专利名称：一种京酱鸡柳及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种京酱鸡柳及其制作方法。
背景技术：
把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用 的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡柳就是鸡胸肉，通常是用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成一条一条的。但是现有的鸡肉产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。
发明内容
本发明提供一种京酱鸡柳及其制作方法，目的是解决现有鸡肉产品没有实现标准化的问题。为达到上述目的，本发明采用的第一种技术方案是一种京酱鸡柳，所述京酱鸡柳主要由95(Γ1050重量份的主料鸡肉和下列重量份的辅料制成
淀粉10 12份；
鸡精1Γ16份；
味精8 12份；
老抽15 18份；
白砂糖20 30份；
美极鲜8 12份；
豆瓣酱2(Γ30份；
甜面酱2(Γ40份；
蚝油20 40份；
碳酸氢钠5、份。为达到上述目的，本发明采用的第二种技术方案是一种制作京酱鸡柳的方法，包括将所述辅料和主料鸡肉投入滚揉机进行滚揉操作，然后在0_5°C条件下腌溃4-6小时。
上述技术方案中的有关内容解释如下
I、上述方案中，还包括1(Γ12份的肉制品腌制剂。肉制品腌制剂又可称为肉制品腌制料，可以购自上海增味食品有限公司，地址上海市闵行区浦江镇汇中二组36号。2、上述方案中，所述鸡肉在滚揉操作之前需剔除鸡油、杂物。3、上述方案中，所述鸡肉在滚揉操作之前要切割成条状，所述条状尺寸为8X0. 75X0. 75 厘米。4、上述方案中，所述滚揉操作时间为1(Γ15分钟。最佳滚揉时间为13分钟。5、上述方案中，滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞
击、摔打、达到按摩、腌溃作用。滚揉机可以使肉均匀的吸收腌溃，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构，节能高效。6、上述方案中，所述豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。7、上述方案中，所述甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果
本发明可以实现京酱鸡柳的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
附图I为本发明的流程图。
具体实施例方式下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述
实施例一一种京酱鸡柳及其制备方法
一种京酱鸡柳，所述京酱鸡柳主要由95(Γ1050重量份的主料鸡肉和下列重量份的辅料制成
淀粉10 12份；
鸡精1Γ16份；
味精8 12份；
老抽15 18份；
白砂糖20 30份；
美极鲜8 12份；
豆瓣酱2(Γ30份；
甜面酱2(Γ40份；
蚝油20 40份；
碳酸氢钠5、份。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，还包括1(Γ12份的肉制品腌制齐U。肉制品腌制剂又可称为肉制品腌制料。参见附图I所示，一种制作京酱鸡柳的方法，包括将所述辅料和主料鸡肉投入滚揉机进行滚揉操作，然后在0-5°C条件下腌溃4-6小时。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，所述鸡肉在滚揉操作之前需剔除鸡油、杂物。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，所述鸡肉在滚揉操作之前要切割成条状，所述条状尺寸为8X0. 75X0. 75厘米。本发明具体实施方式
的进一步优选的技术方案，所述滚揉操作时间为1(Γ15分钟。最佳滚揉时间为13分钟。在食用时，将本发明制得的雪滑牛肉加热至熟即可，加热方式可以是微波加热、蒸 汽加热、烘箱烤制或者油煎至熟。实施例二 一种京酱鸡柳及其制作方法 一种雪点醫鸡柳，所述点醫鸡柳的配料如下
鸡柳1000克；
淀粉12克；
鸡精14克；
味精8克；
老抽16克；
白砂糖25克；
美极鲜8克；
豆瓣酱25克；
甜面醫30克；
蚝油35克；
碳酸氢钠5克；
肉制品腌制剂 10克。参见附图I所示，制作京酱鸡柳的方法，步骤如下
I、领料选用鸡大胸肉，确认领料数量正确，是否变质、变色、有异味。2、解冻将筐放在白仓板上，再将鸡胸肉拆箱放到筐内自然解冻。解冻标准完全解冻。3、机器切条切条过程中将鸡油等杂物剔除干净。切条标准为切成8X0. 75X0. 75厘米的长条，无碎肉，无连刀现象。4、称重在称重前将电子称的重量归零。将鸡柳每单元75KG称重，并记录数据。5、滚揉按滚揉工艺配比在滚揉机进行滚揉，滚揉13分钟。注小滚揉及投放量为标准的2倍，大滚揉机为以上标准的4倍。滚揉标准鸡柳与配料搅拌均匀，配料无结块现象。6、称重滚揉后倒入储物盆中，每盆净重30KG。并标记好品名、搅拌日期、搅拌时
间、重量。7、腌制将推车拉至腌制间自然腌溃；腌溃间温度控制0°C -5°C ；自然腌溃时间4-6小时。
8、包装、速冻按包装和速冻工艺操作后入冷库。包装时，每30KG加500克色拉油，采用2500克专用包装袋包装。速冻要求产品平整、冻硬。 上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种京酱鸡柳，其特征在于所述京酱鸡柳主要由95(Γ1050重量份的主料鸡肉和下列重量份的辅料制成 淀粉10 12份； 鸡精1Γ16份； 味精8 12份； 老抽15 18份； 白砂糖20 30份； 美极鲜8 12份； 豆瓣酱2(Γ30份； 甜面酱2(Γ40份； 蚝油20 40份； 碳酸氢钠5、份。
2.根据权利要求I所述的京酱鸡柳，其特征在于还包括1(Γ12份的肉制品腌制剂。
3.一种采用权利要求I或2中的主料和辅料制作京酱鸡柳的方法，其特征在于包括将所述辅料和主料鸡肉投入滚揉机进行滚揉操作，然后在0-5°C条件下腌溃4-6小时。
4.根据权利要求3所述的制作京酱鸡柳的方法，其特征在于所述鸡肉在滚揉操作之前需剔除鸡油、杂物。
5.根据权利要求3所述的制作京酱鸡柳的方法，其特征在于所述鸡肉在滚揉操作之前要切割成条状，所述条状尺寸为8X0. 75X0. 75厘米。
6.根据权利要求3所述的制作京酱鸡柳的方法，其特征在于所述滚揉操作时间为10 15分钟。
7.根据权利要求6所述的制作京酱鸡柳的方法，其特征在于所述滚揉操作时间为13分钟。
全文摘要
一种京酱鸡柳及其制作方法，所述京酱鸡柳主要由950~1050重量份的主料鸡肉、10~12份的淀粉、8~12份的味精、15~18份的老抽、20~30份的白砂糖、8~12份的美极鲜、20~30份的豆瓣酱、20~40份的甜面酱、20~40份的蚝油和5~8份的碳酸氢钠辅料制成。本发明可以实现京酱鸡柳的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
文档编号A23L1/315GK102771812SQ201210174689
公开日2012年11月14日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者汤建妹, 汤建英 申请人:苏州市好得睐美食食品有限责任公司