花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜多味保健泡菜加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜多味保健泡菜加工方法涉及农产品加工领域，尤 其涉及利用花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜加工多味保健泡菜的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 花椒属芸香料灌木或小乔木植物，其果实采摘晒干后的果皮为我国八大调味品之 一，韩城为我国花椒栽培面积最大的花椒产地，栽植花椒50多万亩，年产花椒2. 5万吨。但 其盛果期年限为20年左右，每年有约2. 5万亩花椒进入低产、衰老期，树体结果逐年下降， 因经济收不抵支而被淘汰砍伐，成为废物烧掉或遗弃。但进入低产、衰老期的椒树花椒芽 叶的萌发和生长并不停止，且由于花椒芽叶含有芳香油成分，具有浓郁的芳香味道，并具有 药用和保健功能，加之花椒芽叶采集周期长、产量高、生产成本低，目前已利用花椒芽叶开 发的花椒芽菜、花椒保健叶茶和花椒芽叶复合调味酱已取得成功，这给利用花椒嫩芽嫩果 (为花椒树当年新生未木质化嫩梢和未木质化嫩果，以下同）与叶类蔬菜加工多味保健泡 菜的开发提供了先例和技术来源，也将给椒农带来拓宽经济收入的新途径。
【发明内容】
[0003] 本项发明的目的是：将每年进入低产、衰老、淘汰期的花椒树于以改造，使其成为 花椒嫩芽嫩果生产基地，采集花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜加工成多味保健泡菜，变废为宝，即 增加椒农经济收入，又促进企业发展，并给消费者提供一种新型多味保健泡菜。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：将每年进入低产、衰老、淘汰期的 花椒树于以改造，使其成为花椒嫩芽嫩果生产基地，采集花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜加工成 多味保健泡菜。花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜多味保健泡菜加工方法分为花椒嫩芽嫩果与叶 类蔬菜保健泡菜配方制定、原材料采购、花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜原料分类加工、多味保 健泡菜料配兑、多味保健泡菜液熬制及分类泡菜泡制、多味保健泡菜成品切配与成品包装 六道工序泡制加工；花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜多味保健泡菜料配方制定；首先是分类配方 制定，分类配方为基础泡菜料配方A:主要为花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草果、荜 拨各等份，总量为一种叶类蔬菜泡菜总量的5% ;其次是增香料配方B:主要为炒花生粉、 炒黄豆粉、炒芝麻粉、花椒芽粉、大葱粉、香叶粉、百里香粉等各等份混合，总量为一种叶类 蔬菜泡菜总量的5% ;三是保健料配方C:主要为葛根、芡实、莲子、百合、山药、薏米仁各等 份，总量为一种叶类蔬菜泡菜总量的10% ;四是调味料配方D:主要为花椒、辣椒、大蒜、良 姜、干山楂片、干酸杏片、白糖、食醋、食盐等；辣椒、大蒜为辣味料；花椒、良姜为麻味料；干 山楂片、干酸杏片为酸味料；白糖为甜味料；食盐为咸味料；每种调味料总量为一种叶类 蔬菜总量的3-5% ;花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜纯香保健泡菜总配方由A+B+C组成，比例为 I:I: 1;花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜泡菜香辣保健泡菜总配方由A+B+C+D中辣味料组成， 比例为I:I:I:D中辣味料适量；花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜泡菜香麻保健泡菜总配 方由A+B+C+D中麻味料组成，比例为I:I:I:D中麻味料适量；花椒嫩芽嫩果与叶类 蔬菜泡菜香酸保健泡菜总配方由A+B+C+D中酸味料组成，比例为I:I:I:D中酸味料 适量；花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜泡菜香甜保健泡菜总配方由A+B+C+D中白糖组成，比例为 I:I:I:D中白糖适量；花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜香咸味保健泡总配方由A+B+C+D中 咸味料组成，比例为I:I:I:D中咸味料适量；原材料采购，在确定泡菜加工数量的基 础上，按相同重量采购白菜、甘蓝、青菜、小白菜、序菜、菠菜、油麦菜、雪里蕻等A种叶类蔬 菜，花椒嫩芽嫩果的采购量，按花椒嫩芽嫩果与一种叶类蔬菜3 : 7的比例采购，共采购8 份；基础泡菜料花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草果、荜拨各等份，总量为一种叶类蔬菜 泡菜总量的5%，共采购8份；其次是增香料100目细度炒花生粉、炒黄豆粉、炒芝麻粉、花 椒芽粉、大葱粉、香叶粉、百里香粉等各等份，总量为一种叶类蔬菜泡菜总量的5%，共采购 8份；三是保健料葛根、芡实、莲子、百合、山药、薏米仁各等份，总量为一种叶类蔬菜泡菜总 量的10%，共采购8份；四是调味料配方D:主要为花椒、辣椒、大蒜、良姜、干山楂片、干酸 杏片、白糖、食醋、食盐等；辣椒、大蒜为辣味料；花椒、良姜为麻味料；干山楂片、干酸杏片 为酸味料；白糖为甜味料；食盐为咸味料；共分为5种不同味道调味料，每种调味料总量为 一种叶类蔬菜总量的3-5%，5种不同味道调味料，每种采购8份；花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜 原料分类加工，其加工工艺为：将白菜去掉外部黄叶、烂叶，切去菜根，从中间竖切为两半， 每半间隔2厘米竖切为菜片，倒入开水锅焯一下，捞出沥干水分，摊在浅筛中，置于遮阳网 或棚下、室内通风处晾止菜帮变软为止，根据泡菜缸容量大小，装入筛网袋，不要压实，上部 留有一定空间，扎好袋口备用，以便在泡菜过程中翻袋时，使袋内的泡菜可以翻动一下，使 泡菜得到均匀泡制（下同）；甘蓝拨掉外部烂叶、黄叶，切掉菜根，从中竖切为两半，切口平 放，间隔2厘米竖切为菜片，摊在浅筛中稍晾一下，使菜帮变软后，根据泡菜缸容量大小，装 入筛网袋，不要压实，上部留有一定空间，扎好袋口备用；青菜拨掉外部烂叶、黄叶，切掉菜 根，清洗一下，沥干水分，从中竖切为两半，摊在浅筛中稍晾一下，使菜帮变软后，根据泡菜 缸容量大小，装入筛网袋，不要压实，上部留有一定空间，扎好袋口备用；小白菜拨掉外部烂 叶、黄叶，切掉菜根，清洗一下，沥干水分，从中竖切为两半，摊在浅筛中稍晾一下，使菜帮变 软后，根据泡菜缸容量大小，装入筛网袋，不要压实，上部留有一定空间，扎好袋口备用；芹 菜拨掉外部烂叶、黄叶，切掉菜根，清洗一下，沥干水分，从中将根部竖切为两半，摊在浅筛 中稍晾一下，使菜杆变软后，根据泡菜缸容量大小，装入筛网袋，不要压实，上部留有一定空 间，扎好袋口备用；菠菜拨掉外部烂叶、黄叶，切掉菜根，清洗一下，沥干水分，从中将根部竖 切为两半，摊在浅筛中稍晾一下，使菜杆变软后，根据泡菜缸容量大小，装入筛网袋，不要压 实，上部留有一定空间，扎好袋口备用；油麦菜拨掉外部烂叶、黄叶，切掉菜根，清洗一下，沥 干水分，从中将根部竖切为两半，摊在浅筛中稍晾一下，使菜帮变软后，根据泡菜缸容量大 小，装入筛网袋，不要压实，上部留有一定空间，扎好袋口备用；雪里蕻拣掉烂叶、黄叶，清洗 一下，沥干水分，摊在浅筛中稍晾一下，使菜杆变软后，根据泡菜缸容量大小，装入筛网袋， 不要压实，上部留有一定空间，扎好袋口备用；花椒嫩芽嫩果清洗后捞出沥干水分，摊在筛 子上放在通风处晾止发焉，装入筛网袋扎好袋口备用，共装8袋；多味保健泡菜料的配兑； 首先是基础泡菜料配兑，按A配方和比例称量好混合均匀后装筛网袋扎好袋口备用，共备 8份；其次是增香泡菜料配兑，按B配方称量好混合均匀后装容器备用，共备8份；三是保 健泡菜料配兑，按C配方及比例称量混合后装筛网袋扎好袋口备用，共备8份；四是调味料 配兑，按D配方分辣味料、麻味料、酸味料、甜味料、咸味料配兑，前三种按配方及比例称量 好后装入筛网袋扎好袋口备用，每种调味料各备8份；后两种称量好后装容器备用，各备8 份；花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜纯香保健泡菜液熬制和分类泡制加工；（1)量取于花椒嫩芽 嫩果与一种叶类蔬菜总量相等的自来水，装入气加热或电加热密封熬制锅，放入A+C各一 袋，B-份，投入熬制锅熬制1小时后，即成花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜纯香保健泡菜液，稍 晾凉后连同A+C-起倒入密封泡菜缸，投入备用的白菜片和花椒嫩芽嫩果各一袋，进行泡 制，每天翻动泡菜袋一次，10-15天即成，捞出花椒嫩芽嫩果与白菜片及保健料袋，将花椒嫩 芽嫩果与白菜片及保健料倒出，将花椒嫩芽嫩果与白菜片及保健料配切包装即成花椒嫩芽 嫩果与白菜片纯香保健泡菜成品；用相同方法泡制加工出花椒嫩芽嫩果与甘蓝纯香保健泡 菜、花椒嫩芽嫩果与青菜纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与小白菜纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩 果与芹菜纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与菠菜纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与油麦菜纯香 保健泡菜；花椒嫩芽嫩果与雪里蕻纯香保健泡菜；(2)量取于花椒嫩芽嫩果与一种叶类蔬 菜总量相等的自来水，装入气加热或电加热密封熬制锅，放入A+C+D中辣味料各一袋，B- 份，投入熬制锅熬制1小时后，即成花椒嫩芽嫩果与叶类蔬菜香辣保健泡菜液，稍晾凉后连 同A+C+D-起倒入密封泡菜缸，投入备用的白菜片和花椒嫩芽嫩果各一袋，进行泡制，每天 翻动泡菜袋一次，10-15天即成，捞出和花椒嫩芽嫩果、白菜片及保健料袋，将花椒嫩芽嫩果 与白菜片及保健料倒出，将花椒嫩芽嫩果与白菜片及保健料配切包装即为花椒嫩芽嫩果与 白菜香辣保健泡菜