一种低粘度果酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低粘度果酱及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 添加果酱的冷冻饮品由于其高干物质、高粘度的特点广受消费者的欢迎，但是果 酱这种高干物质和高粘度的特性又使很多现有设备都不能用，这从产能及安全性方面限制 了冷冻饮品的开发。
[0003] 普通冷冻饮品用的果酱的干物质含量为45-55%，粘度为160-220厘泊，属于高干 物质、高粘度的果酱，因普通冷饮工厂配料系统适合粘度为80-150厘泊的料液，此类果酱 配制时无法走正常的配料系统，所以普通果酱只能使用夹层锅进行配制，但是使用夹层锅 进行配制存在以下几方面的缺点：
[0004] 1、夹层锅配料是敞开式配料系统，原料长时间暴露在空气中，容易污染微生物。
[0005] 2、高粘度的果酱无法过均质机，所以果酱很难达到均一细腻的口感。
[0006] 3、粘度太大不能进入老化系统，所以降温较慢，造成熬制好的果酱长时间处于高 温环境中，影响果酱营养价值的同时还容易产生蒸煮味。
[0007] 4、果酱的原料一般都含有白砂糖和酸味剂，这两种原料在长时间高温的情况下会 发生反应，造成成品果酱中蔗糖的含量无法准确确定，从而影响整体冷冻饮品的蔗糖含量。
[0008] 5、夹层锅每次配制大约为50-300公斤，而常规配制为1-5吨，对于一些果酱用量 较大的冷冻饮品来讲，需要频繁的配制，浪费时间和人力。
[0009] 因此，提供一种适用于冷冻饮品的配料系统的高干物质，粘度合适的果酱是本领 域亟待解决的问题。
【发明内容】
[0010] 为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种低粘度果酱，该低粘度果酱适合 冷冻饮品的配料系统，并在添加之后仍能够保持果酱应有的口感。
[0011] 本发明的目的还在于提供一种上述低粘度果酱的制备方法。
[0012] 为了达到上述目的，本发明首先提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该 低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖15wt%-30wt%、液体糖类10wt%-55wt%、麦芽糊精 2wt%-8wt%、果楽类原料5wt%-10wt%、稳定剂0. 4wt%-0. 8wt%、余量为水，所有原料组成的百 分比之和为100%，其中，所述稳定剂为质量比为1:1-3:1的黄原胶和羧甲基纤维素钠，优选 地，所述稳定剂为质量比为2:1的黄原胶和羧甲基纤维素钠。
[0013] 根据本发明的具体实施方案，优选地，本发明所提供的低粘度果酱的干物质含量 为 40wt%_60wt%。
[0014] 本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，低粘度果酱中还添加有适量的甜味剂、酸 味剂、食用香精和/或食用色素。
[0015] 本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的液体糖类包括麦芽糖、果葡糖浆 和葡萄糖浆等中的一种或几种的组合；更优选地，所采用的麦芽糖可以是饴糖等。
[0016] 本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的果浆类原料包括苹果浆、柠檬 浆、桃浆和葡萄浆等中的一种或几种的组合。
[0017] 本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的甜味剂包括甜蜜素、三氯蔗糖和 阿斯巴甜等中的一种或几种的组合。
[0018] 本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和乳 酸等中的一种或几种的组合。
[0019] 本发明还提供了上述低粘度果酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
[0020] 步骤一：将白砂糖、液体糖类、麦芽糊精、稳定剂和水混合均匀，然后在80-85°C下 杀菌5min;
[0021] 步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75°C，均质压力为13-18MPa;
[0022] 步骤三：将均质后的原料冷却至30_50°C，然后放入老化罐中；
[0023] 步骤四：向老化罐中加入果浆类原料，持续搅拌下，降温至20-30°C，得到所述低 粘度果酱。
[0024] 在上述制备方法中，优选地，当果酱含有甜味剂和酸味剂时，其可以在步骤一中添 加。
[0025] 在上述制备方法中，优选地，当果酱含有食用香精和食用色素时，其可以在步骤四 中，在加入果浆类原料之后添加。
[0026] 本发明还提供了上述低粘度果酱在制备冷冻饮品中的应用，其包括以下步骤：
[0027] 方法1:将低粘度果酱从老化罐中放出后经冰水降温至2_6°C，降温后不开启搅 拌静置半小时，使果酱的粘度增高，然后使用泵将粘度变高的果酱输送到出料嘴的果酱管 n；
[0028] 方法2 :将低粘度果酱从老化罐放出后输送到凝冻机，凝冻机制冷后果酱粘度增 高，然后将粘度变高的果酱经凝冻机的泵输送到出料嘴的果酱管口。
[0029] 根据本发明的具体实施方案，上述方法1可以包括以下具体步骤：
[0030] 低粘度果酱的处理工艺：首先将制备得到的低粘度果酱从老化罐中放出后经冰水 降温至2_6°C，降温后不开启搅拌静置半小时，这样做的目的是果酱的粘度增高至160-200 厘泊，满足果酱高干物质高粘度的特点，然后按照常规使用方法，使用泵将粘度变高的果酱 输出，输送到产品出料嘴的果酱管口。
[0031] 上述方法1处理的低粘度果酱在生产冷冻饮品时适合采用平板线生产的方式，具 体包括以下步骤：
[0032] 步骤一：分别制备冷冻饮品中的奶料和低粘度果酱；
[0033] 步骤二：奶料连接至出料嘴奶料管口，低粘度果酱经冰水降温至2-6°C，降温后不 开启搅拌静置半小时，使果酱的粘度增高，然后使用泵将粘度变高的果酱输送到出料嘴的 果酱管口；
[0034] 步骤三：在平板生产线上放置冷冻饮品的盛放装置，然后依次经过出料嘴灌注拉 花成型盖盖、速冻、包装、入库，即得到混有果酱的冷冻饮品。
[0035] 根据本发明的具体实施方案，上述方法2可以包括以下具体步骤：
[0036] 低粘度果酱的处理工艺：将制备得到的低粘度果酱从老化罐放出后连接凝冻机， 凝冻机制冷后，经凝冻机的泵输送至出料嘴的果酱管口。
[0037] 上述方法2处理的低粘度果酱在生产冷冻饮品时适合采用隧道线或花色线生产 的方式，具体包括以下步骤：
[0038] 步骤一：分别制备冷冻饮品中的奶料和低粘度果酱；
[0039] 步骤二：奶料连接至出料嘴奶料管口，低粘度果酱输送到凝冻机，凝冻机制冷后果 酱粘度增高，然后将粘度变高的果酱经凝冻机的泵输送到出料嘴的果酱管口；
[0040] 步骤三：在隧道生产线上或花色线生产线上放置冷冻饮品的盛放装置，然后依次 经过出料嘴成型、插筷、切割、速冻、包装、入库，即得到混有果酱的冷冻饮品。
[0041] 使用方法1制备添加有本发明的低粘度果酱的冷冻饮品，符合常规产品的生产工 艺，使用方便。
[0042] 使用方法2制备添加有本发明的低粘度果酱的冷冻饮品，经凝冻机制冷后温度可 以达到-2°C至-4°C，果酱温度低在产品中成型效果更好，可以生产出花色更加复杂的产 品。同时，低温成型后的果酱同样具有高粘度，满足产品的口感。
[0043] 本发明所提供的低粘度果酱在制备过程中具有较低的粘度，适用于冷冻饮品的配 料系统，制备时不需要使用夹层锅，避免了使用夹层锅的诸多缺点；在具体用于制备冷冻饮 品时经过处理可以使低粘度果酱的粘度增高，能够确保果酱高干物质高粘度的要求，满足 产品所需的口感。
【具体实施方式】
[0044] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技 术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
[0045] 实施例1
[0046] 本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成 包括：白砂糖20wt%、饴糖20wt%、麦芽糊精8wt%、苹果浆5wt%、甜蜜素0. 2wt%。、柠檬酸 0.5wt%。、黄原胶4wt%。、羧甲基纤维素钠4wt%。、食用香精适量、食用色素适量、余量为水， 所有原料组成的百分比之和为1〇〇%。
[0047] 上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
[0048] 步骤一：将白砂糖、饴糖、麦芽糊精、甜蜜素、梓檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水 混合均匀，然后在80°C下杀菌5min;
[0049] 步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70_75°C，压力为15MPa;
[0050] 步骤三：将均质后的原料冷却至40_50°C，然后放入老化罐中；
[0051] 步骤四：向老化罐中加入苹果浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至 20°C，即得到上述低粘度果酱。
[0052] 本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为42. 5wt%，粘度为122厘泊。
[0053] 实施例2
[0054] 本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成 包括：白砂糖18wt%、饴糖25wt%、麦芽糊精6wt%、苹果浆5wt%、甜蜜素0. 2wt%。、苹果酸 0. 5wt%。、黄原胶5wt%。、羧甲基纤维素钠2wt%。、食用香精适量、食用色素适量、余量为水， 所有原料组成的百分比之和为1〇〇%。
[0055] 上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
[0056] 步骤一：将白砂糖、饴糖、麦芽糊精、甜蜜素、苹果酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水 混合均匀，然后在80°C下杀菌5min;
[0057] 步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70_75°C，压力为15MPa;
[0058] 步骤三：将均质后的原料冷却至40_50°C，然后放入老化罐中；
[0059] 步骤四：向老化罐中加入苹果浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至 20°C，即得到上述低粘度果酱。
[0060] 本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为42wt%，粘度为98