物重量5%的麦曲，发酵3天，每隔1天揽拌一次，使发酵 溫度保持在35°C，制得发酵膠液；
[0045] (8)压棒沉淀:将后发酵膠液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过 滤除杂，制得过滤酒；
[0046] (9)煎酒：将过滤酒通过板式换热品加热至86 °C，时间12分钟，而后迅速冷却至20 〇CW 下；
[0047] (10)超滤:采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒;所述超滤采用外压管式超滤器，压 力ο. 5MPa，溫度25°C，超滤膜截留分子量40000;
[0048] (11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、慕枝汁、石恼汁进行调配;所述超滤酒、苹果 汁、慕枝汁、石恼汁用量比为10:0.5:0.5:0.5;
[0049] (12)杀菌冷却:超滤酒采用高溫瞬时杀菌，12rC杀菌4秒，杀菌后迅速冷却至0°C W下；
[0050] (13)灌装充气:采用负压式灌装机，将食品级C〇2充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。 [0化1]实施例2
[0052] -种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括：
[0053] (1)筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的懦米、黑米、慧米、青裸、高梁为原料， 将懦米、黑米、慧米、青裸、高梁按质量比80:20:10:10:10倒入缸内淘洗过滤；
[0054] (2)浸泡:将绿茶加5倍量的清水，于75°C加热地，过滤制得绿茶提取物，将过滤出 的米粒与绿茶提取物按1:4的比例混合，于20°C浸泡2地，然后将米粒拱出渐干；
[0055] (3)蒸制:将渐干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制化，然后用热 水淋饭，再蒸制化，保证米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里 香、5%藏红花、5%莱莉花；
[0056] (4)风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C ;
[0057] (5)落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[005引（6)液化:加入0.2%复合酶制剂，酶解溫度35°C，时间12h，所述复合酶制剂由α-淀 粉酶和酸性蛋白酶按5:1的重量比制成；
[0059] (7)发酵:将相橘去皮，果肉用100°C蒸汽热烫6分钟，使用鱼鱗孔刀破碎机破碎，采 用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入0.1%果胶酶和0.25%纤维素酶，于45°C酶解化，高溫 灭酶，加入2 %酵母菌发酵，于30°C发酵22h，发酵产物经压滤获得发酵果汁；
[0060] 将麦粒、泰米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例混合，常溫浸泡化，于121 °C灭菌15分钟，冷却至35°C左右;接种红曲霉、黑曲霉，于35°C通风培养50h;培养完后，将曲 料打散，干燥至水分含量14%，制得麦曲胆存备用；
[0061 ] 在陶瓷缸中加入混合物重量20%的发酵果汁，于32°C发酵36h，降溫至28°C，发酵 36h;然后将溫度升至35°C，加入混合物重量5%的麦曲，发酵3天，每隔1天揽拌一次，使发酵 溫度保持在35°C，制得发酵膠液；
[0062] (8)压棒沉淀:将发酵膠液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤 除杂，制得过滤酒；
[0063] (9)煎酒：将过滤酒通过板式换热品加热至88°C，时间10分钟，而后迅速冷却至20 〇CW 下；
[0064] (10)超滤:采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒;所述超滤采用外压管式超滤器，压 力0.4MPa，溫度25°C，超滤膜截留分子量45000;
[0065] (11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、慕枝汁、石恼汁进行调配;所述超滤酒、苹果 汁、慕枝汁、石恼汁用量比为10:0.5:0.5:0.5;
[0066] (12)杀菌冷却:超滤酒采用高溫瞬时杀菌，12rC杀菌3秒，杀菌后迅速冷却至0°C W下；
[0067] (13)灌装充气:采用负压式灌装机，将食品级C〇2充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。
[0068] 对比试验1
[0069] 试验步骤与实施例1基本相同，步骤(7)的发酵，制备麦曲使用的菌种为米曲霉。
[0070] 对比试验2
[0071] 试验步骤与实施例1基本相同，步骤(7)的发酵，制备麦曲使用的菌种为根曲霉。
[0072] 表1为实施例1-2和对比试验1-2的质量指标
[0073]
[0074] 由表1质量指标可W看出实施例1和2中麦角酱醇、丫-氨基下酸、雄締含量明显高 于对比试验1和2。
【主权项】
1. 一种起泡黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落 缸、液化、发酵、压榨过滤、煎酒、超滤、调配、杀菌冷却、灌装充气;所述液化使用α-淀粉酶和 酸性蛋白酶按4-5:1的重量比制成的复合酶制剂，所述复合酶制剂用量0.2%，酶解温度35-37°C，时间 10_12h。2. 如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括： (1) 筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、薏米、青稞、高粱为原料，将糯 米、黑米、薏米、青稞、高粱按质量比80:20:10:10:10倒入缸内淘洗过滤； (2) 浸泡:将过滤出的米粒与茶叶提取物按1:4的比例混合，于10-20 °C浸泡24-36h，然 后将米粒捞出沥干； (3) 蒸制:将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制lh，然后用热水淋 饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5% 藏红花、5 %茉莉花； (4) 风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C; (5) 落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中； (6) 液化:加入酶制剂进行液化处理； (7) 发酵:在陶瓷缸中加入混合物重量20%的发酵果汁，于32°C发酵24-36h，降温至28 °C，发酵24-36h;然后将温度升至35°C，加入混合物重量3-5%的麦曲，发酵3天，每隔1天搅 拌一次，使发酵温度保持在35 °C，制得发酵醪液； (8) 压榨沉淀：将发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除 杂，制得过滤酒； (9) 煎酒：将过滤酒通过板式换热品加热至86°C-88 °C，时间10-12分钟，而后迅速冷却 至20°C以下； (10) 超滤:采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒； (11) 调配:在超滤酒中加入苹果汁、荔枝汁、石榴汁进行调配;所述超滤酒、苹果汁、荔 枝汁、石榴汁用量比为10:0.5:0.5:0.5; (12) 杀菌冷却：超滤酒采用高温瞬时杀菌，121°C杀菌3-5秒，杀菌后迅速冷却至-4-0 °C； (13) 灌装充气:采用负压式灌装机，将食品级C02充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。3. 如权利要求2所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述茶叶提取物是将红茶或绿 茶加5-6倍量的清水，于70-75 °C加热4-6h，过滤制得。4. 如权利要求2所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述发酵果汁的制备方法是将 柑橘去皮，果肉用95-100 °C蒸汽热烫5-10分钟，使用鱼鳞孔刀破碎机破碎，采用胶体磨磨浆 得到果浆，果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，高温灭酶，加入酵母菌发酵，发酵产物 经压滤获得发酵果汁。5. 如权利要求4所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述果胶酶的添加量为0.1%_ 0.2 %，纤维素酶的添加量0.2 % -0.25 %，酶解温度40-45 °C，时间2-2.5h;所述酵母菌用量 1 % -2 %，发酵温度25-32 °C、发酵时间20-24h。6. 如权利要求2所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述麦曲的制备方法为：将麦 粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例混合，常温浸泡5h，于121°C灭菌15分钟， 冷却至35 °C左右;接种红曲霉、黑曲霉，于35 °C通风培养50-60h;培养完后，将曲料打散，干 燥至水分含量14%_16%，贮存备用。7.如权利要求2所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述超滤采用外压管式超滤器， 压力0 · 4-0 · 5MPa，温度25 °C，超滤膜截留分子量40000-45000。
【专利摘要】本发明提供一种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、发酵、压榨过滤、煎酒、超滤、调配、杀菌冷却、灌装充气。本发明制备的起泡黄酒，发酵时间短，酒精度数低(5％)、含糖量高(总糖含量高于100G/L)，属于低度甜黄酒，同时充有CO2，兼具果香花香、酸甜适宜，具有强烈的煞口感，更符合年青人时尚的消费理念。
【IPC分类】C12R1/66, C12G3/06, C12G3/02, C12R1/685
【公开号】CN105670870
【申请号】CN201610227842
【发明人】陈瑞清, 陈桂清, 屠振华, 冯霖
【申请人】中食北山(福建)酒业有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年4月14日