一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 传统蜜饯生产工艺流程为：原料选择一鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分 及硫熏等）一糖液煮制(一次煮成或多次煮成）一糖液浸泡一干燥(晒干或烘干）一成品。通 过传统工艺生产出来的蜜饯产品大多数属于"重糖"产品，含糖量多在50~60%，而且加工 过程中多使用焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等含硫化合物进行漂白和护色，产品中二氧化硫超 标现象时有发生。
[0003] 而青梅富含枸橼酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、青酸等多种成分，成 熟梅子含蛋白质1. 69%、脂肪2. 84%、碳水化合物8. 51%，还含有多种维生素，具有极高的 药用价值、营养价值和保健功能。干湿梅是由优质青梅成熟后经盐浸，日晒而成，是做各种 蜜饯的首选之原料。其保持了青梅原有的众多对人体有益物质，富含丰富的果酸和维生素 C等十多种有益元素。作为青梅农产品最大进口国的日本，已将青梅蜜饯作为健康食品，但 很多产品由于高盐高酸的特点，只适合作为佐餐使用。
[0004] 同时，随着近些年来休闲食品消费市场的繁荣，更多的消费者已将着眼点放在了 健康和营养方面，对于传统青梅蜜饯产品，消费者也提出了更高的要求，而现阶段传统加工 工艺和产品配方已难以满足市场长期发展的需求。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方 法。
[0006] 本发明的技术方案如下： 本发明首先提供一种低盐低糖青梅蜜饯，各组分含量按重量份数计为： 干湿梅1000份、 食盐35-45份、 果葡糖浆160-190份、 海藻糖18-25份、 蜂蜜1-2份、 甜菊糖甙1-2份、 三氯蔗糖〇. 2-0. 5份、 山梨酸钾0. 2-0. 5份、 桂皮酸〇. 1-0. 5份、 酒精2-3份、 冰醋酸2-4份。
[0007] 本发明还提供一种上述低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，所述制备方法的具体步骤 如下： 51. 将干湿梅置于果蔬清洗机进行洗净，剔除可见异物； 52. 将步骤Sl所得的干湿梅加入1950-2000重量份的水中进行脱盐，脱盐进行4-12小 时后更换水，继续脱盐至完成脱盐； 53. 将步骤S2所得的产品浸入2000重量份的调味液中腌制5-31天； 54. 将步骤S3所得的产品置于筛子中浙水1天； 55. 将步骤S4所得的产品进行填充，包装。
[0008] 进一步地，步骤S2的水经食品级二氧化氯进行水质消毒。
[0009] 进一步地，步骤S3脱盐完成后干湿梅中盐分含量为3~5 %。
[0010] 更进一步地，步骤S3中的2000份调味液包括以下重量份原料：食盐75-85份、果 葡糖浆480-570份、无水柠檬酸45-50份、海藻糖58-62份、蜂蜜5-7份、甜菊糖甙2-4份、 三氯蔗糖1-4份、山梨酸钾0. 5-1. 5份、桂皮酸1-2份、酒精8-9份、冰醋酸6-12份。
[0011] 优选的，所述调味液按配方混合，经搅拌充分溶解后，用孔径为30 的布袋过滤 后制得。
[0012] 有益效果：①本发明优化了青梅蜜饯的生产工艺流程，与传统工艺相比，该制备工 艺不经日晒工序，生产流程缩短，大大减少了因日晒工序所耗费的大量劳动力，产品出品率 可达85%以上，大大降低了生产成本。同时由于加工过程中未有热烫和高温处理环节，使得 最终产品更好地保持了青梅的有益成分不被破坏。
[0013] ②本发明提供一种低盐低糖青梅蜜饯，采用上述加工工艺生产的蜜饯含水量可达 到60~85%之间，盐度在4~6度，总糖在18%以下，由于产品水分含量高，低盐低糖，同时，生 产过程中添加了新资源食品的海藻糖，使得口感上更加自然柔和，能给人一种全新的口感。 而且海藻糖自身性质非常稳定，在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细 胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，使青梅蜜饯很好地维持 其品质。
[0014] ③配方中使用了具有防腐功能的天然添加剂，如酒精、白醋、桂皮酸，使得产品在 高水分的状态下还能保证有270天以上的保质期。该低盐低糖青梅蜜饯不仅很好地保留青 梅本身营养价值和保健功能，而且具有低盐低糖的特点，非常符合消费者对健康绿色产品 的追求。 具体实施例
[0015] 实施例1 (1) 洗净工序：以1000 kg干湿梅(青梅盐胚）为一批号用专门的果蔬清洗机进行洗净， 过程中剔除梅叶、梅蒂等可见异物，并按照8. 5kg/每筛的标准用食品级塑料筛子进行盛 放； (2) 脱盐工序：按照梅子1000kg，脱盐水1950kg的比例进行脱盐，将步骤（1)所得的 干湿梅加入到1950kg的水中进行脱盐，水中加入食品级的二氧化氯进行水质消毒，浓度为 5PPM，先用热水脱盐4小时后更换热水，继续脱盐4小时，直至梅子盐度降低到3~5度时 脱盐完成； (3) 调味工序：1000kg梅子用2000kg调味液进行腌制，调味液中投入以下组分： 食盐75kg、果葡糖楽480kg、无水朽1檬酸45kg、海藻糖58kg、蜂蜜5kg、甜菊糖式2kg、三 氯蔗糖lkg、山梨酸钾0. 5kg、桂皮酸lkg、酒精8kg、冰醋酸6kg。机械搅拌使其全部溶解均 匀，并用30ym的布袋过滤器进行过滤，得到最终调味液。将脱盐后的梅子浸泡至调味液中 腌制5天，腌制后的蜜饯可吸收调味液中各组分含量的1/3 ; (4) 浙干工序：调味完成的梅子起吊后在原塑料筛子中浙水1天，即可进行填充； (5)后续包装按实际需要进行即可。
[0016] 为验证本发明产品是否达到预期的设计效果，对食用本发明产品的100名顾客进 行了问卷调查，调查结果经统计后形成下表：
【主权项】
1. 一种低盐低糖青梅蜜饯，其特征在于，各组分含量按重量份数计为： 干湿梅1000份、 食盐35-45份、 果葡糖浆160-190份、 海藻糖18-25份、 蜂蜜1-2份、 甜菊糖甙1-2份、 三氯蔗糖〇. 2-0. 5份、 山梨酸钾0. 2-0. 5份、 桂皮酸〇. 1-0. 5份、 酒精2-3份、 冰醋酸2-4份。
2. 根据权利要求1所述的一种低盐低糖青梅蜜饯，其特征在于，各组分含量按重量份 数计为： 干湿梅1000份、 食盐40份、 果葡糖浆170份、 海藻糖20份、 蜂蜜1. 9份、 甜菊糖甙I. 1份、 三氯蔗糖0.39份、 山梨酸钾0.3份、桂皮酸0.3份、 酒精2. 8份、 冰醋酸3份。
3. -种如权利要求1或2所述的低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述制备 方法的具体步骤如下：
51. 将干湿梅置于果蔬清洗机进行洗净，剔除可见异物；
52. 将步骤Sl所得的干湿梅加入到1950-2000重量份的水中进行脱盐，脱盐进行4-12 小时后更换水，继续脱盐至完成脱盐；
53. 将步骤S2所得的产品浸入2000重量份的调味液中腌制5-31天；
54. 将步骤S3所得的产品置于筛子中浙水1天；
55. 将步骤S4所得的产品进行填充，包装。
4. 根据权利要求3所述一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤S2所述 水经食品级二氧化氯消毒。
5. 根据权利要求3所述一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤S3脱盐 完成后干湿梅中盐分含量为3~5%。
6. 根据权利要求3所述一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述调味液 包括以下重量份原料：食盐75-85份、果葡糖浆480-570份、无水柠檬酸45-50份、海藻糖 58-62份、蜂蜜5-7份、甜菊糖甙2-4份、三氯蔗糖1-4份、山梨酸钾0. 5-1. 5份、桂皮酸1-2 份、酒精8-9份、冰醋酸6-12份。
7. 根据权利要求6所述一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述调味液 按配方混合，经搅拌充分溶解后，用孔径为30 μ m的布袋过滤后制得。
【专利摘要】本发明涉及一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法。所述低盐低糖青梅蜜饯，其含量按重量份数计为：干湿梅1000份、食盐35-45份、果葡糖浆160-190份、海藻糖18-25份、蜂蜜1-2份、甜菊糖甙1-2份、三氯蔗糖0.2-0.5份、山梨酸钾0.2-0.5份、桂皮酸0.1-0.5份、酒精2-3份、冰醋酸2-4份。工艺流程为：干湿梅原料→洗浄→脱盐→调味→沥水→填充→包装。本发明优化了青梅蜜饯的生产工艺流程，缩短生产流程，大大减少了因日晒工序所耗费的大量劳动力。本发明同时提供一种低盐低糖青梅蜜饯，其不仅很好地保留青梅本身营养价值和保健功能，而且具有低盐低糖的特点，非常符合消费者对健康绿色产品的追求。
【IPC分类】A23G3-48, A23G3-36
【公开号】CN104642700
【申请号】CN201510104953
【发明人】林海滨, 谢桂勉
【申请人】广东殿羽田食品有限公司
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年3月11日