一种酒饼和一种米酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品保健品领域，具体而言，设及一种酒饼和一种米酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫"體"。用懦米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传 统的特产酒。
[0003] 米酒的主要原料是江米，所W也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为"米酒"或"甜 酒"。用蒸熟的江米(懦米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。其酿 制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糖懦米酿酒， 已有千年W上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。
[0004] 米酒中含有多种营养成分，饮用后可W惜威提神，并有活气养血、滋阴补肾的功 能，老幼咸宜。米酒可W帮助学业循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体 和延年益寿的功效。现有技术中酿造米酒的方法众多，选用的酒曲也各不相同，发酵方法亦 不尽相同，然而选用合理的酒曲酿酒对米酒的口感和营养功效均有着至关重要的作用。当 今的米酒制造商大多不重视酒曲的成分和生产工艺，因此造成米酒口感和保健效果大打折 扣。
[0005] 另一方面，米酒的酿造方法也很有讲究，生产工艺中，发酵组分的配比W及发酵过 程中的条件控制对于成品米酒的质量有着重要的影响。
[0006] 此外，米酒的酿造中需要在酿造完成后对其进行杀菌处理，现有酒厂多采用类似 于啤酒的杀菌处理方法，因此造成杀菌不甚充分，其后果是米酒的保质期较短，一般仅能保 存1-3个月。
[0007] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[000引本发明的第一目的在于提供一种酒饼，所述酒饼的组分包含五谷粮，营养价值很 局。
[0009] 本发明的第二目的在于提供一种所述酒饼的制备方法，该方法采用特定的发酵方 式和工艺，适于制备所述酒饼。
[0010] 本发明的第Ξ目的在于提供使用所述酒饼酿造的米酒，所述米酒营养价值高，不 含任何添加剂，原料天然，安全可靠。
[0011] 本发明的第四目的在于提供所述米酒的制备方法，所述方法工艺程序简单，制成 的米酒成品保质期长。
[0012] 为了实现本发明的上述目的，特采用W下技术方案：
[0013] 本发明的一个方面设及一种酒饼，所述酒饼由按重量份计的W下原料发酵而成：
[0014] 玉米 4-6份；
[001引高梁2-4份；
[0016] 绿豆 1-3 份；
[0017] 麦芽 0.5-2份；
[001引懦米粥3-5份。
[0019] 本发明的酒饼原料采用五谷粮，其中玉米、高梁、绿豆和麦芽均为生的，懦米W常 规方法熬成粥后参与混合发酵。酒曲中选用的五谷粮属于杂粮，其中铁、儀、锋、砸等微量元 素的含量较高，运些微量元素对人体健康的价值相当大。采用五谷粮制备酒饼，还可W使得 由于消化能力有问题而不适宜直接进食杂粮的人通过饮用保健米酒群摄取杂粮中的营养。
[0020] 此外，采用特定的组分搭配W及重量配比，可W使得酿造出的米酒口感更佳甘醇 香甜。
[0021] 优选地，所述酒饼由按重量份计的W下原料发酵而成：
[0022] 玉米 4.5-5.5份；
[0023] 高梁 2.5-3.5份；
[0024] 绿豆 1.5-2.5份；
[0025] 麦芽 0.8-1.2份；
[0026] 懦米粥 3.5-4.5份。
[0027] 本发明的另一方面设及所述的酒饼的制备方法，所述方法如下：
[002引按比例称取所述玉米、高梁、绿豆、麦芽和懦米粥，混合并制块，后在溫度25-35Γ 湿度40-60%的条件下发酵，12-18天。
[0029] 选用30°C左右的发酵溫度和50%左右的湿度进行发酵，可W达到最好的发酵效 果，发酵时间W15天左右为宜。
[0030] 优选地，所述方法如下：按比例称取所述玉米、高梁、绿豆、麦芽和懦米粥，混合并 制块，后在溫度28-32Γ湿度45-55%的条件下发酵，14-16天。
[0031] 优选地，进行所述发酵时，将酒饼悬挂在空中发酵。
[0032] 本发明的另一方面设及一种米酒，所述米酒通过按重量份计的W下组分发酵而 成：
[0033] 权利要求1或2所述的酒饼2-4份；
[0034] 懦米 20-40份；
[0035] 玉米 5-15份；
[0036] 糖稀 3-8份；
[0037] 水 80-100份，
[0038] 其中，所述懦米和玉米分别是蒸熟后的懦米和玉米粒。
[0039] 本发明采用特定的配比搭配酒饼和其他发酵原料，因而可W得到口感和保健效果 更好的米酒。
[0040] 不同于大部分厂家采取生懦米和酒曲发酵，添加食用酒精、甜蜜素等食品添加剂， 采取玛克力方式酿制米酒。本发明使用熟懦米和熟玉米粒进行发酵，其好处在于熟粮比生 粮更容易被微生物分解，利于发酵，并且粮食被制熟的过程中相当于进行了一次杀菌，因而 避免引入杂菌污染。本发明的米酒，成分中不含化学添加剂，来源健康安全。
[0041 ]此外，本发明的米酒口感醇正香甜，在健康安全的基础上，口感绝佳。
[0042]优选地，所述米酒通过按重量份计的W下组分发酵而成：
[0043] 权利要求1或2所述的酒饼2.5-3.5份；
[0044] 懦米 25-35份；
[0045] 玉米 8-12份；
[0046] 糖稀 4-6份；
[0047] 水 85-95份，
[0048] 其中，所述懦米和玉米分别是蒸熟后的懦米和玉米粒。
[0049] 本发明的另一方面设及所述的米酒的制备方法，所述方法如下，
[0050] 将所述酒饼、懦米、玉米、糖稀和水混匀，在25-35Γ的条件下发酵3-6天，后将清液 在70-90°C的条件下杀菌。
[0051] 本发明的制备工艺简单高效，易于实施，在酿出米酒后，除去酒渣并进行杀菌，在 70-90°C的条件下杀菌能够大幅延长米酒的保质期。
[0052] 优选地，所述发酵溫度为28-32Γ，所述发酵时间为3-4天。
[0053] 优选地，所述杀菌是在减压条件下使用水蒸气进行的。
[0054] 本发明在减压条件下使用水蒸气杀菌效果最佳，直接使用水蒸气杀菌，溫度过高 会影响米酒的风味口感和保健价值，因此在减压条件下杀菌，有效杀菌后的米酒，保质期可 长达一年，远远高于市面上的大多数米酒。
[0055] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0056] (1)本发明的酒饼采用五谷杂粮作为原料，营养丰富，可W酿造出口感甜美的米 酒；
[0057] (2)本发明的米酒口感香甜纯正，可W通过饮酒摄取杂粮中的各种营养成分，具有 保健作用；
[0058] (3)本发明的酿酒方法简便易行，对环境和设备要求较低，并且杀菌工艺独特，成 品米酒保质期长。
【具体实施方式】
[0059] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可W通过市售购买获得的常规产品。
[0060] 实施例1 [0061 ] 制备酒饼
[0062] 1)按重量份称取W下各组分：
[0063] 玉米4份；
[0064] 高梁4份；
[00化]绿豆1份；
[0066] 麦芽 0.5份；
[0067] 懦米粥3份。
[0068] 2)将上述原料混合并揽拌均匀，后使用酒饼压缩机制成小块，将小块中间穿孔，并 用细绳将小块串联成串后悬吊在发酵间内。
[0069] 发酵间的溫度设定为25°C，湿度设定为40%。
[0070] 3) 18天后完成发酵，得到酒饼。
[0071 ]按照W下步骤制备米酒：
[0072] 1)称取按重量份计的W下组分：
[0073] 熟懦米20份；
[0074] 熟玉米15份；
[00巧]糖稀3份；
[0076] 水 80份；
[0077] 酒饼2份。
[007引2)将W上各组分混匀，在发酵间中发酵，发酵溫度为25°C，发酵时间为6天。
[0079] 3)利用离屯、机挤出酒渣，后在杀菌锅内使用70°C的水蒸气进行杀菌，得到米酒，自 然冷却至室溫后包装。
[0080] 实施例2