一种盐水鸡的腌制工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种盐水鸡的腌制工艺。
【背景技术】
[0002]盐水鸡是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸡皮白肉嫩、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸡鸡肉属于高蛋白、低脂肪的食品等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。
[0003]传统的盐水鸡要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸡的腌制使用干腌与复献目结合，复所采用的有新与老之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸡中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸡加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。
[0004]另外，由于人们不良的饮食习惯，很多人都患不同程度的胃病，俗话说“十人九胃”，因此开发一种具有养胃功效的盐水鸡意义重大。
【发明内容】
[0005]为了弥补以上不足，本发明提供了一种工艺简便、制作条件温和且所得盐水鸡具有养胃功效的盐水鸡的腌制工艺。
[0006]本发明的技术方案为:
一种盐水鸡的腌制工艺，制作步骤如下:
I)炒盐；将盐及香辛料混合炒制至盐浅黄，得炒盐，备用；
2 )制备中药粉末；按照重量份数计，取井口边草15-25份、茶树根12-18份、卡密2-3份及薄荷3-10份，将四种中药混合均匀并粉碎至10-100目，得中药粉末；
3)干腌；按照重量份数计，取200-500份鸡肉，将步骤I)所得炒盐及步骤2)所得中药粉末均匀涂抹在鸡肉表面进行腌制；
4)熬制料水；将天浆壳10-15份、茼米8-13份、阿魏4-6份、甘草2_4份及香辛料置于150-300份饱和食盐水中，煮沸l-2h，冷却得料水；
5)湿腌；洗净步骤3)所得鸡肉表面的中药粉末后，将鸡肉放入步骤4)所得料水中进行腌制；
6)熟化；
7 )杀菌、冷却、包装得产品。
[0007]优选的，步骤I)中所述香辛料包括花椒、姜、肉豆蔻、辣椒，花椒、姜、肉豆蔻、辣椒的重量比为 1:6-10:2-5:3-10。
[0008]作为优选方案，步骤I)中盐与香辛料的重量比为8-10:3-5。盐与香辛料的比例在该范围内时，干腌所得鸡肉风味最佳，且合格率最高。
[0009]优选的，步骤3)中炒盐与鸡肉的重量比为1:12-15。炒盐与鸡肉在该比例范围内既不会破坏鸡肉的营养成分又能保证在湿腌后鸡肉风味佳。
[0010]优选的，步骤3)腌制5-8h。能使香辛料、盐及中药充分渗透至鸡肉内部。
[0011]优选的，步骤4)中的香辛料为花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜，花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜的重量比为1:3-5:5-8:2-3:5-10。
[0012]作为优选方案，步骤4)中，加入8-20份香辛料。
[0013]作为优选，步骤5)中湿腌4_6h。能使香辛料、盐及中药成分充分渗透至鸡肉中，以实现与步骤3)中所渗入的各种中药进行配伍。
[0014]作为优选方案，步骤6)中熟化的具体步骤为:将步骤5)腌制好的鸡肉煮至5-7成熟后蒸制至熟。
[0015]作为优选方案，步骤7)所述杀菌是在105°C下低温杀菌。
[0016]本发明盐水鸡的腌制工艺中，腌制采用干腌、湿腌相结合的方法，降低肌肉收缩程度，减少营养物质损失，保持产品色泽，在保证产品风味的同时提高了产品出成率，缩短了生产周期从而降低了生产成本。
[0017]干腌过程中香辛料香味及中药井口边草、茶树根、卡密及薄荷的有效成分随食盐透过表皮进入肌肉。炒盐使鸡体表皮收缩紧致，肌肉适当脱水，不仅能使血水渗出还能有效的去除鸡肉腥味，干腌过程中渗出血水洗净后能减少卤水污染。
[0018]干腌后，鸡体充分洗净放入料水(含中药成分)进行湿腌。湿腌不仅能够使香料香味及天浆壳、茼米、阿魏、甘草的有效成分充分进入鸡肉内部还能保持产品色泽同时还能减少产品营养成分流失。湿腌后，天浆壳、茼米、阿魏、甘草的有效成分充分进入鸡肉内部，实现了与步骤3)中所渗入的各种中药成分进行配伍，以使产品具备养胃功效。
[0019]熟制采用先煮后蒸的方法，提高了产品出成率，减少产品风味损失，保持产品色泽，避免因肌肉收缩过度产生的露骨，减少了杀菌后鸡油的渗出。
[0020]先大火煮至鸡肉5-7成熟，使鸡体表皮肌肉收缩定型然后焖使鸡皮内的油脂充分渗出；这样防止肌肉过分收缩而影响产品出成率跟外观；在煮的过程中鸡体内血水等杂质溢出到水中保证了产品外观色泽跟内部肌肉色泽。
[0021]蒸制不仅减少了因煮制过程中的风味跟营养成分的流失还能提高产品出成率。
[0022]现有技术中通常杀菌是140°C高温杀菌30min，经过高温杀菌产品原有的风味容易丢失，口感也会因为过熟而不好。本发明中杀菌不米用140°C尚温杀菌，而是米用105°C低温杀菌40min。在达到杀菌目的的同时最大限度的保持了产品的风味与口感。
[0023]本发明所用中药的性味及功效分别为:
井口边草，味甘、淡，性凉；归肝、大肠经；清热利湿；止血生肌；解毒消肿；主治泄泻；痢疾；黄疸；淋证；水肿；咳血；尿血；便血；刀伤出血；跌打肿痛；疮痈；水火烫伤。
[0024]茶树根，苦，平；归心、肾经，强心利尿、活血调经、清热解毒；主心脏病、水肿、肝炎、痛经、疮疡肿毒、口疮、带状疱瘆、牛皮癣等。
[0025]薄荷，薄荷，辛，凉，归肺、肝经，宣散风热，清头目，透瘆，用于风热感冒、风温初起，目赤、口疮、风瘆等。
[0026]卡密，味甘、酸，性温，健脾胃、滋补强壮、调经活血，治身体瘦弱、气血两亏、脾胃不和、消化不良等。
[0027]阿魏，阿魏，苦、辛，温，归脾、胃经，消积，散痞。
[0028]茼米，益气健胃，主利肠胃、益气力、去热。
[0029]天浆壳，天浆壳，味咸，性平；归肺、肾经；清肺化痰、散瘀止血，主咳嗽痰多、气喘、百日咳、外伤出血等。
[0030]甘草，甘，平，归心、肺、脾、胃经，补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。
[0031]井口边草、茶树根、薄荷、卡密、阿魏、茼米、天浆壳、甘草均为中药；其中，卡密、茼米、阿魏均为治疗胃病的药物，该三种治疗胃病的药物与其他五种中药相互配伍，有显著的养胃功效。
[0032]本发明的有益效果为:
本发明所得盐水鸡营养丰富、色泽亮丽、味道鲜美、口感细腻、无腥味，且本发明盐水鸡中几中中药有效成分协同作用、相互配伍，使得本发明的盐水鸡具有显著的养胃功效。
[0033]另外，本发明盐水鸡的腌制工艺制作工艺简单，生产效率高、产品出