五香干酸鹅的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种五香干酸鹅的制作方法。
【背景技术】
[0002]在柳州的柳北三县——三江侗族自治县、融水苗族自治县和融安县一带，仍然保留着腌制酸鹅传统，腌制出的酸鹅可谓食中一绝。苗、侗等族把自家腌制的酸鹅作为招待贵客的美食。炒酸鹅的香味可以飘散很远很远，只要是谁家里炒了酸鹅，半边山寨都会散发着浓浓的酸鹅香，大家也就知道他们家定有贵客到了。烘烤是少数民族最传统的吃法，烘烤酸鹅香味四溢，周围几十米内香味扑鼻，垂涎欲滴。苗家人秘制的贡品酸鹅选用的调料高达三十多种，既将各种料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。用这种方法做出的烤鹅一改其他仿冒者制作工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点，不但有鹅鹅的鲜味，还有一种独特的酸香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌。苗家人结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，最终研发形成了自己独特风络的“炭烤香酸鹅”，采用“先猛火烤后小火烤”的独特烹饪方法，边吃边以小火持续烤，味道别具特色。烤香酸鹅，香、酸、辣、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香开脾健胃，生津助消化！更多的方法是将酸鹅煎干或焙干，鹅被处理得越干，其风味就越是浓郁，有“百步内尽闻其香”的穿透力。
[0003]酸鹅酸辣适度，它不单营养丰富，口味也很独特。闻来都有一股扑鼻的醇香，入口略带酸味，腌制风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化，油煎、火烤，或直接取食均可。酸鹅食品味道独特，香、酸、辣，营养丰富，能促进胆固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，对冠心病、高血压、动脉硬化，亦有一定的疗效。但腌制酸鹅的周期通常至少要三五个月，时间漫长，因此产量有限。且今苗、侗等族虽然都有腌制酸鹅酸鹅的传统和手艺，但腌酸鹅却十里不同风，各家有各家的风味。吃法各不同，苗、侗等族喜欢生食酸鹅，而汉人却不敢或不喜生食，由于饮食习惯的不同，所以这一民族美食没有得到很好的推广。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的问题是提供一种腌制时间短且营养全面、味道纯正的五香干酸鹅的制作方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:
它包括如下步骤:
A、将15?20份的鹅拨毛干净，剖开鹅腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐I份?2份，香料粉0.5份?I份，搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；
B、将腌制好的鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤4小时，然后将烤干的鹅再放入所述坛子里，倒入黄酒I份?2份，将鹅与坛内物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；
C、开坛后，将酸鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火。
[0006]上述技术方案中，更具体的方案是:B步骤中，在搅拌前加入I份?2份的甜酒，再将坛内所有物料及鹅进行搅拌均匀；所述阴凉处温度为20°C?30°C。
[0007]进一步的:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料:花椒5份，肉桂2份，三奈2份，陈皮2份，白JE 2份，干姜2份，干红辣椒5份。
[0008]进一步的:所述C步骤完成后，将碳烤好的酸鹅杀菌后，进行真空无菌包装。
[0009]进一步的:所述的杀菌温度为95°C?110°C，杀菌时间均为4秒?10秒。
[0010]本发明所述的花椒，具有温中止痛；除湿止泻；杀虫止痒的功效，能治蛔虫腹痛、呕吐泄泻、肺寒咳喘、肺寒咳喘、龋齿牙痛、阴痒带下、湿瘆皮肤瘙痒。
[0011]本发明所述的肉桂，【别名】牡桂(《本经》)，紫桂(《药性论》)，大桂(《唐本草》)，辣桂(《仁斋直指方》)，桂皮(《本草述》)，玉桂(《本草求原》)，为樟科植物肉桂的干皮及枝皮；其成分为皮含称桂皮油I?2%，主要成分为桂皮醛75?90%，并含少量乙酸桂皮醋、乙酸苯丙酯等；其主治功能为补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭癥瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。
[0012]本发明所述的三奈，又名沙姜、山辣，为根状茎，一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。性味归经:温；辛；归胃经，具有行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
[0013]本发明所述的陈皮，别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。
[0014]本发明所述的白芷，性温，味辛，气芳香，微苦，具有祛风湿，活血排脓，生肌止痛的功效，用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。
[0015]本发明与现有技术相比，具有如下有益效果:
1、用本方法制作出来的五香干酸鹅，腌制时间短，腌制出来的鹅香、酸、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化，尤其是在第一次腌制后将酸鹅碳烤干后再次进行腌制发酵，得出来的酸鹅皮脆骨酥肉软，还有浓郁的香味。
[0016]2、本发明的五香干酸鹅方便携带，能够长期保存，可以烹饪吃也可以即买即吃，满足人们快节奏生活的需求。
[0017]3、制作的香料粉经过发酵后，既有天然保健的作用，又有医药功能。
【具体实施方式】
[0018]以下结合具体实例，对本发明作进一步详述:
实施例1:
本五香干酸鹅的制作方法为:
步骤一:先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陈皮20克、白芷20克、干姜20克和干红辣椒50克，将各原料称好放入粉碎机内粉碎后混合即得香料粉；步骤二:将750克鹅拨毛干净，剖开鹅腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐50克和步骤一制得的香料粉25克；搅拌均匀后，盖上盖子腌制48小时；步骤三:将腌制好的鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤4小时，然后将烤干的鹅再放入所述坛子里，倒入黄酒50克，将鹅与坛内物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵10天后，便可开坛；
步骤四:开坛后，将酸鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火，最后将碳烤好的酸鹅在95°C?110°C的杀菌温度下进行杀菌10秒后，进行真空无菌包装，再装入精美的包装袋，便携式五香干酸鹅即可制作完成。
[0019]实施例2:
本五香干酸鹅的制作方法为:
步骤一:先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陈皮20克、白芷20克、干姜20克和干红辣椒50克，将各原料称好放入粉碎机内粉碎即得香料粉；
步骤二:将1000克鹅拨毛干净，剖开鹅腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐100克和步骤一制得的香料粉50克；搅拌均匀后，盖上盖子腌制48小时；步骤三:将腌制好的鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤4小时，然后将烤干的鹅再放入所述坛子里，倒入黄酒100克和甜酒50克，将鹅与坛内物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵10天后，便可开坛；
步骤四:开坛后，将酸鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火，最后将碳烤好的酸鹅在95°C?110°C的杀菌温度下进行杀菌10秒后，进行真空无菌包装，再装入精美的包装袋，便携式五香干酸鹅即可制作完成。
【主权项】
1.一种五香干酸鹅的制作方法，其特征在于包括如下步骤: A、将15?20份的鹅拨毛干净，剖开鹅腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐I份?2份，香料粉0.5份?I份，搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时； B、将腌制好的鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤4小时，然后将烤干的鹅再放入所述坛子里，倒入黄酒I份?2份，将鹅与坛内物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛； C、开坛后，将酸鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火。
2.根据权利要求1所述的五香干酸鹅的制作方法，其特征在于步骤中，在搅拌前加入I份?2份的甜酒，再将坛内所有物料及鹅进行搅拌均匀；所述阴凉处温度为20°C?30。。。
3.根据权利要求1或2所述的五香干酸鹅的制作方法，其特征在于:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料: 花椒5份，肉桂2份，三奈2份，陈皮2份，白芷2份，干姜2份，干红辣椒5份。
4.根据权利要求1所述的五香干酸鹅的制作方法，其特征在于:C步骤完成后，将碳烤好的酸鹅杀菌后，进行真空无菌包装。
5.根据权利要求4所述的五香干酸鹅的制作方法，其特征在于:所述的杀菌温度为95°C?110°C，杀菌时间为4秒?10秒。
【专利摘要】本发明公开一种五香干酸鹅的制作方法，涉及食品加工技术领域，它包括的步骤是：首先将15～20份的鹅拨毛干净，剖开鹅腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐1份～2份，香料粉 0.5份～1份，搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；将腌制好的鹅用碳烤箱猛火碳烤20分钟，再小火碳烤4小时，烤干后放入坛子，倒入黄酒，将鹅与坛内物料再次搅拌均匀，然后封好坛口，放置在阴凉处发酵至少10天，便可开坛；开坛后，将酸鹅放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火，用本方法制成的五香干酸鹅，腌制时间短，腌制出来的鹅香、酸、皮脆骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。
【IPC分类】A23L1-315, A23L1-318, A23L1-314, A23L1-30
【公开号】CN104824701
【申请号】CN201510215939
【发明人】侯荣山
【申请人】侯荣山
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年5月1日