用于模制食物馅饼的方法和系统的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种用于从食物制品(例如大量碎肉)模制食物馅饼的方法，所述方法包括:
[0002]-将食物制品供应至供应料斗，食物制品包括具有基本相互粘合的结构的食块，其由食物制品的疏松地连接至彼此的颗粒形成，
[0003]-将供应料斗中的食物制品移动至供应料斗的至少一个排料口，
[0004]-将食物制品从供应料斗的排料口排出，
[0005]-将已经从供应料斗的排料口排出的食物制品进给至正排量泵系统的至少一个泵室中，
[0006]-由正排量泵系统将泵室中的食物制品正向地移动至泵室的出口，
[0007]-将食物制品从泵室的出口排出，
[0008]-将已经从泵室的出口排出的食物制品进给至具有用于模制食物馅饼的多个模制腔的模制装置中。
【背景技术】
[0009]转让给Formax有限公司的US4054967公开一种用于模制食物馅饼(尤其从碎肉模制的汉堡包馅饼)的方法和设备。在进行模制食物馅饼中，将由其形成馅饼的食物制品源维持在供应料斗中。将食物制品从料斗进给至往复柱塞式的食物泵。应提及，传统食物馅饼模制技术的问题之一是由将食物制品供应至泵的正向进给机构对食物制品的“搅动”造成。这是由用于迫使食物制品进入泵吸入口中的正向进给作用以及在避免循环流动方面的伴随困难造成的。这种搅动可引起食物制品的分离，例如脂肪与碎肉中的其它组织分离。另外，进给机机构的搅动作用可将食物制品磨碎成小于所需的颗粒。在这两种情况下，可能导致食物制品的不希望的劣化。因此，根据该文献的食物泵具有用于将食物制品引入至狭窄泵室中的较大的进入端口。将食物制品源持续地维持在完全堵塞通向泵室的所述较大的进入端口的位置中，从而防止进入端口对大气开放。为将食物制品引入至泵室中，将泵柱塞快速地从腔室收回、经过进入端口。柱塞从腔室的快速收回产生局部分真空并且从供应料斗抽吸一定量的食物制品穿过进入端口而进入腔室中。因此，使用正向进给作用没有迫使食物制品进入食物泵中。取而代之的是，主要通过在柱塞从泵快速收回时生成的真空将食物制品抽吸到泵中。尽管这减少了食物制品的搅动，但是仍需要供应料斗中的正向进给机构(进给螺杆)，这是因为必须将食物制品持续地维持在完全堵塞通向泵室的所述较大的进入端口的位置中上。进给螺杆的操作仍会导致食物制品的搅动，造成劣化。
[0010]已经在同样转让给Formax有限公司的US4182003中获知，US4054967中所描述种类型的真空吸入泵减少了搅动问题，但可能仍未完全消除。因此，US4182003提出沿平行于泵柱塞的移动方向的轴线对齐两个反向旋转的进给螺杆。这使得进给螺杆能够相对于用于泵室的吸入开口更多地以闸门阀的方式起作用。进给螺杆使食物制品行进到直接通向食物泵的吸入口的进给螺杆端部外壳中。在柱塞的抽吸冲程期间，通过此时静止的进给螺杆以及进给螺杆端部外壳中所容纳的食物制品而阻止食物制品离开泵室的反向移动。进给螺杆以及进给螺杆端部外壳中的食物制品的阻塞作用使得存在很小的食物制品从泵室返回穿过泵吸入开口的反向抽吸的趋势。取而代之的是，将食物制品沿柱塞顶部的水平剪切并且被压缩在泵室的前端中。已描述进给螺杆相对于食物泵的闸门阀作用减少了在泵吸入口处对食物制品的搅动。然而，进给螺杆的操作(即使它们仅间歇地运行)导致食物制品的搅拌，而这诱导食物制品劣化。这影响所模制食物馅饼的质量。
【发明内容】
[0011]本发明的目的是提供一种用于模制食物馅饼的改进的方法，特别是提供一种产生就外观、均匀性、味道、质地以及口感而言具有优良质量的模制食物馅饼的用于模制食物馅饼的方法。
[0012]根据本发明通过一种从食物制品(例如碎肉)模制食物馅饼的方法来实现此目的，所述方法包括:
[0013]-将食物制品供应至供应料斗，食物制品包括具有由食物制品的疏松地彼此连接的颗粒形成的基本相互粘合的结构的食块，
[0014]-将供应料斗中的食物制品移动至供应料斗的至少一个排料口，
[0015]-将食物制品从供应料斗的排料口排出，
[0016]-将已经从供应料斗的排料口排出的食物制品进给至正排量泵系统的至少一个泵室中，
[0017]-通过正排量泵系统将泵室中的食物制品正向地移动至泵室的出口，
[0018]-将食物制品从泵室的出口排出，
[0019]-将已经从泵室的出口排出的食物制品进给至具有用于模制食物馅饼的多个模制腔的模制装置中，其中
[0020]当使所述食块在供应料斗中移动至排料口时，并且在将所述食块或其一部分从供应料斗的排料口排出并且进给至泵室中时，食块的至少一部分的基本相互粘合的结构基本得以维持。
[0021]根据本发明的方法对于加工碎肉(优选碎牛肉和/或碎猪肉)特别有用。在这种情况下，食块的基本相互粘合的结构包括粘附至彼此的绳索状和/或蜿蜒状的和/或面条形状的颗粒。因此，食块形成一团。然而，供应至供应料斗的食物制品还可以包括剁碎、斩碎和/或切碎的肉。另外，食物制品还可以包括鸡肉、鱼肉、蔬菜和/或其它食物材料。
[0022]通过根据本发明的方法，在泵室中的食块经受泵系统的正排量作用之前，已经被进给至正排量泵系统的泵室中的食块至少部分地维持其基本相互粘合的结构。换句话说，至少直到已经将食块进给至泵室，施加到食块上的力仍是相对微弱的，使得食物制品的疏松地彼此连接的颗粒(如果存在的话)几乎不会在横向于食块的移动方向的方向上被压缩。在食块在供应料斗中移动时，并且在将食块从供应料斗排出并且进给至泵室时，食块的密度几乎不会增大。另外，当食物制品传送到供应料斗中并且向泵室运送时，食物制品的疏松地彼此连接的颗粒不会分离。如果食块的基本相互粘合的结构由于食物颗粒上的拉力而破裂，它们将经受剪切负载，从而使食块的特性劣化。因此，以一种相对轻的柔和方式来加工食块，食块的至少一部分的基本相互粘合的结构得以维持直到泵室。因此，显著地防止了食块被搅动，直到已经将食块引入到泵室中。这使得食物馅饼就外观、均匀性、味道、质地以及口感而言具有优良特性。
[0023]应注意，GB1214114公开一种用于通过在体积上划分成相等重量的多个部分来进给食材(具体地说，鸡肉)的装置。为了通过同时充满产品并随后被清空的多个容量相等的测量室来同时形成产品的多个部分，待填充的产品应具有均匀密度。对于某些食材，例如像肉来说，可通过非常细致地剁碎它们来给予相当均匀的密度。根据本文献，初始产品的剁碎在某些制品(如例如肉丸或肉酱或鱼酱)的制造中绝不是有异议的。然而，在最终食物制品必须包括整块鸡肉的情况下，希望鸡肉经受最小可能的损坏，即肉块尽可能多地保留它们的初始纤维质地，并且为最终产品(例如灌装鸡汤或鸡肉派)的消费者能够辨识。
[0024]根据本发明优选的是，供应料斗中的食块基本不会在横向于食块在供应料斗中直到供应料斗的排料口的移动方向的方向上被压缩；并且其中在将所述食块从供应料斗的排料口排出并且进给至泵室中时，食块也基本不会在横向于食块的移动方向的方向上被压缩。在这种情况下，在食物制品横穿供应料斗时，供应料斗不包括直到供应料斗的排料口的狭窄部。从供应料斗的排料口运送到泵室中也不包括狭窄部，即食块不会经过狭窄部，直到将食块接收在泵室中。因此，基本保留食块的较轻的基本相互粘合的结构，直到将食块接收在泵室中。
[0025]在本发明的实施方案中，供应料斗的流动横截面面积从供应料斗的填料口直到供应料斗的排料口不会减小。供应料斗的流动横截面面积横向于食物制品的移动方向延伸。在供应料斗的流动横截面面积不会减小时，例如流动横截面面积从填料口直到排料口保持基本相同，则食块不会经受侧压。这对保留所需的食块特性是有利的。
[0026]根据本发明，泵室可设置有由供应料斗的排料口形成的入口。在这种情况下，供应料斗的排料口构成泵室的入口，即由排料口界定的流动横截面面积限定泵室的入口的流动横截面面积。换句话说，经由排料口 /进料口直接将食块从供应料斗运送到泵室中。因此，在将食块从供应料斗运送至泵室中时，食块不会在横向于食块的移动方向的方向上被压缩。
[0027]根据本发明，有可能借助于传送带将食物制品供应至供应料斗。可替代地，通过根据本发明的方法，可从容纳食物制品的容器将食物制品供应至供应料斗，其中容纳食物制品的容器已经在将食物制品从所述容器供应至供应料斗中之前在低于6°C的温度下被存储至少8小时。容器可以包括基部和从基部延伸至上端的外周壁。外周壁的上端限定容器的容器开口。通常，容器的基部基本为矩形或正方形，并且外周壁包括四个直立的侧壁。容器可具有100至1000升(例如200至500升)的容量。容器可具有不同尺寸，如500至1500mm的长度、400-800mm的宽度以及400-800mm的高度。优选地，容器具有800mm的长度和800mm的宽度。
[0028]在绞碎机中产生碎肉之后，通常已知的是，将碎肉存储在这种容器中并且将碎肉与容器一起保持在冷藏状态下持续一段时间，例如过夜。因此，在通过绞碎机加工时已经疏松地连接成邻近彼此的碎肉的绳索状和/或蜿蜒状的颗粒更牢固地粘附至彼此，以便在容器中形成食块的相对轻的、基本相互粘合的结构。在以现有技术随后进一步加工碎肉时，通过压缩食块并且还有通过使食块经受进给螺杆而使食块的相对轻的、基本相互粘合的结构劣化。与此相比，根据本发明，食块的相对轻的、基本相互粘合的结构尽可能多地得以保留。为此，在朝向泵室的移动方向上以最小的外力驱动供应料斗中的碎肉。这使得食物馅饼具有优良质量。
[0029]根据本发明优选的是，食块能够仅借助于重力在供应料斗中移动至其排料口，并且其中能够仅借助于重力将食块从供应料斗的排料口排出并且进给至泵室中。在这种情况下，食块被倒入供应料斗的填料口中。供应料斗形成用于在重力的影响下将食块从填料口引导到达排料口的斜槽，即食块通过其自身重量下降至排料口。食块还通过其自身重量从供应料斗的排料口被排出并且被驱动到泵室中。食块是否能够下降至排料口并且穿过排料口进入泵室中取决于供应料斗中的食块的量。食块被理解为在将供应料斗填充至其最大容量的至少30%时“能够仅借助于重力移动”。因此，根据本发明，在将供应料斗填充至其最大容量的例如30 %或50 %或80%时，食块能够仅通过其自身重量而在供应料斗中移动至其排料口并且进一步进入泵室中。在任何情况下，在将供应料斗填充至其最大容量时，食块能够通过其自身重量在供应料斗中移动至其排料口并且随后进入泵室中。因此，无需通过例如进给螺杆而使食块正向地移动，进给螺杆将剪切负载施加到食块上并且导致食块的不期望的搅动。
[0030]根据本发明，供应料斗的壁的内表面可设计用于防止食块的颗粒“粘”在所述表面上。例如，供应料斗的壁可由合适材料制成或涂布有合适涂层，供应料斗可具有带有气孔的多孔壁或供应料斗可设置有振动壁，以便移除已粘附至壁上的任何食物制品。
[0031]根据本发明优选的是，不是由进给螺杆将食块驱动至供应料斗的排料口，并且不是由进给螺杆将食块从供应料斗的排料口驱动