生姜米酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酒类生产领域，具体涉及一种生姜米酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的不断提高，人们对生活的质量有了新的要求，在饮酒方面人们开始追求含有多种营养成份并且有益于人体健康、益寿延年的营养酒。现在市场上的纯粮白酒，大部分是采用粮食或水果单一发酵，多是由粮食经发酵蒸馏后得到，如CN103666932A公开了一种米酒的制备方法，其是以大米为原料，酒曲为辅料，经糊化、糖化发酵、蒸馏工艺制成，然而，上述以大米为原料制备得到的米酒其口味单一，难以满足消费者的需求。
【发明内容】
[0003]本发明提出一种生姜米酒的制备方法，其在原料的选择上，选用姜、黄米、糯米、大米混合发酵，将四者的营养有机地结合在一起，从而使姜米酒具有独特的营养。
[0004]其技术解决方案包括:
[0005]一种生姜米酒的制备方法，依次包括以下步骤:
[0006]a、选取一定量的生姜并将其榨汁，收集姜汁备用；
[0007]b、筛选一定量的黄米、糯米和大米，三者的重量比依次为4:2:1，将黄米、糯米和大米单独浸泡至泡透为止，沥干水分后将三者一起上蒸，上蒸温度为100°c ;
[0008]c、向步骤b蒸熟的黄米、糯米和大米的混合物中加水打浆，水的加入量为混合物重量的50 %，再加入淀粉酶，淀粉酶的加入量为混合物重量0.3 %，温度设定为90-100°C保温30min，开始降温，待温度降至为50-60 °C时，依次加糖化酶、大曲，50-60 °C保温4h得混合米醣，其中，糖化酶、大曲的加入量分别为混合物重量的0.3 %、5 % ；
[0009]d、制备成品生姜米酒，其分步骤包括:
[0010](I)制备酒母，选取活性干酵母，并将其在28°C活化，得酵母活化液，将该酵母活化液接种至中发酵醣以扩大培养，培养温度为28°C，培养24h即得酒母；
[0011 ] (2)发酵，将步骤a所述的姜汁与步骤c所得混合米醣混合进行发酵，姜汁与混合米醣的重量比为1:4，再向其中接入步骤(I)所述的酒母进行发酵，发酵过程依次为主发酵和后发酵两个阶段，主发酵温度为20-25?，时间为10-15天，主发酵完成后接着进入后发酵，后发酵温度为15-20°C，时间为8-12天，得发酵液；
[0012](3)对步骤(2)所得发酵液进行后序处理，首先进行压滤分离、陈酿、澄清过滤，得澄清酒液；然后对澄清酒液进行调整过滤，得成品生姜米酒。
[0013]步骤(3)中，采用皂土与明胶共同澄清过滤，明胶、皂土用量分别为发酵液重量的
0.001%,0.02%，先加明胶，待8h后再加皂土，澄清7天，皂土和明胶结合可更好的对发酵液进行处理。
[0014]通过上述方法制备得到的生姜米酒，其酒度为15.0% (v/v)左右，总糖< 10g/L，总酸彡6.0g/L，挥发酸彡1.0g/Lo
[0015]本发明，在原料的选择上，其通过将黄米、儒米和大米三者混合一起上蒸，与单一的大米相比，三者混合后的原料制作出的生姜米酒口味更特别；将生姜与三者共混，姜营养丰富，富含姜辣素、姜醇、姜烯、姜酮及各种氨基酸等，生姜能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。还能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中的姜烯、姜酮还有明显的止呕吐作用。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。生姜具有发汗解表，温肺止咳，解毒的功效，可治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻。生姜中的姜辣素进入体内，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。
[0016]生姜与黄米、糯米和大米混合制备姜酒，米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富；由于生姜的独特性，其可与黄米、糯米和大米完全融合，赋予姜酒保健功能，生姜与三种米的组合发酵，使姜米酒具有姜和米的双重营养，是营养价值很高的发酵酒。
【附图说明】
[0017]下面结合附图对本发明做进一步清楚、完整的说明:
[0018]图1为本发明生姜米酒的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0019]本发明公开了一种生姜米酒的制备方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做进一步清楚、完整的说明。
[0020]本发明生姜米酒的制备方法，结合图1所示，具体包括以下步骤:
[0021]步骤1、姜汁的制备，
[0022]拣选:选取新鲜、无腐烂的姜；
[0023]清洗:将筛选好的姜清洗干净，晾干；
[0024]破碎:清洗好的姜入破碎机中，进行破碎；
[0025]压榨:破碎后的菠萝打入压榨机中压榨，得姜汁，备下述发酵用；
[0026]步骤2、黄米、糯米、大米醪的制备，
[0027]首先，筛选精选新鲜、无霉烂变质的黄米、儒米、大米，将选好的黄米、儒米和大米单独用清水浸泡，直至泡透；
[0028]其次，将黄米、糯米、大米的混合物沥干水，放入蒸锅中上笼，在常压，100°C下蒸熟，要求蒸得不要过熟粘连，也不要有夹生；
[0029]最后，将蒸熟的黄米、糯米、大米，加水打浆，以黄米、糯米和大米混合物的重量份计，加水50%，加淀粉酶0.3%，90-100°0保温30!^11，温度降至50-60°C，加糖化酶0.3%,50-60 °C 保温 4h ；
[0030]步骤3、姜汁与黄米、糯米、大米醪的混合发酵，
[0031](I)酒母的制备:按2 %的量将活性干酵母与28°C活化2h，制得酵母活化液；按10%的接种量将酵母活化液接种到适量中发酵醪扩大培养，28°C培养24h，制得酒母；
[0032](2)发酵:在发酵罐中进行，将姜汁与米醪混合于发酵罐中，然后接入培养成熟的酒母，分主发酵和后发酵两个阶段；主发酵温度为20-25?，时间为10-15天，主发酵结束后，进入后发酵，后发酵温度为15-20°C，时间为8-12天，尽量减少酒与空气的按触，防止氧化；
[0033](3)压滤分离、陈酿:压滤分离出发酵液，然后陈酿。陈酿过程中，醇、醛、酸等物质通过氧化还原反应进行转化，酸和醇进行酯化反应，蛋白质、单宁、果胶等沉淀析出，使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，从而酒液澄清，酒质稳定，味柔纯正；
[0034](4)澄清过滤:采用皂土与明胶共同澄清的方法，做明胶和皂土澄清小实验，按试验量下胶，明胶、皂土用量分别为0.001%和0.02%，加明胶8h后加皂土，澄清7天，然后过滤得澄清酒液；
[0035](5)灌装、杀菌、成品:澄清过滤得到的姜米酒进行调整，然后灌装，巴氏灭菌后，贴标、装箱即得到成品。
[0036]本发明方法制备得到的姜米酒既有发酵酒和姜的芳香和辛辣，又保留了米的营养价值，经常饮用可以预防疾病、强身健体，是一种营养型酒，既适合身体弱者、老人、不宜饮酒者等特殊群体，又适合普通群体；该酒填补了姜米酒领域的空白，丰富了产品种类，满足市场需求，具有很好的市场前景和经济效益。
【主权项】
1.一种生姜米酒的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤: a、选取一定量的生姜并将其榨汁，收集姜汁备用； b、筛选一定量的黄米、糯米和大米，三者的重量比依次为4:2:1，将黄米、糯米和大米单独浸泡至泡透为止，沥干水分后将三者一起上蒸，上蒸温度为100°C ; C、向步骤b蒸熟的黄米、糯米和大米的混合物中加水打浆，水的加入量为混合物重量的50 %，再加入淀粉酶，淀粉酶的加入量为混合物重量0.3 %，温度设定为90-100°C保温30min，开始降温，待温度降至为50-60°C时，依次加糖化酶、大曲，50-60°C保温4h得混合米醣，其中，糖化酶、大曲的加入量分别为混合物重量的0.3 %、5 % ； d、制备成品生姜米酒，其分步骤包括: (1)制备酒母，选取活性干酵母，并将其在28°C活化，得酵母活化液，将该酵母活化液接种至中发酵醣以扩大培养，培养温度为28°C，培养24h即得酒母； (2)发酵，将步骤a所述的姜汁与步骤c所得混合米醣混合进行发酵，姜汁与混合米醣的重量比为1:4，再向其中接入步骤(I)所述的酒母进行发酵，发酵过程依次为主发酵和后发酵两个阶段，主发酵温度为20-25?，时间为10-15天，主发酵完成后接着进入后发酵，后发酵温度为15-20°C，时间为8-12天，得发酵液； (3)对步骤(2)所得发酵液进行后序处理，首先进行压滤分离、陈酿、澄清过滤，得澄清酒液；然后对澄清酒液进行调整过滤，得成品生姜米酒。
2.根据权利要求1所述的生姜米酒的制备方法，其特征在于:步骤(3)中，采用皂土与明胶共同澄清过滤，明胶、皂土用量分别为发酵液重量的0.001%,0.02%，先加明胶，待8h后再加皂土，澄清7天。
【专利摘要】本发明公开了一种生姜米酒的制备方法，其以黄米、大米、糯米三者混合为原料，将三者单独浸泡至泡透为止，沥干水分将三者混合上蒸，蒸好后进行打浆、加入淀粉酶、糖化酶和大曲制备黄米、大米和糯米混合醩，然后向该混合醩中加入姜汁进行混合发酵，发酵液经提纯处理等步骤，最终得到生姜米酒。本发明生姜米酒既有发酵酒和姜的芳香和辛辣，又保留了米的营养价值，经常饮用可以预防疾病、强身健体，是一种营养型酒，既适合身体弱者、老人、不宜饮酒者等特殊群体，又适合普通群体。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104611171
【申请号】CN201510021338
【发明人】李悦明, 赵咏伟, 夏秀梅, 张继春, 徐建春
【申请人】青岛琅琊台集团股份有限公司
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年1月16日