一种茶粉腐乳及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种腐乳及其加工工艺，更具体的说，涉及一种茶粉腐乳及其加工工艺，属于大豆加工技术领域。
【背景技术】
[0002]中国的腐乳是古代劳动者创造出来的一种微生物发酵的大豆(黄豆)制品，由于其风味独特、营养丰富、香酥可口，历来受中外消费者的喜爱。腐乳酿造相传至今，已有一千余年的历史。我国各地都有酿制，生产品种繁多，其中最著名的北京王致和臭豆腐、上海奉贤鼎丰“进京腐乳”现改称精制玫瑰腐乳、广西桂林腐乳、四川五通桥桥牌腐乳、四川夹江腐乳、广东腐乳、浙江绍兴腐乳、江苏南京腐乳、徐州青方腐乳等，在国内外都有一定声誉，由于各地工艺及用料不同，故品种特色各具千秋。
[0003]腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵，黄豆中的豆腥味、胀气因子、抗营养因子等不足基本被克服，同时产生大量的水解蛋白质，游离氨基酸，游离脂肪酸及芳香有机酸、醇等物质，另外还有核黄素(VB2)、VB12、尼克酸、磷脂、Ca、大豆多肽、大豆异黄酮及功能性低聚糖等营养成分，且不含胆固醇，所有这些都是人体维持正常生理机能所必须的。随着腐乳营养价值，工艺特征及其发展前景日益引起国内外消费者及食品医学的广泛关注，腐乳原始的口味严重影响到了其在国际上产品的推广。
[0004]为了促进腐乳市场的拓展，丰富腐乳的口味、品种，需要对现有腐乳做进一步的创新。
【发明内容】
[0005]发明目的:本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种口味香醇、提高保健功效、方便市场推广的茶粉腐乳。
[0006]同时，本发明还提供一种解决上述问题的茶粉腐乳的加工工艺。
[0007]技术方案:本发明所述一种茶粉腐乳，包括豆腐坯，还包括茶粉，所述豆腐坯与所述茶粉的质量比为100:(0.5~10)。加入茶粉的腐乳具有提神消疲、生津清热的功效，保健作用强，便于市场推广。
[0008]本发明技术方案的进一步限定为，所述茶粉为红茶茶粉，红茶粉在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等成分，香气物质比鲜叶明显增加，也不会与腐乳中的其他物质产生一些额外的化学反应，充分增加了腐乳的香气和保健功效。
[0009]进一步地，所述茶粉的粒径为200~500目。
[0010]本发明还提供了一种制备上述茶粉腐乳的加工工艺，包括制坯步骤、发酵步骤和贮藏步骤，所述发酵步骤包括盐坯发酵和入味发酵，在入味发酵过程中，加入茶粉，所述制坯步骤中制备的豆腐坯与所述入味发酵过程中加入的茶粉的质量比为100:(0.5~10)。
[0011]本发明技术方案的进一步限定为，所述茶粉为红茶茶粉。
[0012]进一步地，所述茶粉的粒径为200~500目。
[0013]进一步地，所述盐坯发酵步骤为:取所述制坯步骤中制备的豆腐坯，用毛霉孢子悬浊液接种，放入25°C的培养室，20h后进行第一次翻笼，28h后第二次翻笼，44h后第三次翻笼，52h后将培养室中温度降至22°C，68h后散开笼格冷却至室温；再经过8~10h后搓毛，将互相粘连的菌丝分开，然后采用分层加盐法进行腌坯，经过4~6天，放出盐水，得到盐坯。
[0014]进一步地，所述入味发酵步骤为:将盐坯发酵步骤中得到的盐坯装入缸中，并配以卤汁，所述盐坯中豆腐坯的质量为100kg，所述卤汁的制备方法为:红曲醪145 kg与面酱50kg混合后磨成糊状，再加黄酒255 kg,调成10° Β?的汤料500kg，然后加体积分数为60%的白酒1.5 kg，溶解糖精50 g、药酒500 g，最后加入红茶茶粉0.5~10kg，拌勾后即为红方汤料。
[0015]有益效果:本发明提供的一种茶粉腐乳及其加工工艺，利用红茶粉在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等成分，香气物质比鲜叶明显增加，也不会与腐乳中的其他物质产生一些额外的化学反应的特性，在腐乳的制备过程中加入茶粉，使腐乳具有清香醇和茶的口味与香气，同时具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌等保健作用。
【具体实施方式】
[0016]下面对本发明技术方案进行详细说明，但是本发明的保护范围不局限于所述实施例。
[0017]实施例1:本实施例提供一种茶粉腐乳，包括豆腐坯和茶粉，所述豆腐坯与所述茶粉的质量比为100: (0.5~10)，所述茶粉的粒径为200~500目。
[0018]本实施例中，所述茶粉为红茶茶粉，红茶茶粉的粒径为400目，红茶粉在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等成分，香气物质比鲜叶明显增加，也不会与腐乳中的其他物质产生一些额外的化学反应，充分增加了腐乳的香气和保健功效。而400目的茶粉最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，并且使茶粉的营养和药理成分便于溶出。
[0019]上述茶粉腐乳的加工工艺，包括制坯步骤、发酵步骤和贮藏步骤，下面对茶粉腐乳的加工工艺进行详述。
[0020]1、制坯步骤
制坯步骤可以采用豆腐的土法制备方法，各个地方制备豆腐的方法均有差异，制备的差异不影响豆腐乳的制备，均可采用。
[0021]本实施例提供一种通用的豆腐坯制备步骤如下:
(I)浸泡:以大豆比水为1:2.5的比例进行大豆浸泡，浸泡12h左右。浸泡的过程中可以添加碳酸钠，添加碳酸钠的量为大豆的0.2%~0.3%。
[0022](2)磨浆:浸泡的大豆以1:6的加水量进行磨浆。
[0023](3)滤浆:采用锥形离心机滤浆，锥形离心机的转速为1450r/min，滤布孔径为96-102 目ο
[0024](4)煮浆:煮浆的温度控制在96~100°C，保持5min。
[0025](5)点浆:在冷却至85~90°C的豆浆中缓慢地加入14~18° Β?的盐卤。
[0026](6)压榨:将黄泔水舀出后，上压榨机压榨成型，水分控制在70%左右。
[0027](7)划坯:按品种规格划块得到豆腐坯。
[0028]2、发酵步骤
发酵步骤包括盐坯发酵和入味发酵，具体为:
盐坯发酵步骤为:取所述制