一种银杏火龙果酒的制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明设及酿酒技术领域，具体设及一种银杏火龙果酒的酿制方法。
【背景技术】
[0002] 随着时代不断进步，我们的日常生活不断地发生变化，生活品质也在逐渐提高，一 般的常见饮品已不能满足人们日益提高的品味要求，而精致的国外酒精饮品却因为高昂的 价格让人望而却步，美味和养生已是当下人们选择饮食的共识，而目前市面上虽然存在着 形形色色的果酒，但是既能保留果酒的醇香与优雅，又能兼具养生保健功效的果酒领域却 还是一片空白，运就为我们的研究提供了一个新方向。
[0003] 银杏自古W来就是药用珍品，它的果实俗称白果，因此银杏又名白果树。银杏果中 黄酬类、祗类内脂等有效物质对于防治动脉硬化引起的疾病、脑血管障碍后遗症、脑受伤后 遗症等病症有显著疗效。白果具有长梗，下垂，常为楠圆形，长1.5-2.5厘米，直径为1.5厘 米，假种皮骨质，白色;种皮肉质，被白粉，外种皮肉质，熟时黄色或澄黄色；内种皮膜质，淡 红褐色;胚乳肉质，味甘略苦。白果可W肺益气，定喘咳，缩小便，止带滞，止泻，益脾。现代研 究表明，白果还有抗衰老、保护肝脏、防治屯、血管疾病的功效。我国古代就有用银杏泡酒治 疗疾病的记载，它的药用功效早已被人们所熟知并掌握。
[0004] 火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果，属于仙人掌科。它的果实呈楠圆形， 直径10-12厘米，外观为红色或黄色，果肉为白色、红色或黄色，具有黑色种子。火龙果味甜 多汁，营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白W及花青素，丰富的维生 素和水溶性膳食纤维。白蛋白是具黏性、胶质性的物质，它对重金属中毒具有解毒的功效； 花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而阻止屯、脏病的发作和血凝 块形成引起的脑中风，还能对抗白由基，有效抵抗衰老。现代科学研究分析成果表明，火龙 果具有很多对人类有益的成份，还有很多促进健康、美容、防病强身的元素。
[0005] 现有的果酒一般都是采用单一的水果发酵，或者单一的水果通过酒浸泡而成，营 养保健功能有限，味道和口感单一。因此如何获得高附加值且营养价值丰富的果酒成为亟 待解决的问题之一。
【发明内容】
[0006] 本发明旨在克服现有技术的不足，并提供一种银杏火龙果酒的酿制工艺，解决了 银杏果中银杏酸的残留、火龙果与银杏果的投料配比、两种果质混合投料发酵的调控等问 题，可W综合利用运两种水果的优点，突破单种果酒营养成分和色香味单一的限制，让果酒 的保健功能更强，口感更佳，银杏火龙果复合果酒作为一种新颖的酒种将会吸引更多的消 费者，从而有更广阔的发展前景。
[0007] 本发明的具体技术方案是：
[000引一种银杏火龙果酒，采用银杏果和火龙果酿造而成，该果酒内其祗类内脂含量〉 330mg/L，黄酬类含量MOmg/L，单宁含量〉0.38旨几，2旨/1001111<浸出物含量<3.8旨/1001111， ο. 6 % <总酸含量<0.71 %，维生素 A含量〉90mg/100ml;酒体色质为红色至紫红色，具有清香 的白果香味及火龙果香味。
[0009] 本发明所述银杏火龙果酒的制备方法，具体步骤如下：
[0010] (1)银杏果原料的挑选
[0011] 选择大小均匀直径在1.5-2.5cm、果仁饱满的新鲜果仁，清洗后备用；
[0012] (2)银杏果去皮去忍
[0013] 将挑选好的银杏果放在5-8倍重量的清水中浸泡1-化，磋揉银杏果表皮使其去壳 与去皮，之后将果仁拨开，去除果仁内部的绿色胚芽；
[0014] (3)粉碎打渣
[0015] 将去皮去忍的银杏果肉放入清水中浸泡，备用;取洗净消毒的揽拌机，将银杏果肉 放入揽拌机，600;r/min揽拌Imin，打至2-5mm块状；
[0016] (4)去除银杏酸
[0017] 向银杏果渣加入其体积40-50%的纯净水，加热至75-85°C，后保溫20-30min，然后 用4层无菌消毒的纱布过滤，弃去过滤液，保留银杏果肉渣；
[001引（5)银杏果一步糖化
[0019] 将银杏果肉渣压至糊状，向银杏果渣中加入其体积1-1.5倍的纯净水、2wt%的α- 淀粉酶和3wt%的糖化酶，加热至50-60°C，维持PH在5.5-6，恒溫糖化3.化后，冷却至22-25 °(：后得果浆备用；
[0020] (6)火龙果原料的处理
[0021] 选择果肉丰满、果叶翠绿鲜艳的红屯、火龙果，将火龙果外部洗净，去除果皮，将火 龙果果肉切成2-3.5cm3的小块；
[0022] (7)发酵原料的配置
[0023] 将步骤5糖化后备用的银杏果果浆和步骤6处理好备用的火龙果果肉按质量比1: 10-12混合，并添加0.3-0.4g/kg的果胶酶，揽拌均匀后于25°C静置2-4h;
[0024] (8)投料及酵母添加
[0025] 将混匀的果浆倒入洗净消毒的发酵罐内，分别按照0.15-0.20kg/L和0.5-0.8g/L 的比例加入白糖和混合酵母;混合酵母选用BM45酵母和安琪酵母，两种酵母质量比为1:1。 [00%] (9)梯度调控发酵
[0027] 发酵罐内注入果浆体积50%的纯净水，揽拌均匀后密闭，调节发酵罐内溫度至28 °C，在此溫度下，通氧密闭发酵3d;后调节发酵罐内溫度至24-26°C，保持此溫度发酵15d;接 着由此溫度逐步降溫，日平均降溫2.5-3.5°C，持续降溫7-lOd，至-rC为止，发酵结束。
[0028] 为了进一步获得高品质的果酒，发酵结束后对发酵液进行下述处理：
[0029] (1)澄清
[0030] 发酵结束后，向发酵罐内添加28mg/L的二氧化硫，在-rC下封存7d，之后弃去发酵 罐底部沉淀及残留物，只留上清液，即为银杏火龙果原浆酒；
[0031] (2)陈酿及过滤
[0032] 澄清结束后，调整发酵罐内溫度至3-6°C，勿揽动液体，使酒体静置30-90d，之后弃 去罐底残留物，通过娃藻±滤网过滤，除去悬浮颗粒及胶体杂质，获得成品银杏火龙果酒。
[0033] 本发明将两种发酵原料科学的搭配在一起，大大提高了果酒的营养价值，具体表 现在如下4点：1)银杏果特有的黄酬类、祗类内脂等有益物质对于防治动脉硬化引起的疾 病、脑受伤后遗症等有显著疗效;2)而火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素， 对重金属中毒具有解毒的功效，并能有效抵抗衰老；3)火龙果中的植物性白蛋白能协助银 杏果中黄酬类和祗类内脂更好的发挥功效，养护血管;4)本发明所酿制的复合果酒中含有 祗类内脂，黄酬醇巧，花青素等运些有益成分相辅相成，使其营养价值和色香味均优于单一 原料发酵而来的果酒，其祗类内脂含量〉330mg/L，黄酬类含量MOmg/L，单宁含量〉0.38g/L， 2g/100ml<浸出物含量<3.8g/100ml，0.6%<总酸含量<0.71 %，维生素 A含量〉90mg/100ml; 酒体色质为红色至紫红色，具有清香的白果香味及火龙果香味。并且本发明制备方法科学、 易行，可操作性强。
[0034] 此外，本发明的发酵工艺将两种发酵原料通过特殊工艺调配在一起，赋予了果酒 更丰富的色香味，具体表现为W下3点：1)本发明所生产的混合果酒采用红屯、火龙果和银杏 果作原材料进行发酵，发酵产品颜色呈鲜红色，酒体通透，晶奎透亮，同时火龙果特有的花 青素作为一种效用明显的抗氧化剂能有效防止色素氧化，而银杏果具有一定的弱酸性，发 酵后会产生酒石酸和巧樣酸，可W对色素起到保护作用，两种效果叠加，提高了酒体的稳定 性，延长了果酒的保质期;2)利用火龙果特有的果香风味弥补了银杏果酒微涩的口感，由于 不含有任何添加剂，口感自然醇厚，入口绵柔顺滑，酸度适宜;3)气味上，银杏独特的清香味 混合火龙果浓厚的果香味，药香与果香浑然一体、互相交叠，给人带来极大的舒适与满足 感。
[0035] 为了能够使果酒发挥保健的功效，保持祗类内脂、黄酬类等有益成分的最低含量， 同时又兼顾整体的口感与营养搭配，选取的银杏与火龙果质量配比最佳值稳定在1:11;同 时粉碎处理时特别采用60化/min持续揽拌Imin，打至2-5mm块状，目的是避免银杏果过分破 碎W致营养物质随汁液流出的前提下，尽可能细化W增大接触面积，便于浸泡蒸煮析出银 杏酸；
[0036] 步骤4中加热至75-85Γ，此溫度下银杏酸最易被析出而溶于水而步骤5中，由于银 杏中含有大量淀粉类物质，为利用淀粉将其转化为单糖来发酵，特向银杏果渣中加入其体 积1-1.5倍的纯净水、%的α-淀粉酶和3wt%的糖化酶，加热至50-60°C，维持PH在5.5-6， 目的是利用在此浓度、溫度和PH下，淀粉酶和糖化酶搭配活性最高，协同作用最强，对淀粉 的转化利用效率最高，通过运种高活性状态下的复合酶体系，可充分将淀粉转化利用；
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