一种起泡黄酒制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明设及一种黄酒生产方法，具体设及一种起泡黄酒生产方法，属于食品加工 领域.
【背景技术】
[0002] 黄酒是世界公认的Ξ大古酒之一，也是中华民族五千年悠久历史的传承。其营养 价值和保健功效较高，适量饮用有助于血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢，并有补血养 颜、舒筋活血、健身强屯、、延年益寿之功效。目前，我国黄酒人均消费量为1.54升，白酒人均 消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年人均消费量仍存 在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向，加上黄酒自身运种营养、低度、低耗量的特点， 黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外，随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强， 人们对自身健康给予了更多的关注，高度白酒已被消费者冷落，黄酒的营养保健价值则日 益展露风采，也越来越受到消费者的青睐.
[0003] 目前黄酒的口感较为单一、口味浓烈，略带酸涩味，不适合普通消费者饮用。为了 满足更多消费者的需求，尤其是年青消费者对多样性、时尚性的偏好，本发明利用新工艺， 开发了 一种起泡黄酒，符合现代人们追求时尚的理念，尤其受年轻消费者喜爱。
【发明内容】
[0004] 本发明主要解决的技术问题是提供一种口感独特、受青年人喜爱的起泡黄酒制备 方法。
[0005] 本发明提供一种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括：
[0006] (1)筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的懦米、黑米、慧米、青裸、高梁为原料， 将懦米、黑米、慧米、青裸、高梁按质量比80:20:10:10:10倒入缸内淘洗过滤；
[0007] (2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1:4的比例混合，于10-20°c浸泡24- 36h，然后将米粒拱出渐干；
[0008] (3)蒸制:将渐干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制化，然后用热 水淋饭，再蒸制化，保证米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里 香、5%藏红花、5%莱莉花；
[0009] (4)风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C ;
[0010] (5)落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[0011] (6)液化:加入酶制剂进行液化处理；
[001^ (7)发酵:在陶瓷缸中加入混合物重量20 %的发酵果汁，于32 °C发酵24-3化，降溫 至28°C，发酵24-3化;然后将溫度升至35°C，加入混合物重量3-5%的麦曲，发酵3天，每隔1 天揽拌一次，使发酵溫度保持在35 °C，制得发酵膠液；
[0013] (8)压棒沉淀:将发酵膠液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤 除杂，制得过滤酒；
[0014] (9)煎酒：将过滤酒通过板式换热品加热至86°C-88°C，时间10-12分钟，而后迅速 冷却至20°CW下；
[0015] (10)超滤:采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；
[0016] (11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、慕枝汁、石恼汁进行调配;所述超滤酒、苹果 汁、慕枝汁、石恼汁用量比为10:0.5:0.5:0.5;
[0017] (12)杀菌冷却:超滤酒采用高溫瞬时杀菌，12rC杀菌3-5秒，杀菌后迅速冷却至0 〇CW 下；
[0018] (13)灌装充气:采用负压式灌装机，将食品级C〇2充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。
[0019] 所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水，于70-75°C加热4-化，过滤制 得。
[0020] 所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5:1的重量比制成的复合酶制剂，所述 复合酶制剂用量0.2%，酶解溫度35-37Γ，时间10-1化。
[0021] 所述发酵果汁的制备方法是将相橘去皮，果肉用95-10(TC蒸汽热烫5-10分钟，使 用鱼鱗孔刀破碎机破碎，采用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶 解，高溫灭酶，加入酵母菌发酵，发酵产物经压滤获得发酵果汁。
[0022] 所述果胶酶的添加量为0.1 %-0.2%，纤维素酶的添加量0.2%-0.25%，酶解溫度 40-45 °C，时间2-2.化;所述酵母菌用量1 % -2 %，发酵溫度25-32 °C、发酵时间20-24h。
[0023] 所述麦曲的制备方法为:将麦粒、泰米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例 混合，常溫浸泡化，于12 rC灭菌15分钟，冷却至35 °C左右;接种红曲霉、黑曲霉，于35 °C通风 培养50-6化;培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14%-16%，胆存备用。
[0024] 所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4-0.5M化，溫度25°C，超滤膜截留分子量 40000-45000〇
[0025] 本发明的有益效果是：
[0026] ①本发明在米粒浸泡过程中使用茶叶提取物，茶叶提取物中的茶多酪在米粒浸泡 过程中能明显抑制杂菌的生长，还可W增加黄酒的保健功效。本发明首次使用含有5%玫瑰 花、5%九里香、5%藏红花、5%莱莉花的蒸米水对米粒进行蒸制，蒸制过程中，花中的精油 成分渗入米粒，米粒清香怡人，制得的黄酒花香四溢。
[0027] ②本发明使用液化工艺提高原料淀粉糊化度，使得后续发酵更加完全，增加出酒 率，提高生产效率。
[0028] ③本发明选用相橘作为酵母菌发酵原料，相橘中果胶、纤维素含量高，并不利于酵 母菌发酵，因而，本发明首先采用果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂，将果胶、纤维素初 步降解，加速发酵进程.另外，采用苹果汁、慕枝汁、石恼汁调配黄酒，黄酒含有多种站矣维生 素、矿物质、氨基酸等营养物质，口感清爽。
[0029] ④本发明首次采用由相橘制备的发酵果汁和由红曲霉、黑曲霉制备的麦曲分步发 酵生产黄酒.发酵果汁中酵母菌活性强、数量多，有助于糖化发酵步骤的顺利进行。前发酵 过程采用降溫发酵，避免溫度高，抑制酵母菌活性，使糖化更加彻底。本发明使用麦粒、泰 米、菱粉作为红曲霉、黑曲霉发酵底物，发酵产物中麦角酱醇、丫-氨基下酸、雄締含量高。此 夕h相对于传统一步发酵，本发明的黄酒能产生更多发酵产物，如多种淀粉酶、蛋白酶等，同 时形成各种代谢物，运些代谢物互相作用，赋予黄酒独特的风味色泽。
[0030] ⑤本发明制备的黄酒，发酵时间短，酒精度数低（5%)、含糖量高（总糖含量高于 100G/L)，属于低度甜黄酒，同时充有C〇2,兼具果香花香、酸甜适宜，具有强烈的煞口感，更 符合年青人时尚的消费理念。
【附图说明】
[0031] 图1是本发明起泡黄酒的工艺流程图
【具体实施方式】
[0032] 下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，W使本发明的优点和特征能更易于被 本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。本发明太子参 黄酒具体工艺步骤为：
[0033] 本发明实施例包括：
[0034] -种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括：
[0035] 实施例1
[0036] (1)筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的懦米、黑米、慧米、青裸、高梁为原料， 将懦米、黑米、慧米、青裸、高梁按质量比80:20:10:10:10倒入缸内淘洗过滤；
[0037] (2)浸泡:将红茶加6倍量的清水，于70°C加热化，过滤制得红茶提取物，将过滤出 的米粒与红茶提取物按1:4的比例混合，于15°C浸泡36h，然后将米粒拱出渐干；
[0038] (3)蒸制:将渐干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制化，然后用热 水淋饭，再蒸制化，保证米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里 香、5%藏红花、5%莱莉花；
[0039] (4)风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C ;
[0040] (5)落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[0041] (6)液化:加入0.2%复合酶制剂，酶解溫度37°C，时间lOh，所述复合酶制剂由α-淀 粉酶和酸性蛋白酶按4:1的重量比制成；
[0042] (7)发酵:将相橘去皮，果肉用100°C蒸汽热烫8分钟，使用鱼鱗孔刀破碎机破碎，采 用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入0.2%果胶酶和0.2%纤维素酶，于40°C酶解2.化，高溫 灭酶，加入1 %酵母菌发酵，于25 °C发酵24h，发酵产物经压滤获得发酵果汁；
[0043] 将麦粒、泰米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例混合，常溫浸泡化，于121 °C灭菌15分钟，冷却至35°C左右;接种红曲霉、黑曲霉，于35°C通风培养60h;培养完后，将曲 料打散，干燥至水分含量16%，获得麦曲胆存备用；
[0044] 在陶瓷缸中加入混合物重量20%的发酵果汁，于32°C发酵2地，降溫至28°C，发酵 30h;然后将溫度升至35°C，加入混合