一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种可以降低空 腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的 制备工艺，并不断地创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发 祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桔丝、桂花 等喜闻乐见的配料，形成了名盛四方、色香味极佳的传统小吃。
[0003] 麻花是以小麦粉和蔗糖混合、通过油炸而生产出来的美味零食，但是麻花由于蔗 糖及脂肪含量高，容易引起消费者对于高血糖和高血脂的恐慌，寻找合适的成分添加于麻 花中，使其改变原有的消化特性，有助于消除消费者对麻花的顾虑。L-阿拉伯糖作为新资源 食品，以其优良的蔗糖消化抑制效果被用于降糖食品当中。
[0004] L-阿拉伯糖为白色结晶粉末，无气味，易溶于水，溶解度稍低于蔗糖，不溶于乙醇 和乙醚，对热和酸的稳定性较高。分子量150. 13,熔点159-160°C，相对密度1. 625,甜度为 蔗糖的50%。化学结构式如下：
【主权项】
1. 一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，其特征在 于：所述夹馅麻花包括麻花面皮和馅料，面皮与馅料的质量比为9 :1-8 ; 所述麻花面皮的组分及重量份数如下： 小麦粉 8-40份； 小麦纤维 6.5-40份； 发酵面团 3-60份； 食用植物油 2-30份； 白砂糖 2-30份； L-阿拉伯糖 0.05-20份； 有机酸 0.2-6份； 食碱 0.1-5份； 水 1-25份； 所述馅料的组分及重量份数如下： 小麦粉 12-40份； 小麦纤维 12-40份； 食用植物油 4-40份； 白砂糖 5-50份； L-阿拉伯糖 0,05-20份； 桂花 0.1-10份； 闽姜 0.1-10份； 橘皮丝 0.1-10份； 花生仁 0.1-10份； 核桃仁 0.1-10份； 水 3-25份。
2. 根据权利要求1所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹 馅麻花，其特征在于：所述有机酸为苹果酸、柠檬酸、乙酸、乳酸或酒石酸。
3. 根据权利要求1或2所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能 的夹焰麻花，其特征在于：所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为〇. 5mm-5mm。
4. 如权利要求1至3任一项所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢 功能的夹焰麻花的制作方法，其特征在于：步骤如下： ⑴麻花面皮与馅料制备： 麻花面皮的制作： ①将白砂糖和L-阿拉伯糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30% -80%，得到 糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1% -10%食碱溶液，备用；将有机酸溶于水，配置成 10% -90%有机酸溶液，备用； ② 面粉与水混合，水占30% -80 %，加入占面粉总质量0.01 % -1 %的酵母，在温度 10-40°C环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用； ③ 将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、小麦纤维、食用植物 油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用； ④ 在步骤③中混合面团中加入有机酸溶液，混合均匀，再加入糖溶液，均匀搅拌后，压 成薄片，得到面皮，备用； 馅料的制作： ① 小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均 匀，得混合物，备用； ② 将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料； ⑵麻花的成型： 将馅料包裹于面皮中，压成薄片，再切割成细条，将几根细条并排排列，经搓制得到成 型麻花；麻花成型后，在60°C热风干燥箱中放置15min，使其表面水分蒸发，表面干燥； ⑶油炸 将成型麻花进行油炸，油炸温度l〇5°C _125°C下炸制5-30min，然后在125°C _135°C下 炸制5-30min，捞出，即得可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻 花。
5. 根据权利要求4所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能 的夹焰麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴中麻花面条为直径I. 5mm-8mm，长度为 8cm-100cm〇
6. 根据权利要求5所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹 馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑵中麻花面条最少为1根。
7. 根据权利要求4至6任一项所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖 代谢功能的夹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴馅料的制作①中，先将小麦粉与 小麦纤维经预混机混合，于160°C烘箱中烘烤15min，然后再将小麦粉、小麦纤维、白砂糖、 L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。
【专利摘要】本发明涉及一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花及其制作方法，包括面皮和馅料，面皮与馅料质量的比为9：1-8。本发明麻花将小麦粉部分替换为小麦纤维，减少了配料中蛋白质的含量，进而减少了氨基酸含量，弱化了制备过程中的美拉德反应，产品颜色浅、美观，提高了人们的食欲，该麻花产品相对于普通麻花，可以降低空腹血糖及提高糖耐量，证明了该麻花配方和制备方法得当，对其中有效成分的保护作用良好，且相对于普通麻花，有降低空腹血糖及提高糖耐量的功能，更适合糖尿病人与注重健康保健人士食用，增大了产品的受用人群，填补了市场的空白，将饮食健康与高蔗糖食品的关系提升到一个新的高度。
【IPC分类】A21D13-00, A21D2-36, A23L1-29
【公开号】CN104664383
【申请号】CN201510103275
【发明人】李辉忠, 王善伟, 黄圣基, 赵铮, 康宗华, 孙健平, 孟志鹏, 李栋
【申请人】天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月10日