一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种冰洪淋奶浆及其制备方法和软冰洪淋。
【背景技术】
[0002] 冰洪淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最早 冰洪淋的生产是使用牛奶加入白砂糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生 产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰洪淋需求不断增大，各种品牌冰洪 淋连锁店内现场制作的软冰洪淋越来越受到人们的喜爱。现制冰洪淋常使用的原料有冰洪 淋粉和冰洪淋奶浆，冰洪淋粉由于其经过高温喷雾干燥，产品风味及口感会有不佳的表现， 但其常温储运，保质期长；而目前市场销售的冰洪淋专用奶浆，使用方便、口感细腻、风味突 出，但多为冷藏储存，保质期10天左右，由于保存条件要求高，不便于长途运输，致使冰洪 淋奶浆销售区域受限，客户使用时备货、周转难度大。
[0003] 通过高温杀菌工艺制得的冰洪淋奶浆即能够满足产品风味和口感的要求，又方便 使用、储存和运输，但由于冰洪淋奶浆中蛋白、脂肪和糖含量非常高，糖和蛋白在杀菌过程 中非常容易发生美拉德反应，从而影响产品的风味和感官。高黏度浆料也容易导致管道严 重结焦甚至堵塞停机，进而影响终产品的品质。
[0004] 如果能够开发出一款口感细腻、风味清新，方便客户使用，常温长时间保存稳定性 良好的冰洪淋专用原料，将会大大推动冰洪淋市场的发展。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了克服超高温冰洪淋奶浆中糖与蛋白在杀菌过 程中容易发生美拉德反应，W及高黏度的浆料在杀菌过程中容易造成管道杀菌结焦和堵塞 停机的问题，提供一种冰洪淋奶浆及其制备方法和软冰洪淋。本发明的冰洪淋奶浆呈奶白 色或淡黄色、口感细腻、风味突出、可常温条件下长时间保存、稳定性良好，且本发明的冰洪 淋奶浆制备过程中不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，简单可行，适于大规模连续生产。
[0006] 本发明提供了一种冰洪淋奶浆的制备方法，所述的冰洪淋奶浆包括下述组分： 3~6%乳脂肪，2~3. 5%乳蛋白，2. 5~4. 5%乳糖，0. 2~1.0%蛋黄粉，5~20%甜味剂， 0. 05~0. 5%乳化剂，0. 05~0. 6%稳定剂和水；所述的百分比为各组分质量相对于所述冰 洪淋奶浆质量的百分比；
[0007] 所述的制备方法包括下述步骤：
[000引 （1)将蛋黄粉、甜味剂和水混合均匀，加热至60~80°C，再与乳化剂和稳定剂混合 均匀，得到料液A ;所述甜味剂为白砂糖、木糖醇和赤薛糖醇中的一种或多种；
[0009] (2)将料液A降温至30~63°C，然后与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和按需 添加的水混合均匀，得到料液B，控制料液B的抑在6. 5~6. 8 ;
[0010] (3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，无菌均质和冷却，即得。
[0011] 本发明中，所述乳脂肪的含量是指终产品冰洪淋奶浆中的脂肪含量。所述乳脂肪 的含量较佳地为4~5. 5%。步骤（2)中，所述的乳脂肪原料为本领域常规使用的乳脂肪原 料，是指能够提供脂肪的乳制品或从乳中分离得到的脂肪产品。所述的乳脂肪原料较佳地 为鲜奶、稀奶油、黄油和炼乳中的一种或多种，更佳地为稀奶油。其中，所述鲜奶一般为鲜牛 奶，应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的脂肪含量为本领域常 规含量，一般为> 3. Iwt%;所述稀奶油中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为> lOwt%; 所述黄油中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为> 80wt% ;所述炼乳中的脂肪含量为本 领域常规含量，一般为>7. 5wt%。步骤（2)中，所述乳脂肪原料的用量可根据具体使用的 原料物质的脂肪含量进行折换，只要满足终产品冰洪淋奶浆中的乳脂肪用量在上述产品配 方的用量范围内即可。
[0012] 本发明中，所述乳蛋白的含量是指终产品冰洪淋奶浆中的蛋白含量。所述乳蛋白 的含量较佳地为2. 5~3. 5%。步骤（2)中，所述的乳蛋白原料为本领域常规使用的乳蛋 白原料，是指能够提供蛋白质的乳制品产品。所述的乳蛋白原料较佳地为鲜奶、奶粉、乳清 粉和炼乳中的一种或多种，更佳地为鲜奶。其中，所述鲜奶一般为鲜牛奶，应符合GB-19301 《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为 > 2.8wt% ;所述奶粉中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为> 22wt% ;所述乳清粉中的 蛋白含量为本领域常规含量，一般为> 40wt% ;所述炼乳中的蛋白含量为本领域常规含量， 一般为> 5wt%。步骤（2)中，所述乳蛋白原料的用量可根据具体使用的原料物质的蛋白含 量进行折换，只要满足终产品冰洪淋奶浆中的乳蛋白用量在上述产品配方的用量范围内即 可。
[0013] 本发明中，所述乳糖的含量是指终产品冰洪淋奶浆中的乳糖含量，一般为本领 域常用的乳脂肪原料和乳蛋白原料添加时所带入的乳糖含量，所述乳糖的含量较佳地为 2. 5~3. 5%。步骤（2)中，所述的乳糖原料是指能够提供乳糖的乳制品产品，较佳地为鲜 奶、稀奶油、炼乳、奶粉和乳清粉中的一种或多种。其中，所述鲜奶一般为鲜牛奶，应符合 GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的乳糖含量为本领域常规含量，一 般为4~5wt% ;所述稀奶油的乳糖含量为本领域常规含量，一般为>2wt% ;所述炼乳中 的乳糖含量为本领域常规含量，一般为> 5wt% ;所述奶粉中的乳糖含量为本领域常规含 量，一般为>35wt%;所述乳清粉中的乳糖含量为本领域常规含量，一般为> lOwt%。步骤 (2)中，所述乳糖原料的用量可根据具体使用的原料物质的乳糖含量进行折换，只要满足终 产品冰洪淋奶浆中的乳糖用量在上述产品配方的用量范围内即可。
[0014] 本发明中，所述的蛋黄粉可采用本领域常规的蛋黄粉，一般是指W鲜蛋的蛋黄为 原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。所述的蛋黄粉的用量较佳地为0. 5~1%。
[0015] 本发明中，所述甜味剂的用量为本领域常规用量，较佳地为7~16%。
[0016] 本发明中，所述的乳化剂为牛奶生产工艺中常规使用的各种乳化剂，一般是 GB2760中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化剂，较佳地为单硬脂酸甘油脂肪酸醋、单， 双甘油脂肪酸醋、庶糖脂肪酸醋、山梨醇酢单硬脂酸醋、巧樣酸脂肪酸甘油醋和大豆磯脂中 的一种或者多种。所述乳化剂的用量较佳地为0. 1~0. 4%。
[0017] 本发明中，所述的稳定剂为牛奶生产工艺中常规使用的各种稳定剂，一般是 GB2760中的各种稳定剂或复配而成的复合稳定剂，较佳地为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、槐豆 胶和微晶纤维素中的一种或多种。所述稳定剂的用量较佳地为0. 2~0. 5%。
[0018] 本发明中，所述的组分中的水为所述冰洪淋奶浆的终产品中的余量组分。
[0019] 本发明中，所述的组分还可包括本领域液态奶中常规添加的香精，例如蛋糕香精、 草替香精和牛奶香精中的一种或多种；所述香精的用量较佳地为0. 01~0. 1%，所述的百 分比为香精质量相对于所述冰洪淋奶浆质量的百分比。当原料中含有香精时，所述香精较 佳地在步骤（2)中与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和水一起混合均匀添加。
[0020] 本发明中，所述的组分还可包括本领域液态奶中调整牛奶抑添加的缓冲盐。当步 骤（2)中，所述料液B的抑在6. 5~6. 8时，所述的组分较佳地不包括缓冲盐。当步骤（2) 中，所述料液B的pH不在6. 5~6. 8范围时，所述的组分较佳地包括缓冲盐，所述缓冲盐一 般是GB2760中的各种缓冲盐或复配而成的复合缓冲盐，较佳地为巧樣酸钢、巧樣酸钟、六 偏磯酸钢和碳酸氨钢中的一种或多种；所述缓冲盐的用量只要满足调节所述料液B的抑至 6. 5~6. 8即可；所述缓冲盐较佳地在步骤（2)中与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和 水一起混合均匀添加。
[002U 步骤（1)和步骤（2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所 述混合的时间较佳地为15~40分钟；所述混合较佳地为揽拌混合。
[0022] 步骤（1)中，所述的水的用量为本领域常规用量，所述水的用量只要能使所述蛋 黄粉、甜味剂、乳化剂和稳定剂在水中溶解分散均匀即可。
[002引步骤（2)中，所述的降温后的温度低于步骤（1)中的加热的温度。
[0024] 步骤（2)中，所述的按需添加的水根据本领域常规操作进行选择，当料液制备过 程中使用的乳脂肪原料、乳蛋白原料或乳糖原料中含有水时，可根据所用原料的含水量选 择不加或添加一定量的水，只要满足乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料能够分散混合均 匀即可；当料液制备过程中使用的乳脂肪原料、乳蛋白原料或乳糖原料中均不含有水时，所 述的水的添加量只要能使乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料在水中溶解分散均匀即可。
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