一种沙蟹汁丸子的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于冷冻食品加工领域，尤其涉及一种沙蟹汁丸子的制备方法。
【背景技术】
[0002]顾名思义，沙蟹汁就是用沙蟹做成的汁。在广西北海市的海边，沙蟹资源十分丰富，它在退潮时会出洞到海滩上活动沙蟹的肉极少，不堪食用，只可腌汁。用沙蟹酱配以沙姜蘸鸡肉或者配以辣姜蒜米柠檬之类蘸鸭肉，是上等佐料。沙蟹汁是很美味的调料，在吃白切鸡的时候做蘸料，吃了会让人回味无穷。沙蟹汁焖豆角可以说是广西北海市的名菜，就算只是在喝白粥的时候，放上一点沙蟹汁，就会令人胃口大开。
[0003]利用沙蟹深加工的产品仅限于沙蟹汁，沙蟹汁有一股独特的味道，颇受广西沿海消费者喜欢。目前，沙蟹汁都是家庭式制作，无法工业化、规模化生产，沙蟹的深加工食品有广阔的前景。本发明要解决的问题是为消费者提供一种沙蟹的深加工食品，利用沙蟹与豆角汁、柠檬汁结合制备的丸子有独特的海鲜原汁风味，并且可工业化大量生产，市场前景很好。
【发明内容】
[0004]本发明的主要目的是提供一种具有海鲜原汁风味的沙蟹汁丸子。
[0005]本发明的另一个目的是提供一种上述沙蟹汁丸子的制备方法。
[0006]为达到上述目的，本发明采取以下技术方案:
[0007]一种沙蟹汁丸子，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份数配制:
[0008]沙蟹80?100份、肥猪肉15?30份、豆角汁5?10份、蒜头粒5?10份、38度米酒2?4份、食盐I?2份、味精0.5?I份、白糖I?3份、花椒2?5份、蛋清8?16份、柠檬汁3?7份、姜粒I?3份、增脆剂0.3?0.7份、卡拉胶0.3?0.8份。
[0009]所述沙蟹汁丸子，其特征在于，其具体步骤和工艺为:
[0010]第一步原料处理:把沙蟹腹底的脐盖掀掉，并挤出脐底污物；
[0011]第二步浸泡:将上述产品放在温度5?10°C的清水中浸泡10?20分钟，捞出沥干；
[0012]第三步捣碎:把沙蟹放到瓦盘里，每1000克沙蟹加进食盐100?200克，用干净的木棒捣碎沙蟹。
[0013]第四步拌匀:按原料配比将步骤三产品放进蒜头粒、姜粒、38度米酒搅拌均匀。
[0014]第五步烘制:将上述物料装在瓦盘里放入食品烘干机加温到40?50°C，烘制2?3小时，然后升温至60?70°C，烘制3?4小时，制成沙蟹汁；
[0015]第六步一次打浆:将步骤四产品与水1:3?4料液比例放入打浆机打浆；
[0016]第七步冷冻:将步骤五产品冷冻至3?10°C ；
[0017]第八步二次打浆:⑴按原料配比将肥猪肉放入打浆机打浆；
(2)按原料配比将步骤七产品、豆角汁、柠檬汁、花椒、味精、白糖、蛋清、增脆剂、卡拉胶放入打浆机高速打浆10?15分钟，然后加入肥猪肉浆，低速搅拌15?25分钟混合均匀；
[0018]第九步成型:将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量10?20克的球状肉丸；
[0019]第十步蒸煮:将肉丸直接投入热水锅中进行加热，在水温80?100°C，加热8?12分钟；
[0020]第十一步冷却:将煮好的肉丸冷却至常温；
[0021]第十二步包装:将检测合格的产品定量装到真空包装袋中；
[0022]第十三步杀菌:将袋装产品放进食品微波杀菌机，加温到70?95°C，杀菌6?12分钟；
[0023]第十四步速冻:将冷却后产品冷却至产品中心温度为_25°C时出冻打包；
[0024]第十五步贮存:箱装产品放入-18°C冷库中贮存。
[0025]本发明具有以下有益效果:
[0026]I)本发明海鲜风味突出，并带有豆角汁和柠檬的清香味道。
[0027]2)本发明利用冷冻的沙蟹汁代替传统丸子生产所需的冰水控制打浆温度，让产品充满了浓郁的沙蟹味道。
[0028]3)本发明为消费者提供了一种食用方便，保质期长的沙蟹深加工食品。
【具体实施方式】
[0029]下面对本发明的【具体实施方式】作详细说明:
[0030]实施例1
[0031]沙蟹汁丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制:
[0032]沙蟹100千克、肥猪肉30千克、豆角汁10千克、蒜头粒10千克、白酒4千克、食盐2千克、味精I千克、白糖3千克、花椒5千克、蛋清16千克、柠檬汁5千克、姜粒3千克、增脆剂0.7千克、卡拉胶0.8千克。
[0033]具体制备方法:
[0034]第一步原料处理:把沙蟹腹底的脐盖掀掉，并挤出脐底污物。
[0035]第二步浸泡:将上述产品放在温度5?10°C的清水中浸泡20分钟，捞出沥干。
[0036]第三步捣碎:把沙蟹放到瓦盘里，每1000克沙蟹加进食盐200克，用干净的木棒捣碎沙蟹。
[0037]第四步拌匀:按原料配比将步骤三产品放进蒜头粒、姜粒、38度米酒搅拌均匀。
[0038]第五步烘制:将上述物料装在瓦盘里放入食品烘干机加温到40?50°C，烘制3小时，然后升温至60?70°C，烘制4小时，制成沙蟹汁。
[0039]第六步一次打浆:将步骤四产品与水1:4料液比例放入打浆机打浆。
[0040]第七步冷冻:将步骤五产品冷冻至3?10°C。
[0041]第八步二次打浆:⑴按原料配比将肥猪肉放入打浆机打浆；
(2)按原料配比将步骤七产品、豆角汁、柠檬汁、花椒、味精、白糖、蛋清、增脆剂、卡拉胶放入打浆机高速打浆15分钟，然后加入肥猪肉浆，低速搅拌25分钟混合均匀。
[0042]第九步成型:将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20克的球状肉丸。
[0043]第十步蒸煮:将肉丸直接投入热水锅中进行加热，在水温80?100°C，加热12分钟。
[0044]第十一步冷却:将煮好的肉丸冷却至常温。
[0045]第十二步包装:将检测合格的产品定量装到真空包装袋中。
[0046]第十三步杀菌:将袋装产品放进食品微波杀菌机，加温到70°C，杀菌12分钟。
[0047]第十四步速冻:将冷却后产品冷却至产品中心温度为_25°C时出冻打包。
[0048]第十五步贮存:箱装产品放入-18°C冷库中贮存。
[0049]实施例2
[0050]沙蟹汁丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制:
[0051]沙蟹80千克、肥猪肉20千克、豆角汁5千克、蒜头粒5千克、白酒2千克、食盐1.5千克、味精0.5千克、白糖I千克、花椒2千克、蛋清10千克、柠檬汁2千克、姜粒I千克、增脆剂0.4千克、卡拉胶0.5千克。
[0052]具体制备方法:
[0053]第一步原料处理:把沙蟹腹底的脐盖掀掉，并挤出脐底污物。
[0054]第二步浸泡:将上述产品放在温度5?10°C的清水中浸泡15分钟，捞出沥干。