专利名称：真空油炸方便面的制作方法及其设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便面食品的制作技术，特别是真空油炸方便面的制作方法及其设备。
背景技术：
方便面又称速食面、即食面，目前市售的方便面、一般都为常压高温油炸脱水的方便面。方便面的配料均以小麦面粉、盐水、鸡蛋、变性淀粉等，其加工过程一般采用下述加工步骤面粉过筛→与配料混合→和面→熟化→复合压延→波纹成型→蒸煮→油炸脱水→冷却→包装。因为经过油炸步骤使得方便面脱水、复水时间短，口味好。但方便面在油炸脱水步骤中，由于是在常温下进行的，需较高的油炸温度(高达140-160℃或以上)才易于脱水干燥，而高温油炸会导致油炸用的油迅速劣化和产生对人体有危害物质(如苯并吡、杂环胺等致癌物质)，方便面也会因在高温油炸条件下产生对人体有害物质(如丙烯酰胺致癌物质)，对人体健康带来不利。另外，在高温油炸过程中，方便面中的蛋白质营养成份也会因油炸高温导致破坏、变性而损失营养。现行的一种非油炸的方便面，在其制作过程中不采用油炸脱水，避免了高温油炸的弊端，但其热风干燥脱水步骤，干燥的时间过长，生产率降低，复水时间也较长，产品的口感也较差。
发明内容
本发明的目的之一在于提供真空油炸方便面的制作方法，以解决油炸方便面在高温油炸方面带来的对人体有害的缺点，而保持油炸方便面的脱水干燥时间短、含油量低、复水时间短，营养损失少，口感好的优点。本发明的目的之二在于提供真空油炸方法所用的设备，以按所述的真空油炸方法来制作方便面。
本发明的目的是按如下的技术方案实现的。
本发明真空油炸方便面的制作方法，包括油炸脱水步骤，其特征是所述的油炸脱水步骤为真空油炸脱水，即在负压下进行油炸脱水。
所述的负压为0.04～0.098Mpa，油温度为80℃-119℃。
所述的油炸脱水步骤还包括油炸脱水后的离心脱油。
油炸脱水过程中，所述的负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。
所述的油温度推荐为90℃-110℃。
所述的负压推荐为0.06～0.09Mpa。
本发明提供的真空油炸方便面所用的真空油炸设备，其特征是包括周转盒，盖体、油炸罐、加热器、电动机、升降导轨、电动机升降装置、盖体开闭装置和真空泵；所述的电动机位于升降导轨上，并与所述的电动机升降装置相连；所述的电动机的主轴伸入到所述的油炸罐内，所述的周转盒挂装在电动机的主轴上；所述的盖体位于油炸罐的开口处，并与所述的盖体开闭装置相连；所述的真空泵经管路与所述的盖体相连；所述的加热器装在所述的油炸罐上。所述的电动机升降装置为油缸或气缸，用于控制电动机的升降，其杠杆端部与位于所述的升降导轨上的电动机相连；所述的盖体开闭装置为油缸或气缸，用于控制盖体的开、闭，经铰链组件与所述的盖体连接。
所述的铰链组件包括臂杆、上固定铰接轴、铰接轴和下固定铰接轴。所述的上固定铰接轴与臂杆铰接，下固定铰接轴与气缸铰接，缸杆端部与臂杆端部用铰接轴铰接，臂杆另一端与盖体相连接。
所述的真空泵还经空气过滤器、缓冲室与所述的盖体相连。
本发明提供的真空油炸方便面的制作方法是一种采用负压、低温油炸方式来脱水干燥的方法，由于是在负压下的低温油炸脱除水分，除不易产生高温油炸的弊端(如营养成份损失率较高，油炸用油易产生氧化酸败的劣化和危害人体健康的物质等)外，还具有脱水快速，干燥时间短、产品含油量低、复水时间短、营养损失少，口感好的优点。
本发明提供的制作真空油炸方便面所用的设备，可采用连续式的真空油炸生产线和间歇式真空油炸设备。本文中介绍的制作真空油炸方便面的设备是间歇式真空油炸设备，是实现该真空油炸方法所用的设备之一。
综上所述，用本发明方法和设备制作的方便面，既避免了高温油炸方法产生的弊端，又具有油炸方便面的脱水干燥时间短、含油量低、复水时间短，营养损失少，口感好的优点。
用本发明方法不但适于制作真空油炸方便面，还适于制作其它的油炸食品。
图1为本发明真空油炸方便面所用的一种设备的示意图。
图2为图1所示设备的工作状态示意图。
图中代号说明1周转盒2换气阀3真空表4缓冲室5盖体
6油炸罐 7加热器 8沉渣室 9水冷却器 10放油阀11电动机12升降导轨13电动机升降装置(气缸)14真空泵15密封件16空气过滤器 17盖体开闭装置(气缸) 18温控表19启动按钮 20铰链组件21臂杆22上固定铰接轴 23铰接轴24下固定铰接轴具体实施方式
本发明方便面的制作方法与常规的制作方便面方法类似，例如包括的步骤是面粉过筛→面粉与配料混合→和面→熟化→复合压延→波纹成型→蒸煮→油炸脱水→冷却→包装。
而本发明改进之处在于，将上述的加工方法中的油炸脱水步骤改为真空油炸脱水，即在负压条件下，对蒸煮后的方便面进行油炸脱水，以将其干燥。
实施例1，制作方便面。按上述的常规方法加工。本发明改进之处在于，其中的油炸脱水步骤改为真空油炸脱水，即在负压为0.09Mpa、油温为110℃条件下，对方便面进行油炸脱水，经6分钟将其脱水干燥。
然后进行离心脱油2分钟。脱油后，将方便面冷却降温至45℃以下，制得成品方便面。送去进行包装。
实施例2，制作方便面。按上述的常规方法加工。本发明改进之处在于，其中的油炸脱水步骤改为真空油炸脱水，即在负压为0.09Mpa、油温为100℃条件下，对方便面进行油炸脱水。经6分钟将其脱水干燥。油炸时，搅动该方便面。
然后进行离心脱油2分钟。脱油后，将方便面冷却降温至45℃以下，制得成品方便面。送去进行包装。
实施例3，制作方便面。按上述的常规方法加工。本发明改进之处在于，其中的油炸脱水步骤改为真空油炸脱水包括如下操作油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至80℃、负压抽至0.090Mpa时，方便面开始油炸，真空度逐步增高到0.080Mpa，油温度逐步上升到110℃，油炸完成，真空油炸脱水所用的时5分钟。油炸时，搅动该方便面。
然后将方便面冷却降温至45℃以下，制得成品方便面。送去进行包装。
实施例4，制作方便面，按上述的常规方法加工。但在油炸脱水步骤改为真空油炸脱水包括如下操作油炸脱水过程中，负压所形成的真空度逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至90℃、压力为0.090Mpa时，开始油炸，真空度逐步增高到0.070Mpa，油温逐步上升到119℃，油炸完成。真空油炸脱水所用的时7分钟。油炸时，搅动该方便面。
然后进行离心脱油2分钟。脱油后，将方便面冷却降温至45℃以下，制得成品方便面。送去进行包装。
实施例5，制作方便面，按上述的常规方法加工。但在油炸脱水步骤改为真空油炸脱水包括如下操作油炸脱水过程中，负压所形成的真空度逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至90℃、压力为0.098Mpa时，开始油炸，真空度逐步增高到0.080Mpa，油温度逐步上升到119℃，油炸完成。真空油炸脱水所用的时间6分钟。油炸时，搅动该方便面。
然后进行离心脱油2分钟。脱油后，将方便面冷却降温至45℃以下，制得成品方便面。送去进行包装。
实施例6，制作方便面。按上述的常规方法加工。本发明改进之处在于，其中的油炸脱水步骤改为真空油炸脱水包括如下操作油炸脱水过程中，负压所形成的真空度逐步增高，油温也是逐步上升的。当油温升至80℃、抽真空气压为0.080Mpa时，方便面开始油炸，真空度逐步增高到0.050Mpa，油温度逐步上升到100℃，油炸完成。真空油炸脱水所用的时7分钟。油炸时，搅动该方便面。然后进行离心脱油2分钟。脱油后，将方便面冷却降温至45℃以下，制得成品方便面。送去进行包装。
实施例7，制作方便面。按上述的常规方法加工。本发明改进之处在于，其中的油炸脱水步骤改为真空油炸脱水包括如下操作油炸脱水过程中，负压所形成的真空度逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至80℃、抽真空气压为0.070Mpa时，方便面开始油炸，真空度逐步增高到0.040Mpa，油温度逐步上升到100℃，油炸完成。真空油炸脱水所用的时8分钟。油炸时，搅动该方便面。
然后进行离心脱油2分钟。脱油后，将方便面冷却降温至45℃以下，制得成品方便面。送去进行包装。
实施例8，真空油炸工艺所用的设备。如图1为制作方便面的设备的结构示意图。包括周转盒1，盖体5、油炸罐6、加热器7、电动机11、升降导轨12、电动机升降装置13、盖体开闭装置17和真空泵14；所述的电动机11位于升降导轨12上，并与所述的电动机升降装置13相连；所述的电动机11的主轴经油炸罐6底部的直通道和密封件15伸入到所述的油炸罐6内，所述的周转盒1挂装在电动机11的主轴上；所述的盖体5位于油炸罐6的开口处，并与所述的盖体开闭装置17相连；所述的真空泵14经管路与所述的盖体5相连；所述的加热器7装在所述的油炸罐6上。
本实施例采用的电动机升降装置13选为气缸，用于控制电动机11的升降，其缸杆端部与位于所述的升降导轨12上的电动机11相连。
本实施例采用的盖体开闭装置17选为气缸，用于控制盖体5的开、闭，经铰链组件20与所述的盖体5连接。
所述的铰链组件20包括臂杆21、上固定铰接轴22、铰接轴23和下固定铰接轴24。上固定铰接轴22与臂杆21铰接，下固定铰接轴24与气缸17铰接，缸杆17A端部与臂杆21端部用铰接轴23铰接，臂杆21另一端与盖体5相连接。
所述的真空泵14还经空气过滤器16、缓冲室4与所述的盖体5相连。
所述的油炸罐6底部具有斜通道，斜通道上具有沉渣室8、水冷却器9、放油阀10，用于冷却、排渣、换油。
如图所示，本设备操作方法为开机，先启动加热器7，当油温升至设定温度(例如80℃)时，开始油炸操作，先将待真空油炸的半成品方便面装入周转盒1，再将周转盒1装到电动机11的主轴上，然后，按动启动按钮19，如图2，气缸17的缸杆17A顶起臂杆21，将盖体5往下移动，盖紧油炸罐6。当盖紧时，盖体5接触行程开关(未示出)，真空泵14起动，抽真空到负压为0.098Mpa时，气缸13的缸杆将电动机11沿着升降导轨12将周转盒1往下移动，浸入油层；电动机11带动炸盒1进行搅动，进入真空油炸。
然后逐渐升温和提高真空度，使方便面在搅动及真空负压态状下油炸，以迅速脱水干燥。经一定时间(例如8分钟)后，方便面含水量达到或低于例如8％时，油温和真空度也升至设定值(例如温度110℃、真空度0.07Mpa)；油炸结束。气缸13的缸杆将电动机11沿着升降导轨12带着周转盒1往上推，周转盒1离开油面而进入真空负压环境；电动机11转动，离心脱油，当到了脱油设定时间(例如2分钟)，脱油停止，真空泵14自动关停。同时自动打开换气阀2，油炸罐6内转为常压状态(也可在油炸结束时，打开换气阀2，使周转盒1离开油面，在常压状态下脱油)，然后，气缸17的缸杆17A往下拉动铰链组件20中的臂杆21，将盖体5向上打开，将周转盒1取出，挂入另一周转盒1，进行下一油炸循环。将炸好的方便面从周转盒1中取出。
用本方法制作的产品，由于真空低温油炸，离心甩干，其含油量低于20％，复水时间小于4分钟，口感特佳；更重要的是由于真空、低温油炸；方便面中的蛋白质营养成份也会损失较小；不会发生油质劣化和产生对人体有危害的物质。
权利要求
1.真空油炸方便面的制作方法，包括油炸脱水步骤，其特征是所述的油炸脱水步骤为真空油炸脱水，即在负压下进行油炸脱水。
2.根据权利要求1所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的负压为0.04～0.098Mpa，油温度为80℃-119℃。
3.根据权利要求2所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的油炸脱水步骤还包括油炸脱水后的离心脱油。
4.根据权利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的在负压下进行油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。
5.根据权利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的油温度为90℃-110℃。
6.根据权利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的负压为0.06～0.09Mpa。
7.根据权利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法所用的真空油炸设备，其特征是包括周转盒(1)，盖体(5)、油炸罐(6)、加热器(7)、电动机(11)、升降导轨(12)、电动机升降装置(13)、盖体开闭装置(17)和真空泵(14)；所述的电动机(11)位于升降导轨(12)上，并与所述的电动机升降装置(13)相连；所述的电动机(11)的主轴伸入到所述的油炸罐(6)内，所述的周转盒(1)挂装在电动机(11)的主轴上；所述的盖体(5)位于油炸罐(6)的开口处，并与所述的盖体开闭装置(17)相连；所述的真空泵(14)经管路与所述的盖体(5)相连；所述的加热器(7)装在所述的油炸罐(6)上。
8.根据权利要求7所述的真空油炸设备，其特征是所述的电动机升降装置(13)为油缸或气缸，其缸杆的端部与位于所述的升降导轨(12)上的电动机(11)相连；所述的盖体开闭装置(17)为油缸或气缸，经铰链组件(20)与所述的盖体(5)连接。
9.根据权利要求8所述的真空油炸设备，其特征是所述的铰链组件(20)包括臂杆(21)、上固定铰接轴(22)、铰接轴(23)和下固定铰接轴(24)；所述的上固定铰接轴(22)与臂杆(21)铰接，下固定铰接轴(24)与气缸(17)铰接，缸杆(17A)端部与臂杆(21)端部用铰接轴(23)铰接，臂杆(21)另一端与盖体(5)相连接。
10.根据权利要求7所述的真空油炸设备，其特征是所述的真空泵(14)还经空气过滤器(16)、缓冲室(4)与所述的盖体(5)相连。
全文摘要
本发明是真空油炸方便面的制作方法及其设备，其特征是其油炸脱水步骤为真空油炸脱水，即在负压下进行油炸脱水。所述的负压为0.098MPa～0.04MPa，油温为80－119℃。在油炸脱水过程中，负压所形成的真空度逐步增高，油温度也是逐步上升的。其设备包括周转盒(1)，盖体(5)、油炸罐(6)、加热器(7)、电动机(11)、升降导轨(12)、电动机升降装置(13)、盖体开闭装置(17)和真空泵(14)。用本发明方法和设备制作的方便面，既避免了高温油炸方法产生的有害人体的物质，又具有油炸方便面的脱水干燥时间短、含油量低、复水时间短，营养损失少，口感好的优点。
文档编号A23L1/162GK101028011SQ20071009000
公开日2007年9月5日 申请日期2007年3月23日 优先权日2007年3月23日
发明者臧乘誉 申请人:臧乘誉