一种无糖莲蓉月饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于月饼加工领域，尤其涉及一种无糖莲蓉月饼的制备方法。
【背景技术】
[0002]制作广式月饼的月饼皮和馅料均含大量糖分，市场上消费者很多时候反映的月饼过甜、太腻，随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，高糖高热量的月饼已不能符合消费者的需要。焙烤产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、无糖焙烤食品就在这种趋势下应运而生。但是时下有些厂家生产的低能量或无糖焙烤月饼只是部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，容易造成产品感官品质恶劣，很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。
[0003]本发明要解决的问题是应用新的替代白糖产品制作无糖糖浆、无糖月饼皮、无糖馅料，制备一种无糖莲蓉月饼，其源自天然，具有水果鲜美的、无热量的甜度，通过三种甜味剂合理的搭配，无残留苦味，不含额外的热量，对血糖水平不产生副作用，是一种健康、营养、低能量的月饼。
【发明内容】
[0004]本发明的主要目的是提供一种口味清新，回味甘醇的无糖莲蓉月饼。
[0005]本发明的另一个目的是提供一种上述无糖莲蓉月饼的制备方法。
[0006]为达到上述目的，本发明采取以下技术方案:一种无糖莲蓉月饼，包括以下操作步骤:
[0007](I)制备无糖转化糖浆:将配料比罗汉果甜苷、无水海藻糖、甜叶菊提取物、纯净水投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，按投料顺序边搅拌边加入食用盐、柠檬酸，然后调到小火，慢慢煮2?3个小时，糖浆煮至温度110?115°C、糖度75?80停火，自然冷却至常温，过筛；然后放入容器中密封常温保存10?20天，得无糖转化糖浆；
[0008]所述无糖转化糖浆的配方组成为:
[0009]罗汉果甜苷I?5份、无水海藻糖10?20份、甜叶菊提取物5?10份、纯净水50?80份、梓檬酸3?6份、食用盐I?2份。
[0010](2)制作无糖月饼皮:将配料比转化糖浆与碱水先搅拌均匀，然后加花生油混匀，最后将面粉过筛后和鲜蛋黄加入搅拌均匀，盖保鲜膜松弛I小时后再使用；
[0011]所述无糖月饼皮的配方组成为:
[0012]无糖转化糖浆3800克、碱水75克、花生油1400克、面粉5000克、鲜蛋黄1000克。
[0013](3)制作无糖莲蓉馅:①将配料比罗汉果甜苷、无水海藻糖、甜叶菊提取物、纯净水投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾溶解拌匀，得无糖糖水；
②将莲子用冷水浸泡4小时，剥开取出中间的绿芯；把莲子放入锅中，加入和莲子等量的水用压力锅煮至莲子软烂；等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加少许水一起搅打成蓉泥状；炒锅烧热倒入莲子蓉，小火慢慢加热让水分蒸发；分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加；加入步骤①制得的无糖糖水，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底；最后炒到莲蓉中的水分完全蒸发，莲蓉变得油亮成团即可，得无糖莲蓉馅；
[0014]所述无糖莲蓉馅的配方组成为:
[0015]莲子100?120份、罗汉果甜苷I?3份、无水海藻糖5?10份、甜叶菊提取物3?6份、植物油0.5?2份、纯净水0.5?2份。
[0016](4)月饼熟制:①将咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥，使用前沥干油，并用纸擦去表面多余的油；
②将饼皮与馅料按比例3: 7制成月饼，将饼皮分成30g每个，蛋黄为1g每个，莲蓉分成60g每个，分别搓圆；将搓圆莲蓉馅一分为二，中间夹上蛋黄后，搓圆；取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；
③将包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；
④将烤箱温度预热至200°C，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟，得熟制的月饼；
[0017](5)包装:将熟制的月饼冷却后包装。
[0018]步骤(I)所述罗汉果甜苷是经过烘干的罗汉果经高温提取后再经过多次分离、提纯，得到高含量的罗汉果甜甙V和IV。其甜度约是蔗糖的250倍。现代医药学研宄发现，罗汉果含有丰富的罗汉果甜苷，甜度是蔗糖甜度的250倍，具有降血糖作用，可以用来辅助治疗糖尿病；含丰富的维生素C，有抗衰老、抗癌及益肤美容作用；有降血脂及减肥作用，可辅助治疗高脂血症，改善肥胖者的形象。
[0019]本发明与现有技术相比，具有以下有益效果:
[0020]I)本发明的月饼回味甘醇，具有天然的、口感极佳的甜味。
[0021]2)本发明的月饼能够提供蔗糖的醇厚口感。
[0022]3)本发明的月饼适合糖尿病患者、怕肥胖人士等人群。
[0023]4)本发明的月饼回油快、色泽金黄、柔软金亮。
[0024]5)本发明的月饼热量低于使用白糖制作的月饼，有益健康。
【具体实施方式】
[0025]下面对本发明的【具体实施方式】作详细说明:
[0026]实施例1:无糖莲蓉月饼
[0027](I)制备无糖转化糖浆:将配料比罗汉果甜苷、无水海藻糖、甜叶菊提取物、纯净水投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，按投料顺序边搅拌边加入食用盐、柠檬酸，然后调到小火，慢慢煮2?3个小时，糖浆煮至温度110?115°C、糖度75?80停火，自然冷却至常温，过筛；然后放入容器中密封常温保存20天，得无糖转化糖浆。
[0028]所述无糖转化糖浆的配方按重量比组成为:
[0029]罗汉果甜苷5份、无水海藻糖15份、甜叶菊提取物10份、纯净水50份、柠檬酸5份、食用盐2份。
[0030](2)制作无糖月饼皮:将配料比转化糖浆与碱水先搅拌均匀，然后加花生油混匀，最后将面粉过筛后和鲜蛋黄加入搅拌均匀，盖保鲜膜松弛I小时后再使用。
[0031]所述无糖月饼皮的配方按重量比组成为:
[0032]无糖转化糖浆3800克、碱水75克、花生油1400克、面粉5000克、鲜蛋黄1000克。
[0033](3)制作无糖莲蓉馅:①将配料比罗汉果甜苷、无水海藻糖、甜叶菊提取物、纯净水投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾溶解拌匀，得无糖糖水；
②将莲子用冷水浸泡4小时，剥开取出中间的绿芯；把莲子放入锅中，加入和莲子等量的水用压力锅煮至莲子软烂；等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加少许水一起搅打成蓉泥状；炒锅烧热倒入莲子蓉，小火慢慢加热让水分蒸发；分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加；加入步骤①制得的无糖糖水，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底；最后炒到莲蓉中的水分完全蒸发，莲蓉变得油亮成团即可，得无糖莲蓉馅。
[0034]所述无糖莲蓉馅的配方按重量比组成为:
[0035]莲子120份、罗汉果甜苷3份、无水海藻糖10份、甜叶菊提取物6份、植物油2份、纯净水2份。
[0036](4)月饼熟制:①将咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥，使用前沥干油，并用纸擦去表面多余的油；
②将饼皮与馅料按比例3: 7制成月饼，将饼皮分成30g每个，蛋黄为1g每个，莲蓉分成60g每个，分别搓圆；将搓圆莲蓉馅一分为二，中间夹上蛋黄后，搓圆；取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住。
③将包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；
④将烤箱温度预热至200°C，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟，得熟制的月饼。
[0037](5)包装:将熟制的月饼冷却后包装。
[0038]实施例2:无糖莲蓉月饼
[0039](I)制备无糖转化糖浆:将配料比罗汉果甜苷、无水海藻糖、甜叶菊提取物、纯净水投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，按投料顺序边搅拌边加入食用盐、柠檬酸，然后调到小火，慢慢煮2?3个小时，糖浆煮至温度110?115°C、糖度75?80停火，自然冷却至常温，过筛；然后放入容器中密封常温保存15天，得无糖转化糖浆。
[0040]所述无糖转化糖浆的配方按重量比组成为:
[0041 ] 罗汉果甜苷3份、无水海藻糖10份、甜叶