藏”后将整鸡分割成块。可在肉包装前或冷却前或后将二乙酸钠水溶液涂于加工好的鸡肉上。
在本发明的一个优选实施方案中，一种食品包括选自ⅰ)一种加工好的整鸡和ⅱ)一种加工好的鸡块的加工好的鸡肉，和实质上没有任何粘结材料的二乙酸钠的水溶液涂层。二乙酸钠的水溶液涂层分布在加工好的鸡肉的的整个外表面并由于水溶液的表面张力滞留在其外表面上。用溶液涂覆完加工好的鸡肉后，将其随意悬挂以使多余的液体流掉。
优选地，二乙酸钠的水溶液涂层的整个外表面是大体光滑的。
本发明的食品也可包括一种位于加工好的鸡肉和二乙酸钠水溶液涂层周围的可除去的包衣。
而且，水溶液中的二乙酸钠可以在溶液中的水蒸发后以固体形式滞留在外表面上。该食品也可以包括一种位于加工好的鸡肉和二乙酸钠的干涂层周围的可除去的包衣。
在以上优选实施方案中，水溶液中的二乙酸钠的重量百分数可以是食品重量的约0．02％至约0．099％。
二乙酸钠水溶液的制备用净化的淡水配制一定浓度的二乙酸钠水溶液。优选蒸馏水、去离子水或天然泉水、低硬度水。例如
二乙酸钠易于溶解，饱和浓度为40％。
可以在5％至40％间选择浓度以适应将二乙酸钠溶液涂在鸡肉上的机械喷雾装置。浓度也取决于鸡肉因加工和操作所受细菌污染的程度。应考虑鸡肉在开封后的预期的暴污，在烹调前的时间长短及其它因素。
二乙酸钠的涂履鸡肉上通常所需的使其完全没有致病菌种的二乙酸钠的量为食品(即鸡肉和二乙酸钠)重量的0．05％-0．3％。对于污染严重的肉，可能需要较大量以停止致病菌的所有生长。使加工好的鸡肉实质上没有致病菌种的实用的范围为至少食品重量的0．02％。
将二乙酸钠溶液喷在鸡肉上的步骤易于完成。将鸡肉浸在二乙酸钠溶液中也是有效的和实用的。用二乙酸钠溶液刷鸡肉是另一合适的方法。
能用于将二乙酸钠溶液涂在鸡肉上的装置，包括机械的、气动的、电动的或手动的所有形式的设备。包括那些在喷前或喷的过程中通过引入电流使二乙酸钠溶液带电荷和／或离子化的那些。使用无论是机械的、气动的或是电动的喷雾装置，其能释放出均匀的雾滴是非常重要的，这将确保在注意到整鸡暴露的空穴表面的同时在鸡的整个表面形成均匀的二乙酸钠溶液的膜。
也可以通过将整鸡肉或鸡块浸在5％-35％的二乙酸钠水溶液中来涂履二乙酸钠。由污染程度、所处理的是整鸡还是鸡块，和加工操作设备的条件这些因素来决定在溶液中的浸渍时间。
另一种方法是通过手工或机械将溶液刷在鸡肉表面上。或可以将上述方法组合使用。
将经喷雾的、浸渍的或涂刷的鸡肉随意地悬挂使多余的液体流掉。一种其中的空气被控制以防止鸡肉再污染的带罩传送带是理想的。
正如将认识到的，作为所述步骤的结果，二乙酸钠水溶液的膜或涂层由于溶液的表面张力而滞留在加工好的整鸡或鸡块的外表面。在溶液不断从鸡肉上流掉直至不再从肉上滴下后，不考虑含在此溶液中的二乙酸钠的量，或换句话说不考虑溶液的浓度，保留在得到的加工好的鸡肉上的二乙酸钠溶液的量是大体相同的。作为进一步理解，在整个鸡肉表面的二乙酸钠溶液层的厚度是大体相同的。
从湿的鸡肉的重量中减去干的(未涂履前)的加工好的整鸡或鸡块(可能的情况)的重量将得到涂覆在加工好的鸡或鸡块上的二乙酸钠溶液的重量。在每种情况下将滞留的水溶液的重量与预先确定的二乙酸钠的重量百分数相乘将得到滞留在加工好的鸡肉上的二乙酸钠的重量。然后其能用占湿肉重量的百分数表示。
包装存在许多种选择。用聚乙烯膜全封闭包装的一种发泡苯乙烯盘是标准的。当包装时，鸡肉是湿的。
所做的一系列试验显示实质上没有粘结材料的不同浓度的二乙酸钠水溶液抑制沙门氏菌、大肠杆菌和弯曲杆菌在加工好的整鸡或加工好的鸡块上的生长的程度。
例1用有利于沙门氏菌(enterides)和大肠杆菌(H0157)生长的平皿培养基所做的试验清楚地显示当培养基中包含有足够量的二乙酸钠时，二乙酸钠水溶液使上述细菌停止生长。
在抑制试验区，将二乙酸钠水溶液滴分别放在预先接种过大肠杆菌和沙门氏菌的琼脂平皿培养基上。平皿培养24-48小时。测量相应细菌的抑制区(菌落的最小直径)。测得的直径越大，菌落的抑制程度越大。这些试验数据列于下面。 例2本试验表明二乙酸钠的水溶液抑制去皮鸡块上致病菌的生长。
将一定量的鸡块(鸡腿，去皮的)模拟商业环境，用肠炎沙门氏菌接种。然后用手工操作的喷雾瓶将20％二乙酸钠的水溶液喷涂在鸡肉表面。然后将鸡肉封装在聚乙烯袋中并在4℃下培养。开始和在30分钟、和24、72和120小时取样。然后检测这些试样中存在的沙门氏菌的数量。(按照农业化学家协会的实验室方法。)用大肠杆菌H0157和空肠弯曲杆菌接种鸡肉进行相似的试验。对于每一菌种，包括一未处理的对照试样。
在此例2和下面的例3-5-8和9中，试验结果用每克鸡肉的菌细胞数表示。
在此例2中，用二乙酸钠处理的鸡肉的细菌数量在72小时后减少至0。未处理的鸡肉的细菌数量升至700，000／克。
置于4℃的鸡腿
大肠杆菌分离物-大肠杆菌0157-H7沙门氏菌-肠炎沙门氏菌弯曲杆菌-空肠弯曲杆菌例3这是例2的重复试验，并显示二乙酸钠抑制去皮鸡肉上的致病菌。
本例3的数据再次显示用二乙酸钠处理的故意暴露过(接种)三种致病菌的去皮鸡肉中的细菌迅速地减少至0。
例4本例4显示二乙酸钠抑制置于4℃带皮鸡肉上的致病菌。
例5去皮鸡肉-5％，10％，20％二乙酸钠水溶液 *浓度例2-5的总结喷在带皮或不带皮鸡肉上的水溶液中的二乙酸钠牢固地控制三种致病菌种。控制范围是5％二乙酸钠水溶液对轻度的模拟商业污染至20％二乙酸钠水溶液对严重的污染(超出与合理的优质加工操作一起出现的可能性)。
例6例1-5的数据证明通过将二乙酸钠溶液喷在肉上，或将鸡肉浸在二乙酸钠溶液中，二乙酸钠是一种消灭鸡肉上的三种致病菌种的有效的制剂。确定当使用一范围内的二乙酸钠水溶液时沉积在鸡肉上的二乙酸钠的重量百分数。例如
喷涂20％二乙酸钠溶液后的鸡肉的重量1，341．6克喷涂前的重量 1，335．9克滞留的二乙酸钠溶液的重量 5．45克20％二酸钠1．14克鸡肉上的二乙酸钠重量百分数0．085％下表列出用于这些计算的二乙酸钠水溶液的其它百分浓度的结果。
沉积在鸡肉上的二乙酸钠百分数 例7提出一种简单的试验来确定二乙酸钠的涂履对新鲜鸡肉的口感、气味、质地和水份的有否影响。提出的试验是模拟禽类加工中惯用的在冰水浴中冷却一新加工好的的鸡肉。必须注意到本试验中的停留时间被认为是超出足以控制细菌生长所需的时间。
将一新鲜的整鸡胴体置于一盛有二乙酸钠(2磅)的20％溶液、水(6磅)和冰(2磅)的不锈钢容器中。在加入试验鸡之前溶液的温度为35．5°F。
将鸡一共浸浴30分钟，每7．5分钟翻动一下鸡以保证内外表面均等暴露。30分钟后将鸡移出溶液悬挂滴沥5分钟，置于一隔绝空气的袋中在38°F下冷藏48小时。
48小时后，从袋中取出鸡，切成片并用凉水冲洗(常规的煎炸准备)。然后将鸡片蘸上鸡蛋，裹上一半面粉和一半Golden Dipt炸鸡料的混合物，并置于盛有350°F植物油的电煎锅中。
制成后，将热的炸鸡肉给六位评尝员品尝，除了该试验的操作者及其妻子外，没有人知道在制备前二乙酸钠的处理。每个品尝者均熟悉所用的烹饪法。所有六位评尝员一致认为鸡肉的风味、质地、水份和香味是相当好的。
然后将剩余的鸡片冷藏12小时并冷食。结果是一样的，所有的评尝员均发现风味、质地、水份和香味是相当好的。
本试验的结果表明鸡肉用二乙酸钠的涂履处理对风味、质地、水分或香味没有影响。
例8二乙酸钠是选择性的，虽然抑制致病大肠菌，但能促进无害的和有益菌种。后者是通常能在蔬菜、肉和水果中发现的乳酸杆菌。这些菌种产生乳酸和醋酸，这两种酸结合是牛奶有效防止霉菌和轻度防止一些菌种的防腐剂。表8中的数据证明了该点。
去皮鸡腿(由当地超市得到的)用鸡粪便接种以保证致病菌的存在。然后将二乙酸钠的水溶液喷在去皮鸡块上，然后置于4℃下并在间隔24和48小时时测定每克的细菌数，结果如下24小时48小时试剂 大肠菌乳酸杆菌大肠菌乳酸杆菌0％二乙酸钠 30700 30 405％二乙酸钠水溶液20900 10 1010％ 0 1100 0 9020％ 0900 0950这些数据再次表明二乙酸钠的对通常在市售鸡肉上发现的微生物的抑菌作用的选择性。
在二乙酸钠处理的鸡肉上，大肠菌(病原体)在24小时内消失。相反，通过在鸡肉上喷涂10％和20％二乙酸钠溶液，乳酸杆菌的生长得到加强。
例9本例表明将二乙酸钠水溶涂在去皮鸡腿上的各种方法的的效力对照，用在4℃贮藏后的每克肉的细菌数表示。
方法 24小时96小时沙门氏菌 大肠杆菌弯曲杆菌 沙门氏菌 大肠杆菌 弯曲杆菌157 0157 例9中的数据显示可通过喷涂二乙酸钠溶液或将肉浸渍在二乙酸钠溶液中或将二乙酸钠溶液刷在肉上而将二乙酸钠涂在鸡肉上。可以预料将肉在二乙酸钠溶液中浸渍将得到最佳的覆盖。然而明显地，喷涂二乙酸钠溶液对阻碍这三种致病菌的生长最有效，并且如果将本发明在工业上应用的话，其是成本较低的方法。
虽然对本发明的描述与发明人所期望的实施本发明的最佳方式有关，但所述的优选实施方案只是出于说明的目的，并且不构成对本发明的任何限制。
对本领域技术人员来说一些改变是显而易见的，并且未脱离本发明精神的所有的改变均将包括在所附的权利要求的范围内。
权利要求
1．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．沿加工好的鸡肉外表面分布的实质上没有粘结材料的二乙酸钠涂层，所述的肉的外表面涂层含有至少0．02％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
2．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．与加工好的鸡肉结合的实质上没有粘结材料的二乙酸钠制剂，所述的制剂含有至少0．02％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
3．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．一种含二乙酸钠的制剂，所述的制剂与加工好的鸡肉结合并且含有约0．02％-约0．099％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
4．权利要求n-1的食品，其中的制剂含有约0．02％-约0．085％食品重量的二乙酸钠。
5．权利要求n-2的食品，其中的制剂含有约0．02％-约0．063％食品重量的二乙酸钠。
6．权利要求n-3的食品，其中的制剂含有约0．04％-0．085％食品重量的二乙酸钠。
7．权利要求n-4的食品，其中的制剂含有约0．04％-0．063％食品重量的二乙酸钠。
8．权利要求n-5的食品，其中的制剂含有约0．51％-约0．085％食品重量的二乙酸钠。
9．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．一种含二乙酸钠的制剂，所述的制剂与加工好的鸡肉结合并含有约0．02％-约0．04％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
10．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．一种含二乙酸钠的制剂，所述的制剂与鸡肉结合并且含有约0．04％-约0．051％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
11．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．一种含二乙酸钠的制剂，所述的制剂与加工好的鸡肉结合并且含有约0．051％-约0．063％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
12．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．一种含二乙酸钠的制剂，所述的制剂与加工好的鸡肉结合并且含有约0．063％-约0．085％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
13．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．一种含二乙酸钠的制剂，所述的制剂与加工好的鸡肉结合并且含有约0．085％-约0．099％食品重量的二乙酸钠，由此，使所述的食品实质上没有致病菌种。
14．一种食品包括a．选自(ⅰ)加工好的整鸡和(ⅱ)加工好的鸡块的加工好的鸡肉；和b．二乙酸钠水溶液涂层，它ⅰ)分布在加工好的鸡肉整个外表面的，ⅱ)在所述的加工好的鸡肉用所述溶液涂履并随意悬挂以使多余的液体流掉后，由于所述水溶液的表面张力而滞留在所述的外表面，和ⅲ)实质上没有任何粘结材料。
15．权利要求14的食品，其中所述二乙酸钠水溶液涂层的整个外表面是基本上光滑的。
16．权利要求15的食品，其中在所述溶液的的水份蒸发后，所述水溶液中的二乙酸钠以固体形式滞留在外表面。
17．权利要求14的食品，包括位于所述加工好的鸡肉和所述的二乙酸钠水溶液涂层周围的可除去的包衣。
18．权利要求16的食品，包括位于所述加工好的鸡肉和所述的二乙酸钠的干涂层周围的可除去的包衣。
19．权利要求14的食品，其中所述水溶液中的二乙酸钠的重量百分数为所述食品重量的约0．02％-约0．099％。
20．权利要求18的食品，其中的所述水溶液中的二乙酸钠的重量百分数为所述食品重量的约0．02％-约0．099％。
全文摘要
一种鸡肉产品,通过具有实质上没有粘合材料的二乙酸钠外涂层而使其实质上没有致病菌种。鸡肉用溶液涂履并随意悬挂以使多余的液体流掉后,湿涂层通过二乙酸钠溶液的表面张力而滞留在加工好的鸡肉的外表面。存在于本发明的产品中的二乙酸钠的数量取决于鸡肉受致病菌的污染程度。每种情况下包含足够数量的二乙酸钠以防止肉中所有沙门氏菌、大肠杆菌和弯曲杆菌属致病菌的生长。
文档编号A23L1/315GK1291079SQ9980298
公开日2001年4月11日 申请日期1999年4月30日 优先权日1998年4月30日
发明者埃尔默·F·格拉贝, 维克特·H·舒伯特 申请人:埃尔默·F·拉拉贝