咖啡饮料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及抑制咖啡饮料的苦味的方法。更详细地说，涉及以添加来自可可的提 取物为特征的抑制咖啡饮料的苦味的方法。
【背景技术】
[0002] 已知咖啡因是咖啡类中所含有的苦味成分，存在一定程度时，会在饮用时形成令 人愉快的刺激，而另一方面，有时会成为赋予苦味等不快感的原因。
[0003] 至今为止，一直都在研宄抑制由咖啡因引起的苦味的技术。例如，已知抑制咖啡因 的苦味的方法，其特征在于，在含有咖啡因的组合物中，配合选自印度胶、普鲁兰多糖、阿拉 伯胶及大豆多糖类中的至少1种（专利文献1)。此外，特别是作为减少咖啡饮料的苦味的 方法，已知有使用a_结合低聚半乳糖的方法（专利文献2)、使用橙皮苷糖苷的方法（专利 文献3)等。特别是作为减少如意式咖啡般的苦味显著的咖啡饮料的苦味的方法，已知有使 用钾盐的方法（专利文献4)。
[0004] 现有技术文献
[0005] 专利文献
[0006] 专利文献1日本特开2011-78363号公报
[0007] 专利文献2日本特开2003-250486号公报 [0008]专利文献3日本特开平11-318379号公报
[0009] 专利文献4日本特开2010-119386号公报
【发明内容】
[0010] 通常的市售罐装咖啡饮料的咖啡因含量在每l〇〇g饮料中为约40mg以上，相对于 此，在意式咖啡型的苦味显著的咖啡饮料的情况下，咖啡因含量多为约50mg以上。
[0011] 此外，近年来，使用深度烘焙豆的深度烘焙咖啡逐渐受到追捧。但是，使用烘焙度 更高的超级深度烘焙豆时，在通过烘焙而增加的烟酸所引起的苦味逐渐显著的同时，还会 产生因来自烘焙香的苦味而难于饮用的问题。通常的市售罐装咖啡饮料中的烟酸含量在每 l〇〇g饮料中为〇? 3?3mg左右，意式咖啡型中为0? 5?3mg左右。
[0012] 而且，在将此种饮料作为罐装饮料提供而进行高温高压杀菌（retort)处理时，会 产生如下问题，由高温高压处理而产生的烹调味、杂味显著，作为咖啡饮料的品质降低。
[0013] 特别是通过增加咖啡豆的使用量（饮料中的咖啡固形成分量）而提高咖啡的醇厚 感，通过使用超级烘焙豆而制造香气浓郁的咖啡时，因咖啡饮料中所含有的咖啡因及烟酸 的量增大，所以，上述课题更为显著。
[0014] 但是，对于减少咖啡饮料中的来自烟酸、烘焙香的苦味的方法，以往还没有任何说 明。
[0015] 鉴于上述状况，本发明的课题是提供抑制咖啡饮料的苦味的技术。特别是本发明 的目的是提供如下方法，在使用深度烘焙豆时，在制成咖啡固形成分量多且浓厚的咖啡饮 料的情况下等，有效抑制由烟酸、烘焙香引起的咖啡饮料的苦味的方法。
[0016] 本发明者为解决上述课题而不断深入研宄时，发现通过在含有咖啡因的咖啡饮料 中添加来自可可的提取物，可在抑制咖啡因的苦味的同时，显著抑制来自超级深度烘焙豆 中的烟酸、烘焙香的苦味，从而完成了本发明。
[0017] 本发明是基于所述见解而开发的技术，但不限于这些，其包含下述方式。
[0018] (1)-种饮料，其为含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上， 烟酸/咖啡因的重量比为〇. 005以上的咖啡饮料，其特征在于，含有来自可可的提取物。
[0019] (2)根据⑴中所述的饮料，其特征在于，烟酸/咖啡因的重量比为0.015以上。
[0020] (3)根据⑴或⑵中所述的饮料，其特征在于，每l〇〇g饮料中的可可碱含量为 0? 003mg以上。
[0021] (4)根据⑴?⑶中任一项所述的饮料，其特征在于，每l〇〇g饮料中的咖啡因含 量为60mg以上。
[0022] (5)根据⑴?⑷中任一项所述的饮料，其特征在于，为容器装饮料。
[0023] (6)根据（1)?（5)中任一项所述的饮料，其特征在于，为经过加热杀菌处理的饮 料。
[0024] (7) -种方法，其为制造（1)?（6)中任一项所述的饮料的方法，其特征在于，包含 在咖啡提取液中添加来自可可的提取物。
[0025] (8)-种方法，其为抑制咖啡饮料的苦味的方法，该咖啡饮料含有烟酸及咖啡因， 每l〇〇g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0. 005以上，其特征在 于，包含添加来自可可的提取物。
[0026] 根据本发明，在显著抑制咖啡饮料的苦味的同时，可得到风味良好的咖啡饮料。特 别是根据本发明，在使用深度烘焙豆或咖啡固形成分量多的情况下等，可有效抑制由烟酸 等引起的咖啡饮料的苦味。
[0027] 此外，本发明的咖啡饮料即使通过高温高压杀菌，苦味?杂味也不增加，可轻松品 尝到香气浓郁的浓厚的咖啡。
[0028] 以往，对于每100g饮料中含有50mg以上咖啡因，且烟酸/咖啡因比为0.005以上 的咖啡饮料，在饮用时大多感觉到苦味，可根据本发明有效抑制咖啡饮料的苦味，从而实现 以往没有的口味。
【附图说明】
[0029] 图1为对于实验例1的咖啡饮料，绘制咖啡因含量和烟酸/咖啡因的重量比（N/C 比）的图。
【具体实施方式】
[0030] 本发明涉及咖啡饮料。本发明中所述的"咖啡饮料"是指将咖啡成分用作原料而 制造的饮料产品。产品的种类、规格无特别限定，本发明中所述的咖啡饮料包含1977年认 定的日本"关于咖啡饮料类的表示的公正竞争规程"中定义的"咖啡"、"咖啡饮料"及"含咖 啡清凉饮料"。此外，即使在以咖啡成分为原料的饮料中，乳固形成分为3. 0重量％以上的 饮料也适用日本"关于饮用乳的表示的公正竞争规程"，作为"乳饮料"处理，但其也包含在 本发明所述的咖啡饮料中。
[0031]在此，咖啡成分是指含有来自咖啡豆的成分的液体，例如可列举咖啡提取液，即将 经过烘焙、粉碎的咖啡豆用水、温水等提取的液体。此外，将浓缩咖啡提取液后的咖啡提取 物、干燥咖啡提取液后的速溶咖啡等用水、温水等适量调整，所得液体也可列举为咖啡成 分。
[0032]在本发明的咖啡饮料中，成为原料的咖啡豆的种类无特别限定。咖啡豆是指从咖 啡树的果实中取出的种子，与栽培树种及产地无关。作为咖啡的栽培树种，例如可列举阿拉 比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种等，作为产地或种类，可列举摩卡、巴西、哥伦比亚、危地马 拉、蓝山、科纳、曼特宁、乞力马扎罗、墨西哥、埃塞俄比亚、牙买加等。如后所述，本发明因可 特别适合适用于烟酸含量多的咖啡饮料，所以，本发明中，优选将作为烟酸前体的萌芦巴碱 (trigonelline)含量多的阿拉比卡种用作原料咖啡豆。
[0033] 对于成为咖啡饮料的原料的咖啡豆，例如可根据通常方法进行烘焙、干燥、粉碎等 的处理。通常作为咖啡豆的烘焙度的指标，使用豆的色度（HunterL值），本发明中，例如可 使用烘焙至L值为约20以下的咖啡豆。
[0034]此外，咖啡提取液使用了何种程度的烘焙豆，可根据每单位咖啡固形成分中的烟 酸量推断。这是因为通过烘焙，咖啡豆中的萌芦巴碱转变为烟酸的缘故，因而可知使用充分 烘焙的深度烘焙豆而制造的咖啡提取液中的每单位咖啡固形成分量中的烟酸量会增多。
[0035] 咖啡饮料中的咖啡的浓厚度可以咖啡因含量为指标进行评价。通常，咖啡因很少 因烘焙而分解，所以，也可根据咖啡饮料中所使用的咖啡豆的量来增加咖啡饮料中的咖啡 因量。因此，有关咖啡饮料的浓厚度，可以来自咖啡豆的咖啡因量为指标。
[0036]根据本发明，可有效抑制比较浓厚的咖啡饮料中的苦味，咖啡饮料的咖啡因含量 在每l〇〇g饮料中为50mg以上，优选为60mg以上，也可为70mg以上。咖啡因含量无特别的 上限，优选为200mg/100g以下，更优选为150mg/100g以下，也可为120mg/100g以下。
[0037] 烟酸
[0038] 本发明的咖啡饮料含有相对于咖啡因的一定比率以上的烟酸。具体而言，本发明 的咖啡饮料中，优选烟酸与咖啡因的含量的重量比率（N/C比）为0.005以上，更优选为 0. 015以上。N/C比的上限无特别限定，但从香味的观点考虑，希望为0. 060以下，从可可提 取物的效果的观点考虑，希望为〇. 050以下，更希望为0. 040以下。因通常为了增加烟酸的 量而增强烘焙度时，咖啡豆会发生碳化，所以从香味的观点考虑，N/C比不应过高。
[0039]本说明书中所述的烟酸（niacin)是下述式（1)所示的尼克酸（nicotinicacid) 的别称，也是被称为吡啶-3-羧酸、维生素民的化合物。此外，烟酰胺（niacineamide)也 被称为尼克酰胺（nicotinamide)，如下述（2)所示。本发明中，提到烟酸时，在无特殊说明 的情况下，不仅指烟酸，还包含其酰胺体（amidebody)(烟酰胺）。
[0040] 烟酸是咖啡豆中的萌芦巴碱通过咖啡豆烘焙等的热而分解产生的。萌芦巴碱是具 有下述式（3)所示的吡啶环的生物碱的一种，是也被称为1-甲基吡啶-1-鑰-3-甲基内盐、 N-甲基尼克酸、Caffearine的化合物。
[0041]
【主权项】
1. 一种饮料，其为含有烟酸及咖啡因，每lOOg饮料中的咖啡因含量为50mg w上，烟酸 /咖啡因的重量比为0. 005 W上的咖啡饮料，其特征在于，含有来自可可的提取物。
2. 根据权利要求1中所述的饮料，其特征在于，烟酸/咖啡因的重量比为0. 015 W上。
3. 根据权利要求1或2中所述的饮料，其特征在于，每lOOg饮料中的可可碱含量为 0. 003mg W上。
4. 根据权利要求1?3中任一项所述的饮料，其特征在于，每lOOg饮料中的咖啡因含 量为60mg W上。
5. 根据权利要求1?4中任一项所述的饮料，其特征在于，为容器装饮料。
6. 根据权利要求1?5中任一项所述的饮料，其特征在于，为经过加热杀菌处理的饮 料。
7. -种方法，其为制造权利要求1?6中任一项所述的饮料的方法，其特征在于，包含 在咖啡提取液中添加来自可可的提取物。
8. -种方法，其为抑制咖啡饮料的苦味的方法，该咖啡饮料含有烟酸及咖啡因，每 lOOg饮料中的咖啡因含量为50mgW上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005 W上，其特征在于， 包含添加来自可可的提取物。
【专利摘要】本发明的课题在于提供抑制咖啡饮料的苦味的技术。根据本发明，提供如下咖啡饮料，其为含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005以上的咖啡饮料，含有来自可可的提取物。
【IPC分类】A23F5-24
【公开号】CN104540391
【申请号】CN201380042894
【发明人】豊村望, 高桥周
【申请人】三得利食品饮料株式会社
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2013年4月25日
【公告号】WO2014027482A1