一种冷冻干燥豆腐的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及豆制品生产技术领域，特别涉及一种冷冻干燥豆腐的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 豆腐在我国已有悠久的历史，它不但营养价值高，且烹调方法多种多样。普通豆 腐含水量高，不易贮存又易破碎，要直接脱水制成干制品也不容易，若制成冻豆腐，然后解 冻，这样便于脱水，也使食用方式多样化。通常冻豆腐就是指豆腐经速冻、脱水、干燥后的产 品，脱水速冻豆腐组织形如海绵状，营养丰富，易贮存，食用方便，并可烹调出多种风味，是 理想的营养方便食品。冻豆腐的营养价值很高，含蛋白质63. 4%，脂肪26. 4%，碳水化合物 7.2%。此外，冻豆腐还含卵磷脂，在人体内能形成胆碱，有防止动脉硬化的功效。冻豆腐还 含有丰富的维生素E，每100g冻豆腐含维生素E 251毫克，能促进人体血液循环，使人保持 青春活力，促进女性激素分泌。肉、蛋、动物性脂肪含有许多胆固醇和中性脂肪，若摄取过 量，就会造成动脉硬化，而冻豆腐脂肪中大约有60%是亚油酸一不饱和脂肪酸的植物油。这 些亚油酸在人体内有除去多余的胆固醇的作用。将传统豆腐进行冷冻处理尽管可以解决上 述矛盾，但豆腐冷冻之后，其质地变为海绵状，失去了传统豆腐的细腻性，口感变差。同样， 将传统豆腐进行冷冻干燥处理，虽然能够延长货架寿命，使食用方式多样化，但冷冻干燥豆 腐复水后，其质地也变为海绵状，口感较差，因此，冷冻豆腐、冷冻干燥豆腐在我国一直得不 到开发。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种冷冻干燥豆腐的生产工艺，所得冷冻干燥豆腐复水性 好，结构细腻，空隙均匀，复水后产品膨胀松软，韧性好，风味独特，保质期长，便于运输和贮 藏。
[0004] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种冷冻干燥豆腐的生产工艺，包括以下步骤： (1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
[0005] (2)浸泡：按照料水比1:3. 5-5的重量比例将黄豆在水中浸泡8-20h，浸泡完成后， 先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
[0006] (3)磨浆：将黄豆用水磨浆，制成磨糊。
[0007] (4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环高速离心进行浆渣分离，甩出豆渔，得到生浆， 所述离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度为1600-2200转/分钟。
[0008] (5)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟浆，熟浆用 180-200目的过滤网过滤；烧浆后熟浆用180-200目的过滤网过滤。过滤网目数越高可以 保证最终产品口感越细腻，但过滤网目数越高，过滤难度越大，且损失增多，综合考虑，选用 180-200目的过滤网。
[0009] (6)点浆：控制步骤（5)处理所得熟浆固形物含量8-11 %，温度70-80°C，然后加 入淀粉，再加入第二凝固剂，搅拌均匀，最后搅拌条件下加入第一凝固剂点浆，点浆后闷浆 l〇-15min分钟得豆脑。
[0010] 点浆的温度，步骤需要严格控制，并用淀粉配合两种凝固剂，确保最终产品细腻， 形态良好。
[0011] 本发明在点浆过程中添加淀粉可以增加豆腐冷冻干燥后复水率。本发明采用复合 凝固剂点浆，并采用特殊的第二凝固剂可得然胶，控制第二凝固剂的加入时机，能增强产品 的热稳定性，耐冻性，使得产品口感比较细腻，和豆腐口感比较接近。
[0012] (7)压制成型：将豆脑压制成厚度达2. 5-3cm的豆腐坯； (8)蒸煮成型：将豆腐坯放入蒸箱蒸煮30-40min，然后将豆腐坯切块得豆腐块；通过 蒸煮成型工艺，目的在促进豆腐坯凝固成型（主要是使其中的第二凝固剂可得然胶发挥作 用），增加豆腐弹性。
[0013] (9)冷冻、熟化：豆腐块在-20°C条件下冷冻干燥30-40min，然后在-5°C _0°C下无 风恒温条件冷藏20-25天熟化；熟化工艺可以增加冻豆腐的弹性和韧性，是冻豆腐味道鲜 美的关键所在。
[0014] (10)膨软：将步骤（9)处理完成的豆腐块浸泡在膨软液中5-10min解冻并膨化， 得冻豆腐胚；经过膨软工艺，采用特定的膨软液，冷冻干燥豆腐复水时，膨软率及吸水率均 较好，食用时不但柔软，还有韧性。
[0015] (11)干燥：将冻豆腐胚挤压脱水，使冻豆腐胚水分含量控制在50-60%，然后进行 热风干燥，将冻豆腐胚干燥至水分含量为10%以下得冷冻干燥豆腐； (12)包装：冷冻干燥豆腐采用充氮气包装，保存。采用充氮气包装，可以延长产品的保 质期，保质期可达12-24个月。
[0016] 作为优选，步骤（3)中所述磨糊细度小于3微米。
[0017] 作为优选，步骤（5)中所述的蒸汽煮浆罐有6-8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起， 烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在 75-85°C，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-108°C，烧浆的总时间控制在5-8min。
[0018] 作为优选，步骤（6)中所述淀粉用量为熟浆重量的1. 25-8%。
[0019] 作为优选，步骤（6)中所述第二凝固剂为可得然胶，第二凝固剂用量为熟浆重量 的 0? 625-6%。
[0020] 作为优选，所述第二凝固剂配制成质量浓度5-10%的溶液后使用。
[0021] 作为优选，步骤（6)中所述所述第一凝固剂为氯化镁，第一凝固剂用量为熟浆重 量的 0. 1-0. 4%。
[0022] 作为优选，所述第一凝固剂配制成质量浓度10-15%的溶液后使用。
[0023] 作为优选，步骤（10)中所述膨软液是用25_35°C水与碳酸氢钠配成质量浓度为 0. 1-0. 5%的溶液。
[0024] 作为优选，步骤（11)中所述热风干燥的初始温度控制在30°C，然后以0.5-l°C/ min的升温速率升温至60°C。热风干燥工艺初始温度控制在30°C，以特定的升温速率逐步 升高至60°C，可以保证最终产品外观良好，形态稳定。
[0025] 本发明的有益效果是：冷冻干燥豆腐复水性好，结构细腻，空隙均匀，复水后产品 膨胀松软，韧性好，风味独特，可做火锅配料、炒菜、汤菜、烧菜的主料，是野外作业、部队、机 关食堂、饭店、居民适用的方便副食品，保质期长，便于运输和贮存。
【具体实施方式】
[0026] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0027] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。 下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0028] 实施例1 : 一种冷冻干燥豆腐的生产工艺，包括以下步骤： (1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
[0029] (2)浸泡：按照料水比1:3. 5的重量比例将黄豆在水中浸泡8_20h，浸泡完成后，先 将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
[0030] (3)磨浆：将黄豆用水磨浆，制成磨糊，磨糊细度小于3微米。
[0031] (4)离心过滤：磨糊通过2次循环高速离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆，所 述离心过滤的离心网目数为100目，离心速度为1600转/分钟。
[0032] (5)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟浆，蒸汽煮 浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级 升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：85°C，90°C，95°C，100°C，105°C，105°C，烧浆的总时间控 制在5min。熟浆用200目的过滤网过滤。
[0033] (6)点浆：控制步骤（5)处理所得熟浆固形物含量8%左右，温度70°C，然后加入 淀粉（玉米淀粉），淀粉用量为熟浆重量的1. 25 %，再加入质量浓度5 %的可得然胶溶液，可 得然胶用量为熟浆重量的6 %，搅拌均匀，最后搅拌条件下加入质量浓度10 %的氯化镁溶 液点浆，氯化镁用量为熟浆重量的〇. 1%，点浆后闷浆l〇min分钟得豆脑。
[0034] (7)压制成型：将豆脑压制成厚度达2. 5cm的豆腐坯。
[0035] (8)蒸煮成型：将豆腐坯放入蒸箱蒸煮30min，然后将豆腐坯切块得豆腐块；（9)冷 冻、熟化：豆腐块在-20°C条件下冷冻干燥30min，然后在-5°C下无风恒温条件冷藏20天熟 化。
[0036] (10)膨软：将步骤（9)处理完成的豆腐块浸泡在膨软液中5min解冻并膨化，得冻 豆腐胚，膨软液是用35°C水与碳酸氢钠配成质量浓度为0. 5%的溶液。
[0037] (11)干燥：将冻豆腐胚挤压脱水，使冻豆腐胚水分含量控制在50%，然后进行热 风干燥，热风干燥的初始温度控制在30°C，然后以0. 5°C /min的升温速率升温至60°C，将冻 豆腐胚干燥至水分含量为10%以下得冷冻干燥豆腐。
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