一种火龙果皮酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及果蔬副产品开发，具体涉及一种火龙果皮酱 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 火龙果（Hylocereusundatus)，又名青龙果、玉龙果，为仙人掌科量天尺属植物的 果实，起源于中美洲，越南、泰国等分布较广，我国主要分布在广西、云南、贵州、福建等地， 随着果蔬大棚种植技术的发展，湖南、江西等地也有小范围种植。火龙果具有较高的营养价 值，果肉中富含膳食纤维、维生素等。火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这 种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解 毒的作用。由于火龙果丰富的营养价值和较高的经济价值使得国内外对火龙果的研究越来 越热，就目前的研究现状来看，学者针对火龙果的研究主要集中在种植、储藏、果肉加工及 花青素提取等领域。但针对火龙果皮新产品的开发还并不多见。其实火龙果皮也具有极高 的营养价值，尤其富含花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，其抗氧化能力为胡萝卜素的 10倍以上，且能在人体血液中保存活性长达75h，它能够保护人体免受自由基的损伤。目前 食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健 康，至今国内市场上还没有花青素纯品，进口高纯度花青素成本较高；因此为满足机体对花 青素需求，一般通过摄入富含花青素的食物来达到补充花青素的目的。
[0003]同时火龙果皮中含有大量的膳食纤维。膳食纤维是可以与木质素或其他非糖类化 合物相结合的植物性多糖类聚合物的总称，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。水 不溶性膳食纤维主要作用于肠道产生机械蠕动作用，而水溶性膳食纤维具有可利用碳水化 合物和脂类代谢等诸多生理保健功能。因此利用火龙果果皮开发新型营养食品对火龙果产 业发展及延长火龙果加工产业升级具有重要意义。
【发明内容】
[0004] 为解决上述现有技术中的不足，本发明提供了一种利用火龙果果皮开发的新型酱 制品，该酱营养丰富、加工制作简单、产品成本低。为实现上述目的，本发明通过以下技术方 案实现。
[0005] -种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮20-60份， 纳豆20-40份，红米2-10份，米酒0. 5-2. 5份，植物油2-15份，调味料5-10份，其中所述调 味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、泡椒、蔗糖、麻椒粉、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋中的几 种混合物。
[0006] 作为优选方案之一，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮20-30 份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调 味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
[0007] 作为优选方案之二，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮25-40 份，纳豆25-35份，红米4-8份，米酒1-1. 5份，植物油4-8份，调味料5-7份，其中所述调味 料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、麻椒粉、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
[0008] 作为优选方案之三，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮30-35 份，纳豆25-30份，红米5-6份，米酒1-1. 5份，植物油4-7份，调味料6-9份，其中所述调味 料为食盐、香油、泡椒、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
[0009] 作为优选方案之四，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：20_30份，纳豆 20-30份，红米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为食 盐、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋组成的混合物。
[0010] 制备上述任一火龙果酱的方法，包括以下步骤：
[0011] (1)火龙果果皮微膨化：火龙果果皮清洗后入真空微波炉中调整微波剂量为 1. 5-2. 3kw/kg，处理 30-90S，备用；
[0012] (2)火龙果皮浸渍、干燥：将火龙果皮清洗干净，切成l-2cm小块，用pH为4-6的 草酸溶液浸泡15_30min，捞出，于低温真空干燥机中干燥至水分含量为20-30%，备用；
[0013] (3)红米发芽：取所需红米用清水浸泡3-10h，至恒温恒湿培养箱中，控制温度为 20-30°C，相对湿度为60-80%发芽至芽长0. 5-lcm，之后于低温真空干燥机中干燥至水分 含量为15-20%，然后转移至粉碎机中粉碎至40-100目，备用；
[0014] (4)原料混合：将火龙果皮、红米粉、纳豆混合均匀后加入米酒、植物油、调味料真 空混合；
[0015] (5)灌装、灭菌：将步骤（4)中混合后的原料灌装后置于灭菌锅中灭菌后冷却即得 火龙果皮酱。
[0016] 本发明以火龙果果皮为原料，配以纳豆、红米、米酒等辅料，加入植物油、调味料等 调味后制备成酱。火龙果果皮中的膳食纤维、花青素及多种矿物质和维生素全部融合到产 品中，使得本产品营养更加丰富。同时配料中添加发酵制品纳豆作为主要原料之一。纳豆 由于经过了纳豆菌的发酵，使得豆子表面形成粘性物质使得产品粘稠，这对保证酱品粘稠 稳定的质构具有较大的意义。同时，纳豆中富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重 要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的 保健作用。本发明产品与传统酱加工需添加淀粉等增稠剂不同，本发明在配方中添加红米， 并将红米浸泡后发芽，形成发芽红米后将发芽红米粉碎至40-100目添加到配方中，提供粘 稠的质感的同时补充发芽红米中的营养成分。红米经发芽后其中的氨基酸类物质含量大量 升高，使得本发明的鲜香味道更加浓郁，且红米经发芽后其内会富集Y_氨基丁酸含量升 高，Y_氨基丁酸具有活化脑血流、增强细胞代谢、降血压、促进长期记忆，改善肝肾功能、缓 解动脉硬化、减少中性脂肪、防止肥胖等功能。同时发芽红米中六磷酸肌醇（IP-6)含量升 高4倍，六磷酸肌醇具有强大的抗氧化能力，能阻止多种癌细胞生长和使肿瘤缩小，有效对 付结肠癌、肝癌、乳癌和其他组织的癌症。
[0017] 本发明制备过程中用PH4-6草酸溶液浸泡，提高火龙果皮中的花青素的稳定性， 同时干燥过程均采用低温真空干燥设备进行，保证加工过程产品中有效成分损失量最少。
[0018] 本发明火龙果果皮前处理过程中采用微波技术对果皮进行微膨化，在短时间的微 波处理过程中果皮中的少量水分蒸发，会在果皮中形成水分子通道，导致果皮结构变得疏 松多空，在后期浸泡与调味过程中浸泡液与调味料更容易进入果皮内部，使得果皮口感更 加均匀，同时降低浸泡时间和调味时间，节约生产周期，提高生产效率。
[0019] 因此，本发明产品具有营养价值高，产品配方科学合理，制作工艺简单，成本低廉 的一种健康酱制品。
[0020] 本发明营养成分表如下表1所不。
[0021] 由表1可以看出，本发明营养成分高，产品中含有生物活性物质，产品健康营养。
[0022] 表1本发明营养成分表
【主权项】
1. 一种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮20-60份，纳 豆20-40份，红米2-10份，米酒0. 5-2. 5份，植物油2-15份，调味料5-10份，其中所述调味 料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、泡椒、蔗糖、麻椒粉、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋中几种的 混合物。
2. 如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成：火 龙果皮20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，调味料5-7 份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
3. 如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成：火 龙果皮25-40份，纳豆25-35份，红米4-8份，米酒1-1. 5份，植物油4-8份，调味料5-7份， 其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、麻椒粉、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
4. 如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成：火 龙果皮30-35份，纳豆25-30份，红米5-6份，米酒1-1. 5份，植物油4-7份，调味料6-9份， 其中所述调味料为食盐、香油、泡椒、蔗糖、麻味精、姜末、鸡精组成的混合物。
5. 如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成： 20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中 所述调味料为食盐、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋组成的混合物。
6. 制备如权利要求1-5任一项所述火龙果酱的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 火龙果果皮微膨化：火龙果果皮清洗后入真空微波炉中调整微波剂量为 1. 5-2. 3kw/kg，处理 30-90s，备用； (2) 火龙果皮浸渍、干燥：将火龙果皮清洗干净，切成l-2cm小块，用pH为4-6的草酸 溶液浸泡15-30min，捞出，于低温真空干燥机中干燥至水分含量为20-30%，备用； (3) 红米发芽：取所需红米用清水浸泡3-10h，至恒温恒湿培养箱中，控制温度为 20-30°C，相对湿度为60-80%发芽至芽长0. 5-lcm，之后于低温真空干燥机中干燥至水分 含量为15-20%，然后转移至粉碎机中粉碎至40-100目，备用； (4) 原料混合：将火龙果皮、红米粉、纳豆混合均匀后加入米酒、植物油、调味料真空混 合； (5) 灌装、灭菌：将步骤（4)中混合后的原料灌装后置于灭菌锅中灭菌后冷却即得火龙 果皮酱。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，涉及果蔬副产品开发，具体涉及一种火龙果皮酱及其制备方法。本发明火龙果皮酱以火龙果皮、纳豆为主料，以红米、米酒为辅料，用食用植物油、调味料调味；制备过程包括火龙果果皮微膨化、红龙果皮浸渍、红米发芽、原料混合调味、灌装灭菌等步骤。本发明工艺简单，制备的火龙果皮酱富含花青素、果胶、膳食纤维、γ-氨基丁酸、黄酮等生物活性物质，营养丰富，是一种新型健康的酱制品。
【IPC分类】A23L1-212, A23L1-064, A23L1-025, A23L1-30
【公开号】CN104522446
【申请号】CN201510066564
【发明人】车丽, 吴越, 车海
【申请人】吴海军
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2015年2月9日