一种即食木莲豆腐的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种木莲豆腐，特别涉及一种即食木莲豆腐。
【背景技术】
[0002] "木莲豆腐"，亦称莲子冻或冰木莲。是用多年野生桑科植物木莲的籽实经加工而 成。木莲学名薜荔果，别名有凉粉子、凉粉果、冰粉子、鬼馒头、木馒头等，湖广江浙、台湾等 地则多称作木莲。为石竹科植物麦蓝菜的干燥种子，攀援或匍匐灌木，叶两型，不结果枝节 上生不定根，叶卵状心形，长约2. 5厘米，薄革质，基部稍不对称，尖端渐尖，叶柄很短。在中 国福建、江西、浙江、安徽、江苏等地都有分布。药品具有活血通经，消肿止痛，催生下乳的功 能。主治月经不调，乳汁缺乏，难产，痈肿疔毒等症，是临床常用下乳的重要药。
[0003] 木莲籽中果胶含量高，其色泽乳白，味正，无杂味，以木莲籽加工成的木莲豆腐，是 我国南方民间传统的消暑佳品。其传统的制作方法是把木莲籽放在水里浸泡，舒展松软后 装入干净的布袋中，放进盛有井水的容器中揉搓，然后加入澄清的石灰水，搅匀。放在冰箱 里过三五个小时，液体的木莲汁就会变成果冻状的成品。最后依个人口味向冰木莲里添加 了米醋、白糖等，这就是木莲豆腐了。
[0004] 木莲豆腐的传统制作方法看似简单，实对操作者的经验要求高，木莲籽需揉搓出 一定浓度和稠度的木莲汁，同时凝固剂的加量要恰到好处，才能制作出晶亮剔透、爽口滑 溜、清香雅淡的好产品，易导致每批次产品不稳定，出现软嫩不均，甚至无法凝固等问题。 再者，传统的木莲豆腐由于采用手工家庭制作，对卫生、包装等没有要求，产品保质期短，销 售区域有限；手工制作，产量小，无法形成产业化发展，经济效益不高。这样接导致传统夏 日消暑美食一木莲豆腐几乎消声灭迹。在生活质量日益提高的今天，人们对食品的营养、科 学、安全越来越关注，因此如何将传统美食传承发扬光大，结合现代化的精准调配和加工技 术，制作出更好，更安全，流通更广，效益优异的木莲豆腐显得尤为重要。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种即食木莲豆腐，产量高，产品质量稳定，制成的木莲豆 腐用豆腐盒独立包装，安全卫生，开盒即食，食用方便，在2_15°C保质期达30天，品质嫩滑， 晶亮剔透，清香雅淡、清甜爽口，风味怡人，入口爽滑、老少皆宜、具有清凉解暑的功效。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种即食木莲豆腐，由以下重量百分比计的原料制备而成：木莲粉2-4%，薄荷油 0? 01-0. 02%，甜味剂 10-20%，卡拉胶 0? 08-0. 2%，魔芋胶 0? 08-0. 2%，乳酸钙 0? 1-0. 2%， 水余量。
[0007] 本发明以江浙一带传统消暑美食木莲豆腐为对象，进行研发，以开发出适合工业 化生产，品质稳定，口感佳的产品。
[0008] 本发明对原料进行了革新，以木莲粉而非木莲籽为原料，加入甜味剂调节口味，同 时加入卡拉胶、魔芋胶来调节产品的凝胶性能、口感，加入薄荷油调节口感，增强消暑功效。 加乳酸钙来调节产品的凝胶性能、口感，同时增加产品的营养价值。
[0009] 木莲粉是利用木莲籽洗出胶体食用的升华，有效成分果胶含量更高，色泽乳白、味 正、无杂质、无杂味，产品质量更稳定，有效。
[0010] 薄荷油是薄荷的新鲜茎和叶经蒸馏等工艺步骤得到的植物油，薄荷有效成分浓度 更高，具有强烈薄荷香气和清凉感。在木莲豆腐工业化加工中，使用方便的同时增强了木莲 豆腐清凉爽口的风味且更具有清心明目，解暑的功效。
[0011] 卡拉胶、魔芋胶为纯天然植物胶，安全性好。通过调节卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙的加 入量，以制作不同质地的木莲豆腐，不仅丰富了木莲豆腐的品相，也提高了木莲豆腐的营养 价值。
[0012] 卡拉胶可以调节产品凝胶的硬度，魔芋胶可以调节产品凝胶的滑弹性。
[0013] 乳酸钙能与木莲粉、卡拉胶、魔芋胶等发生作用，增强凝胶性能，增强产品的弹性、 滑感，同时能提_广品的营养价。
[0014] 作为优选，所述甜味剂选自果葡糖浆、白糖中的一种或两种的组合。
[0015] 作为优选，所述即食木莲豆腐的加工方法为： (1)混料、烧煮 按配方准确称量各原料，根据甜味剂的成分选择以下之一的工序： A、 当甜味剂为果葡糖浆时，向烧煮罐中加水，将木莲粉、卡拉胶、魔芋胶和乳酸钙混合 均匀得混合物，将混合物、果葡糖浆分别加入至烧煮罐中，搅拌条件下加热至90-KKTC，然 后加入薄荷油，搅拌条件下保温2-5min得液态木莲豆腐； B、 当甜味剂为白糖时，向烧煮罐中加水，将木莲粉、白糖、卡拉胶、魔芋胶和乳酸钙混合 均匀得混合物，将混合物加入至烧煮罐中，搅拌条件下加热至90-KKTC，然后加入薄荷油， 搅拌条件下保温2-5min得液态木莲豆腐； C、 当甜味剂为果葡糖浆与白糖的组合时，向烧煮罐中加水，将木莲粉、白糖、卡拉胶、魔 芋胶和乳酸钙混合均匀得混合物，将混合物、果葡糖浆分别加入至烧煮罐中，搅拌条件下加 热至90-KKTC，然后加入薄荷油，搅拌条件下保温2-5min得液态木莲豆腐； 木莲粉、卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙及白糖必须先混匀才能加入水中，这样这些原料在水 中才能分散均匀，能有效防止因这些原料同时加入水中导致的局部结块，影响产品品质。当 甜味剂中有果葡糖浆时，必须与木莲粉、卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙等成分的混合物分开加入 水中，这样才能防止原料团聚结块，影响产品品质。薄荷油最后加入能减少挥发，这时木莲 粉、卡拉胶、魔芋胶及乳酸钙能形成较好地凝胶相，能较好的保持薄荷油在其中。
[0016] ⑵灌装 烧煮罐经管道与灌装机相连，将液态木莲豆腐直接灌入豆腐盒中，封膜得盒装木莲豆 腐；（3)杀菌、冷却 盒装木莲豆腐经85-90°C的热水杀菌30-50min后，进入水冷却槽预降温至50-60°C，最 后进入冰水冷却槽降温至产品温度在15°C以下。本发明先预降温至50-60°C后再降温15°C 以下，以防止急速降温破坏产品的凝胶结构，影响产品的口感和品质。
[0017] 作为优选，灌装温度控制在85-90°C。目的是与杀菌温度保持一致，减少降温升温 的能耗，同时高温可减少灌装时微生物的污染和繁殖。
[0018] 本发明的有益效果是： 1、原料采用木莲粉、薄荷油，使用方便，适合工业化生产，保证产品质量稳定。
[0019] 2、生产中添加不同的纯天然植物胶及乳酸钙，可制作不同质地的木莲豆腐，木莲 豆腐品类更丰富，营养价值更高，适合不同消费群体的需要。
[0020] 3、木莲豆腐采用豆腐盒独立包装，安全卫生，携带食用方便； 4、烧煮、灌装、封膜、杀菌、冷却自