专利名称：即食鱼排产品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及鱼骨食品及其加工领域，尤其是一种即食鱼排产品及其制备方法。
背景技术：
鲜骨营养价值较高能防治各种营养缺乏症，被食品和营养学家誉为21世纪新型食品，具有非常广阔的发展前景。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸，人体必须的氨基酸除色氨酸外都被测出。另外，骨中钙磷含量高Ca P比值近似2 1，为人体吸收钙磷的最佳比例。因而，骨类食品愈来愈受到世界各地人们的欢迎，日本人称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为21世纪功能性食品。鲜鱼加工鱼片的过程中，会产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼排、鱼内脏等，约占鱼总重的以上，其中鱼排占16%左右。鱼骨骼中的蛋白质主要为胶原、骨胶原，有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用。然而，目前这些水产品下脚料多以低价出售用作饲料原料， 未得到充分利用，造成了营养物质的浪费。根据下脚料的不同特性进行分类收集，实现分类加工，提高下脚料的综合利用率和增加其产品附加值，是鱼副产物生产加工的研究方向。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养美味的、不含任何化学添加剂、可供消费者直接食用的即食鱼排产品及其制备方法。为解决上述技术问题采用如下技术方案即食鱼排产品的制备方法，包括以下步骤先漂洗原料鱼排，再进行去腥处理，清水洗净后进行调味、裹料；接着120 150°C 油炸30 IOOs定型，然后在0. 1 0. 15MPa下蒸煮30 60min使鱼骨软化，140 160°C 油炸60 180s脆化鱼骨，最后真空包装灭菌即得。原料鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。调味所用调料占原料鱼排重量的1. 5-3%，调料按重量百分数由食用盐25-35%、 洋葱10-20 %、黑胡椒5-15 %、红甜椒5-10 %、白胡椒5-15 %、香辛料8-15 %组成。裹料是给鱼排裹上其重量2-6%的蛋白淀粉。上述制备方法所制得的即食鱼排产品。本发明根据鱼产品下脚料的特性，选用鱼排为原料，经漂洗、去腥、水洗、调味、裹料、定型、软化、脆化、包装和灭菌，制得营养美味的即食鱼排产品。该产品的制备方法利用油炸定型，将鱼骨和蛋白淀粉包裹在一起，利用高压蒸煮软化、油炸脆化鱼骨，既充分利用了营养物质，又不添加任何化学物质，产品有鱼肉有鱼骨，口感酥脆，营养丰富。本发明提高了鱼产品下脚料的综合利用率、增加了产品附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向。
具体实施例方式实施例1罗非鱼即食鱼排产品
先漂洗原料罗非鱼鱼排300g，再采用0.5%冰食盐水(0°C )浸泡60min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐1. 5g、洋葱0. 9g、黑胡椒0. 6g、红甜椒 0.58、白胡椒0.58，香辛料0.5力、裹料(裹上9g的蛋白淀粉)；接着120°C油炸50s定型， 然后在0. 15MPa下蒸煮50min使鱼骨软化，150°C油炸180s脆化鱼骨，最后真空包装121 °C 灭菌30min即得。产品口感酥脆，无腥味。实施例2鳕鱼即食鱼排产品先漂洗原料鳕鱼鱼排250g，再采用1 %冰食盐水(0°C )浸泡40min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐1. 5g、洋葱0. Sg、黑胡椒0. 6g、红甜椒0. 4g、 白胡椒0. 6g，香辛料0. 3g)、裹料(裹上9g的蛋白淀粉)；接着130°C油炸40s定型，然后在0. 13MPa下蒸煮50min使鱼骨软化，140°C油炸180s脆化鱼骨，最后真空包装121°C灭菌 30min即得。产品口感酥脆，无腥味。实施例3鲤鱼即食鱼排产品先漂洗原料鲤鱼鱼排300g，再采用2%冰食盐水(0°C )浸泡20min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐2. 25g、洋葱1. 25g、黑胡椒1. 25g、红甜椒 0. 75g、白胡椒lg，香辛料Ig)、裹料(裹上18g的蛋白淀粉)；接着140°C油炸30s定型，然后在0. 15MPa下蒸煮40min使鱼骨软化，160°C油炸90s脆化鱼骨，最后真空包装121°C灭菌 30min即得。产品口感酥韧，无腥味。实施例4黑鱼即食鱼排产品先漂洗原料黑鱼鱼排300g，再采用1. 5%冰食盐水(0°C )浸泡30min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐3g、洋葱1. 5g、黑胡椒1. 2g、红甜椒0. Sg、 白胡椒1. 2g，香辛料1. 3g)、裹料(裹上6g的蛋白淀粉)；接着130°C油炸60s定型，然后在0. 13MPa下蒸煮40min使鱼骨软化，150°C油炸60s脆化鱼骨，最后真空包装121°C灭菌 30min即得。产品口感酥脆，无腥味。实施例5草鱼即食鱼排产品先漂洗原料草鱼鱼排200g，再采用1 %冰食盐水(0°C )浸泡40min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐1. Sg、洋葱1. lg、黑胡椒0. Sg、红甜椒0. 5g、 白胡椒0. Sg,香辛料0. 6g)、裹料(裹上8g的蛋白淀粉)；接着140°C油炸30s定型，然后在0. 15MPa下蒸煮60min使鱼骨软化，140°C油炸150s脆化鱼骨，最后真空包装121°C灭菌 30min即得。产品口感酥韧，无腥味。
权利要求
1.一种即食鱼排产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤先漂洗原料鱼排，再进行去腥处理，清水洗净后进行调味、裹料；接着120 150°C油炸30 IOOs定型，然后在 0. 1 0. 15MPa下蒸煮30 60min使鱼骨软化，140 160°C油炸60 180s脆化鱼骨，最后真空包装灭菌即得。
2.根据权利要求1所述的即食鱼排产品的制备方法，其特征在于所述原料鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
3.根据权利要求2所述的即食鱼排产品的制备方法，其特征在于所述调味所用调料占原料鱼排重量的1. 5-3%，调料按重量百分数由食用盐25-35%、洋葱10-20%、黑胡椒 5-15%,红甜椒5-10%、白胡椒5-15%、香辛料8_15%组成。
4.根据权利要求3所述的即食鱼排产品的制备方法，其特征在于所述裹料是给鱼排裹上其重量2-6%的蛋白淀粉。
5.根据权利要求1至4任一所述的制备方法所制得的即食鱼排产品。
全文摘要
本发明公开了一种即食鱼排产品的制备方法，包括以下步骤先漂洗原料鱼排，再进行去腥处理，清水洗净后进行调味、裹料；接着120～150℃油炸30～100s定型，然后在0.1～0.15MPa下蒸煮30～60min使鱼骨软化，140～160℃油炸60～180s脆化鱼骨，最后真空包装灭菌即得。本发明的鱼骨即食产品是将鱼骨和蛋白淀粉(替代鱼肉)包裹在一起，利用高压蒸煮软化、油炸脆化鱼骨，既充分利用了营养物质，又不添加任何化学物质，产品有鱼肉有鱼骨，口感酥脆，营养丰富。本发明提高了鱼产品下脚料的综合利用率、增加了产品附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向。
文档编号A23L1/326GK102429254SQ201110331599
公开日2012年5月2日 申请日期2011年10月27日 优先权日2011年10月27日
发明者佟蕾, 刘诗长, 吴金龙, 孙忠义, 朱蓓薇, 李梦婕, 米顺利, 肖桂华, 辛丘岩, 雷晓婷, 韦秋萍 申请人:百洋水产集团股份有限公司