专利名称：一种墨鱼鱼糜制品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种海洋来源动物原料的精深加工技术，尤其涉及一种高品质墨鱼鱼糜制品的加工方法。
背景技术：
近几十年来发展最快的水产加工品当属鱼糜制品，鱼糜制品因其能较好地保持原料特有的营养品质，并且食用方便，因此成为最受大众欢迎的水产加工食品，其产量居各类水产加工品之首。目前鱼糜制品正向高级化、高档化的方向发展，因此，以海鲜为原料，生产高品质的海鲜鱼糜制品是改变传统加工方式的一种重要发展趋势。
墨鱼，亦称乌贼，墨斗鱼等，头足纲，乌贼科。墨鱼的肉质厚、味鲜美，营养价值很高。墨鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有很高的营养价值，而且富有药用价值。历代医学专著对墨鱼的医疗保健作用评价较高，墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、祛淤止痛的功效，用于月经失调、血虚闭经、崩漏、心悸、遗精、耳聋、腰酸肢麻等。
传统的墨鱼加工方法主要制成墨鱼干，其水分含量在20%以下，干制加工大大降低了墨鱼原料原有的营养、风味及口感，使得原料原有的特性发生了不可逆变化而遭受损害。随着消费者对食品感官质地、营养质量、卫生安全、食用方便等方面提出的更高要求，传统的加工方法必须要有新的发展，以满足日益增长的消费需求。发明内容
本发明的目的在于针对传统墨鱼干制加工的不足，提供一种能保持墨鱼原料原有的营养品质、食用方便的墨鱼鱼糜制品的加工方法。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤
⑴取清洗干净的墨鱼胴体、墨鱼墨汁备用；
⑵将墨鱼胴体放入绞肉机中绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，在擂溃阶段按墨鱼肉重量I 3%加入盐；以及其他调味料同擂；
⑶将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后进入加热锅中，进行加热凝胶成型；
⑶将成型后的墨鱼鱼糜制品捞起放入冷却水中冷却，捞起浙水后送到包装间装袋包装；
在所述步骤⑵擂溃阶段时，按墨鱼肉重量2 5%加入墨鱼墨汁同擂；或者在步骤 ⑶成型阶段时，按墨鱼肉重量2 5%加入墨鱼墨汁包裹在墨鱼鱼糜制品的中心，做成“馅” 状。
本发明在所述步骤⑴中，用8 10°C流水清洗墨鱼原料。
在所述步骤⑵中，当擂溃至完全黏糊状时，再加入墨鱼墨汁和调味料同擂，擂溃时间为10 30min。
在所述步骤⑵的其他调味料为味精、糖、淀粉的其中一种或一种以上；按墨鱼肉重量比例，加入的量分别为O. 3 I. 0%的味精、I 3%的糖、3 8%的淀粉。
在所述步骤⑵中，洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，温度保持在10°C以下； 擂溃期间温度保持在10°C以下。
在所述步骤⑶中，加热锅内的水温度保持在85 95°C，加热10 30min。
在所述步骤⑷中，将捞起的墨鱼鱼糜制品浸入10 15°C水中冷却10 30min，然后捞起浙水后进入包装间装袋包装。
本发明还将将袋装墨鱼鱼糜制品放入一 35°C的急冻库内冻结，待墨鱼鱼糜制品中心温度达到一 18°C时即可出库；经冻结好后的成品送入一 18°C以下的冷库贮藏。
本发明的优点在于
(I)墨鱼的可食部分比一般鱼类约高20%，最高可以达到体重的75%以上，是优良的水产加工原料。相比一般鱼类鱼糜制品的加工，墨鱼鱼糜制品的加工不需去肌间刺， 不需要经脱水等工艺，制作成鱼糜制品的加工工艺简单，产品质量稳定，易于实现工业化生产；作成鱼糜制品食用方便，可以满足日益增长的消费需求。
(2)本发明能最大限度地保留墨鱼海鲜原料特有的营养品质和风味，充分利用墨鱼墨汁原有生理活性的保健作用，不仅使墨鱼原料得到充分利用，而且可以提高产品的附加值，增加生产企业的经济效益。
具体实施方式
实施例I
一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，本实施例采用的墨鱼原料为整条冻墨鱼，包括以下步骤
( I)原料预处理采用流水将冻墨鱼解冻，然后清洗，除去混杂在原料中的杂质、污物；剖开墨鱼体腹部，取出墨囊，剪开囊膜，挤出墨汁，用水清洗，浙水待用或浙水后冻藏待用；取出墨囊后的墨鱼胴体，逐只去头、去皮、去内脏，清洗干净后用刀切成适于绞肉机绞碎大小的块状。
(2)绞碎和擂溃洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，绞至鱼肉组织呈较小的块状即可，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，当擂溃至不可见墨鱼块状组织，并完全黏糊状时，按墨鱼肉重量比例，加入3%已制备好的墨鱼墨汁、2. 5%的食盐、O. 5%味精、2%糖、5%淀粉继续擂溃20min。墨鱼肉在绞碎和擂溃期间温度保持在10°C以下。
(3)成型将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后直接进入已加热至90°C的水浴锅中，加温20min，进行凝胶成型。
(4)冷却将捞起的鱼糜制品浸入10°C水中冷却20min，捞起浙水后包装。
(5)贮藏将袋装鱼糜制品放入一35°C的急冻库内冻结，当鱼糜制品中心温度降到一 18°C时出库。经冻结好后的成品送入一 18°C冷库贮藏。
实施例2
本实施例采用的墨鱼原料为冷冻墨鱼，包括以下步骤
(I)原料处理采用流水将冻墨鱼解冻，然后清洗，除去混杂在原料中的杂质、污物；剖开墨鱼体腹部，取出墨囊，剪开囊膜，挤出墨汁，用水清洗，浙水待用或浙水后冻藏待用；取出墨囊后的墨鱼胴体，逐只去头、去皮、去内脏。
(2)绞碎和擂溃洗净后的墨鱼放入绞肉机中进行绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，当擂溃至不可见墨鱼块状组织，并完全黏糊状时，按墨鱼肉重量比例，加入5%的墨鱼墨汁、2%的食盐、1%味精、3%糖、6%淀粉继续擂溃lOmin。墨鱼肉在绞碎和擂溃期间温度保持在10°C以下。
(3)成型将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后直接进入加热锅中，进行加热凝胶成型，加热锅内的水温度保持在85 °C，加温30min成型。
(4)冷却将捞起的鱼丸浸入8°C水中冷却lOmin，捞起浙水后包装。
(5)贮藏将袋装鱼糜制品放入一 35°C的急冻库内冻结，待鱼糜制品中心温度降到一 18 °C时停止冻结，经冻结好后的成品送入一 18 °C冷库贮藏。
实施例3
本实施例采用的墨鱼原料为经去皮、去内脏预处理后的冻墨鱼肉块，包括以下步骤
(I)墨鱼肉清洗用流水将冻墨鱼肉块解冻，并清洗干净。
(2)墨鱼墨汁解冻，清洗浙水后备用。
(3)绞碎和擂溃洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，当擂溃至不可见墨鱼块状组织，并完全黏糊状时，按墨鱼肉重量比例，加入1.5% 的食盐、O. 8%味精、4%糖、4%淀粉继续擂溃30min。墨鱼肉在绞碎和擂溃期间温度保持在 I (TC以下。
(4)成型将经擂溃处理后的调味鱼糜经鱼丸成型机成型为墨鱼丸，同时在成型过程中将墨鱼墨汁按3%的比例包裹在墨鱼丸中心成“馅”状，成型后的墨鱼丸进入加热锅中进行凝胶成型，加热锅内的水温度保持在95°C，加温20min成型。
(5)冷却将捞起的墨鱼丸浸入10°C水中冷却20min，捞起浙水后包装。
(6 )贮藏将袋装墨鱼丸放入一 3 5 °C的急冻库内冻结，待鱼丸中心温度降到一 18°C时即可出库。经冻结好后的成品送入一 18°C冷库贮藏。
本发明的实施方式不限于此，如加入的味精、糖、淀粉也可以只加入其中一种或两种；根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。
权利要求
1.一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤⑴取清洗干净的墨鱼胴体、墨鱼墨汁备用；⑵将墨鱼胴体放入绞肉机中绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，在擂溃阶段按墨鱼肉重量I 3%加入盐；以及其他调味料同擂；⑶将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后进入加热锅中，进行加热凝胶成型；⑶将成型后的墨鱼鱼糜制品捞起放入冷却水中冷却，捞起浙水后送到包装间装袋包装;在所述步骤⑵擂溃阶段时，按墨鱼肉重量2 5%加入墨鱼墨汁同擂；或者在步骤⑶成型阶段时，按墨鱼肉重量2 5%加入墨鱼墨汁包裹在墨鱼鱼糜制品的中心，做成“馅”状。
2.根据权利要求I所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，，其特征在于在所述步骤⑴中， 用8 10°C流水清洗墨鱼原料。
3.根据权利要求I所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，，其特征在于在所述步骤⑵中， 当擂溃至完全黏糊状时，再加入墨鱼墨汁和调味料同擂，擂溃时间为10 30min。
4.根据权利要求I所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，，其特征在于在所述步骤⑵的其他调味料为味精、糖、淀粉的其中一种或一种以上；按墨鱼肉重量比例，加入的量分别为O.3 I. 0%的味精、I 3%的糖、3 8%的淀粉。
5.根据权利要求I所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，，其特征在于在所述步骤⑵中， 洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，温度保持在10°C以下；擂溃期间温度保持在10°c以下。
6.根据权利要求I所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，，其特征在于在所述步骤⑶中， 加热锅内的水温度保持在85 95°C，加热10 30min。
7.根据权利要求I所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，，其特征在于在所述步骤⑷中， 将捞起的墨鱼鱼糜制品浸入10 15°C水中冷却10 30min，然后捞起浙水后进入包装间装袋包装。
8.根据权利要求7所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，，其特征在于还将袋装墨鱼鱼糜制品放入一 35°C的急冻库内冻结，待墨鱼鱼糜制品中心温度达到一 18°C时即可出库；经冻结好后的成品送入一 18°C以下的冷库贮藏。
全文摘要
一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤取清洗干净的墨鱼胴体、墨鱼墨汁备用；将墨鱼胴体放入绞肉机中绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，在擂溃阶段按墨鱼肉重量加入盐及其他调味料同擂；将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后进入加热锅中，进行加热凝胶成型；将成型后的墨鱼鱼糜制品捞起放入冷却水中冷却，捞起沥水后送到包装间装袋包装。本发明能最大限度地保留墨鱼海鲜原料特有的营养品质和风味，充分利用墨鱼墨汁原有生理活性的保健作用，不仅使墨鱼原料得到充分利用，而且可以提高产品的附加值，增加生产企业的经济效益。
文档编号A23L1/333GK102934821SQ20121043497
公开日2013年2月20日 申请日期2012年11月2日 优先权日2012年11月2日
发明者陈胜军, 李来好, 杨贤庆, 吴燕燕, 戚勃, 马海霞, 邓建朝, 黄卉, 魏涯, 胡晓, 林婉玲, 杨少玲 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所