专利名称：一种鲜豆腐及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品工业技术领域，具体地说是一种豆腐生产工艺，涉及豆制品及其生产技术。
豆制品是我国的民族遗产，相传于汉代，即公元前206～195年，至今已有两千多年的历史。据史料记载，制豆腐的凝固方法在五代以前即已发明，其原理是用制出的高浓度豆浆，利用其本身PH值的降低，产生酸性的物理变化而形成蛋白网络结构。人们掌握了制豆腐的原理以后，逐步研制出多种多样的豆制品，而且由农村的一家一户火锅烧柴，人工的手摇包，发展到乡镇、城市，形成了豆腐作坊。特别是近二十年来，豆制品生产得到了迅速发展，由于各种豆制品生产设备的出现，实现了豆制品生产的工业化。其品种也越来越多，约达百余种，由于豆制品含有人体不可缺少的蛋白质组成的氨基酸和其它营养物质，且资源丰富，生产容易而受到了世界各国食品营养界的重视，美国有家杂志预言“未来的十年，最成功而又最有市场潜力的并非是汽车、电视机和电子产品，而是中国的豆腐。”但是，以目前市场上出现的豆腐制品和公开的技术资料来看，豆腐制品以鲜豆腐制品如白干子和制成品如炸豆腐、腐乳两种为最多，鲜豆腐制品存放时间很短，无法保鲜，而炸豆腐、腐乳等虽然保质期长一些，但又缺乏鲜豆腐制品的营养与风味。为此，研制开发一种能较长保质的鲜豆腐，成了食品界一种共同关心并力图解决的问题。
本发明的目的就是要提供一种具有较长保质期的鲜豆腐制品，同时提供这种鲜豆腐的生产工艺，用此工艺生产的豆腐制品具有较长保质期，且营养更为丰富、口感更好的特点。
为了实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案
本鲜豆腐以大豆蛋白为主要原料，与蒟蒻精粉、固化剂、水混合加工而成，各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白1.15～1.9蒟蒻精粉1.15～1.9固化剂 0.2～0.6水 95.6～97.5为了制成具有较长保质期、营养丰富、口感好的鲜豆腐，本发明的生产工艺如下1、拌料混匀先将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水放入搅拌机中，再按比例将大豆蛋白、蒟蒻精粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；2、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；3、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；4、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；5、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状；6、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗。
由于采用了上述技术方案本发明完美地实现了其发明目的，鲜豆腐不但保留了大豆的营养成分，且由于掺入了蒟蒻精粉，豆腐富含数十种氨基酸以及钾、钠、镁、锰、锌、铜、铁、钙、钼、硼等多种微量元素，具有营养价值高，元素多样补益强的特点，煮不糊、夹不烂、吸味强、滑柔嫩爽、脆中含融、融而不碎，且其加工工艺先进、适应、简单，为豆制品的深加工与产品升级提供了一条有效的途径。
实施例
本鲜豆腐以大豆蛋白为主要原料，与蒟蒻精粉、固化剂、水混合加工而成，各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白 1.15～1.9蒟蒻精粉 1.15～1.9固化剂0.2～0.6水95.6～97.5为了制成具有较长保质期、营养丰富、口感好的上述鲜豆腐，本发明的生产工艺如下1、拌料混匀先将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水放入搅拌机中，再按比例将大豆蛋白、蒟蒻精粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；2、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；3、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；4、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；5、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状；6、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗。
实施例1为了提高鲜豆腐的口味和色泽，在原组分的基础上本实施例增加了土豆粉，各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白 1.15～1.9蒟蒻精粉 1.15～1.9固化剂 0.2～0.6水 95.6～97.5
土豆粉 0.2～1本实施例的生产工艺如下1、拌料混匀先将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水放入搅拌机中，再按比例将大豆蛋白、蒟蒻精粉、土豆粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；2、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；3、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；4、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；5、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状；6、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗。
实施例2为了提高鲜豆腐的口味和色泽，在原组分的基础上本实施例增加了土豆粉和食用色素，各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白1.15～1.9蒟蒻精粉1.15～1.9固化剂 0.2～0.6水 94.28～97.26土豆粉 0.2～1食用色素0.04～0.32本实施例的生产工艺如下1、拌料混匀先将食用色素用水浸泡使之溶化备用，将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水与食用色素溶液放入搅拌机中，再按比例将大豆蛋白、蒟蒻精粉、土豆粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；2、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；3、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；4、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；5、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状；6、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗。
实施例3本实施例各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白1.15蒟蒻精粉1.17固化剂 0.4水 96.98土豆粉 0.2食用色素0.1本实施例以250kg为总原料量生产鲜豆腐，其生产工艺及工艺参数如下1、拌料混匀先取0.25kg食用色素用5kg水溶化备用，用1kg固化剂(生石灰)用30kg水浸泡过滤留下溶液备用，将207.45kg水与备用的食用色素溶液放入搅拌机(本实施例搅拌机容积为0.8m3)中，再按比例将2.875kg大豆蛋白、2.925kg蒟蒻精粉、0.5kg土豆粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀，搅拌机搅拌转数为50～150n/min(本实施例为130n/min)，搅拌时间5～15min(本实施例为7min)。
2、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化，静置时效时间为1～10h(本实施例为1.2h)。
3、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐，精炼机蜗杆转速为50～300n/min(本实施例为220n/min)，精炼时间10～60μ(本实施例为45μ) 。
4、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化，蒸煮温度50～300℃(本实施例为80℃)，时间1～20h(本实施例为13h)。
5、切片将已熟化的成品鲜豆腐用切片机切成2～20mm(本实施例为15mm)的薄片。
6、切花将已切片的鲜豆腐用切花机切成5～40mm(本实施例为15mm)见方的菊花芯型的豆腐花片。
7、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗，碱性溶液为PH值10～14(本实施例为10.8)，重复更换浸泡液，每更换一次浸泡0.5～6h(本实施例为2.3h)，至出清水为止。
8、滤干将漂洗好的鲜豆腐滤干，以悬挂不滴水为准。
9、计量、真空包装、杀菌成品。
实施例4本实施例各组分含量(按重量百分比)为大豆蛋白1.4蒟蒻精粉1.27固化剂 0.5水 96.51土豆粉 0.23食用色素0.09本实施例以250kg为总原料量生产鲜豆腐，其生产工艺及工艺参数如下1、拌料混匀先取0.225kg食用色素用4.5kg水溶化备用，用1.25kg固化剂(生石灰)用37.5kg水浸泡过滤留下溶液备用，将199.275kg水与备用的食用色素溶液放入搅拌机中，再按比例将3.5kg大豆蛋白、3.175kg蒟蒻精粉、0.575kg土豆粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀，搅拌机搅拌转数为50～150n/min(本实施例100n/min)，搅拌时间5～15min(本实施例为14min)。
2、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化，静置时效时间为1～10h(本实施例为3h)。
3、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐，精炼机蜗杆转速为50～300n/min(本实施例子为280n/min)，精炼时间10～60μ(本实施例为30μ)。
4、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化，蒸煮温度50～300℃(本实施例为160℃)，时间1～20h(本实施例为2h)。
5、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状，本实施例为2cm见方，厚5mm的小块。
6、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗，碱性溶液为PH值10～14(本实施例为13)，重复更换浸泡液，每更换一次浸泡2～6h(本实施例为5h，更换溶液5次)，至出清水为止。
权利要求
1.一种鲜豆腐，其特征是本鲜豆腐以大豆蛋白为主要原料，与蒟蒻精粉、固化剂、水混合加工而成，各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白 1.15～1.9蒟蒻精粉 1.15～1.9固化剂0.2～0.6水95.6～97.5
2.生产权利要求1所述的鲜豆腐的生产工艺，包括固化、蒸煮、成型等步骤，其特征是工艺流程为(1)、拌料混匀先将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水放入搅拌机中，再按比例将大豆蛋白、蒟蒻精粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；(2)、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；(3)、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；(4)、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；(5)、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状；(6)、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗。
3.根据权利要求1所述的一种鲜豆腐，其特征是增加了土豆粉，各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白1.15～1.9蒟蒻精粉1.15～1.9固化剂 0.2～0.6水 95.6～97.5土豆粉 0.2～1
4.根据权利要求2所述的一种鲜豆腐生产方法，其特征是其生产工艺为(1)、拌料混匀先将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水放入搅拌机中，再按比例将大豆蛋白、蒟蒻精粉、土豆粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；(2)、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；(3)、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；(4)、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；(5)、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状；(6)、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗。
5.根据权利要求1所述的一种鲜豆腐，其特征是增加了食用色素，各组分含量(按重量百分比％)为大豆蛋白1.15～1.9蒟蒻精粉1.15～1.9固化剂 0.2～0.6水 94.28～97.26土豆粉 0.2～1食用色素0.04～0.32
6.根据权利要求2所述的一种鲜豆腐生产方法，其特征是其生产工艺为(1)、拌料混匀先将食用色素用水浸泡使之溶化备用，将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水与食用色素溶液放入搅拌机中，再按比例将大豆蛋白、蒟蒻精粉、土豆粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；(2)、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；(3)、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；(4)、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；(5)、分切成型将已熟化的成品鲜豆腐分切成要求的几何形状；(6)、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗。
7.根据权利要求2所述的一种鲜豆腐生产方法，其特征是其生产工艺为(1)、拌料混匀先将固化剂用水浸泡过滤留下溶液备用，将水放入搅拌机中，再按比例将原料粉放入搅拌机中，与水充分搅拌使其混匀；(2)、时效膨化将拌匀的原料静置存放于搅拌机中，待其充分膨化；(3)、精炼固化将膨化后的混合料放入精炼机中精炼，同时均匀注入留用的固化剂溶液，使其充分固化成生豆腐；(4)、蒸煮熟化将生豆腐放入成形容器内，再置于蒸煮锅中加温，使生豆腐充分熟化；(5)、切片将已熟化的成品鲜豆腐用切片机切成2～20mm的薄片；(6)、切花将已切片的鲜豆腐用切花机切成5～40mm见方的菊花芯型的豆腐花片；(7)、漂洗用碱性溶液充分浸泡、漂洗，碱性溶液为PH值10～14)，重复更换浸泡液，每更换一次浸泡0.5～6h)，至出清水为止；(8)、滤干将漂洗好的鲜豆腐滤干，以悬挂不滴水为准；(9)、计量、真空包装、杀菌成品。
全文摘要
本鲜豆腐以大豆蛋白为主要原料,与蒟蒻精粉、固化剂、水混合加工而成,其生产工艺为拌料混匀、时效膨化、精炼固化、蒸煮熟化、分切成型、漂洗。本发明的鲜豆腐不但保留了大豆的营养成分,且由于掺入了蒟蒻精粉,豆腐富含数十种氨基酸以及钾、钠、镁、锰、锌、铜、铁、钙、钼、硼等多种微量元素,具有营养价值高,元素多样补益强的特点,煮不糊、夹不烂、吸味强、滑柔嫩爽、脆中含融、融而不碎,且其加工工艺先进、适应、简单,为豆制品的深加工与产品升级提供了一条有效的途径。
文档编号A23L1/20GK1301500SQ9912669
公开日2001年7月4日 申请日期1999年12月27日 优先权日1999年12月27日
发明者周 高 申请人:周 高