专利名称：一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法
技术领域：
本发明涉及水产食品加工与原子能技术应用，具体的，涉及一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法。
背景技术：
草鱼是我国四大家鱼之一，分布在各大水系，资源十分丰富，其肉质肥嫩、营养价值高，深受广大消费者喜爱。然而目前草鱼消费主要是鲜食为主，加工率较低，不足10%。淡水鱼肌肉组织细嫩、酶活性高、体表携带有多种微生物，在储藏过程中鱼体会发生一系列生化变化，容易导致鲜度下降、品质变差，甚至腐败变质。近年来淡水鱼养殖业发展迅速，由于储藏、销售等条件限制造成腐败损失率高达30%以上，造成极大的资源浪费，于是发展淡水鱼加工业是解决淡水鱼产业链重要环节。目前淡水鱼加工产品主要为鱼糜类产品、风味鱼产品以及鱼副产物综合利用，加工技术主要涉及盐渗透技术、干燥技术、挤压技术以及杀 菌技术等。其中干燥技术在淡水鱼加工储藏中关键技术之一，包括日光干燥、热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、高温烘干以及真空干燥等，其中热风干燥是目前应用最为广泛的干燥技术，相比其他的干燥技术具有投资较少、干燥效率快等优点。杀菌技术通常为传统高温高压杀菌技术，但是闻温(115°C以上)对食品风味、质构和营养有不良影响，广品质构被破坏，没有咀嚼性，而且有蒸煮味道，另外包装经高温加热后表面皱缩，外观差，大大影响商品价值。辐照杀菌是一种冷杀菌技术，对于食品非加热处理，可以有效地解决这些问题，达到既能杀菌又不破坏包装外观，同时最大限度地保持食品的营养和风味。本发明以草鱼为研究对象，采用低温低盐干腌法腌制，热风干燥，开发即食风味鱼产品，同时应用辐照技术对产品进行杀菌，分析辐照杀菌对产品颜色、质构、水解氨基酸含量与微生物指标的影响，为草鱼加工应用提供理论基础与工艺参数。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食风味鱼的杀菌方法，本发明的另一目的是提供一种即食风味鱼制备方法。与传统高温高压杀菌相比，采用本发明辐照杀菌方法制备的产品颜色变浅，硬度、咀嚼性增加。通过选择适于草鱼和本发明所使用的制备方法的调味料，尤其是辣根，制备具有独到风味的即食风味鱼产品。一种即食风味鱼的杀菌方法，包括原料预处理、腌制、干燥、调味、包装和杀菌步骤，所述的杀菌步骤采用IO6IO7Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量疒5kGy，辐照温度为15 25°C。优选的，所述的杀菌采用I. IlXlO6Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20。。。一种即食风味鱼的制备方法，采用本发明所述的杀菌方法，具体步骤如下(I)原料预处理选取f 2kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，浙干，分割成宽f 3cm鱼块；(2)腌制采用低温干腌法腌制，温度2 6°C，盐I 3% (w/w),白酒I 3% (w/w),白醋I 3% (w/w),腌制时间2 4h ；(3)干燥采用热风烘干，温度45 55°C，干燥时间18 24h ；(4)调味采用植物油I 3% (w/w)、辣根0. 5 2% (w/w)、泡椒3 7% (w/w)、天然香辛料I 5% (w/w)调味；(5)真空包装；(6)杀菌采用I. 11 X IO6Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20°C ； 本发明中所述的百分比均为占鱼肉重量的百分比。优选的，所述的即食风味鱼的制备方法，具体步骤如下(I)原料预处理选取I. 5kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，浙干，分割成宽2cm鱼块；(2)腌制采用低温干腌法腌制，温度5°C，盐2% (w/w)、白酒2% (w/w)、白醋2%(w/w),腌制时间3h ；(3)干燥采用热风烘干，温度50°C，干燥时间20h ；(4)调味采用植物油2% (w/w)、辣根1% (w/w)、泡椒5% (w/w)、天然香辛料3%调味；(5)真空包装；(6)杀菌采用I. 11 X IO6Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20°C ；天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒用量可根据地区口味不同进行调整。本发明所用原料均为市售产品，安全无毒。本发明的有益效果(I)采用本发明所述的方法制备的食风味鱼，与传统高温高压杀菌相比，辐照杀菌的产品颜色变浅，硬度、咀嚼性增加，水解氨基酸含量相近，微生物数量均< lOcfu/g，由此可见，辐照杀菌的鱼产品感官质量与理化品质更好，更加适合于风味鱼杀菌。(2)采用低温干法腌制和热风干燥，产品具有良好的质构，咀嚼性好。(3)添加辣根等香料成分调味，更适于本发明的制备方法，产品口感独特，美味可□。
图I盐浓度随腌制时间变化曲线图2失水率随干燥时间变化曲线
具体实施例方式下面通过实例进一步说明本发明的技术内容和效果。实施例I盐浓度、干燥温度与杀菌方法对产品感官质量的影响I. 5-2kg新鲜草鱼,去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺,清洗,浙干,分割成宽2cm左右鱼块，5°C条件下分别在2%、3%、5%的盐浓度下干腌法腌制，腌制完成后分别在40°C、50°C、60°C干燥，干燥后的鱼块调味，通过感官评定试验，优化配方如下植物油2% (w/w),辣根1%，泡椒5% (w/w)，天然香辛料(包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒)适量，产品滋味与风味感官品质较好。调味后的鱼块真空包装，3kGy剂量辐照杀菌或121°C、20min高温高压杀菌，比较腌制盐浓度、干燥温度以及杀菌方法对产品感官质量的影响，评定标准见表1，由10位感官评定员对鱼产品滋味、风味、质地与色泽进行评定打分，结果取平均值整数。表I产品感官质量评定标准
权利要求
1.一种即食风味鱼的杀菌方法，包括原料预处理、腌制、干燥、调味、包装和杀菌步骤，其特征在于杀菌采用IO6IO7Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量2飞kGy，辐照温度为15 25°C。
2.如权利要求I所述的杀菌方法，其特征在于所述的杀菌采用I.11 X IO6Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20°C。
3.一种即食风味鱼的制备方法，其特征在于，采用权利要求I或2所述的杀菌方法，具体步骤如下 (1)原料预处理选取f2kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，浙干，分割成宽3cm鱼块； (2)腌制采用低温干腌法腌制，温度2 6°C，盐I 3%(w/w)、白酒I 3%(w/w)、白醋I 3%(w/w),腌制时间2 4h ； (3)干燥采用热风烘干，温度45 55°C，干燥时间18 24h； (4)调味采用植物油广3%(w/w)、辣根0. 5 2% (w/w)、泡椒:T7% (w/w)、天然香辛料1^5% (w/w)调味； (5)真空包装； (6)杀菌采用I.IlXlO6Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20°C ； (所述的百分比为占鱼肉重量的百分比)。
4.如权利要求3所述的的制备方法，其特征在于，具体步骤如下 (1)原料预处理选取1.5kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，浙干，分割成宽2cm鱼块； (2)腌制采用低温干腌法腌制,温度5°C,盐2%(w/w)、白酒2% (w/w)、白醋2% (w/w),腌制时间3h ； (3)干燥采用热风烘干，温度50°C，干燥时间20h；(4)调味采用植物油2%(w/w)、辣根1% (w/w)、泡椒5% (w/w)、天然香辛料3%调味； (5)真空包装； (6)杀菌采用I.IlXlO6Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20°C ； (所述的百分比为占鱼肉重量的百分比)。
5.如权利要求3所述的的制备方法，其特征在于，天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。
6.如权利要求4所述的的制备方法，其特征在于，天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。
全文摘要
本发明涉及一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法，其制备步骤如下1.5至2kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽2cm左右鱼块；低温干腌法腌制，温度5℃，盐浓度2%(w/w)、白酒1%(w/w)、白醋1%(w/w)，腌制3h；热风烘干，50℃，干燥18-24h；调味，植物油2%(w/w)，辣根1%(w/w)，泡椒5%(w/w)，天然香辛料(包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒)适量；真空包装；1.11×106Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为常温。与传统高温高压杀菌相比，辐照杀菌的产品颜色变浅，硬度、咀嚼性增加，水解氨基酸含量相近，微生物数量均＜10cfu/g，由此可见，辐照杀菌的鱼产品感官质量与理化品质更好，更加适合于风味鱼杀菌。
文档编号A23B4/015GK102669248SQ201210174940
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月30日 优先权日2012年5月30日
发明者吴文锦, 夏和舟, 廖涛, 李新, 汪兰, 熊光权, 程薇, 耿胜荣, 鉏晓艳 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所