一种姜汁软糖及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属糖果加工技术领域，具体涉及一种姜汁软糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 生姜属多年生草本宿根植物，是各国广泛种植一种传统药食两用作物，在亚洲、非 洲、拉丁美洲等地都有种植。我国是世界上最大生姜出口国之一，每年出口量占世界总出口 量40%以上。在我国，生姜根茎作为调味料广泛地用于烹调和食品的加香。生姜含有8%碳 水化合物、1.8%蛋白质、4?7%粗纤维、维生素 A、C及B族、興、磷、铁、钾、钠、镁矿质元素等 成分。生姜具有如下作用：①抗氧化作用，生姜乙醇提取物（EZE)有明显的抑制和清除自由 基的作用，EZE将可能成为一种具有抗氧化作用的天然抗缺氧药物；②抗肿瘤作用，生姜醇 提取物能明显改善动物因荷瘤而导致的非特异性和特异性免疫功能低下的状况，有防治肿 瘤的作用；③抗过敏作用，生姜油能抑制豚鼠过敏性支气管痉挛，卵白蛋白、组胺、乙酰胆碱 等所致的豚鼠回肠过敏性收缩作用；④降血糖、降胆固醇等作用，实验证明生姜汁4mL/kg 对大白鼠进行灌胃，1次/d，连续6周，大白鼠空腹血糖明显下降，血清胆固醇、甘油三酯和 血压都降低；⑤抗微生物作用，EZE对红色毛廯菌、犬小孢子菌等有极为显著的抑菌和杀菌 作用；⑥防辐射作用，实验研究表明，生姜提取物在适当浓度下对X射线造成的小鼠的抗氧 化系统损伤、睾丸组织损伤等具有拮抗作用；⑦清除自由基活性，生姜中的酚羟类物质对次 黄嘌呤、黄嘌呤氧化酶体系产生的O 2及对紫外线照射体系产生的OH均有显著清除作用。除 上述药理作用外，生姜还具有开胃健脾、促进食欲，防暑、降温、提神和消肿止痛等功效，尤 其是姜辣素作为生姜特征性风味的主要呈味物质，更是生姜呈多种药理作用的主要功能因 子。姜汁软糖以其独特的风味和保健作用成为一种渐渐兴起的新型食品。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种姜汁软糖，以生姜为原料，最大限度地保护生姜中的有 效成分；本发明还提供了上述姜汁软糖的制备方法，可用于工业化生产姜汁软糖，为生姜的 综合利用开拓了新的思路。本发明以天然食物生姜为主要原料，成本较低，以真空浓缩的方 式进行姜汁的提取，充分保留了生姜中的有效成分，并且生产工艺简单、容易操作、生产周 期短，尽可能地降低了生姜中有效成分的损失，是一种前景广阔的生姜保健功能食品。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种姜汁软糖，包括内核和壳层， 其中，内核为姜汁凝乳，姜汁凝乳原料组成(重量）为浓缩姜汁25?30%、牛乳69?74%、 CaCl2 0. 2 %和食用甘油0. 8%，壳层原料组成为浓缩姜汁15?20 %、麦芽糊精50. 9? 55. 9%、柠檬酸2. 1 %、虾青素0.2%、食用甘油5%、蔗糖20%和食盐1.8% ; 所述姜汁软糖每粒重5?10g，内核占总重量30?35%。
[0005] 所述浓缩姜汁的制备方法为：生姜清洗、切块、沸水中烫漂2min，降温至10? 15°C，榨汁，过滤，滤液静置分层，取上层澄清液于15°C减压浓缩，得到浓缩姜汁。
[0006] 所述的浓缩姜汁密度为1. 20?I. 26g/mL。
[0007] 本发明姜汁软糖，内核中可加入果仁制成果仁姜汁软糖，如芝麻、核桃仁、花生仁 等，得到的果仁姜汁软糖有松脆或松嫩的口感，有果仁香味，营养丰富，既保持了姜汁软糖 的特色又顺应了目前食品向低糖、低盐发展的潮流。
[0008] 本发明姜汁软糖，壳层中还可加入适量中药原料制成保健姜糖，如甘草、丁香或金 银花等。
[0009] 本发明上述姜汁软糖的制备方法，具体包括以下步骤： 1) 按配比称取浓缩姜汁、牛乳、CaCl2和食用甘油，将浓缩姜汁、CaCl2和食用甘油混合 均匀，然后加入55?60°C的牛乳，并不断搅拌，30?35°C凝乳0. 5?lh，得姜汁凝乳，备 用； 2) 按配比称取浓缩姜汁、麦芽糊精、柠檬酸、虾青素、食用甘油、蔗糖和食盐，将浓缩姜 汁、柠檬酸、虾青素、食用甘油、蔗糖和食盐添加到麦芽糊精中，搅拌下加入水至形成均匀溶 液，溶液于真空下蒸发水份至形成高黏度的壳层材料团，将壳层材料团冷却，制成中空的壳 层； 3) 将姜汁凝乳注入壳层中，于50°C的温度下真空干燥至水分含量为14?18%的固体， 降温，得姜汁软糖。
[0010] 本发明制得的姜汁软糖保存温度不限，优选〇?4°C低温冷藏保存。
[0011] 本发明姜汁软糖，以生姜为主要添加原料，生姜性味辛、温、入肺、脾、胃等，富含蛋 白质、磷质、维生素、姜辣油及挥发油等，有健胃发汗祛风之功效，对促进心脑血管系统、消 化系统、利胆及降低血液中的胆固醇等方面都有极好的保健作用。本发明姜汁软糖，利用 生姜中某些凝乳因子及促凝剂使牛乳凝固，形成姜汁凝乳，综合利用生姜和牛乳的营养保 健作用，原料中同时添加了食用甘油等添加剂，可祛除苦、涩等异味，缓和辛辣口感，提升品 质，同时又保留了生姜独特的鲜辣香味，风味独特营养丰富。添加的虾青素，属于一种脂溶 性及水溶性的色素，是类胡萝卜素的一种，为一种较强的天然抗氧化剂，虾青素的抗氧化能 力为维他命E的550倍、β -胡萝卜素的10倍，具有保护皮肤和眼睛，抵抗辐射、心血管老 化、老年痴呆和癌症等功效，以不同比例与姜汁颜色混合后，糖果可形成由黄到橙的丰富色 彩，鲜亮诱人。
[0012] 本发明的有益效果在于：选料安全，配方合理，营养丰富，色泽鲜亮诱人，最大限度 保护了生姜中的有效成分；口感纯正,甜、辣、香醇依次展开并相互融合,甜中微辣、香醇浓 郁、风味独特、不黏牙，且制备工艺简单，成本低，稳定性好，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0013] 为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但 是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特点和优点而不是对本发明专利要求的 限制。
[0014] 实施例1 本实施例姜汁软糖，包括内核和壳层，其中，内核为姜汁凝乳，姜汁凝乳原料组成(重 量）为浓缩姜汁25%、牛乳74%、CaCl2 0. 2%和食用甘油0. 8%，壳层原料组成为浓缩姜汁 18%、麦芽糊精52. 9%、柠檬酸2. 1 %、虾青素0.2%、食用甘油5%、蔗糖20%和食盐1.8%;