鲜紫薯原酿保健酒及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]鲜紫薯原酿保健酒及其生产工艺，属鲜紫薯原果发酵型保健酒及生产技术。
【背景技术】
[0002]紫薯是甘薯的一个品类，系色素型甘薯品种。20世纪80年代前，甘薯是我国主产区人们的口粮(粗粮)，也是饮料白酒(食用酒精)的主要原料之一。20世纪80年代后，甘薯生产基本退出口粮生产领域，逐步形成饲料型栽培为主的农产品结构。进入21世纪，人们对甘薯淀粉、甘薯粉丝、薯脯、紫薯全粉、紫薯色素以及鲜食迷你甘薯和紫色甘薯的需求量日益增加，特别是科技领域揭示了紫薯的保健功能性成份及作用，甘薯的生产及品种、加工及应用出现了新的变化。人们把产量高(2000kg/亩以上，淀粉率20%以上)的甘薯主要用于淀粉及粉丝加工;将抗病耐贮或含糖高，食味较好的甘薯作为食用型、菜用型及水果型品类，除了鲜食外，也用于加工成薯脯、薯条、薯片等;将含花青素高的紫薯用于提取色素、加工紫薯全粉及保健鲜食等。
[0003]鲜紫薯富含花青素达40?126mg/100g，有的品种高达170mg/100g;含植物活性砸，砸元素高达5ug/100g左右，是一般果酒原料葡萄、猕猴桃、柑橘、苹果、梨、杨梅等水果含砸量的20-40倍;还含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸、膳食纤维、β-胡萝卜素、蛋白质、脂肪以及丰富的钙、铁等多种矿物质元素。其生物价值高于大米、小麦面粉等主食品种，被营养学家称为长寿保健食品。紫薯茎蔓的嫩尖营养成分也极为丰富，被称为“蔬菜皇后”。
[0004]花青素是21世纪科学界发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，能够保护人体免受自由基有害物质的损害，增强机体免疫力，抑制肿瘤细胞繁殖，增强血管弹性，促进血液循环，预防胃癌、肝癌、心血管等疾病的发生，使人健康长寿。
[0005]鲜紫薯所含砸元素属植物活性砸，是紫薯生长过程中通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以砸蛋氨酸的形式存在。砸配花青素促进钠盐排泄，使老龄血液恢复年青态功能。1988年中国营养学会将砸列为每日膳食营养素之一(每人每天必需摄入50-250ug的砸
[0006]甘薯种植面积我国占世界的75%左右，总产量占世界的85%左右(1.5亿吨/年，平均亩产1267kg)。我国具备发展紫薯生产优越的自然条件和种植技能。我国人口老龄化和中老年人中的亚健康体质及部份地区严重缺砸的现状(有72%的地区缺砸，30%的地区严重缺砸)，形成了紫薯产品广泛的市场需求趋势。发展紫薯生产和深加工，有利于提高国民身体素质，促进农业发展，增加农民收入，提高城乡居民就业率等，都具有十分重要的意义。
[0007]甘薯酿造白酒已是成熟技术，而鲜紫薯原果发酵保健酒的课题研究，才刚刚起步。目前报导的有粮食白酒工艺、黄酒及清酒工艺等基础上研制的紫薯酒。紫薯花青素化学性质比较活泼，对光、对热敏感(紫外线例外)，40°C以上部分褪色，在酸性环境中一般70°C可破坏其分子结构，有关资料介绍，在中性及偏碱性条件下，加热烹饪紫薯食品，其花素苷能够保持稳定性，不失去原有活性，即紫薯食品烹饪不能加醋或酸性调料;花青素在酸性溶液中带正电荷;鲜紫薯所含15%左右的淀粉是区别于果酒原料的显著特征;鲜紫薯还含果胶质约1.4%，其果胶含量是高出一切酿酒原料的果胶含量的重要特征，其分解的甲醇约占原料果汁、果渣(或成品)的0.76%，是红葡萄酒国标控制指标0.04%的19倍，按白酒酒度折算后是粮食白酒控制指标的100倍。
【发明内容】
[0008]本发明要解决的问题就是提供一种能较好地保留紫薯色泽及花青素等保健营养成份的鲜紫薯保健酒。
[0009]其技术方案如下:
[0010]一种鲜紫薯原酿保健酒，其关键技术在于通过以下方法制得:
[0011]I)清洗、消毒:鲜紫薯清洗干净，再浸入含S02150mg/L的消毒水中15?20分钟，沥干；
[0012]2)打浆、榨汁与护色、抗菌:将消毒、沥干的紫薯传送至打浆机打浆榨汁，在原果打浆喂料的同时，按果重分别加入0.1?0.2g/kg的异抗坏血酸和I?2g/kg的一水柠檬酸护色，以10倍无菌水现溶现加;汁、渣分离后，立即分别加入Nisin0.05g/kg于汁、渣中抗菌，并立即栗入下道工序的液化罐中液化；以下工序汁、渣分罐分别酿制，紫薯汁加工成干酒、半干酒；紫薯渣加工成甜酒、半甜酒；
[0013]3)液化:按汁、渣重量分别加入纯种根霉夫曲3?5g/kg，a-淀粉酶1.5?2.5g/kg，混合后保温28?36°C液化6?24小时;根霉，a-淀粉酶事先以十倍的紫薯汁浸润十五分钟后加入液化罐的汁、渣中，混匀后加盖静置液化；
[0014]4)调整指标:液化汁、液化渣分别调整糖、酸指标:
[0015]①液化汁以柠檬酸调整酸度至0.4?0.6g/100ml;
[0016]②液化渣加入2.5倍无菌水后成液化醪，以柠檬酸调整酸度0.4?0.6g/100ml，采用饴糖或果葡糖浆与蜂蜜7:3的重量比调整液化醪糖度至22% ;
[0017]紫薯液化汁、液化醪分别补调Nisin达到0.05g/L抗菌，再分别栗入发酵罐发酵；
[0018]5)制备酒母液:葡萄酒即果酒活性干酵母采用三级活化、扩大培养:
[0019]①酵母泥:一级为10份5?8g/100ml的灭菌糖水加入I份干酵母，于33?37°C活化25分钟左右制酵母泥；
[0020]②酵母种:二级为10份液化紫薯汁加入I份酵母泥制酵母种，倒入活化酵母泥，摇匀控温25?33°C培养2?6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；
[0021 ]③酒母液:三级为10份液化紫薯汁加入I份酵母种，移入卡氏罐酵母种，控温20?25°C培养6?10小时为酒母液，酵母潮动旺盛期栗入发酵罐液化汁或液化醪中发酵；
[0022]6)制备酒曲液:醪糟米曲粉碎成细粉，按液化汁、液化醪重量的0.2?0.5 %的醪糟米曲细粉，用20倍液化汁或液化醪于30°C浸润20分钟待用；
[0023 ] 7)主发酵:按液化汁、液化醪重量的5?1 %加入酒母液，4?1 %加入酒曲液，于25?28 °C主发酵8?12天，发酵醪残糖为1.5%以下，主发酵结束，分离脚渣后的浊酒进入后酵；
[0024]8)后发酵:抽出主发酵浊酒，并罐成满罐，浊酒补调Nisin达到0.05g/L抗菌，加入精制食用酒精提高浊酒酒度3?4度，控温18?22°C，密封发酵18?25天，残糖4g/L以下，结束后酵；
[0025]9)陈酿、下胶:抽出后发酵结束的上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.5?lg/L抗菌；以精制食用酒精调整酒度16.5?18%vol同化及抗菌；自然温环境隔氧陈酿一年以上；
[0026]10)后处理:陈酿一年以上的紫薯酒通过复检达标，趁冷超滤除菌；
[0027]11)装瓶。
[0028]—种鲜紫薯原酿保健酒的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤:
[0029]I)清洗、消毒:鲜紫薯清洗干净，再浸入含SO2150mg/L的消毒水中15?20分钟，沥干；
[0030]2)打浆、榨汁与护色、抗菌:将消毒、沥干的紫薯传送至打浆机打浆榨汁，在原果打浆喂料的同时，按果重分别加入0.1?0.2g/kg的异抗坏血酸和I?2g/kg的一水柠檬酸护色，以10倍无菌水现溶现加;汁、渣分离后，立即分别加入Nisin0.05g/kg于汁、渣中抗菌，并立即栗入下道工序的液化罐中液化；以下工序汁、渣分罐分别酿制，紫薯汁加工成干酒、半干酒；紫薯渣加工成甜酒、半甜酒；
[0031 ] 3)液化:按汁、渣重量分别加入纯种根霉夫曲3?5g/kg，a-淀粉酶1.5?2.5g/kg，混合后保温28?36°C液化6?24小时;根霉，a-淀粉酶事先以十倍的紫薯汁浸润十五分钟后加入液化罐的汁、渣中，混匀后加盖静置液化；
[0032]4)调整指标:液化汁、液化渣分别调整糖、酸指标:
[0033]①液化汁以柠檬酸调整酸度至0.4?0.6g/100ml;
[0034]②液化渣加入2.5倍无菌水后成液化醪，以柠檬酸调整酸度0.4?0.6g/100ml，采用饴糖或果葡糖浆与蜂蜜7:3的重量比调整液化醪糖度至22% ;
[0035]紫薯液化汁、液化醪分别补调Nisin达到0.05g/L抗菌，再分别栗入发酵罐发酵；
[0036]5)制备酒母液:葡萄酒即果酒活性干酵母采用三级活化、扩大培养:
[0037]①酵母泥:一级为10份5?8g/100ml的灭菌糖水加入I份干酵母，于33?37°C活化25分钟左右制酵母泥；
[0038]②酵母种:二级为10份液化紫薯汁加入I份酵母泥制酵母种，倒入活化酵母泥，摇匀控温25?33°C培养2?6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；
[0039]③酒母液:三级为10份液化紫薯汁加入I份酵母种，移入卡氏罐酵母种，控温20?25°C培养6?10小时为酒母液，酵母潮动旺盛期栗入发酵罐液化汁或液化醪中发酵；
[0040]6)制备酒曲液:醪糟米曲粉碎成细粉，按液化汁、液化醪重量的0.2?0.5 %的醪糟米曲细粉，用20倍液化汁或液化醪于30°C浸润20分钟待用；
[0041 ] 7)主发酵:按液化汁、液化醪重量的5?1 %加入酒母液，4?1 %加入酒曲液，于25?28 °C主发酵8?12天，发酵醪残糖为1.5%以下，主发酵结束，分离脚渣后的浊酒进入后酵；
[0042]8)后发酵:抽出主发酵浊酒，并罐成满罐，浊酒补调Nisin达到0.05g/L抗菌，加入精制食用酒精提高浊酒酒度3?4度，控温18?22°C，密封发酵18?25天，残糖4g/L以下，结束后酵；
[0043]9)陈酿、下胶:抽出后发酵结束的上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.5?lg/L抗菌；以精制食用酒精调整酒度16.5?18%vol同化及抗菌；自然温环境隔氧陈酿一年以上；
[0044]10)后处理:陈酿一年以上的紫薯