专利名称：一种奥尔良鸡丁及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种奥尔良鸡丁及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发 展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外还含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。但是现有的鸡肉产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。
发明内容
本发明提供一种奥尔良鸡丁及其制作方法，目的是解决现有奥尔良鸡丁产品没有实现标准化的问题。为达到上述目的，本发明采用的第一种技术方案是一种奥尔良鸡丁，所述奥尔良鸡丁主要由95(Γ1050重量份的主料鸡肉和下列重量份的辅料制成
香辛料35 40份；
淀粉8 10份；
鸡精1Γ16份；
食盐2 3份；
碳酸氢钠5、份。为达到上述目的，本发明采用的第二种技术方案是一种制作奥尔良鸡丁的方法，包括将所述辅料和主料鸡肉投入滚揉机进行滚揉操作，然后在(T5°C条件下腌溃4飞小时。上述技术方案中的有关内容解释如下
I、上述方案中，所述滚揉操作的时间为5 13分钟。2、上述方案中，包括在所述滚揉操作之前，将所述鸡肉切成丁状。3、上述方案中，滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌溃作用。滚揉机可以使肉均匀的吸收腌溃，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构，节能高效。4、上述方案中，所述丁状的尺寸为IcmX IcmX lcm。
5、上述方案中，所述香辛料为奥尔良腌料，其主要选自食用盐、白砂糖、味精、洋葱粉、辣椒粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、中筋粉、酵母提取物、麦芽糊精、鸡肉香精、食品添加剂。其中食品添加剂为三聚硫酸钠、黄原胶、辣椒红、甜菊糖甙、二氧化硅。6、上述方案中，还包括1(Γ12份的肉制品腌制剂。肉制品腌制剂又可称为肉制品腌制料，其主要成分是淀粉、大豆分离蛋白、食品添加剂(三聚硫酸钠、卡拉胶、碳酸氢钠);可以购自上海増味食品有限公司，地址上海市闵行区浦江镇汇中二组36号。由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果
本发明可以实现奥尔良鸡丁产品的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
附图I为本发明的流程图。
具体实施例方式下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述
实施例一一种奥尔良鸡丁及其制备方法
一种奥尔良鸡丁，所述奥尔良鸡丁主要由95(Γ1050重量份的主料鸡肉和下列重量份的辅料制成
香辛料35 40份；
淀粉8 10份；
鸡精1Γ16份；
食盐2 3份；
碳酸氢钠5、份。参见附图I所示，制作奥尔良鸡丁的方法，包括将所述辅料和主料鸡肉投入滚揉机进行滚揉操作，然后在(T5°C条件下腌溃4飞小时。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，还包括1(Γ12份的肉制品腌制剂。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，所述香辛料为奥尔良腌料，其主要选自食用盐、白砂糖、味精、洋葱粉、辣椒粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、中筋粉、酵母提取物、麦芽糊精、鸡肉香精、食品添加剂。其中食品添加剂为三聚硫酸钠、黄原胶、辣椒红、甜
菊糖甙、二氧化硅。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，所述滚揉操作的时间为5 13分钟。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，包括在所述滚揉操作之前，将所述鸡肉、鸡脆骨分别切成丁状。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，所述丁状的尺寸为IcmX IcmX Icm0在食用时，将本发明制得的奥尔良鸡丁加热至熟即可，加热方式可以是微波加热、蒸汽加热、烘箱烤制或者油炒至熟。烘箱烤制是指首先在烤盘上铺好锡纸，然后把腌制好的奥尔良鸡丁均匀的摆开在锡纸上，并用锡纸完全盖好奥尔良鸡丁。然后送入烤箱，烤制10分钟即熟。实施例二一种奥尔良鸡丁及其制备方法 一种奥尔良鸡丁，所述奥尔良鸡丁的配料如下
鸡肉1000克；
香辛料38克；
淀粉9克；
鸡精15克；
食盐2克；·
肉制品腌制剂 10克；
碳酸氢钠5克。参见附图I所示，制作奥尔良鸡丁的方法，步骤如下
I、领料、检验原料鸡大肉。确认鸡胸肉是否变质、有异味、不新鲜。2、解冻将筐放在白色地仓板上，再将鸡胸肉拆箱放到筐内自然解冻。解冻标准解冻50%。3、机器切丁 将鸡肉放到切丁机内，打成长宽厚为1X1X1厘米的丁状。标准无连刀现象。切丁过程中将鸡胸肉中的鸡油、杂物剔除干净。4、完全解冻将鸡丁用水冲洗，使其完全解冻。将解冻好的鸡丁控水30分钟。5、称重称重前将电子称重量归零。将鸡丁按每单元150斤称重，并记录数据。6、滚揉按照滚揉工艺的配比进行滚揉，滚揉时间8分钟。注小滚揉机投料量为标准的2倍，大滚揉机为以上标准的4倍。滚揉标准原料与配料搅拌均匀，配料无结块现象。7、称重搅拌后倒入储物盆内，将储物盆移至推车上，并标记好品名、搅拌日期、搅拌时间、重量。8、腌制将推车拉至腌制库自然腌溃；腌溃间温度控制0°C -5°C ；自然腌溃时间4-6小时。9、包装、速冻按包装和速冻工艺操作，后入冷库。速冻产品平整，冻硬。上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种奥尔良鸡丁，其特征在于所述奥尔良鸡丁主要由95(Γ1050重量份的主料鸡肉和下列重量份的辅料制成 香辛料35 40份； 淀粉8 10份； 鸡精1Γ16份； 食盐2 3份； 碳酸氢钠5、份。
2.根据权利要求I所述的奥尔良鸡丁，其特征在于还包括1(Γ12份的肉制品腌制剂。
3.根据权利要求I所述的奥尔良鸡丁，其特征在于所述香辛料为奥尔良腌料，其主要选自食用盐、白砂糖、味精、洋葱粉、辣椒粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、中筋粉、酵母提取物、麦芽糊精、鸡肉香精、食品添加剂。
4.一种采用权利要求I或2中的材料制作奥尔良鸡丁的方法，包括将所述辅料和主料鸡肉投入滚揉机进行滚揉操作，然后在(T5°C条件下腌溃4飞小时。
5.根据权利要求4所述的制作奥尔良鸡丁的方法，其特征在于所述滚揉操作的时间为5 13分钟。
6.根据权利要求4所述的制作奥尔良鸡丁的方法，其特征在于包括在所述滚揉操作之前，将所述鸡肉切成丁状。
7.根据权利要求6所述的制作奥尔良鸡丁的方法，其特征在于所述丁状的尺寸为IcmX IcmX 1cm。
全文摘要
一种奥尔良鸡丁及其制作方法，所述奥尔良鸡丁主要由950~1050份的鸡肉、30~35份的香辛料、8~10份的淀粉、14~16份的鸡精、2~3份的食盐和5~8份的碳酸氢钠制成。本发明可以实现奥尔良鸡丁的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
文档编号A23L1/315GK102771813SQ20121017472
公开日2012年11月14日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者汤建妹, 汤建英 申请人:苏州市好得睐美食食品有限责任公司